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Murió Jeno Paulucci

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Pionero de la comida étnica precocinada.

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[Daniel E. Slotnik] Primero fue Chun King, la comida china enlatada que se convirtió en un componente indispensable en las despensas estadounidenses en las décadas de posguerra. Luego fue el rollito de pizza, un híbrido de la comida rápida italiana y china que adquirió una condición similar en el congelador de la cocina. Jeno Paulucci, magnate del alimento, participó en estas dos contribuciones a la dieta estadounidense, fundando las compañías que las produjeron. Murió  el jueves a los 93 en su casa en Duluth, Minnesota.
La causa fue una insuficiencia renal y coronaria, informó su hija Gina. Su esposa, Lois Mae Trepanier, murió el 20 de noviembre.
Paulucci trabajaba como tendero mayorista en Hibbing, Minnesota, a fines de los años cuarenta, cuando observó el floreciente mercado para la comida china precocinada. “La industria de la alimentación estaba perdiendo el tren, permitiendo que los restaurantes fueran los únicos en manejar el negocio de la comida para llevar”, dijo Paulucci al New York Times en 1955.
Un amigo le presto dos mil quinientos dólares para empezar a enlatar chow mein y vendérselo  a los minoristas.
“Lo sazoné a mi propio gusto italiano, conseguí un espacio en una planta empacadora de verduras y llené una camioneta con el producto”, contó Paulucci en 1976. “Cuando terminaba de venderlo, volvía y llenaba otra camioneta, hasta que tuve una planta en Duluth y un montón de gente trabajando para mí”.
Chun King llegó a incluir toda una línea de comida china precocinada. En 1957, Paulucci patentó el Divider-Pack, el empaque que mantenía la salsa separada del plato principal. En 1966 vendió la compañía a R. J. Reynolds por 63 millones de dólares, y dos años después fue brevemente presidente de la división de comidas de esa compañía.
Pero su inquietud lo llevó a emprender diferentes empresas, esta vez inspirado por la cocina ancestral de su país de origen.
En 1968, Paulucci fundó Jenos´s Inc., una compañía que vendía pizzas congeladas y una variedad de tentempiés. El más notable de estos fue sin duda el rollito de pizza, una combinación de pizza con un rollito de primavera. Según su familia, él fue quién lo creó. Vendió Jeno´s Inc. a Pillsbury for 135 millones de dólares en 1985. Al año siguiente, Jeno´s Pizza Rolls fueron rebautizadas como Totino´s Pizza Rolls.

Luigino Francesco Paulucci nació el 7 de Julio de 1918 en Aurora, Minnesota, como hijo de Michelina y Ettore Paulucci, inmigrantes de Bellisio Solfare, Italia. Ettore llegó a Estados Unidos para trabajar en las minas de hierro del nordeste de Minnesota, pero una lesión le impidió trabajar y la familia debió depender de la tienda de abarrotes de Michelina.
Paulucci entró al  negocio de la tienda después de terminar la enseñanza media en la Escuela Secundaria de Hibbing, en 1935.
Además  de su hija, le sobrevive un hijo, Michael; otra hija, Cindy Selton; cuatro nietos; y muchos tataranietos.
A principio de los años noventa, Paulucci fundó Michelina´s Inc., que vendía pasta precocinada y platos mexicanos, bautizando la empresa en homenaje a su madre. Presidió la compañía hasta su muerte.Pese a su éxito, Paulucci nunca renegó de sus orígenes humildes. Durante años conservó el pequeño camión que había usado para trasladar la comida china, guardándolo en un hangar junto a sus dos aviones privados y dos hidroaviones.
“Ayuda a mi ego a mirar hacia atrás”, dijo Paulucci. “Miro primero todos esos aviones, y luego miro la vieja camioneta y recuerdo que hay que seguir corriendo”.
17 de diciembre de 2011
25 de noviembre de 2011
©new york times

 

La Mejor Cerveza del Año

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Es de San Antonio y su sabor se asemeja al vino. Guía de la cerveza 2011, confeccionada por el sommelier español Pascual Ibáñez, eligió como mejor cerveza a la Vaguada Costera Barley Wine del popular puerto del litoral central. El especialista ya nos compara con Finlandia, Irlanda, Nueva Zelanda y España.

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Chile. La mejor cerveza, según Pascual Ibáñez, catador y fundador de la Escuela de los Sentidos, es de la costa de San Antonio. El logro no es menor si se considera que compitió con productos de las más afamadas industrias internacionales como Heinecken y Quilmes.
Felices quedaron los asistentes al lanzamiento de la cuarta guía de la cerveza en Chile hecha por el catador español y director de la Escuela de los Sentidos, Pascual Ibáñez, quien dijo sufrir en el año "porque hacer la selección es cada vez más difícil. Siempre se incluyen cervezas nuevas a la prueba de nuestros sentidos".
Este año la guía ofrece 282 cervezas para conocer, de las cuales 154 son nacionales, y dentro de ellas está la ganadora, Vaguada Costera Barley Wine, perteneciente a Talleres Cerveceros de la Costa del puerto de San Antonio.
"Para mi sorpresa, las que sacaron puntajes más altos con las chilenas. Ya están al nivel de Finlandia, Irlanda, Nueva Zelanda y España. Por eso me siento conforme, porque se está logrando mi objetivo con la creación de este libro: educar a las agrupaciones de cerveceros y exigirles que hagan las mejores cervezas", agregó orgulloso y entre risas el sommelier.
En esta guía no sólo aparecen las cervezas que hay en el mercado nacional, sino que también se puede encontrar la historia de la cerveza, su elaboración, familias, estilos, propiedades y cualidades de cada una, tips de compra y consumo, mapas de donde se pueden adquirir, técnicas para catarlas y un ranking con las imperdibles del año.
La idea, según Pascual, es que "las cervezas sean parte del ofrecimiento turístico de este país. Que la gente conozca las propuestas y alternativas que hay luego de duplicar su riqueza en los últimos 25 años", catalogando este líquido alcohólico como una de sus pasiones después del vino.
El único problema que existe actualmente en la industria cervecera chilena es que "fabrican a gusto del cliente, lo que es un error, porque se pierden las recetas originales. El consumidor es el que debe aclimatar su gusto a cada cerveza y, por supuesto, beber la que más le guste", concluye Ibáñez.

3 Mejores
Para el sommelier Pascual es mucho más fácil degustar las cervezas que traducir el conocimiento al papel. Por eso, contó con el apoyo de Mario Ávila, profesor de la Escuela de los Sentidos. Ambos dan como consejo "beber la cerveza en una copa, igual que el vino, porque su forma cóncava permite apreciar bien su aroma y componentes".
Los comentarios de Ibáñez y Ávila a las tres mejores cebadas presentadas en el lanzamiento de la guía son:
Tercer lugar para Heinecken de Chile: "Al olerla tiene notas de almendras horneadas y toques de levadura. Al agitar, la levadura predomina con notas de quesillo y yogurt. Su sabor se ha aclimatado al mercado nacional, con una dosis al final de amargor algo mayor".
Segundo lugar para La Frappe Quadrupel de origen holandés: "Sólo hay siete abadías que la producen en el mundo, por lo que es un producto histórico. No es para tomar una copa entera, es para tomarla en sorbos pequeños, ideal para una conversación a las 6 ó 7 de la tarde. Genera mucha espuma y es bien especial. Destacan en ella la malta y el aroma a licores con frutas secas y confitadas".
Primer lugar para Vaguada Costera de Barley Wine: "Tiene 8.5 grados de alcohol y causó sorpresa por su contundencia y harinocidad. Tiene toques de miel y compota. Se asemeja a un buen vino tinto chileno. La espuma se transforma en una crema y eso hace transición con el amargor de su sabor. Ideal para comer con carne a la cacerola o chocolate amargo".

