Al Rescate de la Cocina Criolla
22 de diciembre de 2008
[Karim Gálvez] Ya lo decía el historiador Eugenio Pereira Salas; la cocina criolla chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias: la indígena, que se hizo sentir en las materias primas; la española, que se impuso a través de los hábitos y costumbres de los conquistadores, y la influencia extranjera, especialmente la francesa.
Esto lo saben quienes hayan estudiado algo de la historia culinaria chilena. Qué se cocinaba, cómo se cocinaba y quiénes cocinaban. Pero hay un aspecto importante del que casi no se conoce: ¿Qué gusto tenían esas comidas? Detalle no menor si hablamos de cocina.
Es cierto que la académica Sonia Montecino, incansable estudiosa de la antropología culinaria, y miembro de la Mesa del Patrimonio, ha probado algunos sabores prehispánicos durante sus visitas en terreno a comunidades mapuches o en algunas degustaciones especializadas entre quienes trabajan en el rescate de la cocina chilena. Pero pensar que estos platos pasaran de las recetas de un archivo antiguo a convertirse en la carta de un restaurant era una idea casi descabellada. Hasta que conoció a la empresaria y arquitecta colchagüina Mirta Núñez. "Yo quería desarrollar una oferta gastronómica diferente, que rescatara lo patrimonial, y justo se dio la conjunción de asistir a una de las charlas de Sonia".
Se conocieron y el clic fue inmediato. Entonces, crear un restaurant con una carta que rescatara los tres grandes períodos que dieron origen a la cocina criolla - el prehispánico, colonial y republicano- era la ruta lógica. Mistela se llama este proyecto, en honor al licor hecho sobre la base de aguardiente característico de la época colonial.
Estaba entonces la empresaria con la idea del negocio; la antropóloga con la investigación histórica, pero faltaba la chef que reactualizara las recetas. Fue entonces que invitaron a la chef Pilar Larraín. "Ella nos permitió dar la lectura de la cocina, algo que no es simple, sobre todo porque son recetas muy antiguas. Si alguien no tiene la sabiduría ni el arte es difícil que pueda darles vida, ya que el desafío es que se asemeje a la cocina antigua y al mismo tiempo se adapte a la cocina actual, especialmente porque muchos de los ingredientes ya no existen hoy. El catuto, por ejemplo, es un plato prehispánico que se hacía de maíz, y hoy se cocina sobre la base del trigo", cuenta la antropóloga Sonia Montecino.
Pilar, entusiasta seguidora de la cocina chilena tradicional, reconoce que el período más desafiante para actualizar fue el prehispánico, en el sentido de rescatar las recetas originales y al mismo tiempo hacerlas atractivas para el público actual, ya que resultan muy desconocidas. "Había que acercarse al producto en sí y apegarse lo más posible a los procedimientos originales. Si la receta indicaba, por ejemplo, pasar por un mortero, eso lo respetaba. Quizás lo más complicado fue lograr que la producción de una receta fuera realmente entretenida para el público, ya que finalmente la idea es que quiera volver a comerlo".
La lista inicial de posibles recetas para actualizar contenía más de 30 preparaciones, por eso debieron hacer un plan piloto - apoyado con fondos Corfo y la Universidad de Valparaíso- para decidir cuáles eran realmente factibles de hacer. Luego vino un período de pruebas y el trabajo logístico para descubrir qué ingredientes eran posibles de ofrecer permanentemente en el restaurant. "La tercera etapa fue la creación de una carta que mostrara no sólo platos de las diferentes épocas, sino también fuera una interesante combinación de texturas y sabores", dice Mirta Núñez.
El resultado incluye veinte platos divididos según el período prehispánico, colonial o republicano, con una explicación antropológica para entender el origen y la historia de lo que se está comiendo, unido además a la posibilidad de entremeses propios de cada época y hierbas y verduras del huerto del restaurant. "Esto es muy importante porque las identidades de los platos tienen que ver con nuestras identidades, entonces la única manera de que la gente lo sepa es a través de un relato", dice Sonia Montecino.
El restaurant Mistela está ubicado en Cunaco, Colchagua (Santa Cruz km 31), una zona que en los últimos años ha trabajado por el rescate del patrimonio. Por ello, la etapa siguiente será recuperar la cocina local. Sonia, Mirta y Pilar ya organizaron un concurso con los niños de la escuela de la comuna para que recopilaran las recetas de sus abuelos. Recetas que ya no se hicieran, pero que fueran parte del pasado. "Un plato muy interesante que apareció fueron los porotos con quínoa, de la época prehispánica, pero que no conocíamos como tal. Por eso queremos profundizar".
Porque, al final, la cocina es cultura, una adopción de elementos y reelaboraciones. "Las cocinas suponen saberes, procedimientos aprendidos a través de generaciones. No son estáticas y generalmente se construyen a base de préstamos y adopciones, ya sea de técnicas, productos y símbolos. Como la cocina es una de las principales maneras en las cuales se expresa la cultura, está como ella sujeta a la perduración, pero también a las transformaciones", explica Sonia Montecino.
Los Sabores Prehispánicos
Antepasados mapuche–picunches, habitantes de la zona central, son el punto de partida para la cocina prehispánica, a través de gustos, técnicas y productos propios del período, como el cochayuyo. En la carta prehispánica del Mistela, como entrada se ofrece, por ejemplo, catuto con amancay y locos en su concha. Como platos de fondo, mote de maíz, con papas y charqui, y humitas en chal, y como postre, zapallo al horno con miel de palma y quínoa y piñones con chicha nueva de frutilla. "Este menú utiliza todos los ingredientes de la cocina prehispánica, y llevamos mil años haciéndolo. Son alimentos y preparaciones de larga duración, porque se siguen manteniendo desde el período prehispánico hasta hoy".
