Historia de la Cocina Chilena
[Alfredo Larreta Lavín] Cocinando con la historia. Reedición de los ‘Apuntes para la historia de la cocina chilena'.
[Viña del Mar, Chile] La destacada editora gastronómica Rosario Valdés Chadwick reeditó el texto clásico del historiador Eugenio Pereira Salas, adicionándolo con citas y dos glosarios, uno de términos gastronómicos y otro de datos onomásticos y un índice que facilita la lectura y el acceso a las recetas tradicionales.
En sus años de cautiverio, el sacerdote jesuita Manuel Lacunza añoraba retornar a Chile para "hartarse en Valparaíso de pejerreyes y jaibas, de erizos y de locos" y ya en la cuadra familiar de Santiago, "comerse los pollos, su charquicán y sus cajitas de dulce y también las ollitas de Clara y Rosita".
Esta añoranza del padre chileno, en una de sus cartas de la segunda mitad del siglo XVII, en plena Colonia, es uno de los múltiples testimonios que aparecen en el libro ‘Apuntes para la historia de la cocina chilena', del historiador Eugenio Pereira Salas, reeditado por la editora gastronómica Rosario Valdés Chadwick.
El lobby lounge del hotel Sheraton Miramar fue el elegido para hacer el lanzamiento de este libro, un verdadero regalo para los gourmets y aficionados del arte culinario.
En el acto de lanzamiento intervino el crítico gastronómico Augusto Merino Medina (Ruperto de Nola), la doctora en historia Carolina Sciolla, la historiadora y concejal de Viña del Mar, Eugenia Garrido y la propia autora.
Todos coincidieron en destacar el interesante aporte que ha hecho la autora al lanzar esta edición, con glosarios gastronómico y onomástico, que complementan y facilitan la lectura y comprensión de algunos textos, además de un índice elaborado con este mismo objetivo. La edición, a cargo de Uqbar Editores, de 296 páginas, incluye el texto original de Pereira Salas y sus 33 recetas, entre las que figuran humitas chilenas, charquicán, suspiros de monja, dulces y tortas, cazuela de gallina, locro falso, melindres, erizos en cajón y langosta a la indiana, entre otras.
Tanto el glosario gastronómico de la autora como el texto de Pereira Salas nos llevan a los causeos, los ulpos, las empanadas, el ajiaco o el valdiviano, el chadupe chilote acompañado de chacolí o un curanto, todo ello con chancho en piedra o pebre; una chupilca, malaya, merquén, ñachi, sopaipillas con charqui (si quiere machacado con ajo) de entrada y para el postre, por qué no, mote con huesillos.
Por estas razones, se recomienda no leer el libro, en ayunas.
Amantes de los Apuntes
En el prólogo, Carolina Sciolla, doctora en historia, y que lleva este título, después de pasar revista al desarrollo historiográfico de la historia de la alimentación, junto a una reseña biográfica de Pereira Salas y sus 'apuntes', concluye que hoy, después de 64 años desde que aparecieran por primera vez los ‘Apuntes para la historia de la cocina chilena', estamos frente a una historia que no ha perdido vigencia ni ha deslucido en su contenido. El de Pereira Salas es un texto clásico, y podríamos decir con propiedad que es el texto de lectura obligada para cualquier investigador interesado en el tema de la historia de la alimentación en Chile.
El Libro
La obra de Pereira Salas, con abundante bibliografía, está dividida originalmente en seis capítulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen, La abundancia barroca criolla, El ilustrado y goloso siglo XVIII, La cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva, y Las postrimerías del siglo XIX y la ‘belle époque' gastronómica.
Así tenemos dos libros en uno. El primero, el original del historiador Eugenio Pereira Salas, con su recuento de los orígenes de la cocina chilena, si es que existe la verdadera cocina chilena, al decir de los entendidos, con todas sus influencias extranjeras, hasta la segunda mitad del siglo pasado; y la segunda parte, compuesta de los las citas, un glosario onomástico, un glosario gastronómico y un índice onomástico, de Rosario Valdés, que complementan acertadamente la obra del historiador.