Ganadora
Presente en la muestra, también estaba el fabricante de la cerveza ganadora, Alejandro Leiva, el que también ideó la fórmula que sorprendió a los asistentes a la degustación.
La empresa sólo distribuye en las costas del Litoral Central con una experiencia de cuatro años en el rubro y tan sólo uno en el mercado, han llegado a la perfección de su marca Vaguada Costera, debido a la pasión de Leiva por el popular líquido. "Yo soy el maestro cervecero. Empecé con una receta principal y le hice tres o cuatro cambios. Es diferente a otras porque está diseñada a través de los ojos de alguien que es consumidor, y me guié un poco por el vino, en olores y sabores", reveló orgulloso.
9 de enero de 2011
7 de enero de 2011
©la nación

Paila de los Poetas

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En la caleta de El Quisco prepararán la paila marina más grande del Litoral de los Poetas.

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El Quisco, San Antonio. En la caleta de pescadores de la comuna de El Quisco se preparará la paila marina más grande del Litoral de los Poetas.
El evento que se desarrollará en el marco de la celebración del Bicentenario de la República, se efectuará el domingo 31 de octubre a contar de las 10 horas en la explanada del sector.
La actividad que es impulsada por el Sindicato de Pescadores Artesanales de la caleta, cuenta con el apoyo del municipio quisqueño, del Consejo Turístico Púbico Privado (CTP) de El Quisco y el Programa Territorial Integrado (PTI) de la Corfo.
La comisión organizadora invitó a la comunidad de la provincia de San Antonio a participar en el evento, en que no solamente podrán presenciar la preparación del tradicional plato, sino también degustar los sabores del mar.
[25 de octubre de 2010]
[©líder de san antonio]

Doña Petrona Vuelve a la Cocina

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Narda lepes adapta las celebres recetas de doña Petrona. Después de diez años en elgourmet.com, la cocinera pasó a Utilísima, donde hoy a las 21 arranca con Doña Petrona x Narda.

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[Emanuel Respighi] [Argentina] "Sin buena cocina, no hay familia feliz", solía decir Doña Petrona C. de Gandulfo, icono y pionera de la cocina televisada durante los años ’50 y ’60. Un lema que, aunque indiscutible hace medio siglo, en la actualidad parecería haber perdido fuerza entre las nuevas generaciones, más propensas a la comida chatarra, el delivery, o la comida sana y liviana, según los opuestos. Bajo la idea de recuperar aquello e incentivar a que el público se le anime a la manteca, el aceite, las salsas cargadas, los quesos duros, el cerdo y las cremas, esta noche (a las 21) comienza en Utilísima Doña Petrona x Narda, la nueva propuesta gastronómica a cargo de Narda Lepes. El programa, que marca el desembarco de la cocinera del momento en una nueva emisora tras estar diez años en elgourmet.com, fusiona las recetas clásicas de la primera ecónoma mediática (¿qué mujer casada y mayor de 50 años no recibió alguna vez el libro de Doña Petrona de regalo?) con los recursos de la cocina moderna.
Algunos medios lo definieron como "el pase del año de la TV por cable": Lepes deja la gastronomía cool de elgourmet.com para ensuciarse las manos a la vieja usanza en Utilísima, la señal más antigua de la grilla entre las dedicadas a la mujer. Y para acentuar el cambio de perfil, toma las recetas de quien fuera la abanderada de la cocina de abuelas y madres, combinando los aspectos más tradicionales de Doña Petrona para aplicarle su propio estilo, siempre alegre y alejado de cualquier pose palermitana. "Me gusta hacer cosas nuevas todo el tiempo", explica Lepes en la entrevista con Página/12. "Cuando me ofrecieron hacer Doña Petrona no pude decir que no: si lo hacía otra persona, seguro que lo iba a ver por TV y me hubiese arrepentido toda mi vida de no haber aceptado. Me encantó la idea de recuperar la mesa como lugar de encuentro, pero con mi estilo", remarca quien ya hizo de su amor por la comida su propia empresa de catering y asesoramiento de eventos (Comer y pasarla bien).

¿Cómo definiría a su estilo?
A mí me gusta cocinar simple y sencillo. Pero lo que necesito para aceptar una propuesta es formar parte de un equipo que me permita hacer las cosas como a mí me gustan, ya sea en Utilísima o en elgourmet. Me gusta poder opinar sobre la escenografía, sobre dónde van las cámaras, sobre qué y cómo cocinar. Tengo que sentir que siempre estoy haciendo el mejor programa y el mejor plato, según mi gusto. O sea que necesito tentarme con aquello que yo misma estoy cocinando.

O sea que todavía no es una celebrity que llega a un estudio donde ya está todo preparado, graba el programa y se va.
No, lejos estoy de ser eso. Siempre fui de empujar la vara para donde quería llevarla, sólo que al principio mucha bola no me daban. También es cierto que venía de trabajar con un equipo de trabajo durante diez años y ahora tuve que amoldarme a uno nuevo. Y en la tele, el conocimiento humano es fundamental.

Pero siempre es más fácil entenderse con un rico plato de por medio. Mucho más si se trata de alguna receta de Doña Petrona, que para muchos recupera aromas y sabores de la infancia.
En mi casa todo el mundo cocinaba y Doña Petrona era un referente ineludible. Cuando a eso de los siete años empecé a ir a comer a la casa de mis amigos... ¡me quería matar! Hasta ese momento creía que la comida era siempre rica y gustosa. Cuando conocí la salchicha explotada y el puré insulso, comprobé que el mundo se dividía entre los que comíamos bien y los que no. Ahí me di cuenta de que comiendo salchichas y Puré Chef mal hecho me iba a morir pronto.

¿Qué aspectos de la cocina de Doña Petrona tuvo que amoldar para el programa?
Las recetas de Doña Petrona siguen vigentes: la buena comida nunca pasa de moda. Los olores y los gustos de la infancia son inigualables. De todas maneras, las recetas están retocadas con mis ideas, porque no me aguanto. Además, antes no había tantos recursos como ahora. Pero el agridulce, por ejemplo, era el fuerte en la cocina de Doña Petrona. La idea es no remarcar tanto en la prolijidad del plato. Cuando una cocinera o cocinero te explican cómo decorar el plato, se alejan de los televidentes. Cada vez más, los programas de cocina hacen foco en lo estético y descuidan el contenido de lo que se cocina. Hay gente a la que le sale natural, como a Dolli Irigoyen. Ahora, si tenés que toquetear toda la comida para que quede divino, hay algo que falla. Prefiero un plato desprolijo y rico que uno divino y toqueteado.

¿Cómo va a hacer para que a través del ciclo el público recupere las viejas recetas de Doña Petrona en tiempos en los que la cultura de lo sano y lo liviano parece haberse impuesto?
El problema es que se hace una mala interpretación de los hábitos alimentarios; hay una psicosis alrededor de la comida como nunca antes. Si uno es saludable, no sólo puede comer de todo sino que debe hacerlo. Pero de todo es de todo: no sólo papa, carne, tomate y harinas en las distintas versiones que se les ocurra. No podés decir que comés variado si la última vez que comiste pescado fue hace tres semanas...
[4 de mayo de 2010]
[©página 12]

Primera Sopería en Valdivia

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‘Sopas de Lluvia’ inundan paladares. "Ser empresaria es un sacrificio muy grande, sin embargo la responsabilidad de cumplir con los clientes y las metas propuestas es de una satisfacción sin límites", sostuvo la emprendedora. Abrió la primera sopería del país.

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[Jorge Robles F.] [Valdivia, Chile] Bajo la premisa de partir desde cero llegó a Valdivia Romina Valdés (28), empresaria gastronómica que hoy, a un año de su arribo, inaugura el mayor de sus sueños: un restaurante familiar que pretende volver a la cocina tradicional rescatando los sabores naturales e innovando con la especialidad de la casa; las sopas.
El restaurante Sopas de Lluvia, ubicado en Lautaro 115, comenzó su funcionamiento basado en la novedad del rubro y replicando las experiencias exitosas de importantes proyectos gourmet desarrollados en países europeos con una gran tradición gastronómica.
La empresaria, ganadora del Fondo Concursable Igualdad de Oportunidades, otorgado por el Servicio de Cooperación Técnica Región de los Ríos con recursos del Gobierno Regional, logró equiparse en implementación gracias a este capital no reembolsable. Esta inversión le permitió establecerse en el centro de la ciudad y entregar, en el local y despacho vía delivery, más de 50 almuerzos diarios.
"Ser empresaria es un sacrificio muy grande. Sin embargo, la responsabilidad de cumplir con los clientes y las metas propuestas es de una satisfacción sin límites, sobretodo cuando las esperanzas de éxito dependen del trabajo personal y significan un cambio y proyección en la vida familiar."
El emprendimiento de Romina otorga hoy dos puestos de trabajo a jóvenes valdivianos y pretende en el corto plazo poder ofrecer sus servicios a más clientes mediante la ampliación del local, que cada día a la hora de almuerzo no da abasto con el gran número de clientes que han oído sobre la buena mano de la dueña.
"Creerse el cuento" es la clave del éxito para esta empresaria, que recomienda a los soñadores arriesgarse por los proyectos propios y buscar apoyo en servicios gubernamentales como Sercotec, enfatizando que los recursos monetarios y técnicos están al alcance de todos y deben ser aprovechados pensando siempre que lo más importante es jugársela por lo uno quiere.

