cantina

[Valparaíso, Chile] Con sorpresa, Mario Guerra descubrió ayer a un extraño y hermoso pez que aleteaba en la costa del Muelle Barón. Luego de acercarse y lograr capturalo, determinó que se trataba de un pez sol, originario de la zona de Juan Fernández.
"Estaba almorzando cuando lo vi aleteando en la orilla. Primero pensé que era un salmón, pero cuando llegué al lado de él vi que era enorme, lo amarré con un cordel y lo arrastré, pero me tuvieron que ayudar para sacarlo", explicó Guerra, quien es chef del restaurante Club House Muelle Barón.
En el rescate de este pez sol, en el que participaron tres personas, ya que por su tamaño y peso no fue posible que Guerra lo capturara solo.

A la Carta
El ejemplar, de más de 70 kilos, será cocinado hoy y espera ser la estrella de la carta de dicho restorán.
"Lo voy a cocinar y desde la una ya estará disponible en la carta. Calculo que de este pescado saldrán unos 50 platos", dijo Guerra, quien agregó que inicialmente va a cocinarlo a la mantequilla, para luego incorporar algunas salsas a su preparación.
El chef explicó que el pez sol cuenta con una carne blanca parecida en sabor a la del atún, por lo que espera sea muy sabrosa y congregue a muchos comensales.
Para poder determinar cuál era la especie del ejemplar, el chef Guerra conversó con los buzos del lugar, quienes por sus características pudieron determinar que era un pez sol y no uno luna, como se pensó en un principio. "La diferencia la marca el color naranja y la cola", acotó.
"Creo que le debe haber pasado un accidente y por eso se desorientó y llegó hasta este lugar. Además cuando lo encontré tenía su aleta rota", explicó Guerra.
Para hoy se espera la llegada de numerosos clientes que deseen saborear a este desconocido pescado, poco habitual en las cartas de nuestras costas.

