historia

Relatos Culinarios con Historia

cantina - 14 de abril de 2011 - 06:53 - historia

El espacio que se estrena hoy en Fox Life, recrea banquetes victorianos, medievales y romanos, entre otros.

Desde hoy a la 1 de la madrugada, los amantes de la cocina y la historia podrán darse cita en el canal Fox Life. ¿La excusa? El programa ‘Heston’s feasts’, el cual recorre los momentos clave que marcaron la historia culinaria mundial y recrea banquetes impresionantes de la época romana, medieval, victoriana, tudor y las navidades.
Es así como capítulo a capítulo podrán verse grandes comilonas, como el llamado "Festín de las fiestas" de Enrique VIII, los bacanales de Calígula y hasta el banquete de "Alicia en el país de las maravillas", todo acompañado de animaciones sobre la época.
La comida estará a cargo del chef británico Heston Blumenthal -quien además oficia como el animador del espacio-, el cual compartirá estos banquetes con un grupo de celebridades, críticos exigentes y, por supuesto, una serie de comensales hambrientos.
Blumenthal es descrito como un alquimista culinario por su estilo innovador en materia de cocina, lo que le ha significado el reconocimiento internacional. Su investigación en el viaje sensorial que representa la gastronomía le ha permitido trabajar con historiadores de alimentos, perfumistas, fisiólogos de alimentos y bioquímicos de todo el mundo. Y es uno de los pocos que forma parte de élite de la cocina mundial.
Dentro de los reconocimientos recibidos se encuentra el OBE en 2006 por su contribución a la gastronomía británica, otorgado por la Reina de Inglaterra y desde ese año sus tesis escritas en la sociedad con la Universidad de Leer le han valido un Doctorado Honorario de Ciencia.
14 de abril de 2011
13 de abril de 2011
©mercurio de valparaíso

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Gastronomía como Patrimonio Cultural

cantina - 18 de noviembre de 2010 - 05:12 - historia

Gastronomía de México y Francia, patrimonio mundial. La cocina tradicional de México y Francia fueron reconocidas por la UNESCO en su lista de Patrimonio Inmaterial.

Las cocinas tradicionales de México y Francia fueron catalogadas como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad este martes, la primera vez que la UNESCO incluye una gastronomía específica en esa lista.
Un comité de la organización cultural de la ONU reunido en Kenya entendió que las comidas típicas francesa y mexicana son parte de identidades que se transmiten desde generaciones y merecen su nuevo estatus.
El comité intergubernamental de la UNESCO agregó además la dieta mediterránea como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, en respuesta a una solicitud conjunta de España, Italia, Grecia y Marruecos.
Otras expresiones culturales como la marimba colombiana, la danza ritual huaconada de Perú o el flamenco español también fueron agregadas a la lista durante la reunión en Nairobi.

Rituales Sociales
El objetivo de la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO es proteger culturas y tradiciones populares que tienen un valor particular para la humanidad y deben conservarse.
La cocina tradicional mexicana y la comida gastronómica francesa fueron presentadas por esos países como rituales sociales que merecían integrar esa lista.
Francia realizó una larga campaña que tuvo el apoyo del presidente Nicolás Sarkozy y de varios de sus chefs más destacados, que creen que la cocina tradicional del país está amenazada por el ritmo de vida moderno.
La nominación francesa indicó que la gastronomía nacional es una práctica social que permite unir a la gente para disfrutar del "arte del buen comer y beber".
México, por su parte, señaló que su cocina tradicional "es un modelo cultural integral que incorpora prácticas rituales y agrícolas, habilidades centenarias, técnicas culinarias y costumbres ancestrales".
La decisión de la UNESCO "significa antes que nada una inmensa responsabilidad", dijo Gloria López Morales, miembro de la delegación mexicana que viajó a Nairobi, en diálogo con BBC Mundo.

Defender la Raíz
López Morales indicó que la convención del patrimonio inmaterial de la UNESCO es un instrumento eficaz para salvaguardar un bien cultural, pero necesita compromisos concretos de los países.
"El trabajo serio y trascendental viene a partir de ahora", dijo la experta, que preside el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, una organización no gubernamental.
"Lo importante es defender la raíz, la base", agregó. "Tenemos comunidades indígenas con un riquísimo patrimonio, pero necesitan mucho apoyo antes de que la globalización arrase con ellas".
La decisión de la UNESCO sobre México indicó que la cocina tradicional se basa en elementos como el maíz, el frijol o el chile, métodos únicos de cultivo e ingredientes autóctonos como el cacao o la vainilla.
El comité destacó que hay medidas en curso y planificadas para proteger la cocina tradicional, con proyectos de investigación y entrenamiento práctico, con apoyo estatal y de las comunidades afectadas.

