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Nuestro Pan de Cada Día


Hambrientos por descubrir cuáles son los componentes de la comida callejera que nos tragamos habitualmente, salimos a investigar los puestos de comida ambulante. Las respuestas fueron inquietantes.
[Felipe Vicencio] Son las dos de la tarde. ‘La Reina’, sin levantar la vista, recibe monedas y pasa unos pequeños papeles grises –que se hacen pasar por servilletas– a sus clientes, para que ellos mismos escojan sus sopaipillas. Mientras da y recibe, también se dedica remover las sopaipillas que se fríen al interior de una sartén. En el fondo de ella, donde el aceite arde y echa olores tentadores, residuos oscuros reposan. Luego la mujer atravesará las masas fritas  con una vara y las dejará caer en una bandeja de acero llena de deshechos, restos y mugre pegada en los rincones.
Por la cara de ‘La Reina’ caen varias gotas de sudor. A esta hora no para. Miles de estudiantes y trabajadores del sector de la Alameda con Almirante Barroso recurren a ella para engañar el estómago, para comerse una sopaipilla o una empanada, las cuales rebalsan con kétchup y mostaza. Parecen contentos y felices, mal que mal la fritura satisface el hambre de los transeúntes. Pero, además de la masa frita y los condimentos, los clientes se están embutiendo una amplia gama de elementos poco decorosos que están poniendo en peligro la salud y nutrición de los famélicos estudiantes.
Ubicados principalmente en el centro de Santiago, la oferta de estos carritos es tentadora. Por poco dinero y en poco tiempo, uno puede aplacar el hambre con sopaipillas, empanadas, hot dogs, arrollados primavera, anticuchos, sándwiches, entre otros más. Pero el precio, a la larga, puede ser mucho más alto.
Excremento, grasa saturada, elementos tóxicos, microorganismos patógenos perniciosos, bacterias y mucha mugre más son condimentos invisibles que los estudiantes y todo aquel que recurre a los carritos se están llevando a la boca.
Las consecuencias pueden ser irremediables: cáncer gástrico, obesidad, problemas cardiovasculares, gastroenteritis, salmonella, estreñimientos, hepatitis, colesterol y así la lista continúa. Atención hambrientos, que nuestro tentempié preferido viene cargado de mierda y las autoridades, pese a que lo tienen claro, no hacen nada por ello.

Llenan, Pero No Nutren
Como los recreos suelen ser cortos, como en muchas ocasiones hay demasiado ajetreo que impide sentarse a comer como Dios manda, como no se tiene mucha plata para comer sano, un carrito ambulante de sopaipillas cae de lo más bien. Sin embargo, en términos nutricionales es poco y nada lo que contribuyen, pudiendo incluso transformarse en agentes dañinos para la salud. "Estas sopaipillas no sólo aportan calorías, sino que grasas saturadas", explica Marcela Ortiz, nutricionista del Centro de Tratamiento de la Obesidad de la Uniersidad Católica. Y añade: "Desde el punto de vista nutricional es una muy mala alternativa, hay mucho riesgo de tener enfermedades cardiovasculares por consumir una cantidad alta de grasas saturadas, que además son las precursoras del alto colesterol".
Como si fuera poco, estos productos callejeros que nos son tan habituales pueden generar estreñimientos (poner mucho ñeque en el baño) por la poca fibra que contienen. "Los completos y sopaipillas no tienen fibras; (esto provoca un) desequilibrio energético que te lleva a una tendencia a subir de peso", dice la nutricionista, quien, si fuera obligada a consumir uno de estos alimentos, elegiría el "completo sin mayo, aunque es muy probable que la salchicha esté vencida". Esto, porque este ingrediente blanco y aceitoso es el que más atrae a los microorganismos, sobre todo si no está refrigerada, cosa normal en los carritos. "Si hace calor puede ser muy peligrosa", dice la experta en alimentos.
Y asegura que las empandas son más perjudiciales que las sopaipillas. "Además de la fritura, está la grasa saturada del queso. Si se fríe cualquier tipo de alimento con grasa, ésta se satura, lo cual es muy pernicioso para la salud", sentencia.
Para cambiar esta preocupante situación, la nutricionista sostiene que lo primero es atacar la mala costumbre de los consumidores, junto con una política más rigurosa de las autoridades. "Es muy difícil cambiar el hábito de las personas. Los peligros de esto se pueden abordar del punto de vista higiénico, de los nutrientes, la obesidad o los problemas cardiovasculares, pero no se puede abordar generalizadamente. Hay que sensibilizar con cada paciente para ver cómo se trata de cambiar el hábito (…) Creo que las autoridades en este sentido son muy permisivas, ya que aunque sea una fuente laboral para algunos, es a costa de la salud de muchos", concluye la especialista.

