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Prohibir la Sopa de Tiburón en China

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En China, prohibir la pesca del tiburón es una lucha cuesta arriba. La presión de organizaciones internacionales ha convertido la condena de la sopa de aleta de tiburón en una popular declaración ambientalista. Pero sigue siendo un ingrediente fijo en los restaurantes más elegantes.

Pekín, China. [Jonathan Kaiman] Escondido en la brillante carta del Herbal Café, un restaurante de Pekín conocido por sus infusiones herbales y platos cantoneses bajos en grasas, hay un pequeño guiño al medio ambiente. Por cerca de dos dólares y medio, los clientes pueden pedir un cuenco de imitación de sopa de aleta de tiburón hecha de caldos vegetales y fécula de patatas.
“Si fuera de verdad, tendrías que matar tiburones”, explicó Zhang Gui, el administrador. “Los tiburones son animales preciosos”.
La demanda de sopa de aleta de tiburón, que era un plato de los emperadores de la dinastía Ming, se ha disparado en las últimas décadas a medida que más personas pueden permitírsela en comidas de negocios y bodas, gracias al crecimiento de la clase media china.
Pero en los últimos meses, una fuerte campaña de organizaciones internacionales, con ayuda de algunas estrellas, ha convertido el rechazo a comer el plato en una popular posición ambientalista simular al rechazo de los abrigos de piel o conducir un Prius.
WildAid, organización de San Francisco, que empezó una campaña contra el comercio en aleta de tiburón en 2000, calcula que cerca de 79 millones de tiburones son matados cada año, muchos de ellos por sus aletas. Esto ha provocado que las poblaciones de tiburón hayan descendido en casi un noventa por ciento en las últimas décadas, dice la organización, llevando a algunas especies al borde de la extinción y causando estragos en los ecosistemas acuáticos.
China, Hong Kong y Taiwán consumen el 95 por ciento de las aletas de tiburón secas del mundo, las que son más comúnmente preparadas como una substancia gelatinosa mezclada con sopa de pollo. Debido a que las aletas son secadas, desolladas, blanqueadas y tratadas con amoníaco antes de ser comercializadas, es casi imposible determinar de qué especies provienen las aletas.
La campaña global contra la sopa de aleta de tiburón cuenta con algunos conocidos partidarios. El famoso chef Gordon Ramsay ha llamado a los restaurantes de Londres a dejar de servir el plato, y Richard Branson, presidente ejecutivo de Virgin Air, ha prohibido que su empresa transporte aletas. Entre los “embajadores famosos” de WildAid se incluyen actores como Harrison Ford, Kate Hudson y Ralph Fiennes.
Un montón de celebridades chinas, incluyendo al actor Jackie Chan, y al ex jugador de la Asociación Nacional de Baloncesto, Yao Ming, empezaron en 2006 una campaña contra el plato, con anuncios públicos producidos con WildAid, espoloneando la lucha en casa.
En un anuncio de treinta segundos que fue primero transmitido por la televisión china en 2009, los comensales de un restaurante elegante son atendidos con cuencos de sopa de aleta de tiburón mientras junto a ellos un tiburón con las aletas cercenadas se retuerce en un tanque. Yao, con el seño fruncido, aleja su cuenco. “Recuerde: la matanza parará cuando se acabe la demanda”, dice.
La campaña para prohibir la aleta de tiburón se está extendiendo. California se ha unido a Oregón, Washington, Hawai y Guam en la prohibición de la venta y posesión de aletas de tiburón.
En marzo, Ding Liguo, un acaudalado industrial y diputado de la Asamblea Nacional Popular, propuso prohibir la pesca de tiburón en el más alto organismo legislativo chino, pero el gobierno todavía no toma ninguna decisión sobre su implementación.
En noviembre, el Peninsula Hotel Group, una de las cadenas hoteleras más prestigiosas de Asia, decidió dejar de servir aleta de tiburón, una medida que entró en vigor el 1 de enero. En un mensaje por email el portavoz del hotel dijo que la prohibición había sido recibida con comprensión y aprobación en Hong Kong, Pekín y especialmente Shanghai, la ciudad natal de Yao.
Sin embargo, la aleta de tiburón sigue siendo un elemento fijo en muchos establecimientos elegantes en todo Pekín. En un restaurante con alfombra de felpa, A-Sen Abalone, los parroquianos pueden pedir toda una variedad de innovadores platos de aleta de tiburón, incluyendo un revuelto de aleta de tiburón (126 dólares) y aleta de tiburón servida en una papaya.
Cuando la organización ambientalista Green Beagle encuestó hoteles de cuatro y cinco estrellas en Pekín en diciembre, casi la mitad de ellos dijeron que habían dejado de servir aleta de pescado, principalmente por razones ambientales. Pero cuando representantes de la organización visitaron los hoteles disfrazados de clientes, todos los restaurantes excepto uno dijeron que sí servían aleta de tiburón.
Algunos entendidos en aletas de tiburón se aferran a lo que perciben como un bastión de la cocina china tradicional y una bendición para las pescaderías de los pueblos costeros pobres.
Li Dinggui, secretario general de la Asociación de Productos Marinos en Hong Kong, dijo que el producto ha sido injustamente demonizado. Argumentó que la práctica tan a menudo denunciada en la que los pescadores cortan las aletas y arrojan el resto del tiburón al agua para que muera lentamente, no es tan común como dicen los ambientalistas.
“Prohibir la aleta de tiburón, que constituye casi el treinta por ciento del valor del tiburón, sería como prohibir la pesca en general”, dijo. “No deberíamos prohibir lo que no debe ser prohibido”.
Sin embargo, algunos restaurantes en Pekín están empezando a observar los efectos de la campaña. Zhu Yingxi, gerente de Jingde Xiaoguan, dijo que el plato no se ha estado vendiendo bien en los últimos meses debido tanto a la recesión económica como a la presión.
Zhu rechazó la idea de que la sopa de aleta de tiburón sea una parte importante de la cultura china”, dijo. “La cultura es algo a lo que está expuesto todo el mundo. La aleta de tiburón no es ese tipo de cosa”.
8 de febrero de 2012
31 de enero de 2012
©los angeles times
 cc traducción c. lísperguer

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Qué Comen los Ricos

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Es decir, cuando salen a comer.

[Pete Wells] Nueva York, Estados Unidos. Llamas amarillo pálido oscilaban desde gordas velas blancas en el mantel blanco. Lámparas de aceite de mesa más altas parpadeaban detrás de sombras oscuras, y más sombras oscuras ocultaban las bombillas bajas de los candelabros de pared. Otras velas, tan gordas como las ramas de un roble, titilaban desde la chimenea tallada en piedra caliza.
En toda la habitación, expuestos como retratos contra los paneles de madera, estaban los vecinos de East 80, confiados de que mientras duraran sus cenas en el Crown, las diminutas llamas y el suave voltaje y las oscuras sombras de las lámparas conspirarían para mostrarles, a ellos y sus joyas, bajo la luz más favorable posible.
Luego un cocuyo destellaría en un rincón de la habitación y los retratos adquirirían relieve: una hilera de dientes idénticos, el cabello con un tinte de ametista, una rígida tirantez en la carne en torno a los ojos. Una lástima esa luz, pero para pedir uno debe al menos echar una mirada a la carta, y en el Crown el caviar y las ostras y el foie gras y el solomillo madurado en seco están todos escritos con un tipo de letra larguirucha que no es fácil de leer, particularmente por personas cuyo cumpleaños número cuarenta lo celebraron el siglo pasado. Y así, toda vez que una mesa contemplaba cenar, salían a relucir los celulares, para leer con su luz los caracteres italianos.
Felizmente, estos destellos de iluminación rara vez duraron más de uno o dos minutos. El menú, aunque generoso, no exigía un estudio prolongado. No tenías que atascarte en la letra chica y preguntarte qué podría ser un chile de Calabria, un vinagre Barolo o rábano rusticano.
Uno podía elegir una proteína, y confiar en que el restaurante no nos defraudara. Esta era una estrategia segura, porque la cocina, en las firmes manos de John DeLucie, Jason Hall y Ted Rozzi, no tenía ninguna intención de asustar a nadie.
DeLucie, chef y propietario, ha definido alegremente su culinaria como “comida tradicional para millonarios”. (Y para sus mascotas; la cocina preparó una vez côte de boeuf para el perro de un cliente.) Para ese trabajo, pocos hay más calificados que DeLucie, cuyas contribuciones a la gastronomía incluyen unos macarrones trufados y queso por 55 dólares que hizo cuando era el chef de Waverly Inn.
Antes de verse reducido a dejar las reservas a Open Table, ese restaurante operaba como algo más parecido a un club privado. Crown es más como un comedor público para parroquianos que le han dado libre al cocinero. Antes de las ocho de la tarde, las familias comen sin decir palabra, las chicas rectas como bailarinas, los chicos en sus americanas, los padres avanzando pesadamente con un íntimo Borgoña.
Crown abrió sus puertas justo después del Día del Trabajo y ya todo el mundo pareciera que ha estado viniendo aquí hace siglos. Si te conviertes en uno de ellos tiene que ver con lo que esperas cuando la cena para dos bordea los doscientos dólares antes de que viertas la primera gota de vino.
No probarás por primera vez espinos amarillos traídos desde Dinamarca, ni un plato de prosciutto de un verraco rastreado y matado con una ballesta hecha en casa. Como el trabajo de los mejores restaurantes del Upper East Side, la mayor parte de la comida en Crown es agradablemente apagada, con ocasionales bolsones de excelencia en medio de algunos parches de genuino tedio.
El menú puede a veces desviar la atención, particularmente en el departamento de las entradas, en el que en enero todos los platos, excepto la sopa de calabaza, debían servirse fríos. ¿Te gustaría empezar con una ensalada de champiñones silvestres, una ensalada de mariscos o una ensalada verde corriente?
Al final, en Crown en realidad sólo hay dos tipos de cosas para comer: concesiones para los que siguen una dieta y recompensas para los carnívoros. De hecho, el menú podría haber sido impreso en dos sombras de tinta: rojo Valentino para la niçoise de atún y pollo orgánico;  azul Brooks Brothers para el costillar de cordero y solomillo Delmónico madurado en seco.
Los carnívoros se marcharán más felices, naturalmente. Podrían haber empezado con un medallón de ternera picada madurada en seco, maravillosa de masticar mientras ofrece sus secretos: ahora un crujido de sal marina, enseguida un susurro de trufa negra.
O mejor todavía, un plato de cuadrados de pasta cortados a mano en una suave boloñesa blanca entonada con chile seco y crujientes avellanas tostadas. En otro barrio, se las conoce como pañuelos de pasta. Pero aquí, a una cuadra al este del Museo Metropolitano de Arte, son pañuelos de seda. Una noche, sin embargo, los tortellini de carne estaban prácticamente crudos.
Desde aquí, un carnívoro procedería a un altamente satisfactorio costillar de cordero, con dos enormes costillas y una paletilla de cordero cocida a fuego lento, o a un filete de res razonablemente bueno, aunque caro.
Para los que no quieren blandir un cuchillo de carne, hay albóndigas de requesón de leche de oveja tan liviano como si la masa hubiese sido batida con helio. Un llamativo tártaro de trucha rosada de Tasmania está tan bien condimentado que podría pasar por carne de ternera cruda.
Pero la vida en el lado ligero no siempre termina bien. El pollo asado con tocino y repollo caliente parece destinado no a las personas que prefieren el sabor del pollo, sino para las que no están conscientes de que se supone que debe tener un sabor de todos modos.
La ensalada de carabineros, navajas, crías de pulpo y ostiones está perfectamente hecha, pero no la apoya mucho su aliño ácido y nada en absoluto del chile de Calabria, que podría haberse quedado allá.
Incluso los carnívoros pueden tener problemas con, digamos, el duro y grasiento pato, que alcanza para dos refunfuñones por 97 dólares.
Si detalles como estos te alejan del Crown, hay también muchas cosas que te perderías. No tendrías que preguntarle a Jordán Salcito, catadora de vinos, qué beber, y verla decidir si estás buscando una suave gira por la Côte de Beaune o una aventura en los campos de Córcega  o Lombardía. 
Nunca probarías los postres de Heather Bertinetti, especialmente su soufflé de leche chocolatada, y eso sería pecado. También te perderías un dirty Gibson batido, no revuelto, por un bartendero más interesado en recordar las caras de los clientes que en encontrar los últimos amargos de tubérculos.
No verías al camarero de negro parado a tu lado, doblándose hacia ti desde la cintura para preguntarte: “¿Puedo retirar eso, señorita?”, y no: “¿Todavía está trabajando en ese plato?”
Lo peor es que te estarías perdiendo una oportunidad de oír ese suave ronroneo que se oye cuando un restaurante y su público se entienden perfectamente.
7 de febrero de 2012
31 de enero de 2012
©new york times
cc traducción c. lísperguer

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Están Comiendo Menos Carne en EUA

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¿Por qué? Los estadounidenses comen más carne que cualquier otra población del mundo, y cerca de un sexto del total.

[Mark Bittman] Estados Unidos. Pero eso está cambiando. Hasta hace poco, casi todo el mundo consideraba que su plato estaba vacío si no lucía un gran pedazo de carne. (¿Recuerda ‘Beef: It´s What´s for Dinner? Por supuesto. ¿Cómo podría olvidarlo?) Y podemos permitírnoslo: nuestros métodos de producción y la negación de su verdadero coste han mantenido barata a la carne, más allá de toda credibilidad. (La hamburguesa norteamericana es razonablemente la comida rápida más barata que hay.) Esto, en parte, es porque gastamos un porcentaje menor de nuestro dinero en alimento que cualquier otro país del mundo, y gran parte de ese porcentaje se destina gruesamente a los 226 gramos de carne que consumimos cada uno de nosotros, en promedio, al día.
Pero eso está cambiando, y considerando el firme incremento en el consumo de carne durante el último medio siglo, uno podría decir que las cifras se han desplomado. El ministerio de agricultura proyecta que nuestro consumo de carne y aves caerá nuevamente este año a cerca de 12.2 por ciento menos en 20212 que lo que fue en 2007. El consumo de vacuno ha estado descendiendo durante los últimos veinte años; la caída del pollo es todavía más dramática en los últimos cinco años; el cerdo también ha estado bajando en los últimos cinco años.
El informe trata a los consumidores como víctimas de los prejuicios del gobierno contra la industria de la carne. Estamos comiendo menos carne porque queremos comer menos carne.

Dios Mío, Qué Está Pasando?
Es fácil detener a los sospechosos habituales, que es lo que hizo un artículo en el Daily Livestock Report el mes pasado. Responsabiliza a la baja de la exportación, que hace que haya menos carne accesible para los estadounidenses. Le echa la culpa al etanol, que ha provocado un aumento de los precios de los piensos, la baja de la producción y el aumento de precios para que los productores puedan cubrir sus crecientes costes. Acusa a la sequía. No culpa a la recesión, lo que también es sorprendente, porque también es un factor.
Todo esto hace sentido. El informe responsabiliza luego al gobierno federal por “librar una guerra contra el consumo de proteína cárnica” en los últimos treinta a cuarenta años.
¿Esto es como la guerra contra las drogas? ¿La guerra en Afganistán? ¿La guerra contra el cáncer? Porque lo que veo es:

-una historia de subisidios para el maíz y la soya con que se alimenta al ganado

-carta blanca en cuanto al deterioro ambiental y el abuso animal

-indisponibilidad para limitar de modo significativo el uso de antibióticos en el pienso animal

-incapacidad de reducir el asfixiante poder que ejercen los empacadores de carne sobre los ganaderos más pequeños

y lo que equivale a una negación –pese a la asesoría de expertos de verdad, desinteresados, verdaderos científicos- de decir a los consumidores estadounidenses inequívocamente que deberían comer menos carne.
¿O es la normativa de protección ambiental ocasional y rumores de que comer carne ilimitadamente en cada comida puede no ser lo ideal, el equivalente de guerra? ¿Está el Ministerio de Agricultura de Estados Unidos comprando 40 millones de dólares en productos avícolas para reducir el excedente y subir los precios minoristas, el equivalente de guerra?
No. No es la no existente Guerra contra la Carne federal la que está haciendo la diferencia. E incluso si hay menos disponibilidad, no es como su fuéramos a ir al supermercado y encontráramos los estantes de carne vacíos y los mesones de delicias llenos de ensalada de col. La falla en el informe es que trata a los consumidores estadounidenses como actores pasivos que son víctimas de suministros decrecientes, mayores costos y prejuicio gubernamental contra la industria de la carne. No menciona en ningún lugar que estamos comiendo menos carne porque queremos comer menos carne.
Sin embargo, los consumidores están tomando decisiones conscientes. Incluso comprar menos carne porque los precios están altos y a veces es una opción difícil; se podrían hacer otros ‘sacrificios’. Podríamos ahorrar en la comida chatarra, en camisetas o en iPhones, que tienen un equivalente en carne muy alto, para acuñar un término. Sin embargo, aunque es la oferta excesiva la que mantuvo bajo el precio del pollo el año pasado, la demanda cayó.
Algunos están optando por comer menos carne por todas las buenas razones. El Instituto de Valores de DGWB Advertising and Communications acaba de mencionar el surgimiento del “flexitariamismo” –un estilo gastronómico que reduce la cantidad de carne pero sin volverse “vegetariano”- como uno de sus cinco principales tendencias del consumidor en 2012. En un sondeo de Allrecipes.com entre 1.400 miembros, más de un tercio de los cocineros caseros dijeron que comieron menos carne en 2011 que en 2010. En junio pasado, un sondeo constató que el cincuenta por ciento de los estadounidenses adultos estaban conscientes de la campaña Lunes Sin Carne, con veintisiete por ciento de los conscientes informando que están reduciendo activamente su consumo de carne.
Puedo agregar, anecdóticamente, que cuando pregunto al público: ‘¿Cuánta menos carne estáis comiendo que hace diez años?¿, al menos dos tercios levantan la mano. Un grupo que se auto-selecciona, ciertamente, pero sin embargo es un grupo que existe.
De hecho, preguntemos: ¿está alguien en este país comiendo más carne que antes?
Todavía comemos más carne de lo que es bueno para nosotros o el medio ambiente, para no mencionar a los animales. Pero una reducción del doce por ciento en apenas cinco años es significativo, y si ese decline continuara por los próximos cinco años, bueno, eso no lo habría imaginado nadie hace cinco años. Es algo por lo que sólo la industria se escandalizaría. El resto de nosotros celebraríamos. ¿Frijoles y arroz, todo el mundo?
[Ilustración viene de Metal Archives.]
11 de enero de 2012
10 de enero de 2012
©new york times
cc traducción c. lísperguer

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Adventistas contra McDonald’s

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Local de comida rápida preocupa Meca de la vida sana. Ciudad adventista tiene la esperanza de vida más alta de Estados Unidos y son veganos.