Otras Culturas Latinas
Otras tradiciones culturales mexicanos que se agregaron a la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO son el canto de la pirekua y los parachicos de la fiesta de enero en Chiapas de Corzo.
Colombia, en tanto, logró que el sistema normativo de los wayuu, la música de marimba y los cantos tradicionales del Pacífico Sur pasen a integrar la nómina mundial.
La UNESCO también incorporó a su lista dos candidaturas de Perú: la danza de la tijera y la huaconada, una danza ritual de Mito.
De este modo, todas las candidaturas latinoamericanas fueron aceptadas por el comité intergubernamental de la UNESCO, que consideró en Nairobi 51 tradiciones culturales de 31 países diferentes.
La lista de patrimonio inmaterial de la ONU fue creada mediante una convención de 2003, ratificada por 132 países, y hasta ahora contaba con 178 danzas, canciones y tradiciones culturales.
17 de noviembre de 2010
16 de noviembre de 2010
©la tercera

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Murió Carmen Rocha

cantina - 28 de octubre de 2008 - 04:34 - historia

La camarera que introdujo los nachos en Los Angeles. A los 77.

[Mary Rourke] Murió Carmen Rocha, camarera de toda la vida del restaurante mexicano El Cholo, de Los Angeles, que se cree que introdujo los nachos en la ciudad, la ahora omnipresente tapa de chips de tortilla, queso y jalapeños. Tenía 77 años.
Rocha, cuya fotografía aparece en una de las postales de recuerdo del restaurante, murió el 9 de octubre en su casa en Los Angeles. Sufría de cáncer, según informó Rand Salisbury, cuya familia es propietaria de El Cholo.
Empezó a trabajar en el restaurante en 1959 y se hizo popular gracias a su encantadora y extrovertida personalidad. "Carmen era maravillosa, conmigo y con todo el mundo", dijo esta semana el actor Jack Nicholson, un cliente habitual de El Cholo durante largo tiempo. "Es una pérdida para la comunidad", dijo.
A veces para atender a sus clientes Rocha se metía a la cocina y preparaba un plato de nachos, un artículo que no estaba incluido en el menú. Al hacerlo utilizaba una receta que había aprendido en San Antonio, donde se crió, colocando capas de trozos de tortilla, queso cheddar rallado y rodajas de jalapeño, y calentando el plato en el horno. Al poco tiempo todo el mundo empezó a pedirlos y sus nachos fueron incorporados al menú.
"Carmen Rocha introdujo un plato que se convirtió en un icono y que ayudó a popularizar", dijo Merrill Shindler, que escribió ‘El Cholo Cookbook: Recipes and Lore From California’s Best Loved Mexican Kitchen’ en 1998. "Ahora todo el mundo come nachos. Si los llamaran ‘carmenes’ en lugar de nachos, su nombre sería recordado siempre".
Rocha trabajó en El Cholo original en Western Avenue durante cerca de cuarenta años y veía a menudo a sus colegas los domingos cuando la visitaban los fines de semana en la casa abierta de la familia. "Era una persona muy amorosa", dijo Linda González, camarera y amiga de toda la vida de Rocha. "La gente venía a ver a Carmen a pedirle consejos, incluso los clientes. Tú podías hablar con ella".
Antes de que Rocha se jubilara en los años noventa, el restaurante fue rebautizado como ‘Carmen’s Cantina’. Para entonces se había operado de la rodilla y estaba trabajando "con un bastón en una mano y una jarra de margaritas en la otra", dijo Salisbury.
"Le habría gustado seguir trabajando, pero tuvo que dejarlo por razones de salud".