2 de mayo de 2009
©austral de valdivia

Cocina Valdiviana en la Tele

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Chef Carlo von Mühlenbrock visitó Corral, Isla del Rey y Paillaco.

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[Valdivia, Chile] Uno de los chef más famosos de la televisión chilena promocionará las bondades de la gastronomía de la costa valdiviana, rica en recetas transmitidas por generaciones. Carlo von Mühlenbrock dará a conocer en la serie documental Recomiendo Chile, de Canal 13, un recorrido por la identidad culinaria de la zona, que incluyó visitas a distintos actores del mundo rural, auspiciado por el Gobierno de Chile, a través de Indap.
Recomiendo Chile, en su segunda temporada, pondrá de relieve la oferta gastronómica y turismo rural de la provincia de Valdivia. Una semana duraron las grabaciones del equipo encabezado por el productor Alejandro Novella, que consideró visitas a Isla del Rey, Corral y Paillaco.

Valor
El recorrido comenzó en la Isla del Rey, donde residen por más de 30 años el matrimonio de Alfredo Igor y Eliana Bravo, quienes compartieron con Von Mühlenbrock la "lisa al velero", una especie de pescado al palo y budín o cazuela de cochayuyo.
"Estas familias ven el negocio a la inversa del empresario, que ve la oportunidad. Para ellos, a partir de lo que tienen nace su negocio, lo importante es que en lo culinario han aprendido el valor de sus productos, las señoras del campo ahora tiene el convicción de que lo cotidiano tiene valor, eso es un gran paso", expresó el chef.
En el capítulo también se exhibirá la historia de los hermanos Patricio, Jorge y Gabriela Treviño, ligada a la vida en el campo y el mar, que dan vida a la preparación del charquicán de cochayuyo y la chicha. La familia, inserta en el rubro del turismo rural, ha sabido aprovechar las temporadas de extracción de algas en la temporada estival y potenciando la agricultura en el invierno. Su parcela constituye una fértil tierra donde logran cultivar verduras y frutas que comercializan.
Un importante espacio tendrán mujeres recolectoras de Chaihuín, quienes junto a la agricultura se dedican a extraen lapa, locos y ñaihues, todos univalvos que se ubican en las rocas de la playa de Chaihuín.

13 de abril de 2009
©austral de valdivia

Nueva Cerveza

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"La cerveza, un sueño hecho realidad". Desde los 28 años prepara cerveza para consumo personal, pero ahora junto a su socio ponen en marcha un sueño que vino desde el otro lado de la cordillera.

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Niebla, Chile. El pasado 2008, Juan Luis Vigo junto a su socio, decidieron poner en marcha la idea que nació hace diez años aproximadamente: la instalación de una cervecería en el terreno que habitan en el km 8 camino a Niebla, pero con producción y elaboración de un licor ciento por ciento artesanal.
Este proyecto nació de uno de los tantos hobbies de Vigo. "Desde los 28 años más o menos, comencé a elaborar mis propias cervezas y vinos, los que hacía solamente por gusto y porque me entretenía".
Así es como se materializó su gran anhelo. En un principio se fabricarán tres tipos de cerveza: Golden Ale (Rubia); Pale Ale (Ámbar) y Sweet Stout (Negra). Éstas serán embotelladas en envases reciclables donde se resalta el interés por no alterar el medio ambiente.
La novedad es que el producto se elaborará con agua de la vertiente existente en el terreno donde está instalada la cervecería, la que igualmente será comercializada por la empresa, como ‘Agua de Vertiente Purificada’.
Para Vigo, poner en marcha sus ideas es cosa de todos los días, por lo mismo a contar del 8 de enero -en las instalaciones de la fábrica- comenzó a dictar el curso teórico práctico de elaboración de cerveza. Durante la clase intensiva de ocho horas diarias, los participantes aprenden el proceso de elaboración y fermentación de la bebida.
La realización del proyecto se encuentra en estos momentos a menos de un mes de comenzar faenas, faltando solamente la instalación definitiva de la maquinaria, la cual permitirá que 200 litros de cerveza sean producidos "por cocción".
La duda hasta el momento es el nombre de etiqueta del licor, el cual se sabrá dentro de los próximos días.

[Tania Lavado C.]
14 de febrero de 2009
©austral de valdivia

Capacitación en Cocina Marina

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Con éxito finalizó una capacitación de cocina con productos del mar, destinada a mujeres jefas de hogar de la comuna de Ancud. Las féminas ahora tendrán la posibilidad de acceder a desarrollar sus propios negocios e independizarse económicamente.

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[Chiloé, Chile] La capacitación que tuvo una duración de 160 horas entregó los conocimientos necesarios para realizar productos gastronómicos con los elementos del océano presentes en nuestras costas.
Tortas de mariscos, cebiches con mariscos y frutas, empanadas de mariscos con queso, pasteles de salmón ahumado, son solamente algunas de las delicias que las dueñas de casa aprendieron a preparar con maestría.

Destrezas
"La idea es que las mujeres obtengan mayores destrezas para tener mayor empleabilidad", manifestó Lorena Hidalgo, representante del organismo técnico de capacitación, OTEC, Trayén, encargado de impartir los conocimientos en esta actividad.
El maestro de cocina Álvaro Torres, relator del curso, señaló que "hubo mucha disposición y ganas de parte de las mujeres ancuditanas que participaron en la capacitación", agregando que "aprendieron desde lo más básico, como hacer caldo con cabezas de pescado, hasta algunos platos de semi y alta cocina, como salmón relleno con repollo morado".
Una de las participantes, Magriana Huentelicán, manifestó acerca de lo aprendido que "yo por lo menos pretendo vender empanadas, ahora para el 18 y aplicar lo que nos enseñaron".
Angélica Pérez, coordinadora del programa Mujeres Jefas de Hogar, indicó que aparte de la capacitación "se entregó a las mujeres dinero para poder adquirir productos y que puedan emprender dentro de esta línea de trabajo".
[9 de septiembre de 2008]
[©estrella de chiloé]

Ruta del Chef en Concón

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Concón lanza ‘Ruta del Chef’ para que vengan más turistas. Comuna aspira a ser la ‘Capital Gastronómica de Chile’.

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[Ana Martínez] Concón, Chile. Concón tiene capacidad para recibir a 4.307 comensales simultáneamente en sus diferentes establecimientos gastronómicos, considerando cinco sectores típicos, en los que se tomó en cuenta el número de sillas existentes en estos locales.
La cifra no es menor y a juicio de sus autoridades, tiende a ir en aumento, lo que amerita tomar en serio su anhelo ser la ‘Capital Gastronómica de Chile’, razón que llevó a encargar un estudio para posicionarse aún más y de ahí surgió la ‘Ruta del Chef’, que fue presentada en sociedad.
Como una oportunidad de aprovechamiento de las redes de tejido empresarial existentes en la comuna, el alcalde de Concón, Oscar Sumonte presentó este nuevo producto turístico: ‘La Ruta del Chef’, cuyo estudio fue encargado al Instituto Profesional DuocUC.
Entre los principales atractivos turísticos y actividades que pretenden cubrir el plano de esta Ruta, destacan: el campo dunar, la Roca Oceánica, la biblioteca pública, la Parroquia de Concón, el Club de Yates, el Parque Ecológico La Isla, las Caletas de pescadores, las playas, el nuevo museo de Concón y actividades como canopy, kayak y el rodeo.
El proyecto propicia la asociatividad, con un trabajo conjunto entre el sector público, es decir, la Municipalidad y el sector privado. El estudio considera el turismo gastronómico y su configuración como una red que beneficie a los actores locales y dinamice el crecimiento socioeconómico del destino. La idea parte de la base que el turismo gastronómico consiste en visitas que se hacen a lugares (urbanos o rurales motivadas por el deseo de consumir alguna especialidad de la cocina local y que constituye un segmento que se ha posicionado dentro del turismo de intereses específicos.
El turismo gastronómico es una modalidad en la que los turistas viajan para conocer rasgos propios de una zona y que están relacionados con sus intereses personales, lo cual lo diferencia del turismo tradicional.
Por ahora, los turistas tienen para regodearse con las 805 sillas de los restaurantes en el sector Alto de Concón; 596 en el sector Higuerillas Alto; 1.124 en el sector Higuerillas Costa; 260 en el sector Playa Amarilla y 1522 en el sector de Playa La Boca.
Este trabajo se realizó en el marco del convenio de cooperación recíproca entre el Instituto Profesional DuocUC, la Ilustre Municipalidad de Concón y el Comité de Desarrollo Turístico de Concón.