[Jennifer Medina]Loma Linda, California, Estados Unidos. En esta pequeña ciudad, hogar de una importante comunidad adventista del Séptimo Día, la esperanza de vida es superior a los ochenta años, y tiene una de las tasas de longevidad más altas del mundo, de acuerdo a algunos estudios.
 Cuando los investigadores viajaron a esta afluente ciudad al este de Los Ángeles hace algunos años para determinar por qué, las teorías hacían cúmulo: ¿Se debía quizás a la dieta vegetariana que observaban muchos adventistas? ¿Se debía quizás a sus estrechos lazos comunales? ¿O era por el frecuente uso de los extensos senderos de los parques de la ciudad?
Pero para los investigadores, una cosa era cierta: los residentes no iban a llegar al siglo siguiente si se alimentaban de comida rápida.
Así que la semana pasada, cuando el ayuntamiento autorizó el primer restaurante McDonald´s en Loma Linda, muchos vecinos lamentaron la decisión, preocupados de que los funcionarios estuvieran poniendo en peligro la reputación de la ciudad como un modelo de estilos de vida sanos.
Wayne Dysinger, médico y profesor de salud pública en el departamento de medicina preventiva de la Facultad de Medicina de la Universidad de Loma Linda, creció en la ciudad y recuerda la época en que no había restaurantes de este tipo. Hace una generación, era incluso prácticamente imposible encontrar carne dentro de los límites de la ciudad. Ahora, está preocupado por sus hijos.
“Sabemos por investigaciones que si un restaurante de comida rápida abre cerca de una escuela, que es más probable que los chicos sean obesos”, dijo. “Nunca eliminaremos las opciones poco sanas, y casi todo el mundo cae en la tentación alguna vez. Si paso por una esquina todos los días, es más que probable que los chicos digan: ‘Oye, papá, paremos aquí’ más a menudo. ¿Por qué tendríamos que fomentar eso?”
El nuevo restaurante McDonald’s no será el primer local de comida rápida aquí –ya hay algunos lugares que ofrecen hamburguesas y fritas pre-preparadas dentro de los veinte kilómetros cuadrados de la ciudad. Y el área tiene una larga historia con el icono que muchos vecinos detestan: el sitio del primer restaurante McDonald´s está a menos de ocho kilómetros, en San Bernardino.
Sin embargo, en un procedimiento del histórico rechazo de Loma Linda a la comida rápida, los restaurantes deben pasar por un proceso especial de aprobación para establecerse como locales de comida para llevar. Una vez, cuando el negocio marchaba muy flojo, una cadena local ideó un menú vegetariano especial que bautizó como “Plato Especial Loma Linda”.
Hace una generación, casi el ochenta por ciento de los residentes  eran adventistas del Séptimo Día;  según la mayoría de las estimaciones, ahora los adventistas constituyen casi la mitad de la población de la ciudad de veintitrés mil habitantes. Pero la influencia de la religión en la ciudad sigue siendo clara. Muchos negocios cierran temprano el viernes, porque observan el sábado como el día de reposo. Uno de los supermercados más grandes de la ciudad es de propiedad de la universidad de la iglesia, y en este no se vende carne. (Abundan las alternativas de soya enlatada, incluyendo algunas de una marca de Loma Linda.) Sólo los grandes locales y restaurantes están autorizados para vender alcohol, y hay una prohibición total del tabaco.
“Tienes que saber que aquí es fácil ser sano, ni siquiera tienes que pensar en ello, es la opción por omisión”, dijo Dan Buettner, autor y activista de la vida sana que definió Loma Linda como uno de los cuatro lugares del mundo con una alta concentración de personas que viven vidas sanas hasta pasados los cien años. “Tu red social está toda preocupada de lo mismo. Están tratando de conservar la cultura que se ha establecido hace realmente mucho tiempo”.
Adventistas o no, es difícil hablar con alguien aquí sin oír sobre la designación especial de la ciudad de Buettner, identificada en su libro ‘The Blue Zones: Lessons for Living Longer From the People Who’ve Lived the Longest’, publicado por National Geographic en 2008.
No es solamente el libro de Buettner el que alimenta el sentimiento de orgullo cívico por la salud aquí. Casi todos los vecinos tienen alguna relación con el extenso Centro Médico de la Universidad de Loma Linda, que es a la vez el centro médico y el centro cultural de la ciudad.
Hace unos diez años, cuando el ayuntamiento rechazó los planes de otro restaurante de comida rápida, el promotor inmobiliario respondió con una demanda y el ayuntamiento finalmente capituló, contó el alcalde Rhodes Rigsby, que es también el decano asistente de la Facultad de Medicina de la Universidad de Loma Linda.
“No creo que debamos empezar a legislar sobre el vegetarianismo”, dijo el doctor Rigsby, agregando que apoyaría un plebiscito sobre si los locales de comida rápida deberían ser prohibidos completamente en la ciudad. “Si la gente realmente está en contra de ellos, así es como deberíamos solucionar este asunto”.
Qué pasaría con un plebiscito semejante no lo sabe nadie. Ellsworth Wareham, que dejó de trabajar como cardiocirujano hace sólo dos años, a los 95 años, es a menudo mencionado como ejemplo de alguien que tiene más energía que cualquiera la mitad de su edad. El doctor Wareham atribuye su salud al menos parcialmente al hecho de que ha sido vegano durante los últimos treinta o cuarenta años (no lo recuerda con precisión).
Comer en casa, dijo, es el mejor modo de asegurarse de que estamos comiendo comida sana. Ciertamente no va a dejar que la inminente llegada de McDonald’s le suba la presión arterial.
“Yo no subscribo el menú que ofrecen estas personas, pero digámoslo de una vez, los locales de comida promedio sirven alimentos que son de calidad ligeramente superior, pero el resultado final es el mismo: no es sano”, dijo.
“En lo que a mí concierne, lo podrían abrir justo al lado de la iglesia”, agregó Wareham. “Si quieren comer de ese modo, no seré yo quien lo impida. Eso es lo que hace grande al sistema americano”.
2 de enero de 2012
19 de diciembre de 2011
©new york times
 cc traducción c. lísperguer

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Qué Está Pasando con el Almuerzo Escolar

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Una colusión entre productores de alimentos, empresas de gestión y autoridades políticas están reduciendo la calidad de la alimentación que se ofrece a estudiantes en el programa nacional de desayuos y almuerzos escolares.

[Lucy Komisar] Estados Unidos. Una cada vez más íntima alianza entre las compañías que producen alimentos procesados y las que los sirven, está haciendo que los estudiantes –un mercado cautivo- sean cada vez más gordos y enfermizos mientras ganan cientos de millones de dólares en beneficios. En una época de austeridad fiscal, estas compañías están seduciendo a administradores de escuelas con promesas de reducir los costes a través de la privatización. Entretanto, los padres que preferirían comidas más sanas están siendo superados.
 Treinta y dos millones de niños en Estados Unidos reciben cada día almuerzo en las escuelas que participan en el Programa Nacional de Almuerzo Escolar, que utiliza excedentes agrícolas para alimentar a los niños. Cerca de 21 millones de estos alumnos reciben la comida gratis o a precios reducidos -una cifra que se ha disparado desde que se iniciara la recesión. El programa, que también entrega desayunos, cuesta 13.3 billones de dólares al año.
Lamentablemente, está siendo explotado y mal administrado. Cerca de un cuarto del programa de nutrición escolar ha sido privatizado y encargado (tercerizado) a gigantes de servicios alimentarios como Aramark, con sede en Filadelfia; Sodexo, con sede en Francia; y la división Chartwells del Grupo Compass, con sede en Gran Bretaña. Trabajan en colaboración con fabricantes de alimentos como los productores de pollos Tyson y Pilgrim´s, todos los cuales se benefician cuando los buenos alimentos son reconvertidos en malos.
He aquí una de sus maneras de operar. El Ministerio de Agricultura paga cerca de mil millones de dólares al año por mercaderías como manzanas frescas y batatas, pollos y pavos. Las escuelas reciben estos alimentos gratuitamente; algunas los cocinan ellas mismas, pero crecientemente pagan a procesadores de alimentos para convertir estos sanos ingredientes en pollo empanado frito, pastel de frutas, pizza y similares. Cerca de 445 millones de dólares en productos como estos son enviados cada año para su procesamiento -un aumento de casi el cincuenta por ciento desde 2006.
El Ministerio de Agricultura no fiscalizan el gasto en el procesamiento de alimentos, pero sí lo hacen las autoridades escolares. El Departamento de Educación de Michigan, por ejemplo, recibe pollos crudos gratis por un valor de 11.40 dólares la caja y la envía para su procesamiento como pollo empanado a 33.45 dólares la caja. Las escuelas en San Bernardino, California, gastan 14.75 dólares para hacer patatas fritas, que cuestan 5.95 dólares.
El dinero es malgastado. El Centro para las Ciencias por el Interés Público ha advertido que enviar alimentos para su procesamiento implica a menudo un menor valor nutritivo y observó que “muchas escuelas continúan excediendo las directrices para grasas, grasas saturadas y sodio”. Un estudio de 2008 de la Fundación Robert Wood Johnson concluyó que para cuando muchos artículos saludables llegan a los estudiantes, “ tienen casi el mismo valor nutritivo que la comida chatarra”.
Monica Zimmer, portavoz de Sodexo, dijo que desde que se realizaron esos estudios “ha cambiado mucho” y señaló que la compañía respalda la “educación en nutrición para estimular a los jóvenes estudiantes a comer más frutas y verduras”.
Roland Zullo, investigador de la Universidad de Michigan, descubrió en 2008 que las escuelas de Michigan que contrataban a firmas particulares de servicios de alimentación gastaban menos en personal y alimentos, pero más en honorarios y provisiones, sin “lograr ahorros económicos substanciales”. Alarmantemente, descubrió incluso que la privatización estaba asociada a menores puntajes en pruebas y exámenes, avanzando la hipótesis de que el alto contenido graso y en azúcares de los alimentos servidos por las compañías podrían ser la causa. En un estudio posterior, el doctor Zullo constató que Chartwells reducía los costes recortando los beneficios de los empleados en las escuelas de Ann Arbor, pero que las escuelas no ahorraban nada.
¿Por qué se permite que ocurra esto? Parte de la explicación es que las autoridades escolares no quieren los problemas que surgen de la administración de cocinas de verdad. Otra parte de la explicación es que las empresas de gestión ahorran dinero no contratando a empleados capacitados para trabajar en las cocinas.
Además, las empresas de gestión tienen una estrecha relación con los procesadores de alimentos, que normalmente devuelven a las compañías cerca del catorce por ciento a cambio de los contratos. Las devoluciones se han mantenido ocultas de las escuelas, que deben pagar el precio completo.
El año pasado, Andrew M. Cuomo, entonces fiscal general del estado de Nueva York, ganó un convenio de veinte millones de dólares de Sodexo por meterse al bolsillo esas devoluciones. Otros estados han empezado a seguir el ejemplo de Nueva York y están investigando estas devoluciones; el Ministerio de Agricultura empezó en agosto su propia investigación.
Con las medidas adoptadas contra estas devoluciones, las compañías de servicios de alimentación han recurrido a otro truco. Yo he encontrado evidencias de que los abusos de las devoluciones continúan, pero ahora bajo el nombre de “descuento por pago puntual”, utilizando un resquicio del Ministerio de Agricultura. Estos descuentos por pagos que a veces no son puntuales de ninguna manera, son en realidad devoluciones bajo otro nombre. El estado de Nueva York exige que las devoluciones o descuentos sean devueltos a las escuelas, pero el acuerdo de Sodexo demuestra que la prohibición se ha implementado de manera desigual.
Las compañías de servicios de alimentación con las que hablé negaron toda incorrección. “Nuestra filosofía culinaria, como compañía, es fomentar la comida casera siempre que sea posible y estimular las comidas variadas y bien balanceadas desde un punto de vista nutricional”, dijo Ayde Lyons, portavoz de Chartwells. “Siempre que es posible, usamos alimentos mínimamente procesados”.
Hay consecuencias económicas y nutricionales de la privatización. Los empleados de las cocinas escolares están por lo general sindicalizados, con beneficios; también son normalmente residentes locales que tienen a sus hijos en escuelas públicas y se preocupan por su bienestar. Los empleados escolares despedidos se convierten en una sangría económica y dejan de ser una fuerza positiva. Y los acuerdos sobre devoluciones o descuentos con productores nacionales de alimentos excluyen a los campesinos y pequeños productores locales, como panaderos, que podrían ofrecer alimentos frescos y saludables y ayudar a la economía local.
Los niños pagan el precio. Zullo concluyó que las cafeterías escolares privadas ofrecían comidas con altos contenidos en azúcares y grasas e incluían tentempiés poco saludables –refrescos, galletas, patatitas fritas. Era igualmente menos probable que las compañías usaran recetas con menos azúcar. Linda Hugle, directora de escuela jubilada en Three Rivers, Oregon, me dijo que cuando su distrito cambió por Sodexo, “los ahorros eran irrisorios”. Agregó: “Pagas un poco menos y tus niños reciben batido de fresa, patatas fritas congeladas y margarina”.
Los activistas que luchan por una mejor alimentación se enfrentan a una difícil lucha. Dorothy Brayley, directora ejecutiva de Kids First, una organización de defensa de la nutrición  en Pawtucket, Rhode Island, me contó que había encontrado resistencia al tratar de convencer a Sodexo de que comprara productos a campesinos locales. (Sodexo dice que compra algunos productos locales y ha abierto bufés de ensaladas en muchas escuelas.) Donna D. Walsh, ex presidente de la junta escolar en el condado de Westchester. Nueva York, me dijo que trabajaba con un inspector que la apoyaba en su intento de que Aramark dejara de ofrecer alimentos fritos por inmersión y abriera un bufé de ensaladas. Pero después de que llegara un nuevo inspector, la compañía volvió a ofrecer menús sólo impulsados por el afán de lucro, como pizzas y rosquillas.
El gobierno federal podría intervenir. El Ministerio de Agricultura propuso este año nuevas reglas que fijan un máximo de calorías para los almuerzos escolares; exigen más frutas, verduras y granos enteros; y limita las grasas transgénicas.
No sorprende que la mayoría de los más dedicados transgresores de las normas son las mismas empresas que hacen dinero suministrando comida mala. Aramark, Sodexo y Chartwells, así como compañías procesadoras de alimentos como ConAgra, escribieron cartas argumentando, entre otras cosas, que los niños no quieren comer alimentos más saludables.
Todo aumento en frutas y verduras podría resultar en “comida desaprovechada”, escribió Sodexo. Las exigencias de proteína al desayuno, dijo Aramark, obstaculizarían los esfuerzos por ofrecer “desayunos populares”. Sus presiones convencieron a los miembros del Congreso a bloquear una vez a la semana los límites a las verduras feculentas y continuar permitiendo algunas cucharadas de salsa de tomate en las pizzas clasificándolas como verduras. Debido a esto los niños seguirán recibiendo sus verduras bajo forma de patatas para el desayuno y pizza para el almuerzo.
Un tercio de los niños entre dieciséis y diecinueve años tienen sobrepeso o son obesos. Estos niños podrían ver reducida su esperanza de vida debido a su vulnerabilidad ante la diabetes, las enfermedades cardiacas y el cáncer. Lamentablemente, los beneficios, no la salud, son la prioridad de las compañías de servicios de alimentación, de los procesadores de alimentos e incluso de funcionarios elegidos. Si los padres no exigen una reforma del sistema de almuerzo escolar, los niños seguirán sufriendo.
[Lucy Komisar es periodista investigativa y autora. Para la investigación de este reportaje recibió apoyo del Investigative Fund, un proyecto del Nation Institute.] 
16 de diciembre de 2011
3 de diciembre de 2011
©new york times 
cc traducción c. lísperguer


