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La Nevera como Reflejo del Alma


Bañado en luz fluorescente. ¿Mantequilla importada o paté Smart Balance? Eres lo que comes, y lo que guardas.
[Ike DeLorenzo] Trata de que no te pillen. Es mejor esperar a que la gente que vive en la casa estén al menos a dos habitaciones de distancia, preferentemente conversando. Necesitas suficiente tiempo como para abrir la puerta y tomar nota mental de todo lo que ves dentro. Ese ‘pffft’ de la puerta es como un silbato para perros -los moradores podrían llegar corriendo. Una vez que estás mirando dentro, podrías ver un frasco de salsa de espagueti Ragu. En la nevera de un cocinero famoso. Qué vergüenza.
El interior de una casa (re)presenta a sus moradores, pero es fácil contratar a un diseñador para que se vea como quieres. La nevera, y las estanterías de la cocina, cuentan la verdad. Como dijo el famoso filósofo francés del siglo 19, Jean Anthelme Brillat-Savarin: "Dime lo que comes y te diré quién eres". El contenido de la nevera delata impresiones cuidadosamente construidas de folletos de museos, estanterías llenas de clásicos, objetos de arte, un sofá fabuloso. Abre la puerta de la nevera y lo que ves es tu reflejo: ahí está lo que estás comprando, comiendo, bebiendo, saboreando. Bañado en una vaticinadora luz fluorescente está tu verdadero yo.
Darra Goldstein, profesora de ruso en el Williams College y fundadora de la revista académica Gastronomica, dice: "La cocina es la cara pública de la casa. Sin embargo, el acto de abrir la nevera es muy íntimo y revela algunos de nuestros placeres, deseos y aspiraciones más privadas".
Si estás esperando invitados, puedes poner el tempeh orgánico en primer plano, para que lo vea todo el mundo. Pero volverá inevitablemente al fondo, en la parte de atrás, porque no lo comes. Los fisgones verán el paquete de soya orgánica, caducado, empujado a un lado con una comida china para llevar.
Pero la nevera de los otros puede ser una fuente de brillantes ideas. Una amiga guarda en su congelador  recipientes con vino tinto congelado. El vino viene de botellas que no le agradaron particularmente, pero es suficientemente bueno para un beef bourguignon en algún momento. Otra tiene Post-Its extra fuertes pegados en todos los recipientes, indicando fecha y contenido.
El impulso de husmear, y sacar conclusiones es, por supuesto, irresistible. Muchos de los chefs, columnistas, sibaritas y otros con los que hablamos sobre sus neveras se entusiasmaron al describir lo que tenían, pero se retiraron cuando se enteraron de que enviaríamos a un fotógrafo. Otros se excusaron inmediatamente, con variadas explicaciones. "Ya no soy cocinero", dijo el novelista Juno Díaz. "Lo único que hay en mi nevera es agua. Triste, pero es verdad".
Sólo algunos fueron lo suficientemente valientes como para dejarnos husmear. Y esto es lo que encontramos:

Andrew Hebert, 27, sub-chef en el Rialto en Cambridge
Hebert ciertamente tiene una nevera de hombre. Un hombre que no le tiene miedo al sodio.
En la nevera: cebollas en escabeche, jalapeños en escabeche, anchoas (una vez abierta la lata, permanecen empacadas en sal en una bolsa de plástico), aceitunas, un enorme frasco de alcaparras en salmuera, un gran pedazo de queso Parmigiano-Reggiano importado, un frasco de salsa marinara de buena calidad y un pedazo de panceta. La polenta está en el congelador. No hay verduras, pocos productos perecederos.
Las verduras están en la nevera sólo si fueron compradas ese día. A menudo son lechugas que serán salteadas en aceite de oliva con ajo y pimiento rojo.
"No paso aquí suficiente tiempo como para guardar mucha comida, pero me gusta la carne a la parrilla". Eso sería un solomillo, servido con productos en escabeche. A la marinara le agrega alcaparras, anchoas, o aceitunas, y las mezcla con la polenta o la revuelve con pasta. El parmigiano rallado funciona con todas.

Rachel Alabiso, directora de comunicaciones de una organización benéfica de Boston
Alabiso es una cocinera aventurera, con debilidad por las cosas exquisitas. Su marido, Michael, prefiere la pizza congelada. Su nevera lo tiene todo, lado a lado.
En la nevera: Alabiso tiene mantequilla importada, queso de crema fresca burrata, queso fresco mascarpone; él, la pasta mantecosa Smart Balance. Ella tiene mermelada de cerezas negras Miguel Gorry; él, gelatina de pomelo Concord, de Smucker. Él prefiere el condimento Taco Bell al aderezo picante hecho a pedido que se consigue en South End Formaggio. Hay un enorme jarro de Marshmallow Fluff (no de ella). Ella tiene una cabeza de cerdo entera en el congelador. Hay Krafy Singles, y un paquete de Parmigiano-Reggiano. Coinciden en sólo unas pocas cosas: siropo de arce de verdad, rosbif en lonchas, almejas.
"Si estoy preparando cangrejo de Dungeness -salteado con jenjibre, cebolla escalonia, y vino de arroz-, él preferirá nuggets de pollo, y eso está bien", explica, mientras sirve Bellinis hechos con un siropo casero de anís estrellado, vainilla y granos de pimienta. "Nos casamos cuando éramos treintañeros, y nos encanta estar juntos siendo como somos".