12 de julio de 2009
©mercurio de valparaíso

[Patricia Leigh Brown] Richmond, California. Aparte de sal y pimienta, la desgastada cocina también contiene un poquito de sabiduría. En el pugnante barullo de la cocina de Tim Hammack en la Bay Area Rescue Mission, un albergue para indigentes en medio del desamparo urbano, se trata de tomar la vida como viene. Significa recibir la inesperada donación de doscientas cajas de fresas orgánicas, o de doscientos setenta kilos de mortadela, con el mismo aplomo culinario.
Hace ocho años, Hammack, 30, dejó su vida como chef de haute cuisine en Bouchon, el bistró francés de Thomas Keller en Napa Valley, por un mundo en el que platos ambiciosos como pollo a la Provençal con patatas nuevas asadas y broccolini se preparan por caridad y economía.
En la misión cristiana, que alberga a unas doscientas personas por noche y tiene un programa de desintoxicación de catorce meses, el segundo de Hammack es Chris Dikes, un ex adicto a la anfetamina para quien "la movida constante", como dice Dikes, era todo lo que importaba, y el alimento era algo que uno se echaba por el garguero entre un colocón y otro.
En una era en la que las estrategias alimentarias son cada vez más parte de las conversaciones nacionales y los chefs orgánicos son alabados en elegantes revistas, Hammack y un creciente número de talentosos colegas están aplicando su creatividad y compromiso para servir a indigentes y otros que han perdido el rumbo. Trabajan en bancos de alimentos y refugios en lugares como Winston-Salem, Carolina del Norte, y en el llamado Triángulo de Hierro de Richmond, un barrio que es sinónimo de pobreza, cercado por líneas ferroviarias.
Unos cuarenta chefs de academia culinaria trabajan ahora en veintiocho bancos de Feeding America, una red de solidaridad con sede en Chicago, dos veces más que hace diez años, dice el portavoz Ross Fraser.
En el D.C. Central Kitchen en Washington, los cerca de once mil voluntarios incluyen a afamados chefs, como Ris Lacoste.
"El alimento es realmente el nivel básico de nuestra humanidad, cultura, espiritualidad", dice Michael F. Curtin Jr., director ejecutivo de la cocina y ex hostelero. "Todo el mundo recuerda alguna una historia relacionada con la comida, sea el plato del domingo, una ocasión especial, o cocinar con su madre, abuela, tío o padre cuando eran niños".
La propia historia de Hammack empieza con su abuela Nola Lilly Hammack, que nació en Oklahoma y le dejó a su nieto su conocimiento para preparar platos memorables con ingredientes humildes. Entre ellos están los dientes de león guisados en vinagre de cidra de manzana, salsa de espagueti de tomates secados al sol y pudín de pobre -agua, harina, tocino y especias.
"Tenía siempre masa fermentada a mano", recuerda Hammack. "Podía hacer algo con nada, y era siempre delicioso".
Hammack creció en una caravana en American Canyon, un enclave obrero en las afueras de Napa. El bus escolar que lo llevaba a la Escuela Secundaria Vintage -‘Home of the Crushers’- pasaba todos los días por viñedos y plantaciones de mostaza. Estudió en la academia culinaria, hizo su práctica en el restaurante César en Berkeley y terminó en Bouchon, con un trabajo de ensueño.
De profundos sentimientos religiosos, después de dos años Hammack se dio cuenta de que una vida dedicada a cocinar para los ricos no era lo suyo. Hoy lleva una doble vida: pasa los fines de semana en la misión y trabaja en San Francisco durante la semana, en su propia compañía de catering, Bohemian Elegance.
En 2002, la misión se unió al instituto de formación profesional local, donde los que se han salido con éxito del programa de desintoxicación pueden seguir la carrera de gastronomía con todas las de la ley.
La cocina de Hammack es un ejercicio en constante movimiento, con bandejas y cubos de panecillos apilados en forma de torres, tan bulliciosa como el patio de una escuela. Se preparan diariamente desayunos, almuerzos y cenas para entre seiscientos y mil doscientos indigentes y familias afectadas por las ejecuciones hipotecarias. Unos cuarenta hombres viven permanentemente en la misión.
Hammack ha tenido que hacer la paz con la Orange Crush en la mesa, donada por palés. "Fue toda una lucha, pero he tenido que reconocer que sería irresponsable de mi parte no usar los alimentos donados", dice.
Hammack invierte su presupuesto anual de diez mil dólares en alimentos de primera calidad, como aceite de canola y oliva, vinagre balsámico y sal kosher almacenadas en la despensa que hace las veces de oficina.
Sin embargo, también hay desilusiones. De los cerca de quinientos hombres que trabajan al año en la cocina mientras siguen el programa de rehabilitación, sólo setenta completan el programa de desintoxicación y muchos menos todavía -cinco el año pasado- terminan el curso de culinaria de dos años del instituto. (Los que lo terminan encuentran trabajo en la industria alimentaria). Hammack se ve a sí mismo como un maestro, ayudando a los hombres -usualmente son hombres- a volver a aprender lo que se siente cuando uno domina un oficio y disfruta del placer de cocinar para una comunidad.
En la sutil utilidad de un rallador, para remover las cáscaras, o la preparación de un alioli o un sofrito, Hammack busca cambiar el paladar de la gente, y profundamente.
"En la vida tienes que enfrentarte a dificultades, a gente volátil, y tiene que hacerlo sobrio", dice Hammack. "Las buenas decisiones en la cocina pueden ir a la par de las buenas decisiones en la vida".
Walt Lockett, 48, un drogadicto en recuperación, de Thibodaux, Luisiana, observa que en la cocina "aprendes a tolerar los cambios, especialmente a último minuto".
Ahora el cocinero de desayunos de la misión, Lockett recuerda un incidente en el que planeaba servir Monte Cristos, pero descubrió que los ingredientes no habían sido preparados. "Entré en pánico", dice, pero finalmente llegó a una alternativa creativa: fresas y copos de avena. "Las cosas no salen siempre como uno quiere", agregó. "Y cuando eso ocurre, hay que estar preparado".
El paisaje humano y los edificios clausurados con láminas de madera en los alrededores de la misión, traen a la memoria escenas que la renombrada fotógrafa Dorothea Lange captó en los años cuarenta, cuando decenas de miles de desempleados, muchos de ellos negros, llegaron masivamente a los astilleros Kayser aquí. Pero el auge de los tiempos de guerra finalmente cayó víctima de políticas que diezmaron muchos centros urbanos, y la misión se estableció aquí en 1965.
Un día hace poco, Hammack estaba enseñando a un residente, Sat Ly, cómo cortar las hierbas frescas "de modo que queden tersas y verdes". Ly, 35, había trabajado como fritanguero en restaurantes chinos antes de engancharse a la cocaína.
Cuando sirvieron el desayuno -bocadillos de pavo con relleno de nueces, salsa de arándanos y alioli-, parecía que estaba cayendo el telón sobre una magnífica pieza.
Después, Reginald Russell, un adicto a la metanfetamina en proceso de rehabilitación, organizó a los hombres a las mesas para entonar un himno. "Soy un soldado que combate en el campo de batalla", cantaron."Existe el alimento espiritual, y el físico", dijo.
Y te reconfortan.