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Francia Prohíbe Ketchup en Cantinas

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Bueno, es permitido con una guarnición. Pero ponerlo en la ternera o en el bife bourguignon ahora está prohibido en las escuelas del país. El gobierno francés prohíbe el ketchup en cantinas escolares y universitarias, excepto con papas fritas.
[Kim Willsher] París, Francia. Francia construyó primero una muralla en torno a su lenguaje para protegerlo de los perniciosos invasores anglosajones.  Ahora está levantando otro escudo para protegerse de otra amenaza percibida contra su cultura y civilización: el ketchup.
En un intento de promover la comida sana y, se ha sugerido, para proteger la tradicional cocina gala, el gobierno francés ha prohibido en las cantinas de escuelas y universidades a nivel nacional la oferta del condimento americano a base de tomates con cualquier tipo de comida, excepto las papas fritas.
Como resultado, los estudiantes ya no pueden usar ketchup en platos tan tradicionales como guiso de ternera, sin importar lo cartilaginoso, y el bife bourguignon, independientemente de su contenido graso.
Además, las papas fritas sólo se pueden ofrecer una vez a la semana, usualmente con steak hache, o hamburguesa. No está claro si la policía gastronómica enviará a los estudiantes a prisión si untan sus hamburguesas en el ketchup que acompaña las papas fritas.
"Francia debe ser un ejemplo para el mundo en cuanto a la calidad de su comida, empezando con sus hijos", dijo Bruno Le Maire, ministro de Agricultura y Alimentación.
La Casa Blanca de Ronald Reagan puede haber considerado el ketchup -hecho famoso por Henry John ‘H J.’ Heinz, que produjo la primera botella en 1876. Pero gastrónomos galos lo miran con el mismo desdén que a las series de televisión estadounidenses, las palabras inglesas y los restaurantes McDonalds: indeseados impostores culturales.
Jacques Hazan, presidente de la Federation of School Pupils’ and College Students’ Parents Councils, dijo al Times de Londres que las nuevas regulaciones son una "victoria."
Las normas obligan a funcionarios escolares a reducir los alimentos grasos e introducir más verduras, fruta y productos lácteos. Cada día deben servirse cuatro o cinco platos con una ración de verduras cocidas o crudas, preferentemente estacionales. Los pupilos pueden pedir pan y agua ilimitadamente.
Las recomendaciones que incluyen la reducción del ketchup fueron hechas por investigadores del gobierno hace más de cuatro años, pero el decreto entró en vigor sólo esta semana, un mes después del inicio del año escolar. Se implementará de inmediato en todas las cantinas en escuelas y reparticiones de gobierno, excepto en las que sirvan menos de ochenta comidas al día. Las cantinas deben llevar archivos para que los inspectores sanitarios escolares sepan qué se ha servido.
Las normativas dejan a los jóvenes amantes del ketchup sin gran alternativa. Los escolares franceses no pueden llevar almuerzos hechos en casa a la escuela y deben sea comer en la cantina o volver a casa a almorzar. Las cantinas de escuelas y universidades sirven mil millones de comidas al año, de acuerdo al gobierno.
Le Maire explicó que los cambios fueron introducidos porque el sentido común sobre nutrición no ha sido escuchado en las escuelas del país.
"Seis millones de niños comen en cantinas todos los días, pero uno de cada dos alumnos queda con hambre", dijo. "Las reglas de nutrición no son ni aplicadas ni controladas. Las estamos haciendo obligatorias y revisaremos los menús."
El gobierno reconoce en su página web que menos de la mitad de los estudiantes de universidades y escuelas secundarias creen que el alimento en las cantinas escolares es bueno. Al mismo tiempo, las cifras publicadas en la página web del ministerio de Agricultura dice que menos de la mitad de los jóvenes franceses consumen suficientes productos lácteos en su dieta en casa.
Christophe Hebert, presidente de la Asociación Nacional de Directores de Restaurantes Colectivos, sugirió que una gran parte del chovinismo cultural también está detrás de las nuevas reglas.
"Las cantinas tienen una función de salud pública y también una función educativa. Tenemos que asegurarnos de que los niños se familiaricen con recetas francesas de modo que puedan enseñarlas a la generación siguiente", dijo al Times de Londres.
"Tenemos que impedir que los niños puedan servirse todos esos tipos de salsas con cualquier plato. Los niños tienen la tendencia a usarlas para encubrir el sabor de cualquier cosa que se lleven a la boca."
"Aquí la comida es muy importante", dijo Hazan, de la federación de apoderados, "y no podemos tolerar que los niños coman cualquier cosa vieja."
11 de octubre de 2011
6 de octubre de 2011
©los angeles times
cc traducción c. lísperguer
viene de mQh

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Qué Hay Detrás de la Comida

cantina - - reportajes

Libro muestra las miserias que hay detrás de un plato de comida. Llegó a Chile ‘Lo que hay que tragar’, del español Gustavo Duch. El libro reúne una serie de crónicas donde el autor da cuenta de las injusticias, irregularidades y explotación que existen en el negocio alimentario mundial.
[F. Castro] La mayoría de quienes ponen atención en lo que comen, lo hacen mirando las calorías, las grasas saturadas, los carbohidratos o el sodio que hay detrás de cada plato. Sin embargo, en el acto de alimentarse hay cifras mucho más indigestas que las vinculadas a la vanidad o la obsesión por la salud.
"Lo que hay que tragar. Minienciclopedia de política y alimentación", del catalán Gustavo Duch, habla de todas las implicancias económicas y humanas que hay detrás de la comida. Injusticias, irregularidades, explotación y daño ecológico son descritos con una pluma ágil e informada por el libro que Editorial Catalonia tiene a disposición de los lectores desde septiembre.
Inspirado en los libros infantiles del tipo "Dime cómo funciona", algunas nauseabundas realidades de la agroindustria descritas pedagógicamente en el libro son:

-Tírate un gas: No sólo los automóviles e industrias son culpables de la emisión de CO2. Un significativo 32% de estos gases proviene del uso agropecuario de la tierra. Producción industrializada de alimentos, uso de pesticidas, de agrotóxicos y deforestación de terrenos de gran valor biológico,  para usar en la  superagricultura, son responsables.

-Eructos de vacas: La ganadería, en particular los rumiantes, liberan grandes cantidades de gas metano en su proceso de digestión. Producir un kilo de vacuno genera 13 kilos de emisiones de CO2, mientras que un kilo de cordero, 17. "Entre pedos y eructos de vacas y otras especies animales, se van 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero", explica Duch.

-Homero le ganó a Popeye: "Los niños desconocen el sabor de los tomates y casi nunca comen espinacas. Popeye ha sido vencido por Homer Simpson, devorador de perritos calientes", ejemplifica el autor.

-Hamburguesas a petróleo: "Se requieren siete litros de petróleo para obtener un kilo de carne de vacuno y unos tres mil litros de agua para un kilo de pollo. Es tanta la demanda de productos de origen animal en nuestra sociedad carnívora que se calcula que entre un tercio y la mitad de la cosecha mundial se emplea para el engorde animal", esto implica, finalmente, que se deja de alimentar a millones de seres humanos.

-Salmones cuesta arriba: "Con una presencia muy significativa de multinacionales noruegas, japonesas y españolas, los valiosos y desconocidos fiordos, bahías y canales interiores del archipiélago de Chiloé y la Patagonia chilena se encuentran atestados de jaulas circulares (…) un sistema de monoproducción intensiva, con altos costos ecológicos y millonarias ganancias de carácter privado(…) donde las multinacionales salmoneras hacen todo lo que se les prohíbe en sus países de origen".
23 de septiembre de 2011
22 de septiembre de 2011
©la nación

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Guerra contra el Veneno

cantina - - reportajes

Los nutricionistas ven con espanto cómo se ha incrementado la gordura en nuestro país. Respecto de las causas, los legisladores y especialistas en salud apuntan a la composición de los alimentos que provocan que niños a temprana edad no sepan medirse en la cantidad que consumen.
[Pamela Gutiérrez y Jennifer Vega] Chile. ¿Qué enfermedades sufren los niños obesos? Una niña de seis años sale de la consulta de la nutricionista Cecilia Castillo. La pequeñita está en plena lucha contra la gordura, ya que cuando llegó a su primer control, pesaba 29 kilos 800 gramos y para su estatura de un metro 18 cm, su obesidad está catalogada como severa. ¿Cómo fue que esta niña llegó a tal sobrepeso? "Es una paciente que come cereales todas las mañanas, galletas en las colaciones, snacks tipo papas fritas a la salida del colegio y no consume frutas ni verduras. Y eso se debe a que cuando se come mucho de estos alimentos con un sabor tan intenso, después cuando los niños consumen frutas y verduras, las encuentran desabridas", explica la profesional. El resultado del consumo excesivo de estos y otros productos está llevando a la peligrosa escalada de la obesidad, que este año afecta al 23% de los chilenos. Por ello, en los próximos días la Comisión de Salud de la Cámara de Diputados retomará la discusión del proyecto de ley sobre composición nutricional de los alimentos y su publicidad, el que le da atribuciones al Ministerio de Salud para intervenir en el rotulado de alimentos para que se indique en forma clara y alerte sobre los altos contenidos de sal, azúcar y grasas que contienen y que son precursores de enfermedades cardiovasculares y cáncer en la edad adulta.
La preocupación por el consumo en exceso de cereales y otros productos saborizados por parte de los niños es un tema mundial. El pasado 4 de noviembre, el concejo municipal de San Francisco, Estados Unidos, votó una reglamentación que impide la incorporación de juguetes a las cajitas felices de McDonald’s, a no ser que incluya una dieta que no sobrepase las 600 calorías.
En Chile, el principal obstáculo para reglamentación de azúcares es, precisamente, la falta de norma. Según explicó a LND la jefa del Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud (Minsal), Lorena Rodríguez, existe un Comité de Reglamento Sanitario de Alimentos que se encuentra regulando una normativa para el rotulado de azúcares. "Éste es el primer paso. Hoy no es norma, pero de aquí a dos años debiera oficializarse y hay que darle tiempo a la industria, porque hay que hacer mediciones y tablas de azúcares", explica la autoridad.
Más aún: el Minsal está en campaña para bajar los niveles de azúcar de los alimentos: "Es muy posible que sea una baja progresiva para evitar rechazos, porque el azúcar se utiliza para realzar sabores y estamos verificando límites, factibilidad tecnológica, y cosas en que se puede implementar". Por ahora lo que existe son guías de vida sana para la población y en una de ellas se hace referencia al consumo de sal y azúcar.
Los nutricionistas ven con espanto cómo la obesidad ha cundido entre los niños, cosa que no es extraña si hoy es común ver a pequeñitos de menos de dos años comiendo papas fritas a las 10 de la mañana. De hecho, el 12% de los niños menores de seis años ya presenta obesidad.
La nutrióloga infantil y asesora técnica de las organizaciones de consumidores, Cecilia Castro, revela que la cantidad de calorías que tienen una hamburguesa, una porción de papas fritas y un vaso de bebida cola de 300 ml de cualquier local de comida rápida, "corresponde a casi el 60% de las calorías diarias para un niño. Y ese vaso de bebida representa más del 100% de azúcar que un niño debe consumir".

¿Se Debe Prohibir?
Actualmente, Chile cuenta con una norma que obliga a incorporar en los envases de los alimentos aquella información nutricional referida a calorías, grasas, proteínas, hidratos de carbono y sodio según porción, y cada 100 gramos.
Pero ello es insuficiente. El proyecto de ley sobre composición nutricional de los alimentos y su publicidad (boletín 4921-11), cuya discusión se retomará en los próximos días en la Comisión de Salud de la Cámara Baja, vela por dos elementos: las atribuciones del Ministerio de Salud en rotulación de alimentos y su regulación publicitaria.
En la publicidad, el proyecto apunta a un elemento innovador: no se podrán utilizar personajes que despierten "un grado de admiración relevante para el público infantil y que induzcan al consumo excesivo o se aprovechen de su incredulidad". Ello se refiere a los avisos comerciales destinados a menores de 12 años. La salvedad para utilizar esos personajes es que promuevan una alimentación variada y equilibrada.
Al respecto, la Asociación de Empresas de Alimentos de Chile (Chilealimentos) tiene su posición. Según la gerenta de Alimentos de esta institución, Marisol Figueroa, "creemos que el proyecto de ley debiera apuntar al uso positivo de las herramientas de marketing. La industria ha ido avanzando en esta dirección, por ejemplo, se han utilizado personajes asociados a mensajes positivos, que apelan a la vida sana, al deporte y a la alimentación balanceada. Pensamos que las prohibiciones y limitaciones absolutas no funcionan para combatir la obesidad, sino que la clave es el fomento de la actividad física y la educación en nutrición. También es fundamental el rol de los padres".
La iniciativa de colocar estos personajes importantes para el mundo infantil en un rol positivo recoge la experiencia mundial, ya que en 2005 el Monstruo Come Galletas, de "Plaza Sésamo", tuvo que cambiar sus adoradas galletitas por verduras y frutas. Eso sí, los productores del programa le permiten al personaje acercarse a sus golosinas de vez en cuando, ya que más que ponerlo a dieta, la idea era hacer un llamado a la moderación.
Ese planteamiento es compartido por la jefa del Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud (Minsal), Lorena Rodríguez: "La idea es que no haya alimentos prohibidos. Lo que pasa es que existen alimentos que por porción entregan muchas más calorías y nutrientes que los que necesitamos. Entonces, si comparamos una porción de fruta con una de papas fritas, es obvio que la primera es más recomendable. El problema es que los niños no se comen una porción, sino tres o cuatro y, por lo tanto, reciben más calorías, más grasas y más sodio".
De hecho, en el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile plantean que "no son los alimentos los dañinos para la salud. El problema son las cantidades, la forma y la frecuencia en que se consumen", dice la doctora Sylvia Cruchet. A su juicio, "prácticamente todos los alimentos elaborados tienen azúcar y sal agregada. Por eso es muy importante que estén bien destacados en el etiquetado y que la población esté educada para saber leer las etiquetas. Además, lo importante es la frecuencia y la cantidad en que se consumen".
A juicio de la gerenta de Alimentos de Chilealimentos, justamente lo que falló en la educación del público fue en la lectura del etiquetado, "porque si bien en Chile contamos con un etiquetado nutricional muy completo, lamentablemente no hubo una campaña masiva de educación cuando comenzó a implementarse en 2006. (…) Es por esta razón que hemos solicitado a las autoridades que se trate de una leyenda que sea comprensible para así incentivar el consumo moderado".
Justamente el tema de las raciones es un problema al cual se enfrenta la doctora Castillo al atender a sus pequeños pacientes, que acostumbraron el paladar a sabores ultradulces o que consumen constantemente alimentos salados y sus dardos apuntan a las empresas elaboradoras de estas golosinas: "Es difícil que las empresas bajen los niveles de azúcar y sal adicionados a sus productos, porque así se aseguran una muy buena venta y muy buen volumen de consumo de esos alimentos con esa composición. Si a eso se les agregan los regalos, los stickers y los monitos, así no hay cómo competir con la alimentación saludable".

