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Clase de Jean Paul Bondoux


Jean Paul Bondoux, clase de cocina en el NoSo. El gran chef francés, que dirige la principal cocina del Hotel W, dio esta semana una clase magistral de buen gusto y destreza, que eleva el nivel y las calidades de la restauración pública chilena.
[César Fredes] [Santiago, Chile] El chef francés Jean Paul Bondoux dirigió esta semana la cocina del restaurante NoSo, del Hotel W de Santiago, y detrás del oropel, de todo el mucho oropel y de la campaña comunicacional que tiene a este hotel encumbrado en la cima de la popularidad entre la ‘high class’ santiaguina, la oferta puesta sobre los manteles por este cocinero estrella es sencillamente impresionante por su calidad.
Hay que saber distinguir lujo formal y lujo en los contenidos. El hotel es, ya se sabe, de una estética discutible, pero cara, lujosa, algo provocadora, llena de un estilo que gusta a los jóvenes mundanos y de alto poder adquisitivo.
Y que es elegida también por algunos de los capitanes de empresa de nuestra sociedad chilena que creen que no deja de ser útil ver y ser vistos.
No sabemos si todo el público del W sabrá apreciar la calidad de lo que se come, a precio significativo es verdad, en el NoSo. Pero lo que comimos nosotros allí este lunes es sencillamente notable.
Algunos platos con elementos comunes a otros ya vistos por aquí y en otras latitudes y algunas cosas rescatadas de los recetarios clásicos de la cocina europea, como el conmovedor niño envuelto, llamado sarma en los Balcanes y en Europa Central, con que culminó un menú de cinco tiempos.
Este niño envuelto, que puede ser pequeñito e indistintamente de hoja de parra o de repollo y que se consume mucho en el mundo árabe, en la mesa del chef de Bondoux fue uno solo y muy robusto: repollo verde y blanco conteniendo un suculento guiso de cordero en trozos medianos, blandísimo y sin grasa alguna, aliñado con maestría y terminado al horno, para que quedase tierno, pero sin desarmarse.
El chef dice que es un plato campesino francés, de la región de Auvernia, lo que prueba una vez más que la cocina lugareña puede alcanzar muchas veces estaturas de alta sofisticación.
Había comenzado Bondoux con una aparente simpleza culinaria que maravilló. Un simple puré de coliflor, muy cremoso, casi una muselina en pequeña cantidad, realmente delicioso, que creció a estaturas de plato de lujo con una pizca de caviar Sevruga coronándolo.
Bondoux, que trabaja en colaboración muy estrecha con el también magnífico Sebastián Fontes, titular estable de las cocinas del NoSo, ofreció también escalopita de foie gras fresco en salsa de curry, ostiones sin coral grillados y, otra joya, una presentación de dos huevos pochados, en distinta temperatura y textura, con salsa de morillas. y morillas enteras al aceite de trufa blanca, una verdadera delicia.
Cocina de esta calidad en Santiago de Chile se ve de tarde en tarde. No disfrutábamos de nada igual desde que Carlos Meyer hizo algo parecido en el Europeo, con ocasión del lanzamiento del vino Tatay de Cristóbal.
Alguien le preguntó a Bondoux cuándo ‘crea’ estos platos y no escuchamos la respuesta, pero sonreímos para nuestro capote.
Aquí no hay ‘creatividad’ en el sentido que lo entienden los jóvenes cocineros chilenos y también algunos cronistas de mezclar cosas sin ton ni son. La gran cocina ya existe hace siglos.
Todo lo que mostró Bondoux son platos de un repertorio de recursos que todo gran cocinero europeo conoce desde hace mucho y pone de manifiesto con algo de su sello personal.
El chef es propietario en Buenos Aires nada menos que de La Bourgogne, del Hotel Alvear Palace, y otro tanto hace en Punta del Este, Uruguay.
Sebastián Fontes, su segundo por once años, seguirá haciendo casi lo mismo en el NoSo.
Una cena como la citada cuesta $49.000 con toda la batería de vinos correspondientes, en este caso, blancos y tintos de la viña Hacienda Araucano, de los hermanos Jacques y Francois Lurton.
¿Qué es costoso? Es verdad que casi $50.000 no son poca cosa. Pero la jornada gastronómica es algo verdaderamente excepcional. Y en casi ninguna capital del mundo se puede comer tan bien y con tan lujoso y correcto servicio por menos de cien dólares.

29 de marzo de 2010
©la nación

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