21 de julio de 2008
©estrella de valparaíso

Cómo Reducir el Consumo de Carne

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Cuesta dejar de comer carne de un día para otro. Pero hay estrategias para reducir más fácilmente su consumo.

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[Mark Bittman] Supongamos que ha decidido comer menos carne, o que lo está considerando. E ignoremos las razones por las que lo hace. Pueden ser económicas, éticas, altruistas, nutricionales o incluso irracionales. Los argumentos a favor de comer menos carne son numerosísimos y bien conocidos, pero de momento son irrelevantes, porque lo que quiero tratar aquí es algo (casi) puramente pragmático. ¿Cómo se hace?
No estoy hablando de dejar de comer carne; estoy hablando de comer menos carne, lo que de cierto modo es incluso más difícil que dejar de comerla. Las recetas y tradiciones vegetarianas están en todas partes. Pero en el estilo americano de comer -normalmente con la carne en el centro del plato-, puede ser difícil comer dos onzas (sesenta gramos) de carne y llamarlo cena.
Reducir el consumo de carne no es un proceso aislado. A diferencia de, digamos, la meditación o los ejercicios, normalmente tiene consecuencias para los otros.
La clave es mantener algunas de sus decisiones para usted mismo, de modo que no lo afecten más que a usted y, cuando afecten a otros, minimice el dolor , y no predicar. (Nadie quiere a los proselitistas).
Por otro lado, no se disculpe; sirviendo menos carne a sus amigos o familiares ciertamente no les hará mal, y a algunos les hará en realidad muy bien -provisto que lo que usted sirva sea delicioso, y eso es bastante fácil.
Reducir el hábito de la carne es algo que se puede hacer, y no es necesario que se vuelva usted loco. Aunque habrá indudablemente momentos de ansiedad, nunca sufrirá convulsiones. Así que, sin ningún orden, aquí le ofrezco algunas sugerencias para facilitar su proyecto de comer menos carne.

1. Olvide todo sobre las proteínas. Casi simultáneamente con su declaración de que empezará a comer menos carne, alguien le preguntará: "¿Y qué harás para consumir suficientes proteínas?" La respuesta es: "Comiendo de todo". Las plantas también tienen proteína; de hecho, muchas plantas tienen más proteínas que la carne. (Por ejemplo, una hamburguesa de queso contiene 14.57 gramos de proteína por cada 286 calorías, o cerca de .05 gramos de proteína por caloría; una espinaca tiene 2.97 gramos de proteína por 23 calorías, o .12 gramos de proteína por caloría; las lentejas tienen .07 gramos por caloría). Comiendo de manera variada permitirá que usted consuma todos los aminoácidos esenciales.
Tampoco tiene usted que comer el promedio nacional de 225 gramos de carne al día para obtener suficientes proteínas. En promedio, los estadounidenses comen casi dos veces más que los 56 gramos diarios de proteínas recomendadas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (lo que algunos nutricionistas creen que es muy alto). Para alguien que lleva una dieta bien balanceada, las proteínas probablemente no son un problema.

2. Compre menos carne. ¿Cuántos gramos de carne hay en una comida? Durante años, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomendó cuatro onzas (unos 120 gramos) por persona; sin embargo, la mayoría de nosotros pensamos que la cantidad ideal para cuatro personas es de entre 675 y 900 gramos. (Nuestro consumo per cápita es de 225 gramos al día). Modifique esa cantidad, y tanto su estilo de cocinar como el aspecto de los platos cambiará, y pronto.
Recuerde que la mayoría de los estilos culinarios tradicionales utilizan la carne, o como aderezo, o como exquisitez. Esto es verdad en la cocina de la frontera americana, donde el cerdo salado y el tocino eran utilizados para sazonar los frijoles; en Italia, donde un pequeño trozo de carne se sirve como segundo (rara vez de algo más de algunas onzas, incluso en restaurantes); y en el resto del mundo, donde a las ensaladas y revueltos se agregan trozos de carne así como frijoles, arroz y platos de fideos. En todos estos casos, la carne es vista como un tesoro, no como algo para ser engullido como si fuera aire.
Para muchos de nosotros que crecimos en Estados Unidos en los últimos sesenta años, este es el obstáculo más difícil. El mensaje estaba en nuestra mente antes de que aprendiéramos a coger un tenedor. Podemos preparar noches vegetarianas, o noches de mariscos, pero cuando tenemos noches de carne, entonces se trata a menudo a un gran pedazo de carne (o ave) en el plato, con el almidón y las verduras a un lado.

3. Saque la carne del centro del plato. No tiene que entrar a un territorio terriblemente desconocido; simplemente trate de pellizcar un poco las proporciones. Podría empezar comprando chuletas de cerdo más delgadas, o sirviendo tajadas de carne más pequeñas.
Construya la comida en torno a lo que acostumbraba a considerar platos secundarios -no solamente las verduras, sino también los granos, los frijoles, las ensaladas e incluso los postres, si considera usted que la fruta es un postre- antes que en torno a la carne. Prácticamente todas las culturas tienen platos en los que la carne es usada para sazonar el arroz u otros granos. Considere el arroz al estilo cajún, arroz frito, arroz biryani, arroz con pollo: la lista es casi infinita.
Igualmente, no hay ningún país en el mundo donde se cocinen las legumbres sin combinarlas de vez en vez con algo de carne. Y mencionar los revueltos y platos de pasta aquí casi parece demasiado obvio.
Pero no necesita volverse transcultural. Cuando cocine un estofado, una sopa u otro plato con varios ingredientes, tiene que tomar una decisión sobre su ingrediente principal y sobre la cantidad a usar de ese ingrediente. Si piensa preparar un estofado o una sopa, un pastel de pollo, o incluso una lasaña, reconocerá rápidamente que la decisión de aderezar estos platos con carne o usar la carne como un ingrediente de igual importancia que los demás es enteramente suya.
Lo mismo es verdad cuando se trata del asado. Compare estas declaraciones: "Estamos asando una pierna de cordero y aderezándola con algunas verduras" y "Estamos asando verduras y pan y agregaremos algunos pedazos de cordero". Nuevamente, si considera la carne como un tesoro, las cosas empezarán a cambiar.

4. Compre más verduras, y aprenda nuevos modos de cocinarlas. Si es usted un buen cocinero, ya sabe que puede preparar una comida con prácticamente cualquier cosa. Si abre la nevera y está llena de verduras, seguro que eso es lo que va a cocinar. Complementará las verduras con algo de la alacena: pasta, arroz, frijoles, queso, huevos, pescado enlatado, tocino, incluso un poco de carne. No estamos hablando sobre el vegetarianismo, ¿recuerda?
Si no es un buen cocinero, tendrá la oportunidad de aprender a cocinar lo que probablemente sea el estilo del futuro.