El catuto, por ejemplo, también se llamó pan de piedra, ya que aludía a la materia que permite su molienda, y las flores de amancay (de la familia de las alstroemerias) dialogan con él en la antigua vida chilena, dice Sonia Montecino. "En el período prehispánico existía la cultura del maíz, que unido a las papas y la forma de salar las carnes para conservarlas, terminó siendo un juego de sabores que reconocemos hasta el día de hoy como nuestro".
En ese tiempo las técnicas de lo hervido, lo asado y lo secado al sol fueron ampliamente empleadas para transformar los productos en platos y conservarlos, y el mundo andino compartió una serie de cultivos y preparaciones como el charqui, la humita y el mote. Para moler utilizaron diversas piedras, de acuerdo con el tipo de harina o machacado que querían hacer. "Los alimentos se cocinaban en un fogón instalado en medio de las casas (rukas), constituyendo el fuego un centro espacial clave para la vida de las familias".
Los Gustos Coloniales
Cocina mestiza es la clave de esta época. La unión de lo mapuche con lo español. Ésta es la cocina que introduce el trigo, y árboles frutales como membrillo, guindo, manzano, durazno, al igual las carnes de los corderos, vacunos, cerdos y aves de corral. "Una importante introducción de este período es el azúcar con el que comenzarán a preparar platos dulces, como postres y pasteles como alfajores. Serán las monjas artífices de este nuevo gusto", se lee en la carta del Mistela.
Las técnicas españolas profundizaron los saberes mapuches existentes, por ejemplo, respecto de lo hervido. "Las cazuelas y los caldillos datarán de este período combinando productos cárneos y vegetales que compondrán este plato de evidente mestizaje". Los horneados y los fritos serán también aportes de las técnicas hispanas en este período, originando por ejemplo, las empanadas y las sopaipillas.
Productos indígenas como el cochayuyo, se convierten en un producto estrella en ciertos períodos, como la Cuaresma, cuando no se podía consumir carnes, y aparecerá el valdiviano, que incorpora charqui y cebolla.
Siguiendo la herencia colonial, en el menú del Mistela aparecen las empanaditas de maíz y el cochayuyo en cuna de papayal, la cazuela de vacuno, el pastel de choritos; el budín de camote con arrope y las sopaipillas pasadas con chancaca.
La Carta Republicana
A la tradición colonial se le unirán nuevos saberes provenientes de otras tradiciones culturales, como la francesa e italiana, que nacieron tras las migraciones, lo que da como resultado una verdadera "cocina criolla", en que abundan las lentejas, carbonadas, encebollados, cazuelas, arrollados, además de otros de tradición huasa como la tortilla de rescoldo, el chancho en piedra y el pastel de choclo. Los gustos se amplían también a nuevos sabores, como las ostras, los pescados rellenos y las salsas, como la característica bechamel.
Gracias a la influencia alemana en el sur, la repostería cobra auge, con leches asadas, arroz con leche, flanes y bavarois, además de postres de membrillo y camote. También, con la influencia de la tecnología y los cursos de economía doméstica, en las casas de la sociedad chilena comienzan a verse las alcachofas, el bistec con arroz, las paltas rellenas.
Herencia de esa tradición es que se rescata, por ejemplo, el queso de cabra, con espinacas y pimientos; el arrollado en cama de paltas; la corvina rellena con puré de zanahorias, el filete al roquefort con flan de arvejas y, por supuesto, el mote con huesillos.
Pastel de Choritos
(12 porciones)
Ingredientes
3 kilos de choritos congelados
6 cebollas medianas peladas y picadas en cuadraditos
6 dientes de ajo
12 aceitunas negras cortadas en tajadas
6 huevos duros
1 taza de aceite
sal y pimienta a gusto
Preparación
Masa para tapar: 1 kilo de harina sin polvos de hornear; medio kilo de margarina; agua helada suficiente para armar la masa.
1. Mezclar la harina con la margarina con un tenedor hasta formar migas. Agregar de a poco el agua fría o helada en la cantidad suficiente para formar una masa.
2. Dividir la masa en 12 porciones y estirar con un uslero en una mesa enharinada. Debe quedar delgada. Con esta masa se tapa la greda al final y poner al horno hasta dorar (se pueden congelar las redondelas de masa uslereadas entre papel plástico para facilitar la tarea de sacarlas después).
3. Dar un hervor a los choritos.
4. Freír la cebolla en cuadritos junto con los dientes de ajo picaditos en el aceite.
5. Enmantequillar las gredas y armar el pastel de la siguiente forma: poner abajo una capa de cebolla, huevo duro en rebanadas, aceitunas y encima los choritos. Tapar con la masa.
Cebiche de Locos
(12 porciones)
Ingredientes
12 locos cocidos (aproximadamente son 24 cucharadas)
4 cucharadas de cebollas blancas picadas finamente
2 cucharaditas de ajo finamente molido
4 cucharaditas de cilantro finamente picado
22 cucharaditas de jugo de limón
sal a gusto.
Preparación
1. Golpear los locos para ablandarlos y cocinar ojalá en olla a presión. Cuando el agua hierva, tapar la olla y dejar hervir una media hora más. Dejar enfriar en su mismo caldo.
2. Picar los locos en cuadraditos chicos y poner en un recipiente donde se les agregará la cebolla, el ajo molido, sal y limón.
3. Servir con cilantro picado espolvoreado.
©el mercurio
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