La Nueva Cocina Marihuana

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La marihuana sostiene la nueva cultura culinaria de la marihuana. "Todo el mundo fuma hierba después del trabajo", dice Anthony Bourdain, autor y chef que se hizo famoso escribiendo sobre las drogas y el libertinaje en las cocinas profesionales. "Gente que nunca hubieras imaginado".

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[Kim Severson] [Nueva York, Estados Unidos] Así, aunque no debería sorprender demasiado que algunos chefs se coloquen, ocurre menos a menudo que el uso de drogas en la cocina pueda cambiar la experiencia en el comedor.
En los años ochenta, la cocaína ayudó a dar alas a las frenéticas cocinas abiertas y bulliciosos comedores que fueran incubadoras de la cultura de los chefs famosos. Hoy, un pequeño pero influyente grupo de cocineros dicen que ambos, la comida asombrosamente pesada en carbohidratos y la comida liviana y resultona en sus comedores están influidas por un tipo de hierba por la que mandan a la gente a la cárcel.
Algunos, por la altura, la llamaron la alta cocina de los fumones.
"Ha habido todo un estrato de restaurantes creados por chefs para alimentar a otros chefs", dijo Bourdain. "Son restaurantes creados especialmente para el paladar de cocineros ligeramente colocados, ligeramente bebidos, después del trabajo".
Como ejemplo de lugares que sirven ese tipo de comida, ofreció algunos platos de los restaurantes de David Chang; Au Pied de Cochon, en Montreal, con su poutine de foie gras; Crif Dogs en el East Village, que hace un perrito caliente de bife y queso frito y, de hecho, todo el género de puestos de hot dog mutantes.
Ciertamente el uso de drogas y la adicción causan preocupación en la industria de la restauración, y cualquier restaurante donde el empleador o dueño sea sorprendido con drogas ilegales podría perder su permiso para el expendio de alcohol.
También es difícil imaginar que una cocina ambiciosa pueda funcionar cabalmente durante la hora punta del almuerzo si el personal estuviese impedido.
Y pese a lo que dice Bourdain, muchos cocineros la pasan muy bien sin ningún tipo de asistencia química.
Sin embargo, un puñado de chefs son descaradamente abiertos sobre el papel de la marihuana en sus vidas creativas y recreativas y el efecto en sus restaurantes.
Los chefs y restauradores Frank Falcinelli y Frank Castronovo dijeron que la mayoría de sus proyectos -ir a Sicilia para importar aceite de oliva y venderlo en sus dos restaurantes Frankies Spuntino; el concepto de su restaurante Prime Meats en Brooklyn; incluso un nuevo restaurante en Portland, Oregon- fueron concebidos con la creativa ayuda de la marihuana.
Roy Choi, que posee una flota de camionetas de tacos Kogi Korean en Los Ángeles compara la cultura culinaria que ha surgido en torno a la marihuana con la que hace años emergió en torno a los Grateful Dead. Entonces, la gente que asistía a los conciertos de la banda se colocaba y compartía la música en vivo. Ahora la gente se coloca y comparte comida que es a la vez deliciosa, innovadora y asequible.
"Se necesita buena música y quizás un poco de hierba para pasarla bien y comida rica que te haga sentir bien", dijo.
"No somos como Cypress Hill", dijo Choi, refiriéndose a un grupo de raperos conocidos por ser declarados partidarios de la marihuana. "No es como una campaña para hacer comida a base de hierba, pero es una cultura. Es una onda que tenemos".
Choi, que inauguró recientemente su primer restaurante, Chego!, dijo que usa marihuana para mantener viva su creatividad y se echa rápidas caladas durante su jornada laboral de diecisiete horas.
"Puedo fumar en mitad de un día ajetreado", dijo. Entonces voy a una disquería y me aclaro la mente, o me meto a una matiné antes de volver a la calle".