Eugenio Pereira Salas, notable historiador del arte, se dio a la tarea de hacer una recopilación de la cocina chilena, incluyendo por supuesto, antiguas recetas, algunas de ellas ínéditas hasta esa fecha y que obraban en cuadernos manuscritos de recetas que guardaban e incrementaban las abuelas.
Eugenio Pereira publicó su libro en el año 1943 y la que tenemos hoy es la cuarta edición, muy necesaria, pues la obra es casi inencontrable, y además, con el valor agregado de los aportes de Rosario Valdés.
El Charquicán y Pío IX
Se ha sostenido que quizás el charquicán sea el único platillo típicamente chileno. Y en torno a este guiso, se ha tejido una historia de que el suculento plato habría sido muy del agrado del Papa Pío IX (Giovanni Mastai-Ferretti 1792-1878), quien en 1824 estuvo en Chile como simple sacerdote, como secretario de monseñor Muzzi, en una visita a nuestro país.
Encontramos una referencia a este hecho en el ensayo ‘Del latín en el folklore chileno', de Ramón A. Laval (publicado en Anales de la Universidad de Chile, 1909), quien sostiene que no cabe duda de que es netamente chilena la frase Beati indiani quia manducant charquicanem, atribuida a Pío IX.
El autor sostiene que la frase también la trae, bastante estropeada, Vicuña Mackenna en su ‘Historia de Santiago', en una nota al pie de la página 304 del tomo I: "Aunque válidas entre todos como un proverbio aquellas palabras de un Papa que dicen Beati indiani quia manducant charquicanis (verdadero latín de cocina), siempre la hemos tenido como simple refrán de hambrientos monacillos o galopines en las aulas de latinidad que mantenían los antiguos conventos".
Ramón A. Laval apunta que es de presumir que esto sea cierto, pues Pío IX, que era buen latinista, no habría dicho tal barbaridad, por más sabroso que hubiera sido a su paladar uno de los más populares de nuestros platos nacionales.
[Viña del Mar, Chile] La destacada editora gastronómica Rosario Valdés Chadwick reeditó el texto clásico del historiador Eugenio Pereira Salas, adicionándolo con citas y dos glosarios, uno de términos gastronómicos y otro de datos onomásticos y un índice que facilita la lectura y el acceso a las recetas tradicionales.En sus años de cautiverio, el sacerdote jesuita Manuel Lacunza añoraba retornar a Chile para "hartarse en Valparaíso de pejerreyes y jaibas, de erizos y de locos" y ya en la cuadra familiar de Santiago, "comerse los pollos, su charquicán y sus cajitas de dulce y también las ollitas de Clara y Rosita".
Esta añoranza del padre chileno, en una de sus cartas de la segunda mitad del siglo XVII, en plena Colonia, es uno de los múltiples testimonios que aparecen en el libro ‘Apuntes para la historia de la cocina chilena', del historiador Eugenio Pereira Salas, reeditado por la editora gastronómica Rosario Valdés Chadwick.
El lobby lounge del hotel Sheraton Miramar fue el elegido para hacer el lanzamiento de este libro, un verdadero regalo para los gourmets y aficionados del arte culinario.
En el acto de lanzamiento intervino el crítico gastronómico Augusto Merino Medina (Ruperto de Nola), la doctora en historia Carolina Sciolla, la historiadora y concejal de Viña del Mar, Eugenia Garrido y la propia autora.
Todos coincidieron en destacar el interesante aporte que ha hecho la autora al lanzar esta edición, con glosarios gastronómico y onomástico, que complementan y facilitan la lectura y comprensión de algunos textos, además de un índice elaborado con este mismo objetivo. La edición, a cargo de Uqbar Editores, de 296 páginas, incluye el texto original de Pereira Salas y sus 33 recetas, entre las que figuran humitas chilenas, charquicán, suspiros de monja, dulces y tortas, cazuela de gallina, locro falso, melindres, erizos en cajón y langosta a la indiana, entre otras.