5. Haga de los productos no cárneos algo tan conveniente como la carne. Ronda el mito, incluso entre cocineros con experiencia, que pocas cosas son tan convenientes como la carne. Y aunque no se puede discutir que preparar un trozo de carne a la parrilla, a la cacerola, o freír un bife o una chuleta es un proceso rápido, es igualmente verdad que casi nadie considera esa preparación como una cena de un solo plato.
Pensando con antelación, y preparando las cosas de antemano, usted puede lograr que la cocción de las verduras sea tan conveniente como lo que en India se llama a menudo ‘no-veg’. Gaste una o dos horas a la semana precociendo todos los alimentos no cárneos cuya preparación crea usted que toma demasiado tiempo para una comida rápida.
Guarde los frijoles cocidos en la nevera o en el congelador y vuelva a calentarlos cuando los necesite. Mantener los frijoles precocidos en el congelador cambiará sus hábitos de alimentación más fácilmente que cualquier otra estrategia.
Recalentar granos enteros cocidos (el microondas lo hace bien) para el desayuno con leche o para la cena, con alguna sazón sabrosa. Enjuague las blandas hortalizas y guarde en una centrifugadora de verduras, en un cuenco cubierto, o en una bolsa de plástico. La mayoría de los otros vegetales pueden ser escalfados, asustados con agua fría, escurridos, y servidos fríos o recalentados del modo que guste -salteados rápidamente, al vapor, a la plancha o gratinados o de algún modo igualmente substancioso.

6. Defina algunas reglas. Dependiendo de sus costumbres, podría eliminar el tocino del desayuno y/o las hamburguesas del almuerzo; podría prohibirse la comida rápida; podría comer una ensalada en lugar de un bocadillo al menos tres veces a la semana, o comer una cena vegetariana tres veces a la semana. Podría ser no comer carne los viernes. O (y esto lo hago yo) podría ser desayunos y almuerzos sin carne.

7. Lea de otro modo las cartas de los restaurantes. Si se ha propuesto reducir el consumo de carne, hay tres estrategias en cuanto a los restaurantes. Dos son fáciles, y una es difícil, aunque esta es probablemente la más importante.
La primera: vaya a restaurantes que no sirvan platos demasiado pesados en cuanto a la carne. En la mayoría de los restaurantes asiáticos puede uno perder los estribos. La comida tradicional italiana es bastante segura.
Segunda: De vez en vez olvide las reglas y las promesas, y coma como cualquier otro estadounidense; obviamente, no lo haga muy a menudo, pero es una opción.
La tercera es engañosa: Recuerde que lo está haciendo voluntariamente, por cualquier razón que le parezca a usted importante (o al menos así lo parecía, hasta que vio la pierna de cordero en el menú). Luego pida otras partes del menú que contengan poca carne o nada de carne: ensaladas, acompañamientos, sopas y (a menudo, de cualquier modo) aperitivos. Si todo esto fracasa, ofrezca compartir su plato con otras dos o tres personas; de todos modos, muchos restaurantes sirven entradas demasiado grandes.
Yo recuerdo claramente (no es una hazaña, y ocurrió hace un año) la primera vez que entré a un restaurante y pedí dos ensaladas y un cuenco de sopa.
Mi acompañante, que me había conocido toda la vida como un amante de las carnes, me preguntó: "¿En serio?"
El camarero preguntó: "¿Como quiere que le sirva eso?" Y luego mi vida siguió como siempre. No estaba malo en absoluto.

6 de julio de 2008
11 de junio de 2008
©new york times

Expertas en Gastronomía

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Dueñas de casa y jefas de hogar son expertas en gastronomía. A través del programa que Sence inició en la comuna de Lebu se benefició a un grupo de mujeres

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[Lebu, Chile] Dueñas de casa y jefas de hogar concluyeron con éxito las 120 horas de capacitación laboral en el área de gastronomía y atención de público, que fue dictado por Crecic, a través del programa que Sence inició en la comuna, gracias a un acuerdo entre autoridades regionales y dirigentes de los programas de empleo que en movilizaciones pasadas lograron con éxito estas becas.
Por lo mismo, al momento, del egreso de los primeros dos grupos que en total suman 38 personas, la emoción fue evidente en varias señoras que ahora pueden optar a alternativas más concretas en lo laboral y, porqué no, atreverse con iniciativas de emprendimiento en el campo del turismo que ciertamente está considerado, como uno de los ejes de desarrollo en la zona.

Diplomas
Con la presencia del gerente de la entidad educacional, el director de Sence, representantes del municipio, se entregó a cada una de las alumnas el diploma que acredita el cumplimiento de cada uno de los temas que se abordaron.
Dos de las beneficiarias coincidieron en que este tipo de actividades deben continuar replicándose para que más lebulenses accedan a oportunidades laborales distintas y permanentes.

Clases
Durante las clases que se desarrollaron en el salón de la primera compañía de Bomberos de la capital provincial, estas personas no sólo aprendieron el arte culinario, sino que además a darse cuenta que tienen capacidades como cualquiera y ahora podrán desenvolverse en cualquier restaurant que requiera de sus servicios.
El gerente de CRECIC agradeció la disposición que cada una de ellas tuvo durante todo el proceso, al tiempo que destaco que en la provincia prontamente comience a funcionar de manera oficial el centro de formación técnica de Lebu, al cual ellos postulan y se encuentran dentro de los tres finalistas para adjudicarse la licitación.

18 de abril de 2008
©renacer de arauco

Vaca Extinta en Punta Arenas

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En Punta Arenas buscan vaca suiza de raza extinta. En 1975 desapareció el último ejemplar. Un estudio podría determinar que en la región se encuentran animales descendientes.

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[Marisol Retamal G.] [Punta Arenas, Chile] A principios de los años ‘30 el descendiente suizo José Davet importó a la región varias vacas de la raza conocida como ‘blanco y negro’, provenientes del cantón suizo de Friburgo.
Considerando razones netamente económicas, en Suiza esta raza bovina comenzó a perder relevancia frente a otras especies más productivas en términos lecheros. Este panorama hizo disminuir ostensiblemente el número de vacas friburguesas hasta que desaparecieron a mediados de los años ‘70.
Pero una casualidad hizo que un suizo que visitó la región se encontrara con una "pista" que, de confirmarse, podría demostrar que la supuesta raza extinta todavía existe en estos australes parajes.
El hallazgo pertenece a Roger Pasquier, quien llegó por primera vez a Magallanes hace tres años con el objetivo de encontrar huellas de sus antepasados suizos en la zona.
Entre sus encuentros con descendientes helvéticos surgió la idea de visitar una tradicional lechería local. Fue ahí donde le llamó poderosamente la atención la presencia de unas vacas de similares características a las desaparecidas friburguesas. Esa inquietud no quedó ahí y Pasquier retornó a Punta Arenas este año, oportunidad en que también lanzó un libro sobre la colonización suiza en la Patagonia chilena.
Volvió a visitar el predio en cuestión, perteneciente a Jaime Barrientos, y tomó una serie de fotografías que llevó a Suiza y que permitieron constatar el parecido de las vacas locales con sus supuestas ancestras.
Parte de este descubrimiento ha sido difundido en importantes medios de comunicación suizos, que resaltan este verdadero hallazgo en el fin del mundo. Incluso no se descarta que visite la zona una delegación de expertos, para que pueda confirmar las sospechas surgidas a partir de las imágenes presentadas por Pasquier.