¿Quioscos Sanos?
Una de las dificultades que se enfrentan los escolares obesos que están en tratamiento es el entorno. Y el quiosco del colegio pasa a ser una tentación demasiado grande, sobre todo cuando sus demás compañeros comen todo tipo de golosinas a la hora del recreo.
La nutrióloga Castillo admite que la terapia "es muy difícil. Yo lo veo en mis pacientes, en que se le dan las indicaciones, la mamá está consciente, pero en el quiosco del colegio venden manzanas y papas fritas, pero los niños compran papas fritas y es muy difícil competir. Mientras haya comida chatarra en los colegios, es muy complicado hacer prevención y menos aún hacer tratamiento, porque los niños que ya están obesos tienen una presión social terrible que les impide seguir las indicaciones. Por eso nosotros proponemos que hay que sacar la comida chatarra de los colegios".
Ésa es una propuesta que en parte recoge el proyecto de ley que se tramita en el Congreso, ya que establece que los productos que según el reglamento sanitario de alimentos del Ministerio de Salud sean catalogados como altos en calorías, grasas, azúcares y sodio no podrán vender ni promocionar en los colegios.
Respecto de esta medida, la vocera de Chilealimentos plantea que "entendemos que las autoridades deseen mantener los establecimientos con un entorno que facilite la alimentación balanceada y fomente la actividad física para combatir el sedentarismo. Pero creemos que son un error las prohibiciones absolutas en alimentos, porque se va a lograr el efecto contrario al buscado. Insistimos en que es más efectivo educar que prohibir".
El INTA-Universidad de Chile, en conjunto con la Universidad Católica, ha efectuado al menos dos estudios de prevención de la obesidad en niños de 6 a 12 años en colegios de Puente Alto, Macul y Maipú. Sin embargo, los resultados no son del todo alentadores, ya que pese al plan, los especialistas no lograron bajar en forma significativa los índices de obesidad en los niños, pero al menos mantienen sus niveles de peso, comparándolos con los niños que reciben alimentación de la Junta Nacional de Jardines Infantiles (Junji).
"Hemos conseguido que los niños cambien hábitos de alimentación, que coman menos snacks salados y dulces y que aumenten el consumo de frutas y verduras, pero no hemos logrado que los niños bajen significativamente de peso", explica la doctora Sylvia Cruchet. Respecto de las causas de por qué, pese al cambio de hábitos, estos niños no bajan de peso, la profesional indica que no hay una causa clara, "pero creo que es el desorden que tienen en la alimentación y la cantidad de plata que llevan, porque aunque son colegios de bajos recursos, los niños llevan $500 en el bolsillo y compran lo que quieren". Sostuvo que el desafío es mejorar la oferta en los quioscos, con alimentos más saludables y mejorar el rendimiento en la actividad física, aunque en este último acápite ya ha habido algunos resultados positivos.
La doctora Cruchet informó que este plan se está realizando en colaboración con empresas de alimentos. Al consultarle si estas compañías deberían efectuar sus propias campañas de educación a la población advirtiendo sobre las consecuencias del consumo excesivo de estos productos, tal como lo está haciendo la industria del alcohol, respondió: "Debieran las empresas hacer campañas educativas, el INTA da asesorías a las empresas para que produzcan alimentos más saludables, bajos en grasa, azúcar y sal, pero es complicado por la gran diversidad de productos que tienen".
Frente a este planteamiento, la representante de Chilealimentos señala que alcohol y estos alimentos no son comparables, ya el "exceso de consumo de alcohol puede conllevar hasta riesgo de muerte para terceros por accidentes. Sí creemos que se debe educar en materias nutricionales, dieta balanceada, consumo moderado y, sobre todo, la importancia de realizar actividad física".
La próxima semana la Comisión de Salud de la Cámara debería retomar el tema. El presidente de esa agrupación, el diputado RN Alejandro Santana, sostiene que las empresas de alimentos "han dicho que cumplen con todas las normas y regulaciones, pero no son suficientes. Hemos evaluado todo lo que dice la estrategia mundial de régimen alimentario de acuerdo al parámetro de la Organización Mundial de Salud (OMS), en donde se concluye que la alimentación poco saludable y la falta de actividad física son las principales causas de enfermedades cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer. Por eso, las empresas tienen que sumarse a este proyecto".

Con la Balanza a Cuestas
Para Gerardo Chávez, de 57 años, un desayuno no era tal si no había tres panes sólo para él. Al almuerzo, los platos eran abundantes, con su correspondiente repetición. El postre era imperdible. A media tarde, un aperitivo para esperar la comida de la noche, donde la carne a la parrilla era acompañada de seis cervezas, más algunas copitas de vino. Tras esa opípara cena, el bajativo era ley. Con esta dieta, donde la fruta y las verduras eran un mero acompañamiento para las grasas y carbohidratos, Gerardo llegó a pesar 125 kilos y convertirse en un obeso mórbido.
"Nunca me encontraba enfermo. Era como hacha para la comida chatarra y prefería gastar 100 pesos en un chocolate que en comerme una manzana como colación en el trabajo. Cuando alguien me decía que estaba gordo, yo aseguraba que podía bajar mis kilos extras cuando quisiera. El problema fue cuando quise bajar esos kilos de más y no pude, ahí comencé un periplo donde mi familia no me ayudaba mucho porque todos son buenos para comer y demuestran el cariño con la comida", cuenta este "livianito mórbido" como le dicen en el Movimiento de Obesos Mórbidos de Chile (Momch), club que frecuenta hace tres años y gracias a la terapia ha logrado contención sicológica y emocional para su enfermedad.
Actualmente, Gerardo pesa 100 kilos, un tremendo avance que logró gracias a las terapias físicas que ejecuta con sus compañeros de Momch y una operación de manga gástrica que se realizó hace tres meses y que lo tiene comiendo sólo papillas hasta diciembre. "En la agrupación me enseñaron nuevamente a comer; a mirar el etiquetado de los alimentos y entenderlo; a reemplazar el pan por la fruta y no morir en el intento; a cambiar mi estilo de vida, pero de manera gradual", cuenta agradecido este hombre que aún debe bajar 35 kilos para llegar a su peso ideal.
La agrupación de Obesos Mórbidos de Chile se reúne semanalmente en el Estadio Víctor Jara y es la única organización creada por los propios pacientes que logró que el tratamiento de su enfermedad fuera incluida en el sistema de salud público de atención primaria y así ser atendidos de manera gratuita en los consultorios de su comuna. Con ello se pretende disminuir en algo las cifras de obesidad que según la Organización Mundial de la Salud mataría a 200 mil personas al año en Latinoamérica.
"Esta enfermedad es casi una epidemia que se ha vuelto hereditaria, porque los niños toman las costumbres alimenticias de sus familiares. Yo, por ejemplo, estaba acostumbrada a comer no un trozo de torta, sino tres y guardar otro para la noche y otro para el desayuno. Mis hermanos fomentaban esta costumbre trayéndome diariamente golosinas y pasteles del Café Paula, donde trabajaban, siendo que ellos mismo sufrían de sobrepeso. Así yo también comencé a replicar esta costumbre con mis sobrinos, por eso es tan importante educar a la población sobre los peligros de abusar de ciertos alimentos y darles a conocer la comida saludable. Nuestro testimonio es tan importante, vamos contando nuestras experiencias para que el resto aprenda a ser responsable con su salud", cuenta América Silva, quien llegó a la agrupación de gordos con 130 kilos y hoy, a pura voluntad, ha bajado 28 kilos.

El Gallito de la Cajita Feliz en San Francisco
En San Francisco, California, la polémica sobre comida chatarra está muy sazonada. Ocho concejales votaron a favor de una iniciativa que obligaría a McDonald’s a retirar los juguetes de sus cajitas felices si no cumple con estándares nutricionales.
Tal como explicó una vocera del concejal Eric Mar a LND, "lo que pretende esta iniciativa es incorporar vegetales a las cajitas felices y eso sería nuevo para McDonald’s. Por ejemplo, una cajita con Pollo McNugget, con unos trozos de manzana y leche podrían cumplir el estándar nutricional".
La representante añadió que si la empresa insistiera en poner papas fritas a la cajita feliz, sencillamente no podría agregar un juguete como parte de su estrategia de atraer niños consumidores.
Los concejales daban prácticamente por descontada su aprobación, pese a que el alcalde de San Francisco, Gary Newsom, anunció que ejercerá su derecho a veto sobre esta legislación. Al respecto, el concejal Eric Mar indicó en un comunicado a LND que "como ciudad necesitamos hacer más. Los dólares invertidos por la industria de la comida rápida superan con creces cualquier recurso que podamos invertir en actividades de extensión y educación".

Slow Food e Impuesto a las Papas
Como contraparte de la comida rápida y su oferta de comida chatarra de bajo precio, pero poco nutritiva, surgió la corriente denominada slow food o comida lenta, que persigue el concepto de comer de manera sana e informada, preocupándose de conocer el origen de los alimentos.
"El slow food te enseña que comer es un acto cultural que debemos transmitir a nuestros hijos, mostrándole el origen de las preparaciones y sus sabores, eliminando el exceso de grasa a través de la cocción lenta. Los sabores se acentúan con ingredientes naturales, olvidándonos de los saborizantes como el azúcar que es más adictiva que la heroína y daña el cuerpo casi de la misma manera", explica Francisco Klimscha, cabeza de este movimiento en nuestro país que ha rescatado y elevado al concepto de baluarte productos chilenos como la frutilla blanca de Purén, la ostra de borde negro, los huevos azules, el merquén araucano y los recursos pesqueros de la Isla Juan Fernández.
Otro movimiento que intenta combatir los alimentos "asesinos" en nuestro país y que incluso ha creado un grupo en Facebook "el impuesto a la obesidad en Chile", es un club de amigos preocupados por los altos índices de obesidad entre sus compatriotas, por lo que postulan crear un impuesto nutricional que aumente el IVA de los snack y gaseosas y que sea equivalente a un impuesto al lujo.
"Esta medida debe estar dirigida a las bebidas gaseosas, papas fritas y dulces, pero no a los jugos naturales, agua y otros elementos de primera necesidad. En Chile, donde el Estado de bienestar social y la salud pública son privados, los consumidores pagan casi exclusivamente por las consecuencias físicas y financieras del problema derivado por el alto consumo de estos productos. El Estado, por lo tanto, se desentiende y todo recae en las familias, castigando a las personas que pasan más tiempo en una micro que almorzando en el trabajo", explica Walter Hilliger, creador de la iniciativa.
18 de noviembre de 2010
13 de noviembre de 2010
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Comida Afrodisíaca en Santiago

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La farmacología sólo ha resuelto una parte de la sexualidad humana. El gran misterio continúa allá afuera y una buena forma de salir a buscarlo es despertar el goce a través del universal acto de comer. Interesante artículo que encontramos en La Nación.
[Felipe Castro] Los más pragmáticos se quedan tranquilos alegando que el tema de la performance amatoria (masculina, al menos) ya se solucionó: basta ir a la farmacia vecina, desembolsar un poco de dinero, adquirir una de esas pastillitas azules o amarillas con apellido "fil" y problema arreglado. El fin de la historia y las excusas tras una lánguida velada.
Pero en el sexo no todo es mecánica y sondajes. Hay que ser muy inocente para pensar que con la conquista de la erección, el laboratorio se echó al bolsillo uno de los misterios que dan sentido a la vida humana. Eso lo saben los sibaritas que, cobijados por las velas, insisten en encontrar la sensualidad a través del sabor, los aromas y el éxtasis de la experiencia gastronómica. Una recomendable "previa" para dar cuerda a las viejas buenas costumbres amatorias.
En el tema de la comida afrodisíaca parece haber dos escuelas: los que confían en las características del producto y los que decantan por la experiencia culinaria como un acto capaz de estimular los sentidos, generando en los amantes un estado de conexión tántrica que en buen chileno llamamos "calentura".
Recorriendo algunos puntos de Santiago es posible encontrar las dos escuelas, que han sido importadas de distintas latitudes: las frías aguas del sur chileno, las cálidas costas del Perú, y el lejano oriente plagado de especias y sabores exóticos. Todas conviven conscientes de sus propiedades sin entrar en conflicto. Puro amor.

Las Criaturas del Mar
Las crónicas dicen que el incansable Casanova -cuyo apellido ha servido para bautizar a los amantes más golosos- se recuperaba de sus habituales cañas devorando 50 ostras frescas al hilo. Con tal desayuno quedaba repuesto y energizado para su rutina de sexo en cantidades industriales con cualquier cosa que se atreviera a pasar delante de él moviendo demás la cola.
Con propósitos menos orgiásticos que los del francés, don Lorenzo Soto lleva 18 años instalado en una esquina de Bilbao promoviendo las cualidades de los productos marinos en Ostras Calbuco. Tal como el nombre lo indica, el plato fuerte del negocio son estos moluscos bivalvos de fuerte sabor, que acompañados por un buen vino blanco tienen la fama de ser un potente afrodisíaco desde los tiempos del Imperio Romano.
"Nosotros promovemos las cualidades energizantes de las ostras, que tienen que ser consumidas crudas para mantener inalterables sus cualidades", dice don Lorenzo, que entre su clientela cuenta ministros, empresarios, actores y ciudadanos de a pie. Algunos buscando explícitamente algo para reponer (o generar) fuerzas y otros menos explícitos en sus fines.
El hombre sabe y junto a su esposa, Olga Mancilla, cuentan que en la zona de Calbuco, Chiloé y Melinka, los mariscos son parte importante del ritual amatorio, ya sea en forma de curanto, cebiche o directamente de la concha, amortiguados por un chorrito de limón.
"Popularmente se les atribuyen virtudes energizantes o afrodisíacas a ciertos brebajes como los llamados ponches de erizo o de picoroco, que mezclan mariscos con vino", observa Carlos Reyes, cronista gastronómico de la revista Wain y autor del blog www.unocome.cl.
Tras constantes recorridos por las mesas de picadas y restaurantes de mantel largo que ofrecen productos nacionales, Reyes explica que a las preparaciones en crudo se suma una larga lista de caldos de mariscos y concentrados varios, que han sido bautizadas como "criatureras", cuya finalidad no es otra que "reconfortar físicamente gracias a sus aportes nutricionales (minerales, proteicos, vitamínicos) y se pueden extrapolar fácilmente al reforzamiento de las virtudes amatorias".
Desde el segundo piso de La Leyenda del Ají Seco se puede observar la ajetreada esquina de la Alameda con Santa Rosa sin ser visto. Tras los enormes letreros que anuncian los eventos que marcan la agenda capitalina o promocionan prestobarbas, éste es uno de los tantos rincones donde se vive la sazonada apuesta culinaria de la colonia peruana, que a punta de pisco sours, cebiches y parihuelas, ha llegado para quedarse.
Los hermanos Pepe y Carlos Salinas son de lo más limeños que hay. Siendo el primero locutor radial y el segundo chef y empresario gastronómico, era de esperarse que fueran divertidos comensales, que a ratos se atropellan para hablar y a ratos expresan a coro los saberes y sabores ancestrales en temas afrodisíacos que los hijos del viejo virreinato han traído a tierras chilenas.
"Tienes que pensar que el Perú es un país en el cual confluyen elementos de la sierra, la costa y la selva, mezclado con una inmigración y una diversidad que llega desde diferentes partes del mundo", explica Pepe Salinas, dando cuenta de las diferentes miradas de las que bebe el erotismo made in Perú. Para el locutor del programa ‘Buenas Tardes Perú’ de Radio la Mexicana AM, todo esto se resume en canciones como ‘Cardo o Ceniza’ que en boca de Chabuca Granda mezclan infinitas influencias para cantarle a la expresión física del amor.
Pero no vamos a entrar al conocido tema del polvo de maca, la quínoa y la uña de gato. Nos vamos a olvidar de los cócteles como el ‘Rompe Calzones’, el ‘Levántate Lázaro’ o el ‘Para Para’ y de todos los mejunjes que, en mayor o menor medida, tienen la clara finalidad de convertirse en antecedentes del sildenafil. Lo que haremos es acercarnos a algunos códigos dignos de ser incorporados al arte de la persuasión amatoria y sobre los cuales los peruanos saben.
"Por ejemplo, cuando vas a invitar a una mina a comer no se te puede ocurrir invitarla a un pollo asado con papas fritas", instruye Carlos, para después explicar que "lo que debes hacer es empezar con un pisco sour y pedir de entrada un cebiche. Cuando ya se ha acabado el pisco sour toca pedir una cerveza negra. Cuando te aceptan la cerveza negra prepárate, porque después del restaurante la cosa se pone buena".
La cerveza negra, explica el chef, es un excelente tónico que además de proveer la energía de las nobles maltas y granos, esconde tras su dulzor la posibilidad de generar una pequeña embriaguez que termina baldeando la cubierta del crucero del amor.
No muy lejos de los hermanos Salinas, en un pasaje de la Vega Central, se ha instalado una serie de locales con productos peruanos, aportando en colores a los frutos que históricamente se instalaban en este gran mercado y haciendo gala de milagros como el polvo de maca procesado. Su fama es tal que, según cuenta doña Nicolaza, del ‘Rincón Ayacuchano’, es llevado principalmente por chilenos.

