Arroz con Piure y Mariscos
recetas de lisperguer
Estas dos recetas las probé hoy y creo que se pueden perfeccionar. La primera es un arroz marinero que lleva piure y mariscos. (Las proporciones las deberá determinar cada cual, según los comensales y las preferencias del cocinero). Tenía yo una bolsita de 200 gramos de piure en el congelador de la nevera, y algunas latas de mariscos, de las que escogí una de mariscos para caldillo -fundamentalmente mejillones. Tanto el piure como los mariscos los metí en bolsas herméticas de polietileno, cada producto en una bolsa diferente, con algo de agua (la bolsa de piure venía con su agua, lo mismo que la lata; que el piure todavía conservara su agua en estado líquido después de estar al menos dos semanas en el congelador es un misterio para mí), que cerré herméticamente con la cremallera y las dejé en una cacerola con agua recién hervida, tapándola luego. Deben estar así unos quince a veinte minutos, para que se cuezan bien.
Piqué tres dientes de ajo pelados y una cebolla, y corté en pedazos menudos un trozo de pimiento rojo despepitado y desvainado y un chile verde desvainado y despepitado. Los freí en aceite con sal y pimienta, y freí luego durante más o menos cuatro minutos el arroz (dos tazones, más o menos cuatrocientos gramos) y agregué los mariscos y el piure con sus líquidos (cuidado de no derramar al abrir las bolsas) y agua que faltaba (yo pongo un poco menos de dos de agua o caldo por una de arroz). Llevé el agua a ebullición y bajé el gas a fuego lento, destapando un poco la cacerola , durante diez minutos.
Me gusta servir el arroz en moldes, que los hay de muchos tipos. Esta vez utilicé un cuenco pequeño.
Ensalada Marinera con Palitos de Cangrejo y Pasta
Guardaba en la nevera una bolsita de palitos de cangrejo. Herví unas pastas (quería unos corbatines o penne), pero no encontré más que en forma de tirabuzón pequeño [rigatoni o tornillos]). Corté unas hojas de lechuga (costinas o romanas en este caso) en forma de tiras de una pulgada de ancho. Corté una cebolla blanca pequeña en pluma muy delgada, unas rodajas de pepino, piqué algo de cilantro y de ajo de España.
Cocí un huevo duro.
En un cuenco aparte coloqué vinagre de vino tinto, algunas cucharadas de mostaza y de mayonesa (la Kraft está muy bien), y dos cucharadas de albahaca picada fina. Agregué sal, pimienta y algo de agua. Batí bien con una batidora de mano.
En una ensaladera mezclé todos los ingredientes, excepto el huevo, que corté por la mitad para colocar en cada plato (éramos dos). La combinación del huevo duro con el vinagre es muy recomendable, porque pone un contrapunto a la acidez de este último.
Comentarios
Creo que las dos recetas se prestan para elaboraciones más refinadas. Quizás el cilantro de la ensalada está demás. O quizás no debí usar mostaza y mayonesa, sino una de las dos. Las dos recetas me parecieron muy sabrosas.
El piure (Pyura chilensis) [red sea squirt] es un bicho que se encuentra en Chile, Australia y Sudáfrica, aunque se dice comúnmente que es típico del primer país. Tiene un fuerte olor a yodo. (A farmacia antigua). Es un potente afrodisíaco si se ingiere en grandes cantidades. Algunos lo comparan con el percebes. En Chile se come tradicionalmente crudo con cebolla blanca picada muy fina y cilantro, igualmente picado muy fino, con abundante limón, y sal y pimienta. Y vino blanco seco, que se sirve en un plato hondo donde se coloca la mezcla recién descrita. Se come a cucharadas.
Pablo de Rokha, uno de los grandes poetas chilenos, lo inmortalizó en su ‘Epopeya de las Comidas y las Bebidas de Chile':
Y en Constitución o Banco de Arenas el piure se tajea a cuchilladas, bañándolo
en limones de la costa y vino blanco, tanto vino blanco como es blanco
el vino blanco, mientras la presencia del pejerrey frito asoma su sol sangriento,
como polvoroso oro en campos de batalla.
El método de cocción descrito aquí, metiendo los mariscos en una bolsa hermética que se deja a su vez en una cacerola con agua tibia (calculo que a unos 75 grados Celsius) durante quince a veinte minutos, lo encontré en un artículo de Regina Schrambling en mQh , que gira sobre esta novedosa técnica llamada del sous-vide, del chef Govind Armstrong (Los Angeles y Miami). "Mientras que la cocción regular filtra el sabor en la cacerola, su método mantiene y concentra los jugos de los mariscos dentro de la bolsa. Podría considerarlo como el sous-vide de los pobres si los resultados no fueran tan asombrosos con tecnologías tan simples", escribe Schrambling.
Esta técnica se presta estupendamente para los mariscos enlatados, que suelen ser desabridos y sosos. Este método les extrae todos sus sabores. Ideal para preparar caldos.
La foto es sólo una ilustración cercana a la realidad. Me tomé fotos de mis improvisaciones, porque no pensaba que escribiría sobre ellas.
[16 de julio de 2007]
Piqué tres dientes de ajo pelados y una cebolla, y corté en pedazos menudos un trozo de pimiento rojo despepitado y desvainado y un chile verde desvainado y despepitado. Los freí en aceite con sal y pimienta, y freí luego durante más o menos cuatro minutos el arroz (dos tazones, más o menos cuatrocientos gramos) y agregué los mariscos y el piure con sus líquidos (cuidado de no derramar al abrir las bolsas) y agua que faltaba (yo pongo un poco menos de dos de agua o caldo por una de arroz). Llevé el agua a ebullición y bajé el gas a fuego lento, destapando un poco la cacerola , durante diez minutos.
Me gusta servir el arroz en moldes, que los hay de muchos tipos. Esta vez utilicé un cuenco pequeño.
Ensalada Marinera con Palitos de Cangrejo y PastaGuardaba en la nevera una bolsita de palitos de cangrejo. Herví unas pastas (quería unos corbatines o penne), pero no encontré más que en forma de tirabuzón pequeño [rigatoni o tornillos]). Corté unas hojas de lechuga (costinas o romanas en este caso) en forma de tiras de una pulgada de ancho. Corté una cebolla blanca pequeña en pluma muy delgada, unas rodajas de pepino, piqué algo de cilantro y de ajo de España.
Cocí un huevo duro.
En un cuenco aparte coloqué vinagre de vino tinto, algunas cucharadas de mostaza y de mayonesa (la Kraft está muy bien), y dos cucharadas de albahaca picada fina. Agregué sal, pimienta y algo de agua. Batí bien con una batidora de mano.
En una ensaladera mezclé todos los ingredientes, excepto el huevo, que corté por la mitad para colocar en cada plato (éramos dos). La combinación del huevo duro con el vinagre es muy recomendable, porque pone un contrapunto a la acidez de este último.
Comentarios
Creo que las dos recetas se prestan para elaboraciones más refinadas. Quizás el cilantro de la ensalada está demás. O quizás no debí usar mostaza y mayonesa, sino una de las dos. Las dos recetas me parecieron muy sabrosas.
El piure (Pyura chilensis) [red sea squirt] es un bicho que se encuentra en Chile, Australia y Sudáfrica, aunque se dice comúnmente que es típico del primer país. Tiene un fuerte olor a yodo. (A farmacia antigua). Es un potente afrodisíaco si se ingiere en grandes cantidades. Algunos lo comparan con el percebes. En Chile se come tradicionalmente crudo con cebolla blanca picada muy fina y cilantro, igualmente picado muy fino, con abundante limón, y sal y pimienta. Y vino blanco seco, que se sirve en un plato hondo donde se coloca la mezcla recién descrita. Se come a cucharadas.Pablo de Rokha, uno de los grandes poetas chilenos, lo inmortalizó en su ‘Epopeya de las Comidas y las Bebidas de Chile':Y en Constitución o Banco de Arenas el piure se tajea a cuchilladas, bañándolo
en limones de la costa y vino blanco, tanto vino blanco como es blanco
el vino blanco, mientras la presencia del pejerrey frito asoma su sol sangriento,
como polvoroso oro en campos de batalla.
El método de cocción descrito aquí, metiendo los mariscos en una bolsa hermética que se deja a su vez en una cacerola con agua tibia (calculo que a unos 75 grados Celsius) durante quince a veinte minutos, lo encontré en un artículo de Regina Schrambling en mQh , que gira sobre esta novedosa técnica llamada del sous-vide, del chef Govind Armstrong (Los Angeles y Miami). "Mientras que la cocción regular filtra el sabor en la cacerola, su método mantiene y concentra los jugos de los mariscos dentro de la bolsa. Podría considerarlo como el sous-vide de los pobres si los resultados no fueran tan asombrosos con tecnologías tan simples", escribe Schrambling.Esta técnica se presta estupendamente para los mariscos enlatados, que suelen ser desabridos y sosos. Este método les extrae todos sus sabores. Ideal para preparar caldos.
La foto es sólo una ilustración cercana a la realidad. Me tomé fotos de mis improvisaciones, porque no pensaba que escribiría sobre ellas.
[16 de julio de 2007]
2 comentarios
Denise -
José -
Muchas gracias