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Qué Comen los Ricos


Es decir, cuando salen a comer.


[Pete Wells] Nueva York, Estados Unidos. Llamas amarillo pálido oscilaban desde gordas velas blancas en el mantel blanco. Lámparas de aceite de mesa más altas parpadeaban detrás de sombras oscuras, y más sombras oscuras ocultaban las bombillas bajas de los candelabros de pared. Otras velas, tan gordas como las ramas de un roble, titilaban desde la chimenea tallada en piedra caliza.
En toda la habitación, expuestos como retratos contra los paneles de madera, estaban los vecinos de East 80, confiados de que mientras duraran sus cenas en el Crown, las diminutas llamas y el suave voltaje y las oscuras sombras de las lámparas conspirarían para mostrarles, a ellos y sus joyas, bajo la luz más favorable posible.
Luego un cocuyo destellaría en un rincón de la habitación y los retratos adquirirían relieve: una hilera de dientes idénticos, el cabello con un tinte de ametista, una rígida tirantez en la carne en torno a los ojos. Una lástima esa luz, pero para pedir uno debe al menos echar una mirada a la carta, y en el Crown el caviar y las ostras y el foie gras y el solomillo madurado en seco están todos escritos con un tipo de letra larguirucha que no es fácil de leer, particularmente por personas cuyo cumpleaños número cuarenta lo celebraron el siglo pasado. Y así, toda vez que una mesa contemplaba cenar, salían a relucir los celulares, para leer con su luz los caracteres italianos.
Felizmente, estos destellos de iluminación rara vez duraron más de uno o dos minutos. El menú, aunque generoso, no exigía un estudio prolongado. No tenías que atascarte en la letra chica y preguntarte qué podría ser un chile de Calabria, un vinagre Barolo o rábano rusticano.
Uno podía elegir una proteína, y confiar en que el restaurante no nos defraudara. Esta era una estrategia segura, porque la cocina, en las firmes manos de John DeLucie, Jason Hall y Ted Rozzi, no tenía ninguna intención de asustar a nadie.
DeLucie, chef y propietario, ha definido alegremente su culinaria como “comida tradicional para millonarios”. (Y para sus mascotas; la cocina preparó una vez côte de boeuf para el perro de un cliente.) Para ese trabajo, pocos hay más calificados que DeLucie, cuyas contribuciones a la gastronomía incluyen unos macarrones trufados y queso por 55 dólares que hizo cuando era el chef de Waverly Inn.
Antes de verse reducido a dejar las reservas a Open Table, ese restaurante operaba como algo más parecido a un club privado. Crown es más como un comedor público para parroquianos que le han dado libre al cocinero. Antes de las ocho de la tarde, las familias comen sin decir palabra, las chicas rectas como bailarinas, los chicos en sus americanas, los padres avanzando pesadamente con un íntimo Borgoña.
Crown abrió sus puertas justo después del Día del Trabajo y ya todo el mundo pareciera que ha estado viniendo aquí hace siglos. Si te conviertes en uno de ellos tiene que ver con lo que esperas cuando la cena para dos bordea los doscientos dólares antes de que viertas la primera gota de vino.
No probarás por primera vez espinos amarillos traídos desde Dinamarca, ni un plato de prosciutto de un verraco rastreado y matado con una ballesta hecha en casa. Como el trabajo de los mejores restaurantes del Upper East Side, la mayor parte de la comida en Crown es agradablemente apagada, con ocasionales bolsones de excelencia en medio de algunos parches de genuino tedio.
El menú puede a veces desviar la atención, particularmente en el departamento de las entradas, en el que en enero todos los platos, excepto la sopa de calabaza, debían servirse fríos. ¿Te gustaría empezar con una ensalada de champiñones silvestres, una ensalada de mariscos o una ensalada verde corriente?
Al final, en Crown en realidad sólo hay dos tipos de cosas para comer: concesiones para los que siguen una dieta y recompensas para los carnívoros. De hecho, el menú podría haber sido impreso en dos sombras de tinta: rojo Valentino para la niçoise de atún y pollo orgánico;  azul Brooks Brothers para el costillar de cordero y solomillo Delmónico madurado en seco.
Los carnívoros se marcharán más felices, naturalmente. Podrían haber empezado con un medallón de ternera picada madurada en seco, maravillosa de masticar mientras ofrece sus secretos: ahora un crujido de sal marina, enseguida un susurro de trufa negra.
O mejor todavía, un plato de cuadrados de pasta cortados a mano en una suave boloñesa blanca entonada con chile seco y crujientes avellanas tostadas. En otro barrio, se las conoce como pañuelos de pasta. Pero aquí, a una cuadra al este del Museo Metropolitano de Arte, son pañuelos de seda. Una noche, sin embargo, los tortellini de carne estaban prácticamente crudos.
Desde aquí, un carnívoro procedería a un altamente satisfactorio costillar de cordero, con dos enormes costillas y una paletilla de cordero cocida a fuego lento, o a un filete de res razonablemente bueno, aunque caro.
Para los que no quieren blandir un cuchillo de carne, hay albóndigas de requesón de leche de oveja tan liviano como si la masa hubiese sido batida con helio. Un llamativo tártaro de trucha rosada de Tasmania está tan bien condimentado que podría pasar por carne de ternera cruda.
Pero la vida en el lado ligero no siempre termina bien. El pollo asado con tocino y repollo caliente parece destinado no a las personas que prefieren el sabor del pollo, sino para las que no están conscientes de que se supone que debe tener un sabor de todos modos.
La ensalada de carabineros, navajas, crías de pulpo y ostiones está perfectamente hecha, pero no la apoya mucho su aliño ácido y nada en absoluto del chile de Calabria, que podría haberse quedado allá.
Incluso los carnívoros pueden tener problemas con, digamos, el duro y grasiento pato, que alcanza para dos refunfuñones por 97 dólares.
Si detalles como estos te alejan del Crown, hay también muchas cosas que te perderías. No tendrías que preguntarle a Jordán Salcito, catadora de vinos, qué beber, y verla decidir si estás buscando una suave gira por la Côte de Beaune o una aventura en los campos de Córcega  o Lombardía. 
Nunca probarías los postres de Heather Bertinetti, especialmente su soufflé de leche chocolatada, y eso sería pecado. También te perderías un dirty Gibson batido, no revuelto, por un bartendero más interesado en recordar las caras de los clientes que en encontrar los últimos amargos de tubérculos.
No verías al camarero de negro parado a tu lado, doblándose hacia ti desde la cintura para preguntarte: “¿Puedo retirar eso, señorita?”, y no: “¿Todavía está trabajando en ese plato?”
Lo peor es que te estarías perdiendo una oportunidad de oír ese suave ronroneo que se oye cuando un restaurante y su público se entienden perfectamente.
7 de febrero de 2012
31 de enero de 2012
©new york times
cc traducción c. lísperguer

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