[Copiapó, Chile] Qué mejor que el mes de la patria, y especialmente en la semana del 18 de septiembre, en la que tanto comemos y tomamos, para conocer y descubrir un aspecto de nuestra cultura local que permanece olvidado con el paso del tiempo y el cambio de nuestras costumbres. Se trata de los platos y comidas típicas de nuestra región, esos que se han creado aquí mismo aprovechando los alimentos que crecen en la zona.
A ello se han abocado el historiador Alejandro Aracena y el chef Mauricio Painean, quienes luego de esclarecer y rescatar los hábitos culinarios del valle del Huasco, donde editaron una publicación al respecto el año pasado, ahora investigan la realidad de la provincia de Copiapó y Chañaral, donde alrededor de la minería y la ciudad ha crecido toda una cultura gastronómica que viene de siglos atrás.
Los resultados de este sabroso proyecto serán plasmados en un nuevo libro, e incluirá las comidas autóctonas clasificadas en postres, entradas, platos de fondo, licores, y otros; además diferenciará las preparaciones étnicas, urbanas y rurales. Todo ello, con el aporte del Fondart, en una obra que espera estar terminada antes de fin de año.
Cortitos y PostresAlejandro Aracena señala que la idea es conversar y conocer las recetas y preparaciones de, por ejemplo, "la gente del Pueblo, la gente de La Chimba, las familias antiguas de Copiapó", para saber "qué comía el copiapino".
Según cuenta, cuando una visita llegaba a la casa se la recibía con "un cortito", al que se llamaba mistela, licor que se "anizaba" o "apiaba" con vegetales, montes y hierbas.
"La mistela tiene una preparación diferente a cualquier licor, tenía mucho reposo, de tres, cuatro a cinco meses", indica, y añade que incluso había una señora de La Chimba que enterraba el "enguindado" en su jardín para darle un toque distinto. "La chuica de cinco litros la enterraba en el jardín y le dejaba un respiradero, y salía cada vez mejor".
Aracena asevera que estos licores no faltaban en ninguna casa de Copiapó, como tampoco los postres y dulces, algunos de los cuales "se han ido perdiendo". En su opinión, como las familias ilustres de Chile hicieron sus fortunas en la región en el siglo XIX, no es raro creer que dulces como el "chilenito" o el "empolvado" se masificaron desde Atacama.
Dentro de los postres recuerda el llamado "macho rucio", hecho con azúcar rubia (de ahí lo de rucio), miel de palma o arrope de chañar. También destaca el "cocho zanko", alimento en forma de guiso que consumía los mineros y que se cocinaba con charqui, harina tostada y aliños. Al minero, dice Aracena, le daba mucha energía para el duro trabajo que le esperaba. "Era un desayuno potente", explica.
Agrega que otro propósito de la investigación es conocer qué utensilios y herramientas se utilizaban para preparar comidas indígenas, tal como en el Huasco encontraron el mortero, la yotuma (piedra para hacer harina) y la chancuana, usada para moler. "Aquí tiene que haber", dice el historiador.
23 de septiembre de 2008
©diario de atacama