9 de julio de 2009
13 de junio de 2009
©new york times 

[viene de mQh]

China. Los restaurantes de la provincia china de Cantón (sur), conocidos en China por usar todo tipo de animales en sus platos, acaban de lanzar un plato que ha causado estupor y polémica, el "pollo mordido por serpiente venenosa".
El sheyaoji, que es como se conoce el plato en mandarín, es servido en muchos restaurantes de esa provincia, cuyos habitantes tienen pocos reparos a la hora de comer reptiles, insectos y otros animales poco frecuentes en las cocinas.
La preparación del plato exige un impactante ritual que a veces se lleva a cabo ante los ojos de los comensales: los cocineros obligan a una serpiente a morder en la cabeza al pollo, gallo o gallina, lo que le causa la muerte en cuestión de pocos segundos.
Después, el pollo se cocina y se sirve, con dos opciones: sólo el ave -en cuyo caso cuesta unos 10 euros, según cuentan a la prensa en un restaurante de Cantón- o acompañado por la carne de serpiente, lo que aumenta su precio a alrededor de 12 euros.
Un diario de Cantón, el Yancheng Evening News, ha investigado las propiedades de este plato, que según los cocineros no es peligroso para la salud de los que lo comen, ya que el veneno de las serpientes escogidas, al cocerse, pierde su toxicidad, e incluso es bueno para combatir el resfriado o el reumatismo.
Liao Xiaoxing, un médico de la Universidad de Zhongshan cantonesa consultado por el diario, explicó que el veneno, que paraliza los órganos del pollo, es en realidad una proteína, y como tal puede ser nutritiva después de ser sometida a altas temperaturas.
Liao, no obstante, señaló que la forma de preparación convierte el plato en algo "no muy civilizado", por lo que propone que no sea promovido.
No sólo Liao opina que el plato no es muy ortodoxo: un vídeo que muestra la preparación de este manjar, y que ha comenzado a circular por varias webs chinas, ha motivado las críticas de muchos internautas chinos, que piden prohibir esta muestra de crueldad animal.
De momento, el Buró de Sanidad de Chongqing, una ciudad del centro de China a la que el plato había sido exportado, ya ha ordenado que ningún restaurante lo sirva.
Algunos internautas, no obstante, afirman que han probado el plato y les parece "delicioso".
Los cantoneses son los reyes de la comida exótica en el país asiático, hasta el punto de que el resto de chinos se suele burlar de ellos asegurando que comen "todo lo que lleve patas, menos las mesas" o "todo lo que vuela, menos los aviones".
Osos, caballitos de mar, gatos o pangolines son algunos de los animales que se pueden pedir en un restaurante exótico cantonés, aunque las presiones de grupos ecologistas y las autoridades sanitarias han reducido en parte estas prácticas, con milenios de historia.
La epidemia de Síndrome Respiratorio Agudo y Grave (SRAG) en 2002 y 2003 se originó, según algunos expertos, al consumo en Cantón de un animal, la civeta, que portaba el virus, por lo que a raíz de esa alerta sanitaria -que paralizó Cantón, Pekín y otras zonas de Asia- se cerraron muchos mercados cantoneses de venta de animales "extraños" y se redujo el consumo de platos extravagantes.
No obstante, los cantoneses y muchos otros chinos consideran que comer carne de todo tipo de animales tiene propiedades medicinales y curativas, como en el caso del peculiar pollo mordido por serpiente.