Acontecimiento Histórico
Fernando Baeriswyl pertenece a una de las familias suizas que arribaron a la región a partir de 1876. La investigación bovina le resulta especialmente interesante por su ascendencia suiza, pero también por su condición de ingeniero agrónomo. El profesional, que se desempeña como jefe nacional de la División de Recursos Naturales del Servicio Agrícola y Ganadero (Sag), está conciente de la importancia de esta inquietud que -de concretarse- puede situar a Magallanes como el epicentro de un acontecimiento histórico en el ámbito de la genética animal.
En una breve visita a la zona, Baeriswyl aprovechó la oportunidad para abordar este tema. Muestra con especial entusiasmo los recortes de los diarios suizos que registraron el descubrimiento de Pasquier en Magallanes.
Los textos incluyen fotografías e imágenes en color que a simple vista muestran las semejanzas entre las extintas vacas friburguesas ubicadas en poblados como Gruyère, en el cantón de Friburgo, y los ejemplares que en la actualidad mantiene Jaime Barrientos en una parcela del sector norte de Punta Arenas.
"Se trata de una de las pocas lecherías artesanales que están quedando en Magallanes. Llama la atención el parecido de estas vacas con las que se llamaban ‘blanco con negro’ de Friburgo, que ya no están", advierte.
La erradicación de las friburguesas se concretó a través de un proceso gradual en que éstas fueron reemplazadas por una raza canadiense, la Holstein. No quedó ningún ejemplar de esta noble raza, de triple propósito (leche, carne y tiro de arado), que incluso aparece en el escudo heráldico del cantón de Friburgo.
Este tema ha captado el interés de los medios de comunicación y de los expertos en genética animal del país europeo. Ello queda demostrado en las gestiones que se están realizando para que una misión de expertos arribe a la zona para analizar en terreno a los ejemplares que Jaime Barrientos tiene en su parcela.
Uno de los diarios suizos que consigna este "hallazgo" advierte que "en el cantón de Friburgo, Suiza, la raza blanco y negra friburguesa no existe. Contrariamente a lo que piensan los visitantes, los animales que la gente admira pastando no tienen pasaporte helvético genético sino que tienen pasaporte canadiense. La raza Holstein, por sus cualidades lecheras, suplantó a todas las auténticas vacas ‘blanco y negro’ del planeta, fruto de la selección genética practicada a partir de la segunda mitad del siglo XIX y se cambió la raza originaria friburguesa, que terminó de eliminarse en 1975".
Pero treinta años después, en Chile, se descubre esta posibilidad de dar con el paradero de las vacas ancestrales suizas. El artículo también menciona que en 1930 se oficializó la importación de una docena de estos animales por parte de José Davet, hijo de colono suizo que se dedicó a la lechería.

Nostalgia por Genética Perdida
El descubrimiento de Roger Pasquier puede alcanzar una relevancia insospechada.
Baeriswyl recalca que esta noticia ha dado paso a una especie de nostalgia por la raza bovina perdida por los suizos. Mientras en 1940 había 40 mil vacas friburguesas, en 1946 se contabilizaban 25 mil y ya en 1975 fue eliminada la última de su tipo.
Paralelo a ello, en 1982 se creó la Fundación Pro Especie para Salvar la Diversidad Genética y el Patrimonio Vegetal y Animal de Suiza. Esta organización nace a partir de la preocupación por la pérdida de razas y especies típicas suizas reemplazadas por otras más productivas pero extrañas al paisaje helvético.
De confirmarse, este eventual descubrimiento realizado en Magallanes se convertiría en un hallazgo apasionante. Hasta ahora las imágenes dan cuenta de la semejanza de los animales, pero no se descarta que se hayan producido algunos cambios genéticos a partir de la adaptación al clima de la Patagonia. Por esta razón el rebaño existente en Punta Arenas correspondería a una vaca friburguesa rústica.
El especialista señala también que "toda la leche fresca que tomamos los magallánicos es originaria de esta vaca friburguesa, porque era la única vaca lechera que existía en Magallanes". De ahí que esta especie también tendría un significado especial para la comunidad regional.
Si se concreta la teoría acerca del descubrimiento, la región se convertiría en el reservorio genético de la última raza suiza lechera originaria.
Mientras tanto Jaime Barrientos sigue realizando sus actividades de acuerdo a una rutina establecida hace años. Pero independiente de ello no oculta su interés por el estudio que podría considerar a sus animales. "Sería bonito que los suizos encontraran acá a las vacas que perdieron antes", sentencia.

14 de abril de 2008
©prensa austral

Fomentan Uso de las Algas

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Una serie de capacitaciones se encuentran desarrollando dos expertas francesas en distintas comunas de la provincia.

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[Chiloé, Chile] Empresarios del sector turístico y alumnos de establecimientos educacionales de siete comunas del Archipiélago se encuentran participando de una serie de capacitaciones enmarcadas en el convenio de cooperación entre Chiloé y provincia francesa de Finistère.
La idea es que los participantes puedan adquirir conocimientos relativos al aprovechamiento y utilización culinaria de los productos del mar poco tradicionales, para lo que llegaron a la provincia dos expertas del país europeo.
Durante una jornada, los integrantes del grupo forman parte de actividades prácticas que consisten en la preparación de recetas con los elementos que se recolectaron en el trabajo previo realizado en las costas insulares.
En el sector rural de Quíquel, en la comuna de Dalcahue, un grupo de 30 personas recibió la instrucción y tuvo la oportunidad de degustar las nuevas preparaciones a cargo de Dany Caderon.
Según Colin Orgé, coordinador del programa de cooperación, en las distintas comunas en las que se ha llevado a cabo la actividad, los resultados han sido satisfactorios.

Sorpresa
"Primero llegan con un poco de temor o se sorprenden, porque se trata de algo completamente diferente a lo que están acostumbrados, pero al final se quedan contentos porque ven que se pueden utilizar distintos elementos del mar", sostuvo el representante extranjero.
En este sentido, el coordinador indicó que las actividades están orientadas a dos tipos de público: Alumnos de liceos, especialmente de talleres de educación ambiental y cocineros de hospedajes y restaurantes de la provincia.
"Hablamos de un día completo de trabajo que parte con un estudio intermareal para analizar como funciona el ecosistema litoral y los productos que se pueden obtener de él para luego prepararlos", manifestó el encargado de educación medioambiental del programa de cooperación.
Ancud, Quemchi, Queilen, Dalcahue, Chonchi y Quinchao son las comunas en las que ya se ha desarrollado la actividad.

3 de abril de 2008
©estrella de chiloé

Chiloé Contado desde la Cocina

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[Enrique Ramírez Capello] De pronta publicación libro con recetas tradicionales de Chiloé.

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La casa se ancla en la playa de Calen, a 30 kilómetros de Dalcahue. Tres gallos briosos despiertan a los huéspedes al alba, mientras los bueyes ya transitan con paso cansino por el sendero aledaño al mar. Los días se desperezan en el verano chilote. El muelle -aún en quebranto- espera la llegada de esporádicos pescadores. En la vecindad, las salmoneras desdibujan el paisaje con sus boyas y mallas y ponen en riesgo la preservación de las especies.
Con tejuelas de alerce y una magnética fachada de reciente restauración -gracias al ingenio de la pequeña Isidora y su madre, Marcela, en tanto Homero se apoltrona al rescate de estadísticas deportivas-, el hogar isleño de Renato Cárdenas es sede transitoria de escritores, mochileros y cineastas. Es autor de innumerables libros sobre historia, toponimia, efemérides, flora y fauna mágica de Chiloé. Irrenunciable caminante de desmembradas tierras de su infancia, observador de tradiciones, nutricionista de mitos y leyendas, documentalista del programa ‘Frutos del país' de TVN en su amada región. Jamás llega a la estación terminal en sus afanes de investigador. El 11 de febrero estaba en Llinhua en la fiesta religiosa que convoca a devotos de las islas próximas y que colma la iglesia con peregrinos de fe intensa en la Virgen. Recorría el archipiélago con Miguel y Jaime Davagnino -identificados prontamente por sus voces- e Inmanuel Molina, su colega profesor de castellano. Crucero atrevido y nostálgico.
Cárdenas está a punto de editar ‘Chiloé contado desde la cocina', en coautoría con Lorna Muñoz Arias, especialista en gastronomía. Ella capacita a campesinas en la recuperación de recetas tradicionales con métodos innovadores. Es un libro que estimula apetencia y tienta con sabores más allá de la prudencia en el equilibrio de kilos. En sus páginas está el aroma del licor de oro y de la mistela de doña Rosa Pérez Pinto, preparados en su vasta cocina en la trastienda de una zapatería, a 100 metros de la iglesia de Chonchi. Y en sus ollas prepara la cazuela de cholgas secas con repollo mientras la lluvia esmerila los ventanales.
En Calen probaron el asado de cordero que prepara Pablo Ulloa, el mejor de la zona. Asado al bolsillo: las manitas del animal debajo de la paleta. Paladares estimulados en fiestas comunitarias, mingas y celebraciones de santos.
En Ancud, la tentación culinaria tiene un nombre mayor: Nélida García, en su hostal Lluhay, cercano al muelle. Una de las cocinas más acogedoras y gratas del archipiélago. Mesas siempre bien dispuestas, sin rigor de horarios. Hoy, con la ausencia definitiva del inolvidable y querido anfitrión: Héctor Muñoz Figueroa. En esa ciudad, Renato y Lorna retoman una receta de cazuela con marisco y romaza. Ella anticipa que la obra ligará la creencia mágica con la cocina. Aplica fórmulas inaugurales a tradiciones: hierbas que curaron a enfermos durante años hoy son relleno de bombones en sus manos.
En la mezcla atractiva de preparaciones, Lorna Muñoz genera mousse de papas ahumadas y jaibas marinadas con finas hierbas. Y tras una mirada al paraje chilote, prepara ceviche de congrio con nalcas que brotan a la orilla de viejos caminos.
Será un libro seguramente prohibido por mi nutricionista. Otro motivo de tentación.

