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Chiloé Contado desde la Cocina


[Enrique Ramírez Capello] De pronta publicación libro con recetas tradicionales de Chiloé.
La casa se ancla en la playa de Calen, a 30 kilómetros de Dalcahue. Tres gallos briosos despiertan a los huéspedes al alba, mientras los bueyes ya transitan con paso cansino por el sendero aledaño al mar. Los días se desperezan en el verano chilote. El muelle -aún en quebranto- espera la llegada de esporádicos pescadores. En la vecindad, las salmoneras desdibujan el paisaje con sus boyas y mallas y ponen en riesgo la preservación de las especies.
Con tejuelas de alerce y una magnética fachada de reciente restauración -gracias al ingenio de la pequeña Isidora y su madre, Marcela, en tanto Homero se apoltrona al rescate de estadísticas deportivas-, el hogar isleño de Renato Cárdenas es sede transitoria de escritores, mochileros y cineastas. Es autor de innumerables libros sobre historia, toponimia, efemérides, flora y fauna mágica de Chiloé. Irrenunciable caminante de desmembradas tierras de su infancia, observador de tradiciones, nutricionista de mitos y leyendas, documentalista del programa ‘Frutos del país' de TVN en su amada región. Jamás llega a la estación terminal en sus afanes de investigador. El 11 de febrero estaba en Llinhua en la fiesta religiosa que convoca a devotos de las islas próximas y que colma la iglesia con peregrinos de fe intensa en la Virgen. Recorría el archipiélago con Miguel y Jaime Davagnino -identificados prontamente por sus voces- e Inmanuel Molina, su colega profesor de castellano. Crucero atrevido y nostálgico.
Cárdenas está a punto de editar ‘Chiloé contado desde la cocina', en coautoría con Lorna Muñoz Arias, especialista en gastronomía. Ella capacita a campesinas en la recuperación de recetas tradicionales con métodos innovadores. Es un libro que estimula apetencia y tienta con sabores más allá de la prudencia en el equilibrio de kilos. En sus páginas está el aroma del licor de oro y de la mistela de doña Rosa Pérez Pinto, preparados en su vasta cocina en la trastienda de una zapatería, a 100 metros de la iglesia de Chonchi. Y en sus ollas prepara la cazuela de cholgas secas con repollo mientras la lluvia esmerila los ventanales.
En Calen probaron el asado de cordero que prepara Pablo Ulloa, el mejor de la zona. Asado al bolsillo: las manitas del animal debajo de la paleta. Paladares estimulados en fiestas comunitarias, mingas y celebraciones de santos.
En Ancud, la tentación culinaria tiene un nombre mayor: Nélida García, en su hostal Lluhay, cercano al muelle. Una de las cocinas más acogedoras y gratas del archipiélago. Mesas siempre bien dispuestas, sin rigor de horarios. Hoy, con la ausencia definitiva del inolvidable y querido anfitrión: Héctor Muñoz Figueroa. En esa ciudad, Renato y Lorna retoman una receta de cazuela con marisco y romaza. Ella anticipa que la obra ligará la creencia mágica con la cocina. Aplica fórmulas inaugurales a tradiciones: hierbas que curaron a enfermos durante años hoy son relleno de bombones en sus manos.
En la mezcla atractiva de preparaciones, Lorna Muñoz genera mousse de papas ahumadas y jaibas marinadas con finas hierbas. Y tras una mirada al paraje chilote, prepara ceviche de congrio con nalcas que brotan a la orilla de viejos caminos.
Será un libro seguramente prohibido por mi nutricionista. Otro motivo de tentación.

11 de marzo de 2008
©la nación

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1 comentario

Daniela -

wenaa la paginaa (:
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