El Subidón de Especias
El apelativo de exóticos con el que se reducía cualquier cosa que llegaba del lejano oriente parece ir quedando en desuso en la medida en que las distancias se reducen con el mito de la aldea global. El kamasutra, bastión del erotismo indio y sus centenares de versiones alternativas o apócrifas, parece haberse colado al imaginario de acrobacias sexuales occidentales (independiente de la frecuencia con las que se pongan a prueba).
"En India, cuando se piensa en comida afrodisíaca, se piensa en la situación, en el aroma de las especias, en las luces bajas, en generar un estado que predisponga a las parejas a una situación romántica o erótica", explica Suresh Goklani, dueño del Restaurante Majestic, especializado en comida india.
Es fácil desprender que bajo la lupa de esta milenaria cultura, el erotismo gastronómico emana de un lugar muy distinto a lo que hemos visto en esta suerte de comidas fetiche legitimadas por otras culturas.
Consistente con esta propuesta, basta entrar al Majestic ubicado en calle Santo Domingo para sentir los exóticos aromas del cardamomo, la canela, el anís y el garam masala, condimentos que se cuelan en la infinidad de platos que tras ser degustados, dejan al comensal con una suerte de "subidón" de especias, caminando a 10 centímetros del suelo y predispuesto a la acción. Eso lo saben bien las parejas que constituyen la mayoría de la clientela que viene en busca de los milenarios saberes que la farmacología moderna y la ciencia jamás podrán ofrecer.

Santo Remedio
Si hay que sacarse el sombrero ante un local por atreverse a poner la palabra "afrodisíaco" en el circuito gastronómico santiaguino es al Restobar Santo Remedio. Este diciembre son13 años desde que fueron los primeros en ofrecer una escenografía que resulta espléndida para expresar, de una buena vez, las intenciones de los comensales.
Una propuesta plenamente consciente de la mezcla entre productos y preparaciones provenientes de diferentes puntos del globo, resulta una interesante excusa para dejarse caer en el local de Román Díaz, en Providencia, con aquella persona especial a la cual se desea, de todo corazón, hincarle el diente.
La ondera casona ofrece la atmósfera y la iluminación adecuadas para entrar en calor, con una carta de tragos que se aventura en la utilización de especias que van más allá del limón, del pisco sour y la yerba buena de los mojitos. En cuanto a la carta, es fácil observar la armoniosa convivencia de preparaciones thai, asiáticas, así como del Pacífico más cercano. Una mirada integral a las dos escuelas desde donde bebe lo afrodisíaco.
21 de octubre de 2010
17 de octubre de 2010
©la nación


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La Nevera como Reflejo del Alma

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Bañado en luz fluorescente. ¿Mantequilla importada o paté Smart Balance? Eres lo que comes, y lo que guardas.
[Ike DeLorenzo] Trata de que no te pillen. Es mejor esperar a que la gente que vive en la casa estén al menos a dos habitaciones de distancia, preferentemente conversando. Necesitas suficiente tiempo como para abrir la puerta y tomar nota mental de todo lo que ves dentro. Ese ‘pffft’ de la puerta es como un silbato para perros -los moradores podrían llegar corriendo. Una vez que estás mirando dentro, podrías ver un frasco de salsa de espagueti Ragu. En la nevera de un cocinero famoso. Qué vergüenza.
El interior de una casa (re)presenta a sus moradores, pero es fácil contratar a un diseñador para que se vea como quieres. La nevera, y las estanterías de la cocina, cuentan la verdad. Como dijo el famoso filósofo francés del siglo 19, Jean Anthelme Brillat-Savarin: "Dime lo que comes y te diré quién eres". El contenido de la nevera delata impresiones cuidadosamente construidas de folletos de museos, estanterías llenas de clásicos, objetos de arte, un sofá fabuloso. Abre la puerta de la nevera y lo que ves es tu reflejo: ahí está lo que estás comprando, comiendo, bebiendo, saboreando. Bañado en una vaticinadora luz fluorescente está tu verdadero yo.
Darra Goldstein, profesora de ruso en el Williams College y fundadora de la revista académica Gastronomica, dice: "La cocina es la cara pública de la casa. Sin embargo, el acto de abrir la nevera es muy íntimo y revela algunos de nuestros placeres, deseos y aspiraciones más privadas".
Si estás esperando invitados, puedes poner el tempeh orgánico en primer plano, para que lo vea todo el mundo. Pero volverá inevitablemente al fondo, en la parte de atrás, porque no lo comes. Los fisgones verán el paquete de soya orgánica, caducado, empujado a un lado con una comida china para llevar.
Pero la nevera de los otros puede ser una fuente de brillantes ideas. Una amiga guarda en su congelador  recipientes con vino tinto congelado. El vino viene de botellas que no le agradaron particularmente, pero es suficientemente bueno para un beef bourguignon en algún momento. Otra tiene Post-Its extra fuertes pegados en todos los recipientes, indicando fecha y contenido.
El impulso de husmear, y sacar conclusiones es, por supuesto, irresistible. Muchos de los chefs, columnistas, sibaritas y otros con los que hablamos sobre sus neveras se entusiasmaron al describir lo que tenían, pero se retiraron cuando se enteraron de que enviaríamos a un fotógrafo. Otros se excusaron inmediatamente, con variadas explicaciones. "Ya no soy cocinero", dijo el novelista Juno Díaz. "Lo único que hay en mi nevera es agua. Triste, pero es verdad".
Sólo algunos fueron lo suficientemente valientes como para dejarnos husmear. Y esto es lo que encontramos:

Andrew Hebert, 27, sub-chef en el Rialto en Cambridge
Hebert ciertamente tiene una nevera de hombre. Un hombre que no le tiene miedo al sodio.
En la nevera: cebollas en escabeche, jalapeños en escabeche, anchoas (una vez abierta la lata, permanecen empacadas en sal en una bolsa de plástico), aceitunas, un enorme frasco de alcaparras en salmuera, un gran pedazo de queso Parmigiano-Reggiano importado, un frasco de salsa marinara de buena calidad y un pedazo de panceta. La polenta está en el congelador. No hay verduras, pocos productos perecederos.
Las verduras están en la nevera sólo si fueron compradas ese día. A menudo son lechugas que serán salteadas en aceite de oliva con ajo y pimiento rojo.
"No paso aquí suficiente tiempo como para guardar mucha comida, pero me gusta la carne a la parrilla". Eso sería un solomillo, servido con productos en escabeche. A la marinara le agrega alcaparras, anchoas, o aceitunas, y las mezcla con la polenta o la revuelve con pasta. El parmigiano rallado funciona con todas.

Rachel Alabiso, directora de comunicaciones de una organización benéfica de Boston
Alabiso es una cocinera aventurera, con debilidad por las cosas exquisitas. Su marido, Michael, prefiere la pizza congelada. Su nevera lo tiene todo, lado a lado.
En la nevera: Alabiso tiene mantequilla importada, queso de crema fresca burrata, queso fresco mascarpone; él, la pasta mantecosa Smart Balance. Ella tiene mermelada de cerezas negras Miguel Gorry; él, gelatina de pomelo Concord, de Smucker. Él prefiere el condimento Taco Bell al aderezo picante hecho a pedido que se consigue en South End Formaggio. Hay un enorme jarro de Marshmallow Fluff (no de ella). Ella tiene una cabeza de cerdo entera en el congelador. Hay Krafy Singles, y un paquete de Parmigiano-Reggiano. Coinciden en sólo unas pocas cosas: siropo de arce de verdad, rosbif en lonchas, almejas.
"Si estoy preparando cangrejo de Dungeness -salteado con jenjibre, cebolla escalonia, y vino de arroz-, él preferirá nuggets de pollo, y eso está bien", explica, mientras sirve Bellinis hechos con un siropo casero de anís estrellado, vainilla y granos de pimienta. "Nos casamos cuando éramos treintañeros, y nos encanta estar juntos siendo como somos".


Vanessa Connolly, 26, una entrenadora personal, y David Busby, 26, instructor de artes marciales
Connolly es energética y muy en forma. Su novio Busby parece un personaje de acción, lleno de tatuajes. Su nevera es un centro de reabastecimiento científicamente balanceado, diseñado para obtener lo óptimo en nutrición y velocidad.
En su nevera: plátanos ("Se ponen marrones, pero duran más tiempo, y todavía están bien para una dosis de proteínas", dice), manzanas, VitaMuffins sin grasas Vitalicious, huevos, pan Arnold Double-Protein, mantequilla de almendras crudas sin sal, mantequilla de maní, pollo, una pequeña caja de leche desnatada, un recipiente más grande con leche de almendra, un frasco de queso parmesano, té negro Absolut Boston y vodka con aroma de saúco. Ella tiene cerveza Bud Select, de 55 calorías; él, Coors Light. Ella tiene tofu; él, bife (el tofu no tiene suficientes calorías). El congelador está lleno de productos instantáneos ricos en proteínas, y verduras congeladas.
Aquí, el desayuno es, bueno, eficiente. Connolly toma un VitaMuffin, una manzana, y café negro. Busby tendrá un huevo más seis claras de huevo batidas en un cuenco con pimienta negra, metidas al microondas, y luego degustadas con salsa RedHot, de Frank. "Puedes tener mantequilla de maní y tostadas", dice Connolly. "Entonces funciona la razón de proteína y grasas".

Benjamin Knack, 35, chef de cuisine, Sel de la Terre, y su esposa Rosanna Díaz-Knack, 32
Knack fue uno de los pesados del reality show ‘Hell’s Kitchen’, pero en la vida real es un dulce marido y padre. Su esposa es de Guatemala y los platos que hacen juntos vienen de todas partes. La nevera es un centro de actividades culinarias para Ella María, de medio año.
En la nevera: queso seco, masa de maíz nixtamalizada (harina de maíz alkalizada), tocino, tortillas caseras, salsa de soya, cilantro, limones, tofu, miso, pasta de frijoles rojos, pasta de ciruelas, coppa, prosciutto, provolone, salchichón, recipientes sellados de harinas (se mantienen más frescos, verduras surtidas, salmón, carnes, y una colección de salsas picantes.
Los Knacks hicieron gnocchi y tortillas con su hija, que tiene debilidad por los proyectos familiares, como curry Vadouvan (una versión francesa ahumada), sopa de miso, y salmón al horno con furitake japonés. Las salsas picantes en la nevera van desde sriracha para niños (sopas, huevos) y harissa (verduras, patatas, carnes sazonadas con paprika, almejas) hasta la salsa habanera sólo para adultos que le envía desde Guatemala su padre a Rosanna.

Anna Romagnoli, chef y propietario de La Romagnoli y Son en Watertown
Romagnoli vive cerca de su nuevo mesón informal con cocina abierta. Su nevera es inconfundiblemente italiana, con algunas influencias latinoamericanas.
En la nevera: una jarra de un galón de jarabe de arce Vermont, alcaparras nonpareil en salmuera, huevos endiablados, anchoas en aceite de oliva, bonito italiano ("tonno", dice, con énfasis) en aceite de oliva, judías cannellini, frijoles romanos preparados (vendidos por Goya como "habichuelas romanas"), un surtido de escabeches, humus y zanahorias enanas como tentempiés, pita, mozzarella hecho en casa ("No es difícil"), sandía, y un enorme pedazo de Parmigiano-Reggiano.
Paulo, el hijo de diez años de Romagnoli, prefiere el jarabe de arce en los panqueques y, en general, está recibiendo una envidiable educación culinaria. Hay una cosa que ha aprendido. "Piensa en tu alcaparra como tu pequeño pickle en escabeche", dice mamá. "Las alcaparras se pueden usar con cualquier cosa que lleve pickles: bocadillos, ensalada de patatas, usa tu imaginación".

John y Annette Lee, propietarios y granjeros, Allandale Farm en Brookline
La pareja se encarga de la célebre Allandale Farm, que tiene más de 250 años de antigüedad. Casi todo lo que se encuentra en su nevera es producido en la granja.
En la nevera: melocotones de la localidad, arándanos silvestres, maíz, berenjena,  huevos, pimientos cubanelle, puerros, apio, cebollas cipollini, rúgola, zanahorias, betarragas, quesos locales hechos por amigos, harina de trigo entera, harina de castaña, tres tipos diferentes de harina de maíz, harina de avena, nueces, fibra de lino, jarabe de arce, cuatro variedades de mostaza "dependiendo de lo que estuviéramos cocinando", leche, crema, y sidra fermentada. La carne de cordero y vacuno de sus propios animales está en el congelador, con la trucha local y el salmón John capturado en excursiones a Canadá e Islandia.
"Comemos comidas vegetales tres veces al día", dice John. Es un montón de comida para dos. Pero los hijos adultos de la pareja pasan para llevarse a casa bolsas de sus contenidos.
12 de septiembre de 2010
25 de agosto de 2010
©boston globe
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La Nueva Cocina Marihuana

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La marihuana sostiene la nueva cultura culinaria de la marihuana. "Todo el mundo fuma hierba después del trabajo", dice Anthony Bourdain, autor y chef que se hizo famoso escribiendo sobre las drogas y el libertinaje en las cocinas profesionales. "Gente que nunca hubieras imaginado".
[Kim Severson] [Nueva York, Estados Unidos] Así, aunque no debería sorprender demasiado que algunos chefs se coloquen, ocurre menos a menudo que el uso de drogas en la cocina pueda cambiar la experiencia en el comedor.
En los años ochenta, la cocaína ayudó a dar alas a las frenéticas cocinas abiertas y bulliciosos comedores que fueran incubadoras de la cultura de los chefs famosos. Hoy, un pequeño pero influyente grupo de cocineros dicen que ambos, la comida asombrosamente pesada en carbohidratos y la comida liviana y resultona en sus comedores están influidas por un tipo de hierba por la que mandan a la gente a la cárcel.
Algunos, por la altura, la llamaron la alta cocina de los fumones.
"Ha habido todo un estrato de restaurantes creados por chefs para alimentar a otros chefs", dijo Bourdain. "Son restaurantes creados especialmente para el paladar de cocineros ligeramente colocados, ligeramente bebidos, después del trabajo".
Como ejemplo de lugares que sirven ese tipo de comida, ofreció algunos platos de los restaurantes de David Chang; Au Pied de Cochon, en Montreal, con su poutine de foie gras; Crif Dogs en el East Village, que hace un perrito caliente de bife y queso frito y, de hecho, todo el género de puestos de hot dog mutantes.
Ciertamente el uso de drogas y la adicción causan preocupación en la industria de la restauración, y cualquier restaurante donde el empleador o dueño sea sorprendido con drogas ilegales podría perder su permiso para el expendio de alcohol.
También es difícil imaginar que una cocina ambiciosa pueda funcionar cabalmente durante la hora punta del almuerzo si el personal estuviese impedido.
Y pese a lo que dice Bourdain, muchos cocineros la pasan muy bien sin ningún tipo de asistencia química.
Sin embargo, un puñado de chefs son descaradamente abiertos sobre el papel de la marihuana en sus vidas creativas y recreativas y el efecto en sus restaurantes.
Los chefs y restauradores Frank Falcinelli y Frank Castronovo dijeron que la mayoría de sus proyectos -ir a Sicilia para importar aceite de oliva y venderlo en sus dos restaurantes Frankies Spuntino; el concepto de su restaurante Prime Meats en Brooklyn; incluso un nuevo restaurante en Portland, Oregon- fueron concebidos con la creativa ayuda de la marihuana.
Roy Choi, que posee una flota de camionetas de tacos Kogi Korean en Los Ángeles compara la cultura culinaria que ha surgido en torno a la marihuana con la que hace años emergió en torno a los Grateful Dead. Entonces, la gente que asistía a los conciertos de la banda se colocaba y compartía la música en vivo. Ahora la gente se coloca y comparte comida que es a la vez deliciosa, innovadora y asequible.
"Se necesita buena música y quizás un poco de hierba para pasarla bien y comida rica que te haga sentir bien", dijo.
"No somos como Cypress Hill", dijo Choi, refiriéndose a un grupo de raperos conocidos por ser declarados partidarios de la marihuana. "No es como una campaña para hacer comida a base de hierba, pero es una cultura. Es una onda que tenemos".
Choi, que inauguró recientemente su primer restaurante, Chego!, dijo que usa marihuana para mantener viva su creatividad y se echa rápidas caladas durante su jornada laboral de diecisiete horas.
"Puedo fumar en mitad de un día ajetreado", dijo. Entonces voy a una disquería y me aclaro la mente, o me meto a una matiné antes de volver a la calle".