Aceite Rancio

Un carro de supermercado parece olvidado en las esquinas de República con Sazie, en pleno Barrio Universitario. Mientras muchos jóvenes caminan indiferentes, sobre el carro –que ha sido confeccionado para sostener una paila, su respectivo mechero y una tabla donde aguarda el pote de pebre y unos envases de kétchup, mayo y mostaza– una parrilla sostiene una docena de sopaipillas y empanadas que aguardan expectantes algún hambriento transeúnte. El fuego está a su nivel más bajo, para mantener el calor del aceite que emana un olor a fritanga intenso. El líquido se ve amarillo oscuro, denso y con residuos negruzcos que parecen adheridos a la fuente. El dueño no se ve a simple vista, pero aparecerá apenas alguna persona se acerque a su puesto de comida.
El hombre, quien se niega a dar su nombre, lleva cerca de 10 meses alimentando a los jóvenes del Barrio Universitario, aunque reconoce que el negocio no es de lo mejor. "Tengo que mantener a tres hijos", quienes, si no logra vender sus productos, serán los consumidores de las sopaipillas y empanadas. Para llevar a cabo su negocio, luego de conseguir el carro, su balón de gas, su paila, el hombre compra a un mayorista las masas freíbles y las botellas de aceite. "Cinco litros para un día. A veces tres" dice con tranquilidad, como si esta dosis sería la apropiada para el negocio.
Para desgracia del chef callejero -y sobre todo para los que comen sus productos– , tanto la cantidad como el tipo de aceite que utiliza es sumamente peligroso.
María Luisa Donoso, ingeniera en alimentos de la Universidad Iberoamericana de Ciencias y Tecnología, desarrolló un estudio sobre el aceite que utilizan los carritos de comidas ambulantes. Tomando los mismos productos y sometiéndolo a varias pruebas, llegó a conclusiones que ponen de manifiesto la amenaza que significan. "De acuerdo a los índices estipulados por el Reglamento Sanitario de Alimentos, el aceite resistió sólo cinco frituras. Después de eso, está rancio y habría que desecharlo por completo", dice la especialista, quien, por lo mismo, dice que las sopaipillas de la mañana son las más sanas.
Después de esas cinco frituras, el aceite quedará inutilizable, pues se generan altos grados de oxidación. Esto provoca "reacciones secundarias de oxidación (en las personas), y éstas pueden ser tóxicas, cancerígenas o gástricas", afirma la experta. Asimismo, por la mala calidad del líquido para freír que se utiliza, vienen otros componentes tóxicos. "La acrilamida, por ejemplo, puede causar daños a largo plazo, como cáncer, alergia e hiperactividad".
Al igual que la nutricionista consultada, María Luisa Donoso concuerda en que la mayonesa es el componente más tóxico que se ofrece, ya que, si no se mantiene en un ambiente refrigerado, puede desarrollarse la salmonella. "La mayonesa es una carne de cultivo para los microorganismos", dice.

Ilegales, Pero Aceptados
Pese a que esta situación es conocida por el Seremi de Salud (entidad a cargo de controlar y fiscalizar la distribución y venta de productos alimenticios), no se lleva a cabo ningún control sobre los carritos ambulantes. Al no estar legalizados y no tener patentes, se les hace imposible resguardar la comida que alimenta diariamente a miles de capitalinos.
Por lo mismo, al ser comercio ambulante ilegal, la tarea recae sobre carabineros aunque su función al respecto es prácticamente nula. Si bien realizan rondas y controles, finalmente los comerciantes alimenticios vuelven a salir a las calles, pues para ellos es más fácil y más barato caer detenidos, declarar ante el Juzgado de la Policía local, recobrar su carrito y volver a su puesto, antes que llevar a cabo todo el papeleo y adopción de normas que pide la ley.
Según José Reyes, carabinero de la Segunda Comisaria de Santiago, la cual abarca la zona con más de estos carritos de comida ilegal, "es muy difícil apalear esta actividad puesto que abarcamos mucho territorio. No se puede estar en todos lados. (Además), si sacai uno, llegan dos".
El policía, a su vez, explica que se destinan aproximadamente diez carabineros diarios a controlar el comercio ambulante, lo que incluye todo tipo de ventas. Cifra sumamente baja si se considera que en sector del Barrio Universitario hay alrededor de 100 carritos de comida ambulante, como calcula el propio Reyes. Es por eso que la actividad, tanto para el Seremi como para carabineros está más que aceptada y lo que se busca, básicamente, es que la comercialización no aumente.
Si estos carritos quisieran legalizar su situación y proveer de un servicio higiénico y confiable, debieran tomar una serie de medidas: estar alejados de focos de insalubridad, disponer de un sistema de refrigeración, accesos cercanos a servicios higénicos, sistema de gas que cumpla con las medidas de seguridad, tener distribuidores de alimentos autorizados, quien manipule los alimentos no debe atender pago de los clientes, lavado de manos por parte del personal, por mencionar sólo los más básicos pero que ni se acercan a la realidad. A fin de cuentas, comer en la calle, como acostumbramos, puede tener peligrosas consecuencias.

5 Cosas en las Que Debes Fijarte antes de Caer en la Tentación:
1. Primero, que el carrito esté con permiso. Aunque son más difíciles de encontrar, cumplen con todos los requisitos establecidos por la Seremi de Salud Metropolitana.

2. Que los vendedores usen guantes. Según los expertos, en el medio ambiente siempre hay bacterias. Y si le sumamos los microorganismos que vienen de las monedas y billetes, esto puede causar molestias gastrointestinales.

3. Que haya alguna llave de agua cercana al carrito. La manipulación inadecuada de las comidas callejeras se debe principalmente a que los vendedores no tienen dónde lavarse las manos. Aunque no hay certeza de que se desinfecten adecuadamente, se reducen los riesgos considerablemente con sólo lavarse las manos.

4. Que la mayonesa no esté en temperatura de ambiente. Según la nutricionista e ingeniera en alimentos que entrevistó Ctrl+Z, la mayo es uno de los productos más peligrosos de la calle. Si de igual forma decides echarle mayonesa a alguna comida, asegúrate de desechar el primer chorro, ya que éste está expuesto mucho más a bacterias y partículas dañinas que circulan en el aire. Una mayonesa casera  sin refrigerar y con mala manipulación puede portar salmonella.

5. Que la base de la freidora no esté negra. Si bien está comprobado que con cinco frituras el aceite ya está rancio y debe ser desechado, cuando el sartén adquiere este color, el riesgo de intoxicación es altísimo. Lo normal es que el aceite sea botado después de ser recalentado cinco veces, o por lo menos filtrado de manera adecuada (y sin un colador como lo hacen algunos vendedores).

9 de octubre de 2008
©ctrl+z
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