Tanto el glosario gastronómico de la autora como el texto de Pereira Salas nos llevan a los causeos, los ulpos, las empanadas, el ajiaco o el valdiviano, el chadupe chilote acompañado de chacolí o un curanto, todo ello con chancho en piedra o pebre; una chupilca, malaya, merquén, ñachi, sopaipillas con charqui (si quiere machacado con ajo) de entrada y para el postre, por qué no, mote con huesillos.
Por estas razones, se recomienda no leer el libro, en ayunas.
Amantes de los Apuntes
En el prólogo, Carolina Sciolla, doctora en historia, y que lleva este título, después de pasar revista al desarrollo historiográfico de la historia de la alimentación, junto a una reseña biográfica de Pereira Salas y sus 'apuntes', concluye que hoy, después de 64 años desde que aparecieran por primera vez los ‘Apuntes para la historia de la cocina chilena', estamos frente a una historia que no ha perdido vigencia ni ha deslucido en su contenido. El de Pereira Salas es un texto clásico, y podríamos decir con propiedad que es el texto de lectura obligada para cualquier investigador interesado en el tema de la historia de la alimentación en Chile.
El Libro
La obra de Pereira Salas, con abundante bibliografía, está dividida originalmente en seis capítulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen, La abundancia barroca criolla, El ilustrado y goloso siglo XVIII, La cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva, y Las postrimerías del siglo XIX y la ‘belle époque' gastronómica.
Así tenemos dos libros en uno. El primero, el original del historiador Eugenio Pereira Salas, con su recuento de los orígenes de la cocina chilena, si es que existe la verdadera cocina chilena, al decir de los entendidos, con todas sus influencias extranjeras, hasta la segunda mitad del siglo pasado; y la segunda parte, compuesta de los las citas, un glosario onomástico, un glosario gastronómico y un índice onomástico, de Rosario Valdés, que complementan acertadamente la obra del historiador.
Eugenio Pereira Salas, notable historiador del arte, se dio a la tarea de hacer una recopilación de la cocina chilena, incluyendo por supuesto, antiguas recetas, algunas de ellas ínéditas hasta esa fecha y que obraban en cuadernos manuscritos de recetas que guardaban e incrementaban las abuelas.
Eugenio Pereira publicó su libro en el año 1943 y la que tenemos hoy es la cuarta edición, muy necesaria, pues la obra es casi inencontrable, y además, con el valor agregado de los aportes de Rosario Valdés.
El Charquicán y Pío IX
Se ha sostenido que quizás el charquicán sea el único platillo típicamente chileno. Y en torno a este guiso, se ha tejido una historia de que el suculento plato habría sido muy del agrado del Papa Pío IX (Giovanni Mastai-Ferretti 1792-1878), quien en 1824 estuvo en Chile como simple sacerdote, como secretario de monseñor Muzzi, en una visita a nuestro país.
Encontramos una referencia a este hecho en el ensayo ‘Del latín en el folklore chileno', de Ramón A. Laval (publicado en Anales de la Universidad de Chile, 1909), quien sostiene que no cabe duda de que es netamente chilena la frase Beati indiani quia manducant charquicanem, atribuida a Pío IX.
El autor sostiene que la frase también la trae, bastante estropeada, Vicuña Mackenna en su ‘Historia de Santiago', en una nota al pie de la página 304 del tomo I: "Aunque válidas entre todos como un proverbio aquellas palabras de un Papa que dicen Beati indiani quia manducant charquicanis (verdadero latín de cocina), siempre la hemos tenido como simple refrán de hambrientos monacillos o galopines en las aulas de latinidad que mantenían los antiguos conventos".
Ramón A. Laval apunta que es de presumir que esto sea cierto, pues Pío IX, que era buen latinista, no habría dicho tal barbaridad, por más sabroso que hubiera sido a su paladar uno de los más populares de nuestros platos nacionales.
10 de julio de 2007
1 de julio de 2007
©mercurio de valparaíso
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