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Revolviendo la Cazuela


En un ambiente frutal, la Presidenta Bachelet les habló de nuestro menú exportador y de la "congrio soup" nerudiana. Ellos fotografiaron hasta el ají, y cayeron seducidos por nuestro charquicán.
[Mariela Vallejos] Santiago, Chile. No solo de la sal y el agua de los políticos dependen los destinos de la patria. Las sopaipillas con pebre, las navajuelas a la quínoa y el chancao de mote también merecen titulares porque son, desde el lunes pasado, actores clave de la estrategia de los acuerdos que -según supe- se cocina en la altas esferas del poder. Perfeccionadas hasta el paroxismo se presentaron estas ricuras en la cena "Sabores de Chile", gala en el Castillo Hidalgo del cerro Santa Lucía para medio millar de participantes del Congreso Mundial de la World Association of Chefs’ Societies (WACS). Puros cocineros con pedigrí: se autodefinen como la autoridad global en comida y representan a 10 millones de los suyos. Así tienen por el mango las sartenes de la economía alimentaria del planeta ¡Glup!
¿Cómo hacerles un cariñito a estos cortadores del gran queque?
Con cuatro años de antelación empezó a trabajar la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) para recibirlos. En el castillo, los anfitriones de la gala nocturna -Fernando de la Fuente, presidente, y Jacqueline Rodríguez, gerente general de Achiga- no dejaron detalles al azar, y cuando arribó la Presidenta Michelle Bachelet a saludarlos, se encontró con una puesta en escena charming hecha de frutos del país gigantes (de esos que se echan de menos en la feria), un organillero con lorito legítimo a cargo de la música, pisco sour a destajo y antorchas. ¡Para qué les cuento!
La decoración comestible me indujo al mal. Mi conciencia me llamó a hacer oposición constructiva, pero no pude: pellizqué los adornos frutales, me zampé una frutilla decorativa y caté todos los jugos. Paula Larenas, directora de la escuela de Gastronomía de Inacap, comprendió mi ansiedad y avaló la calidad del cóctel. Es que lo hizo Axel Manríquez, uno de sus egresados más glamorosos.
Conversando con John Clancy, chairman del comité de Educación y miembro honorario vitalicio la WACS, comprobé que los mejores cocineros del planeta no tienen por qué ser gordos o golosos. Este gentleman -que casi no probó el cóctel- me ilustró respecto de la tendencia mundial a la comida sana, sobre la que él hace clases. ¿Se imaginan un cocinero sin fronteras antichatarra? John es uno de ellos y nos dejó un recado: preparamos el pisco sour con demasiada azúcar.
En el comedor, cual generales en retiro, los invitados lucían orondos sus medallas sobre las albas pecheras. Formalitos y serios, hasta que habló la Presidenta. Ahí, sacaron cámaras y corrieron a fotografiarla: ícono pop la Mandataria. En castellano e inglés, Bachelet los instó a degustar de nuestro "congrio soup" o caldillo nerudiano, entre otras delicias que ofrece Chilito en su calidad de potencia alimentaria mundial.
Nos sentamos, y empezó el desfile de mozos con manjares autóctonos.
A mi lado Yasser Jad, presidente de la Saudi Arabian Chefs Association, y Thomas Gugler, chef top de la Aerolínea Saudita, sacaron sendas cámaras y documentaron la comida desde el chancho en piedra en adelante. "Mmmmmmm buenísimo el pan de zanahoria al romero y los mariscos en chancao de mote", exclamaba Yasser entre foto y foto. Eso sí, encontró saladísimo y un poco húmedo el salmón ahumado. ¿Ven? La sal y el agua siguen dando qué hablar.
Unos cocineros del hemisferio norte hallaron novedoso y rico nuestro charquicán. Y se pusieron a disfrutarlo junto al mosto apropiado, un cabernet sauvignon que lo había en cantidad… Envalentonados, sacaron tantas fotos del guiso que me preocupé por los copyrights de lo nuestro. "¡Cuidadito!", les advertí. "Si intentan reproducir a escala china nuestra receta originaria sin pagarnos, les mandamos a la UDI a dinamizarles el mercado laboral y a nuestras fuerzas especiales a bautizarlos". Santo remedio: guardaron las cámaras al tiro.
Mi amigo Yasser, acostumbrado a preparar festines para multimillonarios entre los que está la familia real saudí, me dio una conferencia sobre tipos de caviar. Supe de una variedad más escasa que cocacola en el refri de los Piñera, que según Yasser, vale 100 dólares el gramo. El árabe contó que los pudientes degustan esta rareza, en su opinión desabrida, sobre platillo de oro con cuchara de marfil. Y llevan chef exclusivo para que les sirva caviar en sus aviones privados. ¿Cómo andamos por Lan?
En todas partes se cuecen habas, me quedé pensando. En eso, vi a la ministra de Agricultura, y se me ocurrió ir a preguntarle por las habas que se cuecen en el gobierno tras la derrota en las elecciones. Marigen Hornkohl parecía haber superado el trauma de ver quemarse el pan en la puerta del horno, y se mostró complacida con los resultados globales del menú institucional. "El éxito de la gestión está a la vista", afirmó paseando la mirada sobre la concurrencia. "Llegamos a todos los mercados. Y todos los días, en el mundo, alrededor de 6 millones de personas consumen una porción de salmón chileno, 6,5 millones toman un vaso de jugo chileno, 1,6 millones comen fruta en conserva chilena y otros 7 millones de personas beben una copa de vino chileno". ¡Impactante! ¿Y a partir de marzo? ¿Cree que haya muchos cambios en los tiempos de cocción de las habas?, pregunté como quien no quiere la cosa. "Espero que no", dijo. "Hay que mantener los logros del menú. Y seguir cocinando como hasta ahora".
Bien constructiva la receta. ¿No?

31 de enero de 2010
©la nación 
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