15 de junio de 2009
©clarín h

Que bueno que un Decreto de la Presidencia de la República haya instituido el 15 de abril de cada año como el Día de la Cocina Chilena, nuestra gastronomía se lo merecía desde muchísimo tiempo.
El Paseo Bulnes de Santiago ubicado en pleno barrio cívico, fue el escenario ideal para festejar por primera vez esta importante fecha, stand con diversas alternativas gastronómicas ofrecieron al visitante los más típicos platillos de la cocina nacional, destacando las sabrosas sopaipillas, pebres, arrollados, escabeches, y una serie de maravillosas tentaciones.
Chile posee una fuente realmente inagotable de sabores, olores, colores e ingredientes en su cocina, elementos que ayudan enormemente a la conservación culinaria del país. No podemos desconocer que la cocina chilena tiene múltiples influencias para dar un sabor especial a cada uno de los platos que preparan nuestros cocineros, influencias que vienen desde España, Alemania, Inglaterra, Francia, Italia y lógicamente de la cocina de nuestros indígenas.

La Cocina de la Chicha
Pero si de gastronomía chilena se trata, los curicanos tienen a partir de mañana un evento a la mano, donde justamente una de sus características principales es ofrecer al visitante la mejor cocina maulina. Se trata sencillamente de la Fiesta de la Chicha que este fin de semana, sábado 18 y domingo 19 presentará en Rincón de Mellado su edición número cuatro, sitio donde los asados, las cazuelas, las empanadas, los anticuchos, los pescados fritos y los arrollados se transformará en el alma de esta gran fiesta chilena.
Junto a este gran festival gastronómico donde además de comer muy sabroso a bajo costo, hay una gran programación folclórica que encabezará mañana el grupo de Los Chacareros de Paine, y el humor campesino de Pedro Pelluco, además de artistas de la calidad de Gloria Arriaza, Magdalena Soto de sólo 7 años. Los Pintosos de Molina y sus cuecas porteñas, el grupo Paihuen de Curicó, el taller de cueca Esperanza de Teno, y el conjunto Trinar de Santa Rosa entre otros.
La jornada inaugural se iniciará a partir de las 14,00 horas, una hora muy conveniente para disfrutar de una buena empanada acompañada de la mejor chicha del Maule.

17 de abril de 2009
©la prensa

[Ali Rime] Quedó establecido que el 15 de abril, será siempre el día de la cocina chilena, y muy acertado este acuerdo. Tenemos una cocina chilena, rica, variada, sana, abundante, y tan chilena como los platos mapuches exquisitos, los porotos en las manos mapuches tienen una variedad como de 30 clases de porotos, además del cochayuyo que lo hacen tanto salado como dulce, más los digüeñes y piñones, frutos de sus árboles y que hacen platos variados y muy sabrosos.
En la cocina chilena, no podemos quejarnos, el arrollado de cerdo, las longanizas, el asado al palo de cordero, carne de vacuno, pollo a las brasas, prietas cocidas, chunchules también cocidos, y para qué decir, todo lo nombrado se junta con los mariscos de nuestro mar, en los curantos en hoyo o en olla ya es lo máximo para el paladar chileno y extranjero, agreguemos en mariscos, la chilenaza paila marina, los ceviches, los locos mayo, el congrio especialmente la cazuela de congrio con la marca de Pablo Neruda, los picorocos, la sierra y los finos salmones, los choritos, las almejas y las machas son la delicia cocinadas en diferentes formas y crudas también, el choro zapato famoso por su volumen y la gran variedad de peces y mariscos que se me quedan en el olvido, como las buenísimas sardinas.
Pasemos ahora a los dulces y las masas chilenas que a veces nos hace subir unos kilitos de peso, especialmente en invierno, tenemos la elegante empanada de pino, de marisco, la humilde empanadita de pera, las sopaipillas saladas y "pasadas en chancaca, los calzones rotos, pan amasado con o sin chicharrones, los picarones empolvados o pasados por miel caliente, los chapaleles que acompañan los curantos calientes, los dulces campesinos que se llaman los pajaritos, masitas con adorno de pastillas de dulce y de colores, las tortillas al rescoldo, las tortas con frutas chilenas, especialmente la torta de piña, de manzana con manjar blanco hecho en casa, los queques hechos por la mano de la abuela, los panqueques dulces y salados rellenos con lo que desee a su paladar. La masa fina que acompaña al caldo de ave y son las conocidas pantrucas, las masas que acompaña a las albóndigas y al pescado frito y cuántos se me olvidan. ¡provecho!