11 de marzo de 2008
©la nación

Expedición Gastronómica 2

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[Marcelo Rodríguez R.] Rescate de comidas típicas y sus historias. Expedición gastronómica atraviesa la Patagonia. La travesía la realizan tres jóvenes provenientes del norte del país.

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[Punta Arenas, Chile] El 18 de enero tres jóvenes se embarcaron en una inusitada expedición gastronómica que busca principalmente rescatar las comidas típicas de la zona austral y descubrir las nuevas preparaciones que se han fusionado con las recetas traídas por los diversos inmigrantes y aquellas propias de los indígenas.
La expedición, que partió desde Valdivia y que por estos días se encuentra en Punta Arenas, está compuesta por Gustavo Mazuela, asesor gastronómico; Francisco Fantini, periodista y Pablo Fantini, fotógrafo.
Los expedicionarios cuentan que los chilenos, y sobre todo los jóvenes, han perdido las tradiciones locales en cuanto a las comidas, por eso aseguran que el gran propósito de esta travesía es "tratar de hacer las recetas un poco más amigables", agregando, por ejemplo, que los croatas y los alemanes trajeron sus propias recetas, pero debieron adaptarlas a los productos que hay acá, por lo tanto aseguran que "se ha generado una cocina única patagónica".
En cada punto de la Patagonia chilena donde se detienen, estos tres jóvenes afirman ir rescatando cada producto y también la historia del lugar. Dentro de los sitios recorridos está Calbuco, donde estuvieron en el curanto más grande del mundo. En tanto, en Chiloé conocieron la mella, un milcao relleno de manzana, es decir, una fusión del milcao con el strudel (dulce de manzana de origen alemán).

Sabores de Magallanes
En cuanto a Magallanes, aseguran que "es una zona donde se potencia mucho lo típico de la región", destacando como una de las buenas recetas, la del cordero. Agregan que en la región hay un mundo de posibilidades para hacer nuevas recetas, y en ese sentido, afirman que "eso es lo que hace falta, por ejemplo, con la centolla".
Además, los jóvenes se mostraron sorprendidos ante el salame de castor que producen algunos magallánicos, ya que aseguran que "es insólito ver salame y no carne de castor".
Ayer sábado, la expedición visitaría la XIX Muestra y Festival Costumbrista de Chiloé que se realiza en el Pasaje Retiro, para luego tomar rumbo a Puerto Natales, Porvenir y Puerto Williams.
El lanzamiento de la publicación de esta travesía expedicionaria de la gastronomía patagónica, impulsada por Patagonia Media y el Servicio Nacional de Turismo (Sernatur), está programada para noviembre de este año, acompañada de una muestra de las comidas típicas recogidas a lo largo del viaje que finaliza la última semana de febrero. Además, el libro será editado y lanzado simultáneamente en inglés.

11 de febrero de 2008
©prensa austral

Expedición Gastronómica

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Durante 40 días, viajeros recorrerán la Patagonia recopilando información histórica y de platos típicos de las provincias más australes del país. El resultado será publicado en un libro.

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[Chiloé, Chile] Con el fin de darle unidad a la Patagonia chilena mediante la gastronomía y potenciar mundialmente su valor turístico, una expedición formada por cuatro profesionales se encuentra recorriendo el sur desde Valdivia a Punta Arenas. La meta es realizar un libro cargado de imágenes que den cuenta del increíble valor cultural de las zonas extremas.
Los viajeros, que comenzaron su travesía hace cerca de doce días, estuvieron compartiendo el pasado fin de semana con la gente del Archipiélago.
"La idea es estar en contacto con la comida pero también con todo lo que ello implica: vivencias, tradición, las personas, historias; de hecho, este fin de semana estuvimos en Quehui (festividad costumbrista) y en Quellón en la Fiesta del Cordero, compartiendo en las mismas cocinas con la gente", comentó Francisco Fantini, quien será autor del texto.

Ignorada
Sin embargo, la situación va más allá del rescate cultural y turístico, abarcando la posibilidad de que los productos que se trabajan en esta zona puedan ser conocidos y cotizados a nivel internacional.
"El propósito no es sólo rescatar los platos que se preparan acá, sino también los ingredientes del lugar", explicó Gustavo Mazuela, asesor gastronómico que acompaña la expedición.
Este proyecto, que recibe ayuda del Servicio Nacional de Turismo, Sernatur, fue impulsado por Patagonia Media, una agencia de comunicaciones que desde hace un tiempo se dedica a darle valor agregado a la Patagonia.
"La Patagonia chilena está muy ignorada por la gente, que no sabe dónde empieza ni dónde termina", acusaron los gestores de la iniciativa, quienes agregaron que "por eso, la idea es que se genere un movimiento que impulse distintos ámbitos de rescate patrimonial: artesanía, música y arquitectura".

Tradición
El libro en gestación conjugaría historia, vivencias, poesía, gastronomía y recetas, pero lo más importante es el lugar de procedencia de las preparaciones.
"Hemos conversado con gente muy valiosa, abuelos de los que nadie se ha preocupado por rescatar lo que tienen que contar, y eso es lo que no queremos que se pierda; no queremos que esas interesantes memorias de años se vayan a la tumba y nadie las conozca", describió Fantini.

30 de enero de 2008
©estrella de chiloé

Gastronomía Local Busca Identidad

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[Talca, Chile] Gastronomía local busca su identidad.

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La falta de una comida propia del Maule ha llevado a que los chefs y academias de cocina incorporen nuevos elementos típicos a los platos hechos en esta región.
Al buscar sabores y aromas típicos de la gastronomía de la región, a la mayoría de las personas se le viene inmediatamente a la memoria los que dan forma al tradicional pastel de choclo, las empanadas, las cazuelas y en los casos más extremos, las tortillas y los completos. Sin embargo, ninguno de estos platos o comidas son de exclusividad del Maule, sino que más bien son productos que identifican al país en general.
Frente a esto, y según el director de las carreras Gastronomía Internacional y Administración Gastronómica Internacional, de Inacap, Oscar Loyola, la región tiene mucho que buscar y crear, ya que su comida y los ingredientes que la componen, muchas veces son apocados por la fama y calidad que tienen las viñas y sus vinos. "Cada día, las regiones se van identificando más con sus comidas, pero al Maule le falta un poco, porque a ella se la asocia más con viñedos, pero hay un camino que se está haciendo y de buena forma", dijo.
"Hubo una época en nuestra gastronomía en que se trató de tomar todo desde afuera hacia adentro, dejando aparte lo local y catalogándolo sólo como una ‘picada', pero lo bueno es que ahora, tanto en Talca como en la región en general, se ha ido más a rescatar los productos locales y llevarlos a una gastronomía de calidad y profesional".
En este sentido, el experto de Inacap indicó que su propia experiencia como la de sus alumnos, ha sido buscar los sabores de elementos que se producen en esta zona, pero que no han sido explotados mayormente, pese a poseer cualidades ideales y exquisitas para la gastronomía, como son los casos del chagual y el digüeñe. "Dentro del Maule, lo que tenemos claro es que hay productos muy típicos, como el chagual y el digüeñe, por cuya utilización hemos obtenido premios en el instituto".
[Fabián Quevedo]
[4 de diciembre de 2007]
[©el centro]

Nacen Crías de Búfalos de Agua

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Animales servirán para producir queso y leche.

