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Guanaco o Cochayuyo


¿Cochayuyo o guanaco para la cena de Año Nuevo? Puede ser, porque lo chileno la lleva. Con piñones, cochayuyo y carne de guanaco. Una generación está innovando en la alta cocina y haciendo escuela. Si está pensando en homenajear el 2010 con ingredientes ancestrales, acá le contamos cómo.
[Mariela Vallejos] Sus guisos incluyen mote, merkén, marlines o rollizos. Ganan premios y buscan reivindicar ingredientes vilipendiados por la historia. En busca de una Cena de Año Nuevo bien chilena, probamos sus recetas y averiguamos secretos. ¿Consejo? Aún tiene tiempo para devolver ese pavo…
¿Moda?, ¿Arribismo? ¿Ingenio? Estos cocineros jóvenes que se resisten a ser llamados "chef" tienen un discurso antropológico para explicar una tendencia que recupera y realza ingredientes locales y platos populares. Hay quienes los critican, pero los turistas los recomiendan y un número creciente de chilenos los siguen.
¿Quiénes son? Entre los 10 más destacados por la crítica (y que están haciendo escuela entre profesionales jóvenes) figura el chileno-mexicano Matías Palomo (31), dueño del restaurante Sukalde, en Santiago, elegido por unanimidad Chef del Año 2007 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Palomo propone una "reingeniería" de la cocina tradicional y busca "asociar a nuevos chefs que estén en el concepto de la cocina de producto, para levantar las cocinas regionales" de América Latina. Afirma que "muchos de los insumos de las llamadas grandes cocinas (Europa, China, India, entre otras) se producen en América, de donde son exportados y a veces hasta se reintroducen procesados". Entre ellos hay verduras y frutas chilenas. "La idea es dar vuelta la tendencia, usar nuestro potencial y a hacer que Latinoamérica esté en la punta de la gastronomía", asevera.
Esta corriente, que se ha ido tomando restaurantes de Santiago y cocinas de hoteles cinco estrellas desde San Pedro de Atacama a la Patagonia, tiene detractores. El crítico y columnista de LND,
César Fredes, desconfía de nuevas propuestas que en su opinión "abusan del merkén y la quinoa" y afirma tajante: "esto es una moda pasajera que empezó hace unos años con Guillermo Rodríguez, entonces chef del Hotel Plaza San Francisco. Este talentoso huaso de San José de Maipo empezó estilizando el bistec a lo pobre: cambió la carne por chuletas pequeñas, le sacó colesterol y calorías al plato; acarameló la cebolla y cambió los huevos de gallina por huevos de codorniz. A partir de ahí, todos los huasitos empezaron a imitarlo", asegura.
Fredes prefiere ingrediente tradicional y recela del valor culinario del guanaco, la hierba "cachiyuyo" del norte o las algas. Nos cita como ejemplo una anécdota del famoso chef catalán Santa María quien estuvo hace poco en Chile. "Lo invité al Liguria a probar distintos platos. Le gustó todo, pero cuando probó el cochayuyo exclamó: "Esto sí que es una mierda", ríe Fredes.