17 de abril de 2009
©la prensa

[Calama, Chile] La especialidad del chef Ricardo Pacheco es la empanada de charqui de carne de llamo con salsa de vino criollo de Toconao y quínoa y con este producto se ha hecho conocido en todo en poblado, siendo muy visitado por los turistas de todas las nacionalidades, quienes además tienen la posibilidad de crear su propia empanada eligiendo cada ingrediente.
Y en el local 5 ubicado en la Galería el Peral de la calle Caracoles Nº 317 de San Pedro de Atacama, realiza cerca de 324 variedades de empanadas, de las cuales la gran mayoría utiliza productos de la zona norte y el altiplano, reconociendo que la idea es poder fomentar el consumo de comidas típicas. "Hemos recuperado algunos platos ancestrales de la cocina nortina, pero una versión moderna de la cocina, donde se le incorpora productos como romero con charqui de llamo, en salsa de tomate o salsa de vino criollo de Toconao, que produce un sabor inigualable a la zona. Lo importante es darle el sazón con nuestras plantas y productos nortinos, esa es la riqueza culinaria del norte, pero por falta de conocimiento y falta de difusión".
Pacheco, reconoce que todas las hierbas y plantas que tiene a la vista de las personas que visitan su local, son utilizados para condimentar las exquisitas empanadas que prepara, siendo algunos de los elementos utilizados: charqui de cordero, de pollo, de cabro, de caballo, de llamo.

Variedades
Algunas de las variedades que tiene son: pastel de choclo en empanadas, patitas de cerdo, cuenta con toda la variedad de carnes pollo, vacuno, pato, cordero, conejo, llamo: mariscos: camarón, machas, chupe de loco, entre otros.
Pacheco da a conocer que toda su cocina está incorporada en las empanadas, por algo reconoce que puede realizar cerca de 324 variedades, "muchos creen que lo que preparo es un plato, es cierto, pero están incorporadas dentro de la empanada".
Pero las comidas no solo forman parte de la extensa gama de empanadas de Ricardo Pacheco, sino que su experiencia le ha permitido realizar también postres de empanadas.

Libro de Cocina
El chef Ricardo Pacheco, además está pronto a realizar el lanzamiento de su cuarto libro de ‘Cocina Costera rural y altiplánica’, que está dedicada a la Región de Antofagasta. "Realizamos un recorrido por la cocina del norte chileno, desde la primera a la cuarta regiones, donde tenemos una extensa gama de sabores inigualables".
Esta trabajo se pudo concretar gracias a un Fondart Regional, que se hizo el 2008 en Antofagasta.