Nacida como Carmen Salas el 6 de octubre de 1931, en Seguin, Texas, se mudó a San Antonio con sus padres cuando era joven. Se casó con Rudy Rocha en los años cuarenta, mudándose luego, en 1959, a Los Angeles. La pareja tuvo seis hijos antes de divorciarse. Varios de ellos se mudaron luego a la calle donde vivía su madre.
En noviembre de 1970, Rochar estaba trabajando cuando se enteró de que uno de sus tres hijos, Robert, que estaba en el ejército, había muerto en Vietnam. Se desmayó y no podía dejar de llorar, pero al día siguiente estaba de regreso en su puesto de trabajo. "La gente le preguntó: ‘¿Qué estás haciendo aquí?’ y Carmen les dijo: ‘Este restaurante es mi casa’", contó Ron Salisbury, presidente de El Cholo y padre de Rand, esta semana.
Cuando el nombre de su hijo fue inscrito en el Vietnam Memorial en Washington, D.C., su segundo nombre fue escrito incorrectamente. En lugar de Robert Salas Roche, escribieron Robert Silas Rocha.
Carmen y su familia pasaron casi veinte años tratando de reparar el error. Sus primeras dos apelaciones al gobierno fueron rechazadas. Les dijeron que sólo se corregían los errores graves. Un tercer intento produjo cambios. El nombre del hijo de Rocha fue reinscrito. Ella y la familia fueron invitados por el gobierno a verlo durante una ceremonia el Día de los Caídos.
"Si alguien muere por su patria, deberían por lo menos escribir bien su nombre", dijo Rocha en una entrevista con el Times en 2002.
En los últimos años, Rochar trabajó como voluntaria en el ayuntamiento de Pasadena, siguió clases para trabajar con el ordenador en cursos para personas de la tercera edad y mantuvo sus reuniones de casa abierta los domingos.
La sobreviven cinco hijos, catorce nietos y nueve biznietos.

27 de octubre de 2008
17 de octubre de 2008
©los angeles times
cc traducción mQh

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El Pedigrí de la Salchicha

cantina - 06 de diciembre de 2007 - 02:55 - historia

[Craig Whitlock] Los alemanes se enorgullecen de su wurst [salchicha]. Un decreto de 1432 demuestra que la salchicha de Turingia puede haber sido el primer alimento sobre el que se legisló en ese país.

Weimar, Alemania. Es la versión alemana del acertijo qué fue primero, el huevo o la gallina: ¿Cuál fue el primer producto sometido a una regulación, la cerveza o el bratwurst [salchichón]?
Durante siglos pareció que los cerveceros tenían la historia de su lado. Como evidencia mencionaban la mundialmente renombrada Reinheitsgebot, la ley sobre la pureza de la cerveza bávara de 1516, que estipulaba la cebada, el lúpulo y el agua como los únicos ingredientes admisibles de la bebida nacional alemana. Pero gracias a Hubert Erzmann, un historiador aficionado de 75 años, los amantes de la salchicha están gritando de satisfacción. Escudriñando en los archivos municipales de Weimar, Erzmann desenterró un amarillento pergamino manuscrito de 1432 que definía las leyes que controlaban la producción del salchichón para asar [Rostbratwurst] de Turingia, quizás la variedad más popular de salchicha en un país donde se la adora como a un alimento sagrado.
El documento oficial decretaba que ese salchichón de este rincón de Turingia, hoy un estado del centro de Alemania, sólo se puede hacer con carne de cerdo "pura y fresca". Se prohíbe la carne de res, los órganos internos, los parásitos y cualquier cosa rancia.
Aunque las normas no suenan revolucionarias, los aficionados a la salchicha han descrito la ley de la pureza del salchichón como un hallazgo sagrado, casi tan importante para la cultura tedesca como la Biblia de Gutenberg.
"En cuanto la encontré, corrí a ver al director del archivo y le dije: ‘¡Mire! ¡Mire lo que encontré!'", recordó Erzmann, que ha rebuscado en los archivos durante años con la esperanza de hacer un descubrimiento semejante.
Las leyes sobre la pureza de los alimentos ocupan un lugar privilegiado en el alma alemana. Cuando se formó la Alemania moderna en 1871, Bavaria se unió a ella a condición de que sus reglas sobre la pureza de la cerveza se aplicaran en todo el país. Incluso hoy, los estallidos de carne podrida son un escándalo nacional y se considera la protección al consumidor como una de las funciones más importantes del gobierno.
"Las ordenanzas medievales alemanas eran increíblemente modernas", dice Michael Kirchslager, un autor que escribe sobre la cultura turingia. "Cuando piensas en la Edad Media, piensas en que el alimento no era necesariamente seguro. Pero de muchos modos la higiene de entonces era mejor que hoy".
Una réplica de la ley de la pureza del salchichón será pronto venerada en el Museo Alemán de la Salchicha , a unos 38 kilómetros de Holzhausen, una aldea cuyo principal cruce está marcado por una gigantesca escultura de un bocadillo de salchicha.
El museo, administrado por una organización llamada Amigos del Salchichón Turingio, abrió sus puertas el año pasado y está repleto de exposiciones que describen la historia social y política de la famosa salchicha.
Los visitantes aprenden que un hombre llamado Hans Stromer comió 28 mil salchichones durante una larga estadía en la cárcel en el siglo dieciséis. También hay una esquina dedicada a Karl Sterzing, un Fleischermeister, o carnicero, de la aldea de Grossbreitenbach, que asó según se calcula unos dos millones de salchichas entre 1945 y 1985.
En Turingia, cada hombre, mujer y niño consume un promedio de sesenta salchichones al año, de acuerdo a las estadísticas compiladas por el museo. La industria del salchichón en el estado da empleo a unas dieciocho mil personas. Y en el hospital público de la ciudad de Bad Berka ordena que todos los pacientes y personal disfruten de un desayuno con salchicha todos los lunes en la mañana.
"La primera pregunta que hace la mayoría de los visitantes sobre nuestro museo es por qué", dijo Uwe Keith, presidente del directorio del museo. "Y es porque el salchichón de Turingia forma parte de la vida aquí".