Cochayuyo Gourmet
Muy distinta es la opinión del cocinero y empresario gastronómico Joel Solorza, uno de los fundadores de Les Toques Blanches, una agrupación internacional de cocineros cuyo capítulo chileno se ha abocado a la búsqueda de la identidad. Con interés en la filosofía, la antropología y la historia, Solorza valora el rescate de una cocina con identidad local. Él mismo recoge y prepara hierbas y elementos de la naturaleza como una forma de validar la relación que tuvieron con la tierra de los pueblos originarios, y subraya: "Una de las bendiciones que tenemos es el cochayuyo. Yo lo preparo de muchas formas, empezando por el cebiche de cochayuyo, que queda exquisito", afirma.
Solorza tiene un programa sobre cultura popular y gastronomía llamado "Pan Comido" en la Radio de la Universidad de Chile, y desde esa tribuna, argumenta a favor de una especie de "operación cochayuyo" de rescate patrimonial: "El sometimiento a lo español y los patrones culturales dictados por una burguesía agraria sin educación, nos limitaron por siglos" -alega-. "Los que imponían lo que estaba bien llevar a la mesa eran personas que estudiaban en Londres o París y tenían una visión despectiva hacia los pueblos originarios. Estos factores hicieron que la comida local fuera relegada a los rincones más oscuros y sucios, a mesas sin manteles y llenas de moscas", enfatiza Solorza al destacar que pese a todo, a nivel popular, se desarrolló una cocina que llega a nuestros días. Así aparecen los fricasés de criadillas y de otros productos, los pescados con salsas, corvina en salsa margarita, omelettes de erizos y locos apanados con salsa tártara".
Tras asistir al reciente Festival de Arte y Cocina Chilenos en el Hotel Río Serrano (Parque Nacional Torres del Paine), donde se lució con su sopa de pan y una versión propia de lomo de cordero patagónico sobre tomaticán, Solorza destaca sus impresiones. "Me pareció importante y novedoso encontrar a una gran cantidad de jóvenes que están desarrollando comidas regionales", y agrega: "Estos cocineros están haciendo patria y generando imagen país a punta de esfuerzo personal".
Pero, la gastronomía local ¿se puede forjar a voluntad? Para la antropóloga Sonia Montecino, autora del libro "Las cocinas mestizas de Chile -La Olla Deleitosa", la historia demuestra que sí. "Nuestra cocina es producto del mestizaje y de innumerables cruces culturales que hemos experimentado a lo largo de nuestra historia. Un sincretismo que se expresa en la unión de cebolla y manteca con el choclo molido, lo que convirtió la huma indígena en un producto chileno". Según Montecino, es difícil hablar de "comidas originarias". Para ella nada es originario en la mesa. "Los gustos tampoco son universales; son culturales, construidos por un lenguaje y un significado específico", asevera.
Y los gustos se construyen con audacia y creatividad. Así lo creen Palomo y sus colegas: "La nuestra debería ser, y puede ser, una de las gastronomías más variadas y ricas del mundo pues tenemos 7 climas mediterráneos y 4 mil kilómetros de mar. Hay 65 variedades de crustáceos. Hasta ahora, apenas preparamos machas, choros, almejas o picorocos. Hay casi 250 variedades de pescados y usamos unas ocho. Tenemos un enorme potencial que explotar", recalca.
En su restaurante, Palomo hace patria. Emplea todos los ingredientes autóctonos que va encontrando a medida que éstos llegan a los mercados. Por estos días está cocinando un pescado de carne blanca llamado breca, pescados de Isla de Pascua, sal de cochayuyo y hierbas traídas del sur de Chile. Un plato que dio qué hablar a los críticos fue su "pez sol con curanto reconstruido". Y para llegar más lejos, está en conversaciones con cooperativas de recolectores de hongos (hay unas 30 variedades endémicas en Chile) y de productores de especies menos conocidas de frutas, como los duraznos morados. Apunta a un acuerdo de comercio justo con proveedores regionales que, a la vez, promueva la alta cocina chilena.
En la misma línea, el chef Luis González (ver recuadro) asegura que descubrir el mestizaje contenido en la cocina chilena lo ha enriquecido: "Soy un chef que reconoce en su mesa lo que somos como pueblo", dice. Su compromiso se ha desarrollado en la provincia magallánica y partió con la recopilación de recetas y costumbres de comunidades étnicas como yamanas y kahueskar, selknam y tehuelches; continuó con entrevistas con representantes de las colonias chilota, croata, suiza, italiana, española, francesa y argentina que habitan la Patagonia y cuyos antepasados dieron forma a la cocina de ese lugar; y terminó con lo que ha llamado la "cocina salvaje de la Patagonia".
Mención especial merece el chef vasco Xavier Zavala. Radicado en Chile hace más de dos décadas, se ha sumado a las inquietudes localistas, aportando con lo que llama la "desocultación" de los productos marinos. Se trata de llevar a la alta cocina pescados y mariscos que, hasta hace poco, los pescadores devolvían al mar como desechos, entre ellos, pescados como los bilagai, rollizos, mero, piñas y marlines.
Un trabajo de recuperación que, necesariamente, pasa por la historia y la antropología.
Según Solorza, estos cocineros "están construyendo un sólido futuro para lo nuestro; para este aspecto de la cultura, que en Chile no consideramos por mucho tiempo. Están aprendiendo las reacciones químicas y físicas de ingredientes originarios para, desde ahí, entender nuestra gastronomía y el futuro de ésta como necesario aspecto de nuestra cultura".
¿Noveles mentores de la futura gastronomía chilensis? ¿falsos profetas? Saboree, compare y juzgue usted mismo lo que viene.

Cultores de lo Autóctono
Entre los cocineros que están innovando destacan:

Matías Palomo (31 años). Chileno-mexicano, dueño del restaurante Sukalde de Santiago, elegido Chef del Año 2007 y cuya propuesta es sacar partido a los cientos de variedades de pescado que tiene Chile en sus cuatro mil kilómetros de costa. Entre sus compañeros de ruta, Palomo menciona a los chef Rodolfo Guzmán, Tomas Olivera, del Hotel Ritz y Benjamín Cienfuegos del restaurante Cienfuegos.

Otro que se ha perfilado es Luis González, de El Remezón de Punta Arenas, quien ha desarrollado su cocina patagónica con un menú que incluye guanaco braseado, kaikén (ganso silvestre) en escabeche, ñandú roast, liebre en terrina, centolla y castor, además de frutos como calafate y chaura. Cata Valdés es otro aporte. Llegó a la cocina a través del diseño y se ha convertido en profesora con blog y muchos alumnos en Santiago. Ha desarrollado un estilo propio que ella llama "instintivo" y en el que mezcla desde quinoa a mote con ingredientes de la cocina criolla.

También destaca Aquiles Abarca, ex chef del Hotel Carrera, quien ganó la segunda versión del concurso Chef de Chefs con sus "medallones de guanaco acompañados de risotto de papa camote con queso de cabra y piñones de araucaria, en salsa de betarragas y dulce de membrillo."

Como "artista invitado" del grupo brilla el vasco, avecindado en Chile, Xavier Zavala, chef del restaurante Infante 51 de Santiago. Cocineros chilenos alaban su rescate de ingredientes locales. Finalmente, el ideólogo que da consistencia discursiva al trabajo de sus colegas es el empresario gastronómico Joel Solorza, para quien "se debe seguir el ejemplo de México, España, Vietnam, Tailandia y otros y convertir la cocina en nuestra primera embajada cultural".

27 de diciembre de 2009
©la nación

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