2 de febrero de 2009
©mercurio de calama

[Karim Gálvez] Ya lo decía el historiador Eugenio Pereira Salas; la cocina criolla chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias: la indígena, que se hizo sentir en las materias primas; la española, que se impuso a través de los hábitos y costumbres de los conquistadores, y la influencia extranjera, especialmente la francesa.
Esto lo saben quienes hayan estudiado algo de la historia culinaria chilena. Qué se cocinaba, cómo se cocinaba y quiénes cocinaban. Pero hay un aspecto importante del que casi no se conoce: ¿Qué gusto tenían esas comidas? Detalle no menor si hablamos de cocina.
Es cierto que la académica Sonia Montecino, incansable estudiosa de la antropología culinaria, y miembro de la Mesa del Patrimonio, ha probado algunos sabores prehispánicos durante sus visitas en terreno a comunidades mapuches o en algunas degustaciones especializadas entre quienes trabajan en el rescate de la cocina chilena. Pero pensar que estos platos pasaran de las recetas de un archivo antiguo a convertirse en la carta de un restaurant era una idea casi descabellada. Hasta que conoció a la empresaria y arquitecta colchagüina Mirta Núñez. "Yo quería desarrollar una oferta gastronómica diferente, que rescatara lo patrimonial, y justo se dio la conjunción de asistir a una de las charlas de Sonia".
Se conocieron y el clic fue inmediato. Entonces, crear un restaurant con una carta que rescatara los tres grandes períodos que dieron origen a la cocina criolla - el prehispánico, colonial y republicano- era la ruta lógica. Mistela se llama este proyecto, en honor al licor hecho sobre la base de aguardiente característico de la época colonial.
Estaba entonces la empresaria con la idea del negocio; la antropóloga con la investigación histórica, pero faltaba la chef que reactualizara las recetas. Fue entonces que invitaron a la chef Pilar Larraín. "Ella nos permitió dar la lectura de la cocina, algo que no es simple, sobre todo porque son recetas muy antiguas. Si alguien no tiene la sabiduría ni el arte es difícil que pueda darles vida, ya que el desafío es que se asemeje a la cocina antigua y al mismo tiempo se adapte a la cocina actual, especialmente porque muchos de los ingredientes ya no existen hoy. El catuto, por ejemplo, es un plato prehispánico que se hacía de maíz, y hoy se cocina sobre la base del trigo", cuenta la antropóloga Sonia Montecino.
Pilar, entusiasta seguidora de la cocina chilena tradicional, reconoce que el período más desafiante para actualizar fue el prehispánico, en el sentido de rescatar las recetas originales y al mismo tiempo hacerlas atractivas para el público actual, ya que resultan muy desconocidas. "Había que acercarse al producto en sí y apegarse lo más posible a los procedimientos originales. Si la receta indicaba, por ejemplo, pasar por un mortero, eso lo respetaba. Quizás lo más complicado fue lograr que la producción de una receta fuera realmente entretenida para el público, ya que finalmente la idea es que quiera volver a comerlo".
La lista inicial de posibles recetas para actualizar contenía más de 30 preparaciones, por eso debieron hacer un plan piloto - apoyado con fondos Corfo y la Universidad de Valparaíso- para decidir cuáles eran realmente factibles de hacer. Luego vino un período de pruebas y el trabajo logístico para descubrir qué ingredientes eran posibles de ofrecer permanentemente en el restaurant. "La tercera etapa fue la creación de una carta que mostrara no sólo platos de las diferentes épocas, sino también fuera una interesante combinación de texturas y sabores", dice Mirta Núñez.
El resultado incluye veinte platos divididos según el período prehispánico, colonial o republicano, con una explicación antropológica para entender el origen y la historia de lo que se está comiendo, unido además a la posibilidad de entremeses propios de cada época y hierbas y verduras del huerto del restaurant. "Esto es muy importante porque las identidades de los platos tienen que ver con nuestras identidades, entonces la única manera de que la gente lo sepa es a través de un relato", dice Sonia Montecino.
El restaurant Mistela está ubicado en Cunaco, Colchagua (Santa Cruz km 31), una zona que en los últimos años ha trabajado por el rescate del patrimonio. Por ello, la etapa siguiente será recuperar la cocina local. Sonia, Mirta y Pilar ya organizaron un concurso con los niños de la escuela de la comuna para que recopilaran las recetas de sus abuelos. Recetas que ya no se hicieran, pero que fueran parte del pasado. "Un plato muy interesante que apareció fueron los porotos con quínoa, de la época prehispánica, pero que no conocíamos como tal. Por eso queremos profundizar".
Porque, al final, la cocina es cultura, una adopción de elementos y reelaboraciones. "Las cocinas suponen saberes, procedimientos aprendidos a través de generaciones. No son estáticas y generalmente se construyen a base de préstamos y adopciones, ya sea de técnicas, productos y símbolos. Como la cocina es una de las principales maneras en las cuales se expresa la cultura, está como ella sujeta a la perduración, pero también a las transformaciones", explica Sonia Montecino.

Los Sabores Prehispánicos
Antepasados mapuche–picunches, habitantes de la zona central, son el punto de partida para la cocina prehispánica, a través de gustos, técnicas y productos propios del período, como el cochayuyo. En la carta prehispánica del Mistela, como entrada se ofrece, por ejemplo, catuto con amancay y locos en su concha. Como platos de fondo, mote de maíz, con papas y charqui, y humitas en chal, y como postre, zapallo al horno con miel de palma y quínoa y piñones con chicha nueva de frutilla. "Este menú utiliza todos los ingredientes de la cocina prehispánica, y llevamos mil años haciéndolo. Son alimentos y preparaciones de larga duración, porque se siguen manteniendo desde el período prehispánico hasta hoy".
El catuto, por ejemplo, también se llamó pan de piedra, ya que aludía a la materia que permite su molienda, y las flores de amancay (de la familia de las alstroemerias) dialogan con él en la antigua vida chilena, dice Sonia Montecino. "En el período prehispánico existía la cultura del maíz, que unido a las papas y la forma de salar las carnes para conservarlas, terminó siendo un juego de sabores que reconocemos hasta el día de hoy como nuestro".
En ese tiempo las técnicas de lo hervido, lo asado y lo secado al sol fueron ampliamente empleadas para transformar los productos en platos y conservarlos, y el mundo andino compartió una serie de cultivos y preparaciones como el charqui, la humita y el mote. Para moler utilizaron diversas piedras, de acuerdo con el tipo de harina o machacado que querían hacer. "Los alimentos se cocinaban en un fogón instalado en medio de las casas (rukas), constituyendo el fuego un centro espacial clave para la vida de las familias".