Llegar a conocer la estética de la cocina de los fumones, sin embargo, no implica necesariamente ver la vida desde detrás de una nube de humo.
El helado de crema de leche y cereales del Momofuku Milk Bar en Manhattan es un ejemplo perfecto. Un plato basado en un poco de leche ligeramente aromatizada en el fondo de un cuenco de cereales atrae especialmente a los que conocen tanto la alta calidad del alimento como el placer inducido por el cáñamo de una sesión de aperitivos una noche tarde en el 7-Eleven.
Christina Tosi, chef repostera del imperio de David Chang, dijo que estaba totalmente sobria cuando lo inventó. Estaba en el subterráneo del Ssam Bar, de Chang, una noche tarde, tratando de salvar un experimento fracasado con pie de manzana frito.
"Te juro que no estaba usando marihuana", dijo. "Habría hecho más llevadero el estrés si hubiese fumado".
Chang dijo que las drogas serán siempre parte de la cultura de la cocina, pero que la marihuana sola no explica los cambios en el paisaje culinario que representan sus restaurantes.
"No sé qué pasó", dijo. "Pero ciertamente no fue calculado. Queríamos ofrecer el mejor alimento al precio más asequible. Eso es"".
Patty Scull, que vive en el East Village, pasó hace poco parte de una noche en el Momofuku Milk Bar cuchareando un helado cremoso de leche con cereales y roles de canela con un tope de dulce de chocolate.
"Fue muy espontáneo. Es algo que comes cuando estás totalmente colocado", dijo. (Dijo que ella no estaba colocada).
Tosi define la alta cocina marihuanera como el tipo de comida que sabe rico en el estado alterado de conciencia que implica la marihuana.
"Te gusta comer cosas con textura y sabor", dijo Tosi, que reconoció el atractivo que tienen sus creaciones para los fumones. "Quieres vivir la última experiencia sensorial".
Incluso para gente que no usa drogas ilegales, los profundos sabores y atractivo sensorial de platos como el desayuno de pizza de burrito en Roberta’s, en Bushwick, Brooklyn, poseen un irrefutable atractivo. Se enchufan directamente en la parte reptil de nuestro cerebro, el lado que quiere lo que quiere y lo quiere ahora -y, por favor, que sea grande.
"Siempre lo llamo el efecto Big Mac", dijo el chef Vinny Dotolo, que posee con Jon Shook, Animal, en Los Ángeles. La versión de Shook de la poutine franco-canadiense, con queso Cheddar y fritas francesas cubiertas con una salsa de rabo de buey, debe ser considerada para el salón de la fama de la cocina fumona.
El bocadillo McDonald es familiar y ofrece una amplia gama de sabores, dice Dotolo. Hay elementos sabrosos como el queso y el bife, la dulzura de la salsa, la acidez del pepinillo y el crujido de la lechuga, todo rodeado por pan blanco blando.
"Es esa cosa que te da cuando tratas de usar todos tus sentidos", dijo.
Si eres escéptico, mira el programa en la red llamado ‘Munchies’ (www.vbs.tv/watch/munchies), que sigue a los chefs cuando festejan y comen a altas horas de la noche, y luego vuelvan a sus cocinas a cocinar. Abundan las nubes de humo y las referencias a los porros. Aunque el programa puede ser reservado sobre quién fuma, los chefs presentados incluyen a gente de Animal, Chang y los Frank -Falcinelli y Castronovo.

Joanne Weir, profesora de gastronomía y personalidad de televisión en San Francisco que estuvo en Woodstock a los quince, dijo que hay una diferencia entre este periodo de la cocina marihuana y la del movimiento hippie. "Es la búsqueda de los mejores ingredientes", dijo.
Los chefs que fuman dicen que eso incluye a la marihuana misma.
"La calidad de la marihuana que fumas es mejor, del mismo modo que la calidad del alcohol que bebes y la calidad de la comida que comes", dijo Falcinelli.
Aunque la marihuana ha sido durante largo tiempo parte de la cultura de la restauración, sus actuales importantes logros, dijo, provienen de una "triple coincidencia".
Más estados están legalizando la marihuana u ofreciendo planes de marihuana médica, de modo que ahora hay más y mejor marihuana en circulación, dijeron Falcinelli y otros chefs. Al mismo tiempo, los restaurantes están enloquecidos con los tentempié de lujo: son testigos el aumento de los puestos de comida caliente y el creciente reconocimiento de platos humildes como pizzas, hamburguesas y bollos de cerdo.
Los chefs del movimiento de la alta cocina marihuanera son igual de obsesivos con la marihuana que con el aceite de oliva, el vino o el café.
"Es como conseguir el mejor queso", dice Falcinelli. "Ahora en mi nevera tengo cuatro o cinco tipos de marihuana".
La sensibilidad se extiende a la última ola en la cultura del café. Los fanáticos del café están igual de presumidos con sus granos de café Pacas de América Central que los marihuaneros con sus pegajosas sinsemillas del condado de Humboldt en California.
Duane Sorenson, fundador del tostador de café Stumptown, dijo que encuentra a menudo gordos capullos de marihuana en el bote de la propina de sus tiendas.
"Eso va de la mano con una taza de café", dijo.
Sin embargo, ya no se trata de la cultura marihuanera de los años setenta, con miles de salones de juego y chefs despaturrados en el suelo, diciendo: "Tío, ¿dónde está mi entrada?" Algunos de los chefs dicen que la marihuana les ayuda a concentrarse.
"Fumamos la hierba del trabajador", dijo Falcinelli. Castronovo agregó: "No te deja en blanco. Me da energía".
Gran parte de la comida del movimiento de la alta cocina marihuanera está bien procesada y es realizada por chefs con formación gastronómica tradicionale que están tratando de crear algo que sea a la vez contracultural y sofisticado, dijo Gail Simmons, directora de proyectos especiales de la revista Food & Wine.
"Tienes que tener alguna idea y habilidad para hacer estos platos", dijo. "No se trata de, ‘me fui al concierto de Dead y tropecé con este plato’".
Bourdain dijo que Chang es un buen ejemplo.
"Su sensibilidad es que hace comida de lujo para marihuaneros, pero me da lástima alguien que llega colocado al primer turno en Momofuku", dijo. "Los va a matar".
Los establecimientos de Chang, dijo Bourdain, tipifican al restaurante de marihuaneros en que están despojados de toda pretensión. Las mesas están desnudas, los platos y las servilletas pueden ser de lujo, pero son simples. La comida se sirve cuando sale de la cocina, cualquiera sea el momento.
"Si estás colocado en un restaurante, no quieres tener que vértelas con seis niveles de vajilla", dijo Bourdain.

A los comensales les agrada la democratización de la comida que es parte de la cocina de la marihuana. Rick Darge, 27, que vive en un área que llama "adyacente a Beverly Hill", busca a una de las camionetas de taco de Choi una vez a la semana, utilizando twitter o la red.
La búsqueda es parte del atractivo, como es encontrar un espacio en el bordillo para sentarse mientras come. Se siente más implicado en la experiencia.
"No tenemos que entrar a un establecimiento, o estar de algún modo adentro", dijo. "Es más orgánico que eso".
La cocina marihuanera es un modo de llegar a una generación que se crió con Sprite y Funyuns y nunca pensaron que comer en restaurantes elegantes era algo para ellos, dijo Choi.
"Nos hemos introducido en la comida buena", dijo. "Es un mensaje silencioso a todo el mundo, a los tíos de a pie. Es como decir, aquí hay una cocina para ti que te llenará y te hará sentir bien y satisfecho. La hierba es sólo un portal".
Ron Siegel, que administra el comedor con estrellas Michelin en el Ritz-Carlton de San Francisco, dijo que sus días de parranda ya habían pasado. Pero incluso él se divierte con la alta cocina marihuanera.
Para servir huevos de codorniz y caviar hechos en olla eléctrica de cocción lenta, los coloca encima de una película de plástico que cubre apretadamente un cuenco de porcelana blanco. Llena el recipiente con humo de cedro japonés rallado en la cazoleta de una cachimba con ventilador que compra en el barrio de Haight-Ashbury. El humo escapa cuando el comensal levanta una pequeña cuchara que cubre un hoyo en el plástico.
Lo llama Lincecum, en homenaje a Tim Lincecum, el lanzador estrella de los San Francisco Giants que fue arrestado el otoño pasado después de que la policía encontrara marihuana y una pipa en su coche.
Como otros chefs que han estado aquí el tiempo suficiente como para ver nacer y morir tendencias, Siegel cree que el alimento de los marihuanos en realidad es otra versión de la comida casera o comfort food. Especialmente después de periodos culturales de alta cultura o durante tragedias nacionales, la gente se retrae a platos que son tranquilizadores y familiares, dijo.
O podría ser que después de una época de comidas intensamente diseñadas y pretensiosas, sigue un retiro a la simplicidad, dijo Ken Friedman, el hombre detrás del Spotted Pig, que se describe a sí mismo como un "conocido fumador".
No define la comida en el Pig o en el Breslin como comida para marihuaneros, sino como comida sencilla. Es un hombre de negocios que reconoce una buena tendencia cuando la ve. Diseñó su bar y emporio de bocadillos, el Rusty Knot, para sentirse como en los años setenta, con sofás cómodos, carteles ultravioletas y bocadillos que se pueden consumir fácilmente con una mano.
"El Rusty Knot es el más marihuanero de todos", dijo. "Es como el sótano que todos tuvimos de niños y donde primero fumamos marihuana".

Rebecca Cathcart contribuyó al reportaje desde Los Ángeles.

 

20 de mayo de 2010
©new york times 
cc traducción mQh

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Revolviendo la Cazuela

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En un ambiente frutal, la Presidenta Bachelet les habló de nuestro menú exportador y de la "congrio soup" nerudiana. Ellos fotografiaron hasta el ají, y cayeron seducidos por nuestro charquicán.
[Mariela Vallejos] Santiago, Chile. No solo de la sal y el agua de los políticos dependen los destinos de la patria. Las sopaipillas con pebre, las navajuelas a la quínoa y el chancao de mote también merecen titulares porque son, desde el lunes pasado, actores clave de la estrategia de los acuerdos que -según supe- se cocina en la altas esferas del poder. Perfeccionadas hasta el paroxismo se presentaron estas ricuras en la cena "Sabores de Chile", gala en el Castillo Hidalgo del cerro Santa Lucía para medio millar de participantes del Congreso Mundial de la World Association of Chefs’ Societies (WACS). Puros cocineros con pedigrí: se autodefinen como la autoridad global en comida y representan a 10 millones de los suyos. Así tienen por el mango las sartenes de la economía alimentaria del planeta ¡Glup!
¿Cómo hacerles un cariñito a estos cortadores del gran queque?
Con cuatro años de antelación empezó a trabajar la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) para recibirlos. En el castillo, los anfitriones de la gala nocturna -Fernando de la Fuente, presidente, y Jacqueline Rodríguez, gerente general de Achiga- no dejaron detalles al azar, y cuando arribó la Presidenta Michelle Bachelet a saludarlos, se encontró con una puesta en escena charming hecha de frutos del país gigantes (de esos que se echan de menos en la feria), un organillero con lorito legítimo a cargo de la música, pisco sour a destajo y antorchas. ¡Para qué les cuento!
La decoración comestible me indujo al mal. Mi conciencia me llamó a hacer oposición constructiva, pero no pude: pellizqué los adornos frutales, me zampé una frutilla decorativa y caté todos los jugos. Paula Larenas, directora de la escuela de Gastronomía de Inacap, comprendió mi ansiedad y avaló la calidad del cóctel. Es que lo hizo Axel Manríquez, uno de sus egresados más glamorosos.
Conversando con John Clancy, chairman del comité de Educación y miembro honorario vitalicio la WACS, comprobé que los mejores cocineros del planeta no tienen por qué ser gordos o golosos. Este gentleman -que casi no probó el cóctel- me ilustró respecto de la tendencia mundial a la comida sana, sobre la que él hace clases. ¿Se imaginan un cocinero sin fronteras antichatarra? John es uno de ellos y nos dejó un recado: preparamos el pisco sour con demasiada azúcar.
En el comedor, cual generales en retiro, los invitados lucían orondos sus medallas sobre las albas pecheras. Formalitos y serios, hasta que habló la Presidenta. Ahí, sacaron cámaras y corrieron a fotografiarla: ícono pop la Mandataria. En castellano e inglés, Bachelet los instó a degustar de nuestro "congrio soup" o caldillo nerudiano, entre otras delicias que ofrece Chilito en su calidad de potencia alimentaria mundial.
Nos sentamos, y empezó el desfile de mozos con manjares autóctonos.
A mi lado Yasser Jad, presidente de la Saudi Arabian Chefs Association, y Thomas Gugler, chef top de la Aerolínea Saudita, sacaron sendas cámaras y documentaron la comida desde el chancho en piedra en adelante. "Mmmmmmm buenísimo el pan de zanahoria al romero y los mariscos en chancao de mote", exclamaba Yasser entre foto y foto. Eso sí, encontró saladísimo y un poco húmedo el salmón ahumado. ¿Ven? La sal y el agua siguen dando qué hablar.
Unos cocineros del hemisferio norte hallaron novedoso y rico nuestro charquicán. Y se pusieron a disfrutarlo junto al mosto apropiado, un cabernet sauvignon que lo había en cantidad… Envalentonados, sacaron tantas fotos del guiso que me preocupé por los copyrights de lo nuestro. "¡Cuidadito!", les advertí. "Si intentan reproducir a escala china nuestra receta originaria sin pagarnos, les mandamos a la UDI a dinamizarles el mercado laboral y a nuestras fuerzas especiales a bautizarlos". Santo remedio: guardaron las cámaras al tiro.
Mi amigo Yasser, acostumbrado a preparar festines para multimillonarios entre los que está la familia real saudí, me dio una conferencia sobre tipos de caviar. Supe de una variedad más escasa que cocacola en el refri de los Piñera, que según Yasser, vale 100 dólares el gramo. El árabe contó que los pudientes degustan esta rareza, en su opinión desabrida, sobre platillo de oro con cuchara de marfil. Y llevan chef exclusivo para que les sirva caviar en sus aviones privados. ¿Cómo andamos por Lan?
En todas partes se cuecen habas, me quedé pensando. En eso, vi a la ministra de Agricultura, y se me ocurrió ir a preguntarle por las habas que se cuecen en el gobierno tras la derrota en las elecciones. Marigen Hornkohl parecía haber superado el trauma de ver quemarse el pan en la puerta del horno, y se mostró complacida con los resultados globales del menú institucional. "El éxito de la gestión está a la vista", afirmó paseando la mirada sobre la concurrencia. "Llegamos a todos los mercados. Y todos los días, en el mundo, alrededor de 6 millones de personas consumen una porción de salmón chileno, 6,5 millones toman un vaso de jugo chileno, 1,6 millones comen fruta en conserva chilena y otros 7 millones de personas beben una copa de vino chileno". ¡Impactante! ¿Y a partir de marzo? ¿Cree que haya muchos cambios en los tiempos de cocción de las habas?, pregunté como quien no quiere la cosa. "Espero que no", dijo. "Hay que mantener los logros del menú. Y seguir cocinando como hasta ahora".
Bien constructiva la receta. ¿No?

31 de enero de 2010
©la nación 
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Extraño Pez en Muelle Barón

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Extraño pez llega a las costas de Valparaíso. Espécimen de más de 70 kilos despertó la curiosidad de decenas de porteños que se encontraban en el Muelle Barón.
[Valparaíso, Chile] Con sorpresa, Mario Guerra descubrió ayer a un extraño y hermoso pez que aleteaba en la costa del Muelle Barón. Luego de acercarse y lograr capturalo, determinó que se trataba de un pez sol, originario de la zona de Juan Fernández.
"Estaba almorzando cuando lo vi aleteando en la orilla. Primero pensé que era un salmón, pero cuando llegué al lado de él vi que era enorme, lo amarré con un cordel y lo arrastré, pero me tuvieron que ayudar para sacarlo", explicó Guerra, quien es chef del restaurante Club House Muelle Barón.
En el rescate de este pez sol, en el que participaron tres personas, ya que por su tamaño y peso no fue posible que Guerra lo capturara solo.