Para los no iniciados, el salchichón turingio se distingue de las otras cuarenta y una variedades de salchichas alemanas principalmente por sus especias características (orégano, ajo, a veces un poco de limón) y su contenido graso (sólo el veinticinco por ciento, en comparación con hasta el sesenta por cierto de los primos más grasosos). También se supone que debe ser cocido y comido dentro de veinticuatro horas después de que haya sido metido en su camisa.
La salchicha normalmente es de seis a siete pulgadas de largo y se sirve en un pequeño y crujiente bollo, cuya principal función es que no toques la carne con tus dedos.
Normalmente se sirve con mostaza, aunque los bávaros la cubren a veces con ketchup. El salchichón debe ser asado o hecho a la parrilla. Freírlo es un pecado.
Tradicionalmente aldeas turingias enteras se reunían para sacrificar los cerdos y hacer salchichas como una actividad colectiva, dice Thomas Maeuer, miembro del directorio del museo.
Emborracharse con schnapps [aguardiente] o cerveza era parte de la diversión. "Comer salchichón era una actividad familiar más importante que el asado del domingo", dijo.
Erzmann, el historiador, dijo que descubrió el documento sobre la pureza en 2000. Pero su existencia se mantuvo en secreto hasta este otoño, cuando se publicitó en un libro y en el museo de la salchicha.
El decreto original seguirá en un juego de documentos encuadernados en los archivos de la ciudad de Weimar. Erzmann supone que nadie ha abierto el libro en al menos cien años. "Yo también lo habría pasado por alto, si no lo hubiese leído renglón por renglón para traducirlo al alemán moderno", dijo.
En la misma época Erzmann desenterró otro documento que amenaza con agitar todavía más el debate de la cerveza contra el salchichón. Se trata de una ley sobre la pureza de la cerveza de la ciudad de Weissensee, y aunque no se sabe con certeza cuándo fue escrita, dice que data de 1434 -dos años después de las ordenanzas sobre la salchicha de Weimar.
Aunque Erzmann mantiene su objetividad académica, entregó un indicio sobre sus ideas en cuanto a cual fue primero.
"En Turigia tenemos un antiguo dicho", dijo. "Con sol o con lluvia, comemos salchicha hasta hartarnos".

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Historia de la Cocina Chilena

cantina - 11 de julio de 2007 - 06:16 - historia

[Alfredo Larreta Lavín] Cocinando con la historia. Reedición de los ‘Apuntes para la historia de la cocina chilena'.

[Viña del Mar, Chile] La destacada editora gastronómica Rosario Valdés Chadwick reeditó el texto clásico del historiador Eugenio Pereira Salas, adicionándolo con citas y dos glosarios, uno de términos gastronómicos y otro de datos onomásticos y un índice que facilita la lectura y el acceso a las recetas tradicionales.
En sus años de cautiverio, el sacerdote jesuita Manuel Lacunza añoraba retornar a Chile para "hartarse en Valparaíso de pejerreyes y jaibas, de erizos y de locos" y ya en la cuadra familiar de Santiago, "comerse los pollos, su charquicán y sus cajitas de dulce y también las ollitas de Clara y Rosita".
Esta añoranza del padre chileno, en una de sus cartas de la segunda mitad del siglo XVII, en plena Colonia, es uno de los múltiples testimonios que aparecen en el libro ‘Apuntes para la historia de la cocina chilena', del historiador Eugenio Pereira Salas, reeditado por la editora gastronómica Rosario Valdés Chadwick.
El lobby lounge del hotel Sheraton Miramar fue el elegido para hacer el lanzamiento de este libro, un verdadero regalo para los gourmets y aficionados del arte culinario.
En el acto de lanzamiento intervino el crítico gastronómico Augusto Merino Medina (Ruperto de Nola), la doctora en historia Carolina Sciolla, la historiadora y concejal de Viña del Mar, Eugenia Garrido y la propia autora.
Todos coincidieron en destacar el interesante aporte que ha hecho la autora al lanzar esta edición, con glosarios gastronómico y onomástico, que complementan y facilitan la lectura y comprensión de algunos textos, además de un índice elaborado con este mismo objetivo. La edición, a cargo de Uqbar Editores, de 296 páginas, incluye el texto original de Pereira Salas y sus 33 recetas, entre las que figuran humitas chilenas, charquicán, suspiros de monja, dulces y tortas, cazuela de gallina, locro falso, melindres, erizos en cajón y langosta a la indiana, entre otras.
Tanto el glosario gastronómico de la autora como el texto de Pereira Salas nos llevan a los causeos, los ulpos, las empanadas, el ajiaco o el valdiviano, el chadupe chilote acompañado de chacolí o un curanto, todo ello con chancho en piedra o pebre; una chupilca, malaya, merquén, ñachi, sopaipillas con charqui (si quiere machacado con ajo) de entrada y para el postre, por qué no, mote con huesillos.
Por estas razones, se recomienda no leer el libro, en ayunas.