Vanessa Connolly, 26, una entrenadora personal, y David Busby, 26, instructor de artes marciales
Connolly es energética y muy en forma. Su novio Busby parece un personaje de acción, lleno de tatuajes. Su nevera es un centro de reabastecimiento científicamente balanceado, diseñado para obtener lo óptimo en nutrición y velocidad.
En su nevera: plátanos ("Se ponen marrones, pero duran más tiempo, y todavía están bien para una dosis de proteínas", dice), manzanas, VitaMuffins sin grasas Vitalicious, huevos, pan Arnold Double-Protein, mantequilla de almendras crudas sin sal, mantequilla de maní, pollo, una pequeña caja de leche desnatada, un recipiente más grande con leche de almendra, un frasco de queso parmesano, té negro Absolut Boston y vodka con aroma de saúco. Ella tiene cerveza Bud Select, de 55 calorías; él, Coors Light. Ella tiene tofu; él, bife (el tofu no tiene suficientes calorías). El congelador está lleno de productos instantáneos ricos en proteínas, y verduras congeladas.
Aquí, el desayuno es, bueno, eficiente. Connolly toma un VitaMuffin, una manzana, y café negro. Busby tendrá un huevo más seis claras de huevo batidas en un cuenco con pimienta negra, metidas al microondas, y luego degustadas con salsa RedHot, de Frank. "Puedes tener mantequilla de maní y tostadas", dice Connolly. "Entonces funciona la razón de proteína y grasas".

Benjamin Knack, 35, chef de cuisine, Sel de la Terre, y su esposa Rosanna Díaz-Knack, 32
Knack fue uno de los pesados del reality show ‘Hell’s Kitchen’, pero en la vida real es un dulce marido y padre. Su esposa es de Guatemala y los platos que hacen juntos vienen de todas partes. La nevera es un centro de actividades culinarias para Ella María, de medio año.
En la nevera: queso seco, masa de maíz nixtamalizada (harina de maíz alkalizada), tocino, tortillas caseras, salsa de soya, cilantro, limones, tofu, miso, pasta de frijoles rojos, pasta de ciruelas, coppa, prosciutto, provolone, salchichón, recipientes sellados de harinas (se mantienen más frescos, verduras surtidas, salmón, carnes, y una colección de salsas picantes.
Los Knacks hicieron gnocchi y tortillas con su hija, que tiene debilidad por los proyectos familiares, como curry Vadouvan (una versión francesa ahumada), sopa de miso, y salmón al horno con furitake japonés. Las salsas picantes en la nevera van desde sriracha para niños (sopas, huevos) y harissa (verduras, patatas, carnes sazonadas con paprika, almejas) hasta la salsa habanera sólo para adultos que le envía desde Guatemala su padre a Rosanna.

Anna Romagnoli, chef y propietario de La Romagnoli y Son en Watertown
Romagnoli vive cerca de su nuevo mesón informal con cocina abierta. Su nevera es inconfundiblemente italiana, con algunas influencias latinoamericanas.
En la nevera: una jarra de un galón de jarabe de arce Vermont, alcaparras nonpareil en salmuera, huevos endiablados, anchoas en aceite de oliva, bonito italiano ("tonno", dice, con énfasis) en aceite de oliva, judías cannellini, frijoles romanos preparados (vendidos por Goya como "habichuelas romanas"), un surtido de escabeches, humus y zanahorias enanas como tentempiés, pita, mozzarella hecho en casa ("No es difícil"), sandía, y un enorme pedazo de Parmigiano-Reggiano.
Paulo, el hijo de diez años de Romagnoli, prefiere el jarabe de arce en los panqueques y, en general, está recibiendo una envidiable educación culinaria. Hay una cosa que ha aprendido. "Piensa en tu alcaparra como tu pequeño pickle en escabeche", dice mamá. "Las alcaparras se pueden usar con cualquier cosa que lleve pickles: bocadillos, ensalada de patatas, usa tu imaginación".

John y Annette Lee, propietarios y granjeros, Allandale Farm en Brookline
La pareja se encarga de la célebre Allandale Farm, que tiene más de 250 años de antigüedad. Casi todo lo que se encuentra en su nevera es producido en la granja.
En la nevera: melocotones de la localidad, arándanos silvestres, maíz, berenjena,  huevos, pimientos cubanelle, puerros, apio, cebollas cipollini, rúgola, zanahorias, betarragas, quesos locales hechos por amigos, harina de trigo entera, harina de castaña, tres tipos diferentes de harina de maíz, harina de avena, nueces, fibra de lino, jarabe de arce, cuatro variedades de mostaza "dependiendo de lo que estuviéramos cocinando", leche, crema, y sidra fermentada. La carne de cordero y vacuno de sus propios animales está en el congelador, con la trucha local y el salmón John capturado en excursiones a Canadá e Islandia.
"Comemos comidas vegetales tres veces al día", dice John. Es un montón de comida para dos. Pero los hijos adultos de la pareja pasan para llevarse a casa bolsas de sus contenidos.
12 de septiembre de 2010
25 de agosto de 2010
©boston globe
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