A la Carta
El ejemplar, de más de 70 kilos, será cocinado hoy y espera ser la estrella de la carta de dicho restorán.
"Lo voy a cocinar y desde la una ya estará disponible en la carta. Calculo que de este pescado saldrán unos 50 platos", dijo Guerra, quien agregó que inicialmente va a cocinarlo a la mantequilla, para luego incorporar algunas salsas a su preparación.
El chef explicó que el pez sol cuenta con una carne blanca parecida en sabor a la del atún, por lo que espera sea muy sabrosa y congregue a muchos comensales.
Para poder determinar cuál era la especie del ejemplar, el chef Guerra conversó con los buzos del lugar, quienes por sus características pudieron determinar que era un pez sol y no uno luna, como se pensó en un principio. "La diferencia la marca el color naranja y la cola", acotó.
"Creo que le debe haber pasado un accidente y por eso se desorientó y llegó hasta este lugar. Además cuando lo encontré tenía su aleta rota", explicó Guerra.
Para hoy se espera la llegada de numerosos clientes que deseen saborear a este desconocido pescado, poco habitual en las cartas de nuestras costas.

12 de julio de 2009
©mercurio de valparaíso

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Haute Cuisine para Indigentes

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No solamente haute cuisine. "Las buenas decisiones en la cocina", dice el chef Tim Hammack, "pueden ir juntas con buenas decisiones vitales".
[Patricia Leigh Brown] Richmond, California. Aparte de sal y pimienta, la desgastada cocina también contiene un poquito de sabiduría. En el pugnante barullo de la cocina de Tim Hammack en la Bay Area Rescue Mission, un albergue para indigentes en medio del desamparo urbano, se trata de tomar la vida como viene. Significa recibir la inesperada donación de doscientas cajas de fresas orgánicas, o de doscientos setenta kilos de mortadela, con el mismo aplomo culinario.
Hace ocho años, Hammack, 30, dejó su vida como chef de haute cuisine en Bouchon, el bistró francés de Thomas Keller en Napa Valley, por un mundo en el que platos ambiciosos como pollo a la Provençal con patatas nuevas asadas y broccolini se preparan por caridad y economía.
En la misión cristiana, que alberga a unas doscientas personas por noche y tiene un programa de desintoxicación de catorce meses, el segundo de Hammack es Chris Dikes, un ex adicto a la anfetamina para quien "la movida constante", como dice Dikes, era todo lo que importaba, y el alimento era algo que uno se echaba por el garguero entre un colocón y otro.
En una era en la que las estrategias alimentarias son cada vez más parte de las conversaciones nacionales y los chefs orgánicos son alabados en elegantes revistas, Hammack y un creciente número de talentosos colegas están aplicando su creatividad y compromiso para servir a indigentes y otros que han perdido el rumbo. Trabajan en bancos de alimentos y refugios en lugares como Winston-Salem, Carolina del Norte, y en el llamado Triángulo de Hierro de Richmond, un barrio que es sinónimo de pobreza, cercado por líneas ferroviarias.
Unos cuarenta chefs de academia culinaria trabajan ahora en veintiocho bancos de Feeding America, una red de solidaridad con sede en Chicago, dos veces más que hace diez años, dice el portavoz Ross Fraser.
En el D.C. Central Kitchen en Washington, los cerca de once mil voluntarios incluyen a afamados chefs, como Ris Lacoste.
"El alimento es realmente el nivel básico de nuestra humanidad, cultura, espiritualidad", dice Michael F. Curtin Jr., director ejecutivo de la cocina y ex hostelero. "Todo el mundo recuerda alguna una historia relacionada con la comida, sea el plato del domingo, una ocasión especial, o cocinar con su madre, abuela, tío o padre cuando eran niños".
La propia historia de Hammack empieza con su abuela Nola Lilly Hammack, que nació en Oklahoma y le dejó a su nieto su conocimiento para preparar platos memorables con ingredientes humildes. Entre ellos están los dientes de león guisados en vinagre de cidra de manzana, salsa de espagueti de tomates secados al sol y pudín de pobre -agua, harina, tocino y especias.
"Tenía siempre masa fermentada a mano", recuerda Hammack. "Podía hacer algo con nada, y era siempre delicioso".
Hammack creció en una caravana en American Canyon, un enclave obrero en las afueras de Napa. El bus escolar que lo llevaba a la Escuela Secundaria Vintage -‘Home of the Crushers’- pasaba todos los días por viñedos y plantaciones de mostaza. Estudió en la academia culinaria, hizo su práctica en el restaurante César en Berkeley y terminó en Bouchon, con un trabajo de ensueño.
De profundos sentimientos religiosos, después de dos años Hammack se dio cuenta de que una vida dedicada a cocinar para los ricos no era lo suyo. Hoy lleva una doble vida: pasa los fines de semana en la misión y trabaja en San Francisco durante la semana, en su propia compañía de catering, Bohemian Elegance.
En 2002, la misión se unió al instituto de formación profesional local, donde los que se han salido con éxito del programa de desintoxicación pueden seguir la carrera de gastronomía con todas las de la ley.
La cocina de Hammack es un ejercicio en constante movimiento, con bandejas y cubos de panecillos apilados en forma de torres, tan bulliciosa como el patio de una escuela. Se preparan diariamente desayunos, almuerzos y cenas para entre seiscientos y mil doscientos indigentes y familias afectadas por las ejecuciones hipotecarias. Unos cuarenta hombres viven permanentemente en la misión.
Hammack ha tenido que hacer la paz con la Orange Crush en la mesa, donada por palés. "Fue toda una lucha, pero he tenido que reconocer que sería irresponsable de mi parte no usar los alimentos donados", dice.
Hammack invierte su presupuesto anual de diez mil dólares en alimentos de primera calidad, como aceite de canola y oliva, vinagre balsámico y sal kosher almacenadas en la despensa que hace las veces de oficina.
Sin embargo, también hay desilusiones. De los cerca de quinientos hombres que trabajan al año en la cocina mientras siguen el programa de rehabilitación, sólo setenta completan el programa de desintoxicación y muchos menos todavía -cinco el año pasado- terminan el curso de culinaria de dos años del instituto. (Los que lo terminan encuentran trabajo en la industria alimentaria). Hammack se ve a sí mismo como un maestro, ayudando a los hombres -usualmente son hombres- a volver a aprender lo que se siente cuando uno domina un oficio y disfruta del placer de cocinar para una comunidad.
En la sutil utilidad de un rallador, para remover las cáscaras, o la preparación de un alioli o un sofrito, Hammack busca cambiar el paladar de la gente, y profundamente.
"En la vida tienes que enfrentarte a dificultades, a gente volátil, y tiene que hacerlo sobrio", dice Hammack. "Las buenas decisiones en la cocina pueden ir a la par de las buenas decisiones en la vida".
Walt Lockett, 48, un drogadicto en recuperación, de Thibodaux, Luisiana, observa que en la cocina "aprendes a tolerar los cambios, especialmente a último minuto".
Ahora el cocinero de desayunos de la misión, Lockett recuerda un incidente en el que planeaba servir Monte Cristos, pero descubrió que los ingredientes no habían sido preparados. "Entré en pánico", dice, pero finalmente llegó a una alternativa creativa: fresas y copos de avena. "Las cosas no salen siempre como uno quiere", agregó. "Y cuando eso ocurre, hay que estar preparado".
El paisaje humano y los edificios clausurados con láminas de madera en los alrededores de la misión, traen a la memoria escenas que la renombrada fotógrafa Dorothea Lange captó en los años cuarenta, cuando decenas de miles de desempleados, muchos de ellos negros, llegaron masivamente a los astilleros Kayser aquí. Pero el auge de los tiempos de guerra finalmente cayó víctima de políticas que diezmaron muchos centros urbanos, y la misión se estableció aquí en 1965.
Un día hace poco, Hammack estaba enseñando a un residente, Sat Ly, cómo cortar las hierbas frescas "de modo que queden tersas y verdes". Ly, 35, había trabajado como fritanguero en restaurantes chinos antes de engancharse a la cocaína.
Cuando sirvieron el desayuno -bocadillos de pavo con relleno de nueces, salsa de arándanos y alioli-, parecía que estaba cayendo el telón sobre una magnífica pieza.
Después, Reginald Russell, un adicto a la metanfetamina en proceso de rehabilitación, organizó a los hombres a las mesas para entonar un himno. "Soy un soldado que combate en el campo de batalla", cantaron."Existe el alimento espiritual, y el físico", dijo.
Y te reconfortan.

9 de julio de 2009
13 de junio de 2009
©new york times 

[viene de mQh]

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Pollo Envenado por Serpiente

cantina - - reportajes

Extremo exótico. En China imponen una nueva moda: comer pollo envenenado por serpiente. Conocé los secretos del excéntrico menú. Escalofriante receta y maltrato animal.
China. Los restaurantes de la provincia china de Cantón (sur), conocidos en China por usar todo tipo de animales en sus platos, acaban de lanzar un plato que ha causado estupor y polémica, el "pollo mordido por serpiente venenosa".
El sheyaoji, que es como se conoce el plato en mandarín, es servido en muchos restaurantes de esa provincia, cuyos habitantes tienen pocos reparos a la hora de comer reptiles, insectos y otros animales poco frecuentes en las cocinas.
La preparación del plato exige un impactante ritual que a veces se lleva a cabo ante los ojos de los comensales: los cocineros obligan a una serpiente a morder en la cabeza al pollo, gallo o gallina, lo que le causa la muerte en cuestión de pocos segundos.
Después, el pollo se cocina y se sirve, con dos opciones: sólo el ave -en cuyo caso cuesta unos 10 euros, según cuentan a la prensa en un restaurante de Cantón- o acompañado por la carne de serpiente, lo que aumenta su precio a alrededor de 12 euros.
Un diario de Cantón, el Yancheng Evening News, ha investigado las propiedades de este plato, que según los cocineros no es peligroso para la salud de los que lo comen, ya que el veneno de las serpientes escogidas, al cocerse, pierde su toxicidad, e incluso es bueno para combatir el resfriado o el reumatismo.
Liao Xiaoxing, un médico de la Universidad de Zhongshan cantonesa consultado por el diario, explicó que el veneno, que paraliza los órganos del pollo, es en realidad una proteína, y como tal puede ser nutritiva después de ser sometida a altas temperaturas.
Liao, no obstante, señaló que la forma de preparación convierte el plato en algo "no muy civilizado", por lo que propone que no sea promovido.
No sólo Liao opina que el plato no es muy ortodoxo: un vídeo que muestra la preparación de este manjar, y que ha comenzado a circular por varias webs chinas, ha motivado las críticas de muchos internautas chinos, que piden prohibir esta muestra de crueldad animal.
De momento, el Buró de Sanidad de Chongqing, una ciudad del centro de China a la que el plato había sido exportado, ya ha ordenado que ningún restaurante lo sirva.
Algunos internautas, no obstante, afirman que han probado el plato y les parece "delicioso".
Los cantoneses son los reyes de la comida exótica en el país asiático, hasta el punto de que el resto de chinos se suele burlar de ellos asegurando que comen "todo lo que lleve patas, menos las mesas" o "todo lo que vuela, menos los aviones".
Osos, caballitos de mar, gatos o pangolines son algunos de los animales que se pueden pedir en un restaurante exótico cantonés, aunque las presiones de grupos ecologistas y las autoridades sanitarias han reducido en parte estas prácticas, con milenios de historia.
La epidemia de Síndrome Respiratorio Agudo y Grave (SRAG) en 2002 y 2003 se originó, según algunos expertos, al consumo en Cantón de un animal, la civeta, que portaba el virus, por lo que a raíz de esa alerta sanitaria -que paralizó Cantón, Pekín y otras zonas de Asia- se cerraron muchos mercados cantoneses de venta de animales "extraños" y se redujo el consumo de platos extravagantes.
No obstante, los cantoneses y muchos otros chinos consideran que comer carne de todo tipo de animales tiene propiedades medicinales y curativas, como en el caso del peculiar pollo mordido por serpiente.

15 de junio de 2009
©clarín h

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Día de la Cocina Chilena 2

cantina - - reportajes

Definitivamente cada 15 de abril se celebrará en el país el ‘Día de la Cocina Chilena’, fecha que recordará los platillos más típicos que posee nuestra gastronomía.
Que bueno que un Decreto de la Presidencia de la República haya instituido el 15 de abril de cada año como el Día de la Cocina Chilena, nuestra gastronomía se lo merecía desde muchísimo tiempo.
El Paseo Bulnes de Santiago ubicado en pleno barrio cívico, fue el escenario ideal para festejar por primera vez esta importante fecha, stand con diversas alternativas gastronómicas ofrecieron al visitante los más típicos platillos de la cocina nacional, destacando las sabrosas sopaipillas, pebres, arrollados, escabeches, y una serie de maravillosas tentaciones.
Chile posee una fuente realmente inagotable de sabores, olores, colores e ingredientes en su cocina, elementos que ayudan enormemente a la conservación culinaria del país. No podemos desconocer que la cocina chilena tiene múltiples influencias para dar un sabor especial a cada uno de los platos que preparan nuestros cocineros, influencias que vienen desde España, Alemania, Inglaterra, Francia, Italia y lógicamente de la cocina de nuestros indígenas.

La Cocina de la Chicha
Pero si de gastronomía chilena se trata, los curicanos tienen a partir de mañana un evento a la mano, donde justamente una de sus características principales es ofrecer al visitante la mejor cocina maulina. Se trata sencillamente de la Fiesta de la Chicha que este fin de semana, sábado 18 y domingo 19 presentará en Rincón de Mellado su edición número cuatro, sitio donde los asados, las cazuelas, las empanadas, los anticuchos, los pescados fritos y los arrollados se transformará en el alma de esta gran fiesta chilena.
Junto a este gran festival gastronómico donde además de comer muy sabroso a bajo costo, hay una gran programación folclórica que encabezará mañana el grupo de Los Chacareros de Paine, y el humor campesino de Pedro Pelluco, además de artistas de la calidad de Gloria Arriaza, Magdalena Soto de sólo 7 años. Los Pintosos de Molina y sus cuecas porteñas, el grupo Paihuen de Curicó, el taller de cueca Esperanza de Teno, y el conjunto Trinar de Santa Rosa entre otros.
La jornada inaugural se iniciará a partir de las 14,00 horas, una hora muy conveniente para disfrutar de una buena empanada acompañada de la mejor chicha del Maule.

17 de abril de 2009
©la prensa

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Día de la Cocina Chilena

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El 15 se celebró el Día de la Cocina Chilena. Nos enteramos recién hoy, dos días después.
[Ali Rime] Quedó establecido que el 15 de abril, será siempre el día de la cocina chilena, y muy acertado este acuerdo. Tenemos una cocina chilena, rica, variada, sana, abundante, y tan chilena como los platos mapuches exquisitos, los porotos en las manos mapuches tienen una variedad como de 30 clases de porotos, además del cochayuyo que lo hacen tanto salado como dulce, más los digüeñes y piñones, frutos de sus árboles y que hacen platos variados y muy sabrosos.
En la cocina chilena, no podemos quejarnos, el arrollado de cerdo, las longanizas, el asado al palo de cordero, carne de vacuno, pollo a las brasas, prietas cocidas, chunchules también cocidos, y para qué decir, todo lo nombrado se junta con los mariscos de nuestro mar, en los curantos en hoyo o en olla ya es lo máximo para el paladar chileno y extranjero, agreguemos en mariscos, la chilenaza paila marina, los ceviches, los locos mayo, el congrio especialmente la cazuela de congrio con la marca de Pablo Neruda, los picorocos, la sierra y los finos salmones, los choritos, las almejas y las machas son la delicia cocinadas en diferentes formas y crudas también, el choro zapato famoso por su volumen y la gran variedad de peces y mariscos que se me quedan en el olvido, como las buenísimas sardinas.
Pasemos ahora a los dulces y las masas chilenas que a veces nos hace subir unos kilitos de peso, especialmente en invierno, tenemos la elegante empanada de pino, de marisco, la humilde empanadita de pera, las sopaipillas saladas y "pasadas en chancaca, los calzones rotos, pan amasado con o sin chicharrones, los picarones empolvados o pasados por miel caliente, los chapaleles que acompañan los curantos calientes, los dulces campesinos que se llaman los pajaritos, masitas con adorno de pastillas de dulce y de colores, las tortillas al rescoldo, las tortas con frutas chilenas, especialmente la torta de piña, de manzana con manjar blanco hecho en casa, los queques hechos por la mano de la abuela, los panqueques dulces y salados rellenos con lo que desee a su paladar. La masa fina que acompaña al caldo de ave y son las conocidas pantrucas, las masas que acompaña a las albóndigas y al pescado frito y cuántos se me olvidan. ¡provecho!