Amantes de los Apuntes
En el prólogo, Carolina Sciolla, doctora en historia, y que lleva este título, después de pasar revista al desarrollo historiográfico de la historia de la alimentación, junto a una reseña biográfica de Pereira Salas y sus 'apuntes', concluye que hoy, después de 64 años desde que aparecieran por primera vez los ‘Apuntes para la historia de la cocina chilena', estamos frente a una historia que no ha perdido vigencia ni ha deslucido en su contenido. El de Pereira Salas es un texto clásico, y podríamos decir con propiedad que es el texto de lectura obligada para cualquier investigador interesado en el tema de la historia de la alimentación en Chile.

El Libro
La obra de Pereira Salas, con abundante bibliografía, está dividida originalmente en seis capítulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen, La abundancia barroca criolla, El ilustrado y goloso siglo XVIII, La cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva, y Las postrimerías del siglo XIX y la ‘belle époque' gastronómica.
Así tenemos dos libros en uno. El primero, el original del historiador Eugenio Pereira Salas, con su recuento de los orígenes de la cocina chilena, si es que existe la verdadera cocina chilena, al decir de los entendidos, con todas sus influencias extranjeras, hasta la segunda mitad del siglo pasado; y la segunda parte, compuesta de los las citas, un glosario onomástico, un glosario gastronómico y un índice onomástico, de Rosario Valdés, que complementan acertadamente la obra del historiador.
Eugenio Pereira Salas, notable historiador del arte, se dio a la tarea de hacer una recopilación de la cocina chilena, incluyendo por supuesto, antiguas recetas, algunas de ellas ínéditas hasta esa fecha y que obraban en cuadernos manuscritos de recetas que guardaban e incrementaban las abuelas.
Eugenio Pereira publicó su libro en el año 1943 y la que tenemos hoy es la cuarta edición, muy necesaria, pues la obra es casi inencontrable, y además, con el valor agregado de los aportes de Rosario Valdés.

El Charquicán y Pío IX
Se ha sostenido que quizás el charquicán sea el único platillo típicamente chileno. Y en torno a este guiso, se ha tejido una historia de que el suculento plato habría sido muy del agrado del Papa Pío IX (Giovanni Mastai-Ferretti 1792-1878), quien en 1824 estuvo en Chile como simple sacerdote, como secretario de monseñor Muzzi, en una visita a nuestro país.
Encontramos una referencia a este hecho en el ensayo ‘Del latín en el folklore chileno', de Ramón A. Laval (publicado en Anales de la Universidad de Chile, 1909), quien sostiene que no cabe duda de que es netamente chilena la frase Beati indiani quia manducant charquicanem, atribuida a Pío IX.
El autor sostiene que la frase también la trae, bastante estropeada, Vicuña Mackenna en su ‘Historia de Santiago', en una nota al pie de la página 304 del tomo I: "Aunque válidas entre todos como un proverbio aquellas palabras de un Papa que dicen Beati indiani quia manducant charquicanis (verdadero latín de cocina), siempre la hemos tenido como simple refrán de hambrientos monacillos o galopines en las aulas de latinidad que mantenían los antiguos conventos".
Ramón A. Laval apunta que es de presumir que esto sea cierto, pues Pío IX, que era buen latinista, no habría dicho tal barbaridad, por más sabroso que hubiera sido a su paladar uno de los más populares de nuestros platos nacionales.

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