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[Retiro, Chile] Dos agricultores de la comuna de Retiro se atrevieron y con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria, FIA, importaron búfalos de Australia y hoy en el fundo Los Arrayanes de Retiro ya cuentan con hermosas crías garantizando de esta forma su reproducción.
Máximo y Gabriel Correa mostraron a la prensa los primeros búfalos ‘chilenos', dos machos y una hembra, además de los 10 animales adultos importados desde Australia en mayo del año pasado. La proyección va por el lado alimenticio a través de la leche y el queso que es muy apetecido a nivel internacional y cuyo valor en el mercado bordea los 20 mil pesos el kilo, señaló Rodrigo Vega, director de FIA.
Máximo Correa señaló que ellos trajeron esta especie porque la leche de vaca prácticamente no vale nada en Chile. "En este momento estamos viendo los primeros bufalitos y con esto nos damos cuenta que el proyecto puede funcionar. Se conocen con el nombre de búfalos de agua porque donde ven una acequia la convierten en una piscina inmediatamente", señaló Correa.
Respecto a la ordeña los agricultores señalaron que no es fácil meter un búfalo a una sala de ordeña pero tendrán que acostumbrarse. "No es que sean bravos. Cuando dicen no es no", señala Correa respecto a que aún no se inicia el proceso de sacado de leche puesto que ellos guardan este vital elemento para sus crías.
Gabriel Correa, productor de queso, agregó que el mozzarella se va a comenzar a realizar dentro de los próximos quince días. "Se tendrá que hacer con una mezcla de leche de vaca porque la leche de búfala es poca todavía y hay ve cómo se comporta el mercado", expresó Gabriel Correa.

No Solo Leche
Vega señaló que no solo se logrará como producto la leche y el queso de búfalo sino que carne y el cuero que es muy preciado en el deporte del polo porque es muy resistente.
Eduardo Uribe, el técnico del proyecto, expresó que comenzarán abasteciendo a un número limitado de restoranes y hoteles en Santiago y posteriormente se van a traer a dos expertos, un australiano y un argentino para que los capaciten en lo que es la inseminación artificial, transferencia de embriones y manejo básico del animal para mejorar la raza con semen de Italia y embriones.
Este proyecto tiene un costo total de 230 millones de los cuales FIA aporto 99 millones y el resto lo están aportando los agricultores de retiro y la Aerocomercial que administra todo el tema productivo.
[Cesar Hormazábal]
[26 de octubre de 2007]
[©el centro ]

Harán Vinos en Ancud

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[Eduardo Burgos Sepúlveda] Osada es la apuesta del agronómo Juan Ignacio Fogliati, quien pretende ni más ni menos que producir esta bebida de forma orgánica.

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[Chiloé, Chile] El profesional cuenta que dispone de 500 hectáreas para una empresa familiar que combina el turismo ecológico, la producción de carnes exóticas y, por supuesto, incursionar en el negocio vitivinícola.
A seis kilómetros al oeste de Ancud se ubica el Fundo Lechagua, frente a la playa del mismo nombre. En este lugar, Juan Ignacio Fogliatti, su gerente, ha iniciado uno de los proyectos más innovadores que se han visto en la agricultura y el turismo del sur de Chile.
Agrónomo, de profesión, dentro de las 500 hectáreas con las que cuenta su familia en Ancud, Fogliatti pretende crear una empresa, que combina el turismo ecológico, la producción de carnes exóticas; y la guinda de la torta: producir vinos orgánicos con uvas cosechadas por él.
En el fundo conviven jabalíes, ciervos, patos, faisanes, pájaros carpinteros, arándanos, grosellas, zarzaparrillas, murtillas, y otros frutos y animales; que comparten un territorio y un ecosistema, en que cada uno es parte fundamental de su conservación.
Según cuenta el profesional, en el fundo todo es parte del ciclo natural de la vida, nada es forzado. Parte de este territorio (un 80 por ciento) es bosque nativo.

Senderos
En el plano turístico pretende llevar a cabo senderos de interpretación y dar otros usos ecológicos para este bosque, que conforma un corredor biológico que va desde la bahía ancuditana hasta el sector de Cucao. "Aquí hay un diseño que se hizo con ordenamiento territorial", comenta.
Si bien tiene una gran variedad de arbustos frutales que, él mismo cuenta, son especies que en Chiloé se han perdido por desuso, sin duda, lo que más llama la atención son los arándanos y las plantas de vid.
Estos últimos serán utilizados por Fogliatti, para desarrollar en Ancud la viña más austral del mundo. "Quiero aprovechar un micro clima que se produce en este sector, para producir una viña con muy buena denominación de origen", explica.
La idea no es tan extraña, puesto que explicó que en Nueva Zelanda también se producen muy buenos vinos, y es un territorio tan extremo como el Archipiélago.
La meta es llegar a producir, de aquí a cuatro años, vinos blancos. Para lo que tiene mil plantas, ya brotando, en el lugar en el que se destinarán cinco hectáreas para los viñedos. "Tener una viña en Chiloé es bueno para diferenciarse", agrega el joven agrónomo.

Mariscos
"El vino blanco está muy asociado con los mariscos y algunas carnes exóticas que tenemos nosotros", comenta respecto a una decisión que tiene proyecciones insospechadas.
40 mil botellas anuales será la producción meta para la viña, de las variedades chenin y gewürztraminer, riesling, pinot blanc, pinot noir y sauvignon blanc, las cuales dice Fogliatti serán para abastecer el mercado local y del sur de Chile.
Sin embargo, la viña es sólo una parte del proyecto que este empresario intenta sacar adelante en la provincia. A éste se sumará la apuesta en una agencia turística, que al decir del emprendedor, dará trabajo a cerca de 100 personas.
En su oferta en la ‘industria sin chimeneas' entregará servicios como alojamiento en cabañas, avistamiento de ballenas y pingüinos. También mostrará la cultura ancestral de Chiloé y hará participar como proveedores a los propios campesinos del sector.

2 de octubre de 2007
©estrella de chiloé

Vinos Artesanales en Ancud

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[Eduardo Burgos] Ancud produce vinos artesanales. A tanto ha llegado su conquista de los paladares, que de producir 500 botellas, para la próxima temporada proyecta 5 mil.

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[Chiloé, Chile] Actualmente, Sebastiano Cocco, se encuentra experimentando con un vino sobre la base de calafate, variedad que podría integrarse al proyecto Mirthus.
Pese a que Chiloé siempre se ha caracterizado por sus licores tradicionales, como mistelas o el típico licor de oro, un nuevo mercado se abre en este ámbito.
Se trata de los vinos artesanales, los que son producidos en Ancud por el italiano Sebastiano Cocco, que llegó a Ancud el 2001 con esta idea firme bajo el brazo. Desde su natal Cerdeña y casado con una chilota que conoció en Italia, llegó hasta el Archipiélago para llevar a cabo este proyecto que con los años se ha transformado en un verdadero éxito.

Frutos
"Tenía claro lo que quería hacer, y me interesó mucho Chiloé para desarrollar esta propuesta. Además, porque hay muchos frutos autóctonos, que son muy parecidos a los encontrados en la cuenca del Mar Mediterráneo, los llamados mirtáceos", expresó Cocco, destacando que este punto era muy importante a la hora de comenzar su iniciativa, ya que los licores podían ser fabricados con las recetas traídas desde su tierra y con frutos locales.
El primer paso fue instalar la sala laboratorio y luego recolectar murta -el primer fruto elegido por el europeo-, para experimentar y comenzar con la elaboración de licores de arrayán.

Ecosistema
En esos momentos, empezó fabricando 500 botellas, las cuales vendió en hoteles del centro del país y restaurantes. Pero a tanto ha llegado la demanda de sus vinos, que para la próxima temporada subirá a 5 mil unidades de Mirthus, la marca que inventó para sus productos. Los frutos son entregados por recolectoras de Puerto Elvira, Manao y Cucao, y ahora se espera la incorporación de un grupo de productores de Quemchi. "Con ellos tenemos el compromiso de cuidar las tierras y el ecosistema, tratando en lo absoluto de no intervenir la naturaleza", señaló el emprendedor.
[9 de septiembre de 2007]
[©estrella de chiloé ]