17 de abril de 2009
©la prensa

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Empanadas de Chef

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El chef Ricardo Pacheco, en su local realiza 324 variedades de empanadas, donde utiliza en su mayoría ingredientes de la zona norte y el altiplano.
[Calama, Chile] La especialidad del chef Ricardo Pacheco es la empanada de charqui de carne de llamo con salsa de vino criollo de Toconao y quínoa y con este producto se ha hecho conocido en todo en poblado, siendo muy visitado por los turistas de todas las nacionalidades, quienes además tienen la posibilidad de crear su propia empanada eligiendo cada ingrediente.
Y en el local 5 ubicado en la Galería el Peral de la calle Caracoles Nº 317 de San Pedro de Atacama, realiza cerca de 324 variedades de empanadas, de las cuales la gran mayoría utiliza productos de la zona norte y el altiplano, reconociendo que la idea es poder fomentar el consumo de comidas típicas. "Hemos recuperado algunos platos ancestrales de la cocina nortina, pero una versión moderna de la cocina, donde se le incorpora productos como romero con charqui de llamo, en salsa de tomate o salsa de vino criollo de Toconao, que produce un sabor inigualable a la zona. Lo importante es darle el sazón con nuestras plantas y productos nortinos, esa es la riqueza culinaria del norte, pero por falta de conocimiento y falta de difusión".
Pacheco, reconoce que todas las hierbas y plantas que tiene a la vista de las personas que visitan su local, son utilizados para condimentar las exquisitas empanadas que prepara, siendo algunos de los elementos utilizados: charqui de cordero, de pollo, de cabro, de caballo, de llamo.

Variedades
Algunas de las variedades que tiene son: pastel de choclo en empanadas, patitas de cerdo, cuenta con toda la variedad de carnes pollo, vacuno, pato, cordero, conejo, llamo: mariscos: camarón, machas, chupe de loco, entre otros.
Pacheco da a conocer que toda su cocina está incorporada en las empanadas, por algo reconoce que puede realizar cerca de 324 variedades, "muchos creen que lo que preparo es un plato, es cierto, pero están incorporadas dentro de la empanada".
Pero las comidas no solo forman parte de la extensa gama de empanadas de Ricardo Pacheco, sino que su experiencia le ha permitido realizar también postres de empanadas.

Libro de Cocina
El chef Ricardo Pacheco, además está pronto a realizar el lanzamiento de su cuarto libro de ‘Cocina Costera rural y altiplánica’, que está dedicada a la Región de Antofagasta. "Realizamos un recorrido por la cocina del norte chileno, desde la primera a la cuarta regiones, donde tenemos una extensa gama de sabores inigualables".
Esta trabajo se pudo concretar gracias a un Fondart Regional, que se hizo el 2008 en Antofagasta.

2 de febrero de 2009
©mercurio de calama

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Al Rescate de la Cocina Criolla

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Nuevo restaurante Mistela, en Colchagua. Cebiche de locos y pastel de choritos son preparaciones criollas que estaban desaparecidas.
[Karim Gálvez] Ya lo decía el historiador Eugenio Pereira Salas; la cocina criolla chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias: la indígena, que se hizo sentir en las materias primas; la española, que se impuso a través de los hábitos y costumbres de los conquistadores, y la influencia extranjera, especialmente la francesa.
Esto lo saben quienes hayan estudiado algo de la historia culinaria chilena. Qué se cocinaba, cómo se cocinaba y quiénes cocinaban. Pero hay un aspecto importante del que casi no se conoce: ¿Qué gusto tenían esas comidas? Detalle no menor si hablamos de cocina.
Es cierto que la académica Sonia Montecino, incansable estudiosa de la antropología culinaria, y miembro de la Mesa del Patrimonio, ha probado algunos sabores prehispánicos durante sus visitas en terreno a comunidades mapuches o en algunas degustaciones especializadas entre quienes trabajan en el rescate de la cocina chilena. Pero pensar que estos platos pasaran de las recetas de un archivo antiguo a convertirse en la carta de un restaurant era una idea casi descabellada. Hasta que conoció a la empresaria y arquitecta colchagüina Mirta Núñez. "Yo quería desarrollar una oferta gastronómica diferente, que rescatara lo patrimonial, y justo se dio la conjunción de asistir a una de las charlas de Sonia".
Se conocieron y el clic fue inmediato. Entonces, crear un restaurant con una carta que rescatara los tres grandes períodos que dieron origen a la cocina criolla - el prehispánico, colonial y republicano- era la ruta lógica. Mistela se llama este proyecto, en honor al licor hecho sobre la base de aguardiente característico de la época colonial.
Estaba entonces la empresaria con la idea del negocio; la antropóloga con la investigación histórica, pero faltaba la chef que reactualizara las recetas. Fue entonces que invitaron a la chef Pilar Larraín. "Ella nos permitió dar la lectura de la cocina, algo que no es simple, sobre todo porque son recetas muy antiguas. Si alguien no tiene la sabiduría ni el arte es difícil que pueda darles vida, ya que el desafío es que se asemeje a la cocina antigua y al mismo tiempo se adapte a la cocina actual, especialmente porque muchos de los ingredientes ya no existen hoy. El catuto, por ejemplo, es un plato prehispánico que se hacía de maíz, y hoy se cocina sobre la base del trigo", cuenta la antropóloga Sonia Montecino.
Pilar, entusiasta seguidora de la cocina chilena tradicional, reconoce que el período más desafiante para actualizar fue el prehispánico, en el sentido de rescatar las recetas originales y al mismo tiempo hacerlas atractivas para el público actual, ya que resultan muy desconocidas. "Había que acercarse al producto en sí y apegarse lo más posible a los procedimientos originales. Si la receta indicaba, por ejemplo, pasar por un mortero, eso lo respetaba. Quizás lo más complicado fue lograr que la producción de una receta fuera realmente entretenida para el público, ya que finalmente la idea es que quiera volver a comerlo".
La lista inicial de posibles recetas para actualizar contenía más de 30 preparaciones, por eso debieron hacer un plan piloto - apoyado con fondos Corfo y la Universidad de Valparaíso- para decidir cuáles eran realmente factibles de hacer. Luego vino un período de pruebas y el trabajo logístico para descubrir qué ingredientes eran posibles de ofrecer permanentemente en el restaurant. "La tercera etapa fue la creación de una carta que mostrara no sólo platos de las diferentes épocas, sino también fuera una interesante combinación de texturas y sabores", dice Mirta Núñez.
El resultado incluye veinte platos divididos según el período prehispánico, colonial o republicano, con una explicación antropológica para entender el origen y la historia de lo que se está comiendo, unido además a la posibilidad de entremeses propios de cada época y hierbas y verduras del huerto del restaurant. "Esto es muy importante porque las identidades de los platos tienen que ver con nuestras identidades, entonces la única manera de que la gente lo sepa es a través de un relato", dice Sonia Montecino.
El restaurant Mistela está ubicado en Cunaco, Colchagua (Santa Cruz km 31), una zona que en los últimos años ha trabajado por el rescate del patrimonio. Por ello, la etapa siguiente será recuperar la cocina local. Sonia, Mirta y Pilar ya organizaron un concurso con los niños de la escuela de la comuna para que recopilaran las recetas de sus abuelos. Recetas que ya no se hicieran, pero que fueran parte del pasado. "Un plato muy interesante que apareció fueron los porotos con quínoa, de la época prehispánica, pero que no conocíamos como tal. Por eso queremos profundizar".
Porque, al final, la cocina es cultura, una adopción de elementos y reelaboraciones. "Las cocinas suponen saberes, procedimientos aprendidos a través de generaciones. No son estáticas y generalmente se construyen a base de préstamos y adopciones, ya sea de técnicas, productos y símbolos. Como la cocina es una de las principales maneras en las cuales se expresa la cultura, está como ella sujeta a la perduración, pero también a las transformaciones", explica Sonia Montecino.

Los Sabores Prehispánicos
Antepasados mapuche–picunches, habitantes de la zona central, son el punto de partida para la cocina prehispánica, a través de gustos, técnicas y productos propios del período, como el cochayuyo. En la carta prehispánica del Mistela, como entrada se ofrece, por ejemplo, catuto con amancay y locos en su concha. Como platos de fondo, mote de maíz, con papas y charqui, y humitas en chal, y como postre, zapallo al horno con miel de palma y quínoa y piñones con chicha nueva de frutilla. "Este menú utiliza todos los ingredientes de la cocina prehispánica, y llevamos mil años haciéndolo. Son alimentos y preparaciones de larga duración, porque se siguen manteniendo desde el período prehispánico hasta hoy".
El catuto, por ejemplo, también se llamó pan de piedra, ya que aludía a la materia que permite su molienda, y las flores de amancay (de la familia de las alstroemerias) dialogan con él en la antigua vida chilena, dice Sonia Montecino. "En el período prehispánico existía la cultura del maíz, que unido a las papas y la forma de salar las carnes para conservarlas, terminó siendo un juego de sabores que reconocemos hasta el día de hoy como nuestro".
En ese tiempo las técnicas de lo hervido, lo asado y lo secado al sol fueron ampliamente empleadas para transformar los productos en platos y conservarlos, y el mundo andino compartió una serie de cultivos y preparaciones como el charqui, la humita y el mote. Para moler utilizaron diversas piedras, de acuerdo con el tipo de harina o machacado que querían hacer. "Los alimentos se cocinaban en un fogón instalado en medio de las casas (rukas), constituyendo el fuego un centro espacial clave para la vida de las familias".

Los Gustos Coloniales
Cocina mestiza es la clave de esta época. La unión de lo mapuche con lo español. Ésta es la cocina que introduce el trigo, y árboles frutales como membrillo, guindo, manzano, durazno, al igual las carnes de los corderos, vacunos, cerdos y aves de corral. "Una importante introducción de este período es el azúcar con el que comenzarán a preparar platos dulces, como postres y pasteles como alfajores. Serán las monjas artífices de este nuevo gusto", se lee en la carta del Mistela.
Las técnicas españolas profundizaron los saberes mapuches existentes, por ejemplo, respecto de lo hervido. "Las cazuelas y los caldillos datarán de este período combinando productos cárneos y vegetales que compondrán este plato de evidente mestizaje". Los horneados y los fritos serán también aportes de las técnicas hispanas en este período, originando por ejemplo, las empanadas y las sopaipillas.
Productos indígenas como el cochayuyo, se convierten en un producto estrella en ciertos períodos, como la Cuaresma, cuando no se podía consumir carnes, y aparecerá el valdiviano, que incorpora charqui y cebolla.
Siguiendo la herencia colonial, en el menú del Mistela aparecen las empanaditas de maíz y el cochayuyo en cuna de papayal, la cazuela de vacuno, el pastel de choritos; el budín de camote con arrope y las sopaipillas pasadas con chancaca.

La Carta Republicana
A la tradición colonial se le unirán nuevos saberes provenientes de otras tradiciones culturales, como la francesa e italiana, que nacieron tras las migraciones, lo que da como resultado una verdadera "cocina criolla", en que abundan las lentejas, carbonadas, encebollados, cazuelas, arrollados, además de otros de tradición huasa como la tortilla de rescoldo, el chancho en piedra y el pastel de choclo. Los gustos se amplían también a nuevos sabores, como las ostras, los pescados rellenos y las salsas, como la característica bechamel.
Gracias a la influencia alemana en el sur, la repostería cobra auge, con leches asadas, arroz con leche, flanes y bavarois, además de postres de membrillo y camote. También, con la influencia de la tecnología y los cursos de economía doméstica, en las casas de la sociedad chilena comienzan a verse las alcachofas, el bistec con arroz, las paltas rellenas.
Herencia de esa tradición es que se rescata, por ejemplo, el queso de cabra, con espinacas y pimientos; el arrollado en cama de paltas; la corvina rellena con puré de zanahorias, el filete al roquefort con flan de arvejas y, por supuesto, el mote con huesillos.

Pastel de Choritos
(12 porciones)
Ingredientes
3 kilos de choritos congelados
6 cebollas medianas peladas y picadas en cuadraditos
6 dientes de ajo
12 aceitunas negras cortadas en tajadas
6 huevos duros
1 taza de aceite
sal y pimienta a gusto

Preparación
Masa para tapar: 1 kilo de harina sin polvos de hornear; medio kilo de margarina; agua helada suficiente para armar la masa.

1. Mezclar la harina con la margarina con un tenedor hasta formar migas. Agregar de a poco el agua fría o helada en la cantidad suficiente para formar una masa.
2. Dividir la masa en 12 porciones y estirar con un uslero en una mesa enharinada. Debe quedar delgada. Con esta masa se tapa la greda al final y poner al horno hasta dorar (se pueden congelar las redondelas de masa uslereadas entre papel plástico para facilitar la tarea de sacarlas después).
3. Dar un hervor a los choritos.
4. Freír la cebolla en cuadritos junto con los dientes de ajo picaditos en el aceite.
5. Enmantequillar las gredas y armar el pastel de la siguiente forma: poner abajo una capa de cebolla, huevo duro en rebanadas, aceitunas y encima los choritos. Tapar con la masa.

Cebiche de Locos
(12 porciones)
Ingredientes
12 locos cocidos (aproximadamente son 24 cucharadas)
4 cucharadas de cebollas blancas picadas finamente
2 cucharaditas de ajo finamente molido
4 cucharaditas de cilantro finamente picado
22 cucharaditas de jugo de limón
sal a gusto.

Preparación
1. Golpear los locos para ablandarlos y cocinar ojalá en olla a presión. Cuando el agua hierva, tapar la olla y dejar hervir una media hora más. Dejar enfriar en su mismo caldo.
2. Picar los locos en cuadraditos chicos y poner en un recipiente donde se les agregará la cebolla, el ajo molido, sal y limón.
3. Servir con cilantro picado espolvoreado.

22 de diciembre de 2008
©el mercurio

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Menú de 800 Pesos

cantina - - reportajes

Sobreviviendo con un modesto menú de $800. Un periodista y un reportero gráfico almorzaron porotos y arroz con huevo frito a un precio mínimo, comprobando que estos platos son "una carta salvadora".
[Valparaíso, Chile] [Francisco Núñez] Obreros, portuarios, y uno que otro oficinista que quiere ahorrar su platita en estos tiempos de crisis conforman el público de un pequeño restaurante de Valparaíso, que ofrece un menú de almuerzo a sólo 800 pesos.
La crisis económica ha llevado al público a fijarse cada vez más en la plata que gasta diariamente en alimentación y para muchos es imposible llegar hasta la casa para poder comer algo barato, por lo tanto son las ofertas las que se convierten en pan de cada día.
Nadie puede estar almorzando todos los días tres completos por mil pesos, ya que es necesario tener una alimentación balanceada, por esta razón los restaurantes baratos son la carta para enfrentar esta nueva crisis económica.

Precios
El Barrio Chino, ubicado en la inmediaciones de la Plaza Echaurren, es un excelente terreno para descubrir lugares baratos para almorzar.
Tenemos el famoso Liberty, donde se puede servir una cazuela de ave por mil 100 pesos o unos simples tallarines con salsa a 900 pesos. También hay pollo al jugo a mil 500 pesos y empanadas de marisco y queso a 600 pesos.
En Los Compadres, ubicado en la calle San Martín, se puede encontrar pescado frito con arroz o ensalada a sólo 1.200 pesos.
En la calle Blanco está el restaurante Doris, que ofrece consomé de ave más guatita a la italiana con arroz por mil 400 pesos, además de otras ofertas a este mismo precio.
Pero el que se pasa para ser barato, y que fue elegido por los reporteros para experimentar la vivencia de un menú barato, es el Maison Dorée, que tiene porotos, arroz o tallarines, acompañado de huevos o salchicha a sólo 800 pesos.

Maison Dorée
El local está ubicado en la calle Blanco y tiene una pizarra afuera que indica el menú del día y las ofertas que regularmente ofrecen a su clientela.
A las 13.30 horas el local está bastante lleno y sólo quedan dos, de las 12 mesas del lugar, sin ocupar.
Al entrar se nota de inmediato que la atención es bastante íntima y exclusiva. Una mujer se acerca y ofrece una de las mesas, que tiene un mantel de género verde con blanco, un salero sin tapa y una aceitera a medio llenar.

Arroz y Porotos
Decidimos pedir arroz con huevo y porotos con huevo, mientras observábamos en la otras mesas donde los parroquianos comían con su respectiva tazas de té, que algunos de los menús traen incorporado.
También las personas beben cañas de vino y botellas de tinto con sus almuerzos.
La mujer que atiende llega con una panera con dos panes batidos frescos y una pequeña porción de ají en pasta.
Los platos, que valen 800 pesos, son bastante grandes. Son dos porciones de arroz con dos huevos fritos y el plato de porotos es hondo y el alimento llega hasta los bordes. Los porotos están coronados con dos huevos fritos.
Algunos de los clientes, para abaratar costos, comen con un simple vaso de agua y pagan sólo los 800 pesos.
Si uno comiera de lunes a viernes uno de estos menús, sólo gastaría 18 mil pesos al mes, lo que en tiempos de crisis es un verdadero ahorro.

4 de diciembre de 2008
©estrella de valparaíso

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