Llegar a conocer la estética de la cocina de los fumones, sin embargo, no implica necesariamente ver la vida desde detrás de una nube de humo.
El helado de crema de leche y cereales del Momofuku Milk Bar en Manhattan es un ejemplo perfecto. Un plato basado en un poco de leche ligeramente aromatizada en el fondo de un cuenco de cereales atrae especialmente a los que conocen tanto la alta calidad del alimento como el placer inducido por el cáñamo de una sesión de aperitivos una noche tarde en el 7-Eleven.
Christina Tosi, chef repostera del imperio de David Chang, dijo que estaba totalmente sobria cuando lo inventó. Estaba en el subterráneo del Ssam Bar, de Chang, una noche tarde, tratando de salvar un experimento fracasado con pie de manzana frito.
"Te juro que no estaba usando marihuana", dijo. "Habría hecho más llevadero el estrés si hubiese fumado".
Chang dijo que las drogas serán siempre parte de la cultura de la cocina, pero que la marihuana sola no explica los cambios en el paisaje culinario que representan sus restaurantes.
"No sé qué pasó", dijo. "Pero ciertamente no fue calculado. Queríamos ofrecer el mejor alimento al precio más asequible. Eso es"".
Patty Scull, que vive en el East Village, pasó hace poco parte de una noche en el Momofuku Milk Bar cuchareando un helado cremoso de leche con cereales y roles de canela con un tope de dulce de chocolate.
"Fue muy espontáneo. Es algo que comes cuando estás totalmente colocado", dijo. (Dijo que ella no estaba colocada).
Tosi define la alta cocina marihuanera como el tipo de comida que sabe rico en el estado alterado de conciencia que implica la marihuana.
"Te gusta comer cosas con textura y sabor", dijo Tosi, que reconoció el atractivo que tienen sus creaciones para los fumones. "Quieres vivir la última experiencia sensorial".
Incluso para gente que no usa drogas ilegales, los profundos sabores y atractivo sensorial de platos como el desayuno de pizza de burrito en Roberta’s, en Bushwick, Brooklyn, poseen un irrefutable atractivo. Se enchufan directamente en la parte reptil de nuestro cerebro, el lado que quiere lo que quiere y lo quiere ahora -y, por favor, que sea grande.
"Siempre lo llamo el efecto Big Mac", dijo el chef Vinny Dotolo, que posee con Jon Shook, Animal, en Los Ángeles. La versión de Shook de la poutine franco-canadiense, con queso Cheddar y fritas francesas cubiertas con una salsa de rabo de buey, debe ser considerada para el salón de la fama de la cocina fumona.
El bocadillo McDonald es familiar y ofrece una amplia gama de sabores, dice Dotolo. Hay elementos sabrosos como el queso y el bife, la dulzura de la salsa, la acidez del pepinillo y el crujido de la lechuga, todo rodeado por pan blanco blando.
"Es esa cosa que te da cuando tratas de usar todos tus sentidos", dijo.
Si eres escéptico, mira el programa en la red llamado ‘Munchies’ (www.vbs.tv/watch/munchies), que sigue a los chefs cuando festejan y comen a altas horas de la noche, y luego vuelvan a sus cocinas a cocinar. Abundan las nubes de humo y las referencias a los porros. Aunque el programa puede ser reservado sobre quién fuma, los chefs presentados incluyen a gente de Animal, Chang y los Frank -Falcinelli y Castronovo.

Joanne Weir, profesora de gastronomía y personalidad de televisión en San Francisco que estuvo en Woodstock a los quince, dijo que hay una diferencia entre este periodo de la cocina marihuana y la del movimiento hippie. "Es la búsqueda de los mejores ingredientes", dijo.
Los chefs que fuman dicen que eso incluye a la marihuana misma.
"La calidad de la marihuana que fumas es mejor, del mismo modo que la calidad del alcohol que bebes y la calidad de la comida que comes", dijo Falcinelli.
Aunque la marihuana ha sido durante largo tiempo parte de la cultura de la restauración, sus actuales importantes logros, dijo, provienen de una "triple coincidencia".
Más estados están legalizando la marihuana u ofreciendo planes de marihuana médica, de modo que ahora hay más y mejor marihuana en circulación, dijeron Falcinelli y otros chefs. Al mismo tiempo, los restaurantes están enloquecidos con los tentempié de lujo: son testigos el aumento de los puestos de comida caliente y el creciente reconocimiento de platos humildes como pizzas, hamburguesas y bollos de cerdo.
Los chefs del movimiento de la alta cocina marihuanera son igual de obsesivos con la marihuana que con el aceite de oliva, el vino o el café.
"Es como conseguir el mejor queso", dice Falcinelli. "Ahora en mi nevera tengo cuatro o cinco tipos de marihuana".
La sensibilidad se extiende a la última ola en la cultura del café. Los fanáticos del café están igual de presumidos con sus granos de café Pacas de América Central que los marihuaneros con sus pegajosas sinsemillas del condado de Humboldt en California.
Duane Sorenson, fundador del tostador de café Stumptown, dijo que encuentra a menudo gordos capullos de marihuana en el bote de la propina de sus tiendas.
"Eso va de la mano con una taza de café", dijo.
Sin embargo, ya no se trata de la cultura marihuanera de los años setenta, con miles de salones de juego y chefs despaturrados en el suelo, diciendo: "Tío, ¿dónde está mi entrada?" Algunos de los chefs dicen que la marihuana les ayuda a concentrarse.
"Fumamos la hierba del trabajador", dijo Falcinelli. Castronovo agregó: "No te deja en blanco. Me da energía".
Gran parte de la comida del movimiento de la alta cocina marihuanera está bien procesada y es realizada por chefs con formación gastronómica tradicionale que están tratando de crear algo que sea a la vez contracultural y sofisticado, dijo Gail Simmons, directora de proyectos especiales de la revista Food & Wine.
"Tienes que tener alguna idea y habilidad para hacer estos platos", dijo. "No se trata de, ‘me fui al concierto de Dead y tropecé con este plato’".
Bourdain dijo que Chang es un buen ejemplo.
"Su sensibilidad es que hace comida de lujo para marihuaneros, pero me da lástima alguien que llega colocado al primer turno en Momofuku", dijo. "Los va a matar".
Los establecimientos de Chang, dijo Bourdain, tipifican al restaurante de marihuaneros en que están despojados de toda pretensión. Las mesas están desnudas, los platos y las servilletas pueden ser de lujo, pero son simples. La comida se sirve cuando sale de la cocina, cualquiera sea el momento.
"Si estás colocado en un restaurante, no quieres tener que vértelas con seis niveles de vajilla", dijo Bourdain.