Los Gustos Coloniales
Cocina mestiza es la clave de esta época. La unión de lo mapuche con lo español. Ésta es la cocina que introduce el trigo, y árboles frutales como membrillo, guindo, manzano, durazno, al igual las carnes de los corderos, vacunos, cerdos y aves de corral. "Una importante introducción de este período es el azúcar con el que comenzarán a preparar platos dulces, como postres y pasteles como alfajores. Serán las monjas artífices de este nuevo gusto", se lee en la carta del Mistela.
Las técnicas españolas profundizaron los saberes mapuches existentes, por ejemplo, respecto de lo hervido. "Las cazuelas y los caldillos datarán de este período combinando productos cárneos y vegetales que compondrán este plato de evidente mestizaje". Los horneados y los fritos serán también aportes de las técnicas hispanas en este período, originando por ejemplo, las empanadas y las sopaipillas.
Productos indígenas como el cochayuyo, se convierten en un producto estrella en ciertos períodos, como la Cuaresma, cuando no se podía consumir carnes, y aparecerá el valdiviano, que incorpora charqui y cebolla.
Siguiendo la herencia colonial, en el menú del Mistela aparecen las empanaditas de maíz y el cochayuyo en cuna de papayal, la cazuela de vacuno, el pastel de choritos; el budín de camote con arrope y las sopaipillas pasadas con chancaca.

La Carta Republicana
A la tradición colonial se le unirán nuevos saberes provenientes de otras tradiciones culturales, como la francesa e italiana, que nacieron tras las migraciones, lo que da como resultado una verdadera "cocina criolla", en que abundan las lentejas, carbonadas, encebollados, cazuelas, arrollados, además de otros de tradición huasa como la tortilla de rescoldo, el chancho en piedra y el pastel de choclo. Los gustos se amplían también a nuevos sabores, como las ostras, los pescados rellenos y las salsas, como la característica bechamel.
Gracias a la influencia alemana en el sur, la repostería cobra auge, con leches asadas, arroz con leche, flanes y bavarois, además de postres de membrillo y camote. También, con la influencia de la tecnología y los cursos de economía doméstica, en las casas de la sociedad chilena comienzan a verse las alcachofas, el bistec con arroz, las paltas rellenas.
Herencia de esa tradición es que se rescata, por ejemplo, el queso de cabra, con espinacas y pimientos; el arrollado en cama de paltas; la corvina rellena con puré de zanahorias, el filete al roquefort con flan de arvejas y, por supuesto, el mote con huesillos.

Pastel de Choritos
(12 porciones)
Ingredientes
3 kilos de choritos congelados
6 cebollas medianas peladas y picadas en cuadraditos
6 dientes de ajo
12 aceitunas negras cortadas en tajadas
6 huevos duros
1 taza de aceite
sal y pimienta a gusto

Preparación
Masa para tapar: 1 kilo de harina sin polvos de hornear; medio kilo de margarina; agua helada suficiente para armar la masa.

1. Mezclar la harina con la margarina con un tenedor hasta formar migas. Agregar de a poco el agua fría o helada en la cantidad suficiente para formar una masa.
2. Dividir la masa en 12 porciones y estirar con un uslero en una mesa enharinada. Debe quedar delgada. Con esta masa se tapa la greda al final y poner al horno hasta dorar (se pueden congelar las redondelas de masa uslereadas entre papel plástico para facilitar la tarea de sacarlas después).
3. Dar un hervor a los choritos.
4. Freír la cebolla en cuadritos junto con los dientes de ajo picaditos en el aceite.
5. Enmantequillar las gredas y armar el pastel de la siguiente forma: poner abajo una capa de cebolla, huevo duro en rebanadas, aceitunas y encima los choritos. Tapar con la masa.

Cebiche de Locos
(12 porciones)
Ingredientes
12 locos cocidos (aproximadamente son 24 cucