cantina

China. Los restaurantes de la provincia china de Cantón (sur), conocidos en China por usar todo tipo de animales en sus platos, acaban de lanzar un plato que ha causado estupor y polémica, el "pollo mordido por serpiente venenosa".
El sheyaoji, que es como se conoce el plato en mandarín, es servido en muchos restaurantes de esa provincia, cuyos habitantes tienen pocos reparos a la hora de comer reptiles, insectos y otros animales poco frecuentes en las cocinas.
La preparación del plato exige un impactante ritual que a veces se lleva a cabo ante los ojos de los comensales: los cocineros obligan a una serpiente a morder en la cabeza al pollo, gallo o gallina, lo que le causa la muerte en cuestión de pocos segundos.
Después, el pollo se cocina y se sirve, con dos opciones: sólo el ave -en cuyo caso cuesta unos 10 euros, según cuentan a la prensa en un restaurante de Cantón- o acompañado por la carne de serpiente, lo que aumenta su precio a alrededor de 12 euros.
Un diario de Cantón, el Yancheng Evening News, ha investigado las propiedades de este plato, que según los cocineros no es peligroso para la salud de los que lo comen, ya que el veneno de las serpientes escogidas, al cocerse, pierde su toxicidad, e incluso es bueno para combatir el resfriado o el reumatismo.
Liao Xiaoxing, un médico de la Universidad de Zhongshan cantonesa consultado por el diario, explicó que el veneno, que paraliza los órganos del pollo, es en realidad una proteína, y como tal puede ser nutritiva después de ser sometida a altas temperaturas.
Liao, no obstante, señaló que la forma de preparación convierte el plato en algo "no muy civilizado", por lo que propone que no sea promovido.
No sólo Liao opina que el plato no es muy ortodoxo: un vídeo que muestra la preparación de este manjar, y que ha comenzado a circular por varias webs chinas, ha motivado las críticas de muchos internautas chinos, que piden prohibir esta muestra de crueldad animal.
De momento, el Buró de Sanidad de Chongqing, una ciudad del centro de China a la que el plato había sido exportado, ya ha ordenado que ningún restaurante lo sirva.
Algunos internautas, no obstante, afirman que han probado el plato y les parece "delicioso".
Los cantoneses son los reyes de la comida exótica en el país asiático, hasta el punto de que el resto de chinos se suele burlar de ellos asegurando que comen "todo lo que lleve patas, menos las mesas" o "todo lo que vuela, menos los aviones".
Osos, caballitos de mar, gatos o pangolines son algunos de los animales que se pueden pedir en un restaurante exótico cantonés, aunque las presiones de grupos ecologistas y las autoridades sanitarias han reducido en parte estas prácticas, con milenios de historia.
La epidemia de Síndrome Respiratorio Agudo y Grave (SRAG) en 2002 y 2003 se originó, según algunos expertos, al consumo en Cantón de un animal, la civeta, que portaba el virus, por lo que a raíz de esa alerta sanitaria -que paralizó Cantón, Pekín y otras zonas de Asia- se cerraron muchos mercados cantoneses de venta de animales "extraños" y se redujo el consumo de platos extravagantes.
No obstante, los cantoneses y muchos otros chinos consideran que comer carne de todo tipo de animales tiene propiedades medicinales y curativas, como en el caso del peculiar pollo mordido por serpiente.

15 de junio de 2009
©clarín h

[Valparaíso, Chile] La comida francesa de a poco se está abriendo paso dentro de la gastronomía porteña.
Es así como el recién inaugurado restaurante Le Chat Botté, llega a romper el esquema culinario del sector del barrio puerto, característicos de las picadas de comida rápida, debido a los varios locales nocturnos que se encuentran en el lugar. Su especialidad, comida francesa.
Su dueño, Christophe Le Chevallier, lleva un año y medio viviendo en Chile, luego que llegara por un intercambio en la Universidad Católica. "Yo estudié ingeniería Comercial y llegué a Santiago por un intercambio universitario. Cuando vine a Valparaíso, me enamoré de la ciudad, me encantó y después conocí a la que ahora es mi esposa, por eso decidí quedarme".
Su señora, fue la verdadera responsable de que Le Chevallier, se quedara en Valparaíso. "Ella es de Horcón y me enamoré de ella, por eso decidí invertir en algo en la ciudad, para quedarme acá. No quería trabajar en una empresa haciendo lo que estudié y siempre me llamó la atención el ámbito gastronómico, por eso decidí poner el restaurante", señala Christophe Le Chevallier.

La Especialidad
Si bien, de un tiempo a esta parte, son varios los restaurantes franceses que han llegado a nuestra región, la especialidad de Le Chat Botté, son las famosas Crepes, similares a los nacionales panqueques.
"Sé que hay varios restaurantes franceses, pero ninguno que haga crepes aquí en Valparaíso, por eso esa es la especialidad de la casa. Hay dulces y salados, incluso me traje la máquina para prepararlos desde allá. Los crepes salados, aún no tienen mucho éxito, porque me he dado cuenta que el porteño es más bien dulce, pero de a poco va a ir saliendo", señala Le Chevallier.

Comida Chilenizada
La tarea no ha sido fácil, ya que han tenido que adaptar las recetas francesas a la cocina chilena, realizando una especie de fusión gastronómica. "Hemos chilenizado la comida por el tema de los ingredientes, porque hay cosas que aquí uno no encuentra, por lo que no están acostumbrados a comer, pero queda bastante sabrosa, que es lo principal".
Más de un mes abierto lleva este restaurante que de a poco va ganando su clientela. "Nosotros, con mi esposa, somos jóvenes, por eso queremos transformaron en un nicho para que muestren su arte, y todo lo relacionado con la cultura, por eso mismo, habrá sesiones de jazz, exposiciones fotográficas, pinturas y muchas otras actividades musicales, además de buena comida", señaló su dueño.
Todos los jueves tienen preparados panoramas para llamar la atención del público, es así como frecuentemente realizan degustaciones de vinos junto con un menú especial. "En chile lo más rico es el vino y por eso lo hemos unido a un menú especial de pescados y otras exquisiteces, adaptándolo, además, al bolsillo de todos los porteños", declaró Christophe Le Chevallier.

[Janett Rebolledo y Patricio Hodde]
17 de abril de 2009
©estrella de valparaíso

[Francisco Núñez L.] "Uno de los secretos más importantes para cocinar jibia es cocerla en agua hirviendo por 10 minutos, después quitarle el pellejo y volver al cocerla en una nueva agua por 10 minutos más, así nos aseguramos que la carne no esté amarga y se pueden realizar cientos de preparaciones" asegura la bióloga marina y experta cocinera de jibia, Blanca Molina.
La profesional está trabajando en las degustaciones que los biólogos de la Conapach están realizando con dirigentes vecinales y sociales y prepara este calamar en las más variadas formas.
Blanca Molina aprendió a preparar la jibia trabajando junto a los pescadores de la Caleta Sudamericana, "y con la convivencia diaria y las comidas fue aprendiendo a cocinarla y me gusta mucho".
Una de sus preparaciones favoritas es el ceviche y el salteado de jibia, donde el calamar se aliña con cebolla y se fríe en una olla, "y se convierte en un excelente plato de fondo".
Para la bióloga marina este producto tiene la facultad de poder utilizarse en decenas de platos "y se le puede agregar a las pizzas y quedan exquisitas".

Hamburguesas
El estigma del amargor de la jibia siempre está presente "y como señalé es necesario recambiar el agua cuando se hierve y hay otras personas que además le agregan una cebolla o un limón al proceso de cocción".
Otras formas de preparar es cocerlas y molerlas en una procesadora de alimentos o en la juguera y con esta carne molida se pueden hacer hamburguesas y longanizas.
Los biólogos mandaron a imprimir un pequeño catálogo de cocina que reparten en sus degustaciones, donde aparecen las recomendaciones básicas preparar este calamar.
Entre los mejores platos, que aquí publicamos sus recetas, se encuentran las empanadas, el ceviche y la jibia guisada con pimientos.

17 de abril de 2009
©estrella de valparaíso

Que bueno que un Decreto de la Presidencia de la República haya instituido el 15 de abril de cada año como el Día de la Cocina Chilena, nuestra gastronomía se lo merecía desde muchísimo tiempo.
El Paseo Bulnes de Santiago ubicado en pleno barrio cívico, fue el escenario ideal para festejar por primera vez esta importante fecha, stand con diversas alternativas gastronómicas ofrecieron al visitante los más típicos platillos de la cocina nacional, destacando las sabrosas sopaipillas, pebres, arrollados, escabeches, y una serie de maravillosas tentaciones.
Chile posee una fuente realmente inagotable de sabores, olores, colores e ingredientes en su cocina, elementos que ayudan enormemente a la conservación culinaria del país. No podemos desconocer que la cocina chilena tiene múltiples influencias para dar un sabor especial a cada uno de los platos que preparan nuestros cocineros, influencias que vienen desde España, Alemania, Inglaterra, Francia, Italia y lógicamente de la cocina de nuestros indígenas.

La Cocina de la Chicha
Pero si de gastronomía chilena se trata, los curicanos tienen a partir de mañana un evento a la mano, donde justamente una de sus características principales es ofrecer al visitante la mejor cocina maulina. Se trata sencillamente de la Fiesta de la Chicha que este fin de semana, sábado 18 y domingo 19 presentará en Rincón de Mellado su edición número cuatro, sitio donde los asados, las cazuelas, las empanadas, los anticuchos, los pescados fritos y los arrollados se transformará en el alma de esta gran fiesta chilena.
Junto a este gran festival gastronómico donde además de comer muy sabroso a bajo costo, hay una gran programación folclórica que encabezará mañana el grupo de Los Chacareros de Paine, y el humor campesino de Pedro Pelluco, además de artistas de la calidad de Gloria Arriaza, Magdalena Soto de sólo 7 años. Los Pintosos de Molina y sus cuecas porteñas, el grupo Paihuen de Curicó, el taller de cueca Esperanza de Teno, y el conjunto Trinar de Santa Rosa entre otros.
La jornada inaugural se iniciará a partir de las 14,00 horas, una hora muy conveniente para disfrutar de una buena empanada acompañada de la mejor chicha del Maule.

17 de abril de 2009
©la prensa

[Ali Rime] Quedó establecido que el 15 de abril, será siempre el día de la cocina chilena, y muy acertado este acuerdo. Tenemos una cocina chilena, rica, variada, sana, abundante, y tan chilena como los platos mapuches exquisitos, los porotos en las manos mapuches tienen una variedad como de 30 clases de porotos, además del cochayuyo que lo hacen tanto salado como dulce, más los digüeñes y piñones, frutos de sus árboles y que hacen platos variados y muy sabrosos.
En la cocina chilena, no podemos quejarnos, el arrollado de cerdo, las longanizas, el asado al palo de cordero, carne de vacuno, pollo a las brasas, prietas cocidas, chunchules también cocidos, y para qué decir, todo lo nombrado se junta con los mariscos de nuestro mar, en los curantos en hoyo o en olla ya es lo máximo para el paladar chileno y extranjero, agreguemos en mariscos, la chilenaza paila marina, los ceviches, los locos mayo, el congrio especialmente la cazuela de congrio con la marca de Pablo Neruda, los picorocos, la sierra y los finos salmones, los choritos, las almejas y las machas son la delicia cocinadas en diferentes formas y crudas también, el choro zapato famoso por su volumen y la gran variedad de peces y mariscos que se me quedan en el olvido, como las buenísimas sardinas.
Pasemos ahora a los dulces y las masas chilenas que a veces nos hace subir unos kilitos de peso, especialmente en invierno, tenemos la elegante empanada de pino, de marisco, la humilde empanadita de pera, las sopaipillas saladas y "pasadas en chancaca, los calzones rotos, pan amasado con o sin chicharrones, los picarones empolvados o pasados por miel caliente, los chapaleles que acompañan los curantos calientes, los dulces campesinos que se llaman los pajaritos, masitas con adorno de pastillas de dulce y de colores, las tortillas al rescoldo, las tortas con frutas chilenas, especialmente la torta de piña, de manzana con manjar blanco hecho en casa, los queques hechos por la mano de la abuela, los panqueques dulces y salados rellenos con lo que desee a su paladar. La masa fina que acompaña al caldo de ave y son las conocidas pantrucas, las masas que acompaña a las albóndigas y al pescado frito y cuántos se me olvidan. ¡provecho!