A los comensales les agrada la democratización de la comida que es parte de la cocina de la marihuana. Rick Darge, 27, que vive en un área que llama "adyacente a Beverly Hill", busca a una de las camionetas de taco de Choi una vez a la semana, utilizando twitter o la red.
La búsqueda es parte del atractivo, como es encontrar un espacio en el bordillo para sentarse mientras come. Se siente más implicado en la experiencia.
"No tenemos que entrar a un establecimiento, o estar de algún modo adentro", dijo. "Es más orgánico que eso".
La cocina marihuanera es un modo de llegar a una generación que se crió con Sprite y Funyuns y nunca pensaron que comer en restaurantes elegantes era algo para ellos, dijo Choi.
"Nos hemos introducido en la comida buena", dijo. "Es un mensaje silencioso a todo el mundo, a los tíos de a pie. Es como decir, aquí hay una cocina para ti que te llenará y te hará sentir bien y satisfecho. La hierba es sólo un portal".
Ron Siegel, que administra el comedor con estrellas Michelin en el Ritz-Carlton de San Francisco, dijo que sus días de parranda ya habían pasado. Pero incluso él se divierte con la alta cocina marihuanera.
Para servir huevos de codorniz y caviar hechos en olla eléctrica de cocción lenta, los coloca encima de una película de plástico que cubre apretadamente un cuenco de porcelana blanco. Llena el recipiente con humo de cedro japonés rallado en la cazoleta de una cachimba con ventilador que compra en el barrio de Haight-Ashbury. El humo escapa cuando el comensal levanta una pequeña cuchara que cubre un hoyo en el plástico.
Lo llama Lincecum, en homenaje a Tim Lincecum, el lanzador estrella de los San Francisco Giants que fue arrestado el otoño pasado después de que la policía encontrara marihuana y una pipa en su coche.
Como otros chefs que han estado aquí el tiempo suficiente como para ver nacer y morir tendencias, Siegel cree que el alimento de los marihuanos en realidad es otra versión de la comida casera o comfort food. Especialmente después de periodos culturales de alta cultura o durante tragedias nacionales, la gente se retrae a platos que son tranquilizadores y familiares, dijo.
O podría ser que después de una época de comidas intensamente diseñadas y pretensiosas, sigue un retiro a la simplicidad, dijo Ken Friedman, el hombre detrás del Spotted Pig, que se describe a sí mismo como un "conocido fumador".
No define la comida en el Pig o en el Breslin como comida para marihuaneros, sino como comida sencilla. Es un hombre de negocios que reconoce una buena tendencia cuando la ve. Diseñó su bar y emporio de bocadillos, el Rusty Knot, para sentirse como en los años setenta, con sofás cómodos, carteles ultravioletas y bocadillos que se pueden consumir fácilmente con una mano.
"El Rusty Knot es el más marihuanero de todos", dijo. "Es como el sótano que todos tuvimos de niños y donde primero fumamos marihuana".

Rebecca Cathcart contribuyó al reportaje desde Los Ángeles.

 

20 de mayo de 2010
©new york times 
cc traducción mQh