17 de abril de 2009
©la prensa

[Curicó, Chile] Curicó tuvo una cumbre de cazuelas y caldillos. Con presencia de cocineros y platos tradicionales, muchas veces desconocidos, desde Iquique a Punta Arenas se efectuó la cuarta versión de esta valiosa instancia de rescate organizada por la asociación de Chefs del Maule.
Todo un éxito, y al mismo tiempo una iniciativa que debería institucionalizarse aun más, fue el Cuarto Encuentro Nacional de Caldillos y Cazuelas que organizó el último fin de semana en la Plaza de Armas de Curicó la asociación de cocineros Chef del Maule, bajo la presidencia del maulino Rubén Tapia. Este profesional de las cocinas, que en los últimos diez años ha mantenido con éxito restaurantes en Talca y Curicó, ha sido el motor de la asociación de profesionales que ya hace cuatro años organizó el primer encuentro en la Villa Cultural Huilquilemu, en Talca, y que en su cuarta versión, el viernes, sábado y domingo de la semana pasada, mostró un claro avance organizativo y de concurrencia.
Un elemento muy incidente en el éxito de este encuentro ha sido la ecuménica convocatoria que los chefs del Maule han logrado esta vez, en un esfuerzo conjunto con la Municipalidad de Curicó, el ministerio de Agricultura, Corfo y, particularmente, la dirección regional del Ministerio de la Cultura, mediante la participación directa de su responsable, Mariana Deisler.
Como el vino es un complemento fundamental de la buena cocina, esta verdadera fiesta cultural ha sido celebrada esta vez con la participación y el aporte de las viñas agrupadas en la Ruta del Vino de los Valles de Curicó, que estuvieron presentes en toda la muestra.
"El objetivo de estos encuentros es rescatar recetas y tradiciones culinarias vinculadas a nuestras raíces chilenas y difundir los esfuerzos de los cocineros de todo Chile. Pero lo más importante es decirle a todo el país, a la comunidad y a los medios de comunicación, que hay una verdadera y muy rica cocina chilena en todo el territorio nacional, ignorada y desconocida por los grandes sectores de la población, y de la cual nosotros estamos haciendo una tarea de rescate en la que vamos a insistir", señaló Rubén Tapia.
En el escenario de la Plaza de Armas de Curicó, uno de los más bellos espacios públicos de Chile, los puestos de los participantes concitaron el interés tanto de la comunidad como de los estudiantes de escuelas e institutos de formación gastronómica de la zona. Y, en un coloquio paralelo sobre los temas del certamen, el teatro Victoria se colmó mayoritariamente de estudiantes ávidos de dialogar con los chefs internacionales invitados, Franck Gross y Robert Fischer, y con el periodista especializado Patricio Tapia.
Los platos regionales presentados este año fueron la Carapulca, guiso cocido en piedras con cordero, vacuno, pollo y llamo, de Víctor Manuel Muñoz, de Iquique; la cazuela de llamo con quinoa, de Ricardo Pacheco, de Antofagasta; el caldillo de pejeperro de Günther Collado, de Copiapó; el caldillo de congrio de Roque Cordovez, de Valparaíso; la cazuela de pescados y mariscos de Homero Burgos, de Santiago; la carbonada de mariscos y cochayuyo, de Valentín Hinojosa, de Santiago; el caldillo de róbalo y mariscos, de Rosa de las Mercedes Muñoz, de Constitución; y el caldillo criollo de mariscos y pescados de Paulo Manríquez, de Concepción.
Carlos Beltrán, de Cañete, mostró uno de los platos más interesantes de la jornada, por la autenticidad y originalidad de los ingredientes incorporados en su cazuela de gallina Kollonka (gallina mapuche, que pone huevos azulados), con locro, piñones y papas nativas. En estrecha competencia figuró el de Daniel Larrosa, de Punta Arenas, que mostró una cazuela de albóndigas de carne de ñandú con ruibarbo, ajo chilote, luche y ají en pasta.
Otros platos destacables fueron los que mostraron Mary Venegas, de Puerto Montt, con un caldillo de merluza con choritos, almejas y luche, y Mauricio Mondiglio, de Coyhaique, con una cazuela de cochayuyo con recalentado de cordero asado, muy gustoso y original.
Distintas autoridades y parlamentarios de la zona, como el senador Jaime Gazmuri, comprometieron apoyo futuro, especialmente con miras a la versión del bicentenario que debe efectuarse, se espera que con mucha mayor fuerza, en 2010.

César Fredes
13 de abril de 2009
©la nación

[Valdivia, Chile] Uno de los chef más famosos de la televisión chilena promocionará las bondades de la gastronomía de la costa valdiviana, rica en recetas transmitidas por generaciones. Carlo von Mühlenbrock dará a conocer en la serie documental Recomiendo Chile, de Canal 13, un recorrido por la identidad culinaria de la zona, que incluyó visitas a distintos actores del mundo rural, auspiciado por el Gobierno de Chile, a través de Indap.
Recomiendo Chile, en su segunda temporada, pondrá de relieve la oferta gastronómica y turismo rural de la provincia de Valdivia. Una semana duraron las grabaciones del equipo encabezado por el productor Alejandro Novella, que consideró visitas a Isla del Rey, Corral y Paillaco.

Valor
El recorrido comenzó en la Isla del Rey, donde residen por más de 30 años el matrimonio de Alfredo Igor y Eliana Bravo, quienes compartieron con Von Mühlenbrock la "lisa al velero", una especie de pescado al palo y budín o cazuela de cochayuyo.
"Estas familias ven el negocio a la inversa del empresario, que ve la oportunidad. Para ellos, a partir de lo que tienen nace su negocio, lo importante es que en lo culinario han aprendido el valor de sus productos, las señoras del campo ahora tiene el convicción de que lo cotidiano tiene valor, eso es un gran paso", expresó el chef.
En el capítulo también se exhibirá la historia de los hermanos Patricio, Jorge y Gabriela Treviño, ligada a la vida en el campo y el mar, que dan vida a la preparación del charquicán de cochayuyo y la chicha. La familia, inserta en el rubro del turismo rural, ha sabido aprovechar las temporadas de extracción de algas en la temporada estival y potenciando la agricultura en el invierno. Su parcela constituye una fértil tierra donde logran cultivar verduras y frutas que comercializan.
Un importante espacio tendrán mujeres recolectoras de Chaihuín, quienes junto a la agricultura se dedican a extraen lapa, locos y ñaihues, todos univalvos que se ubican en las rocas de la playa de Chaihuín.

13 de abril de 2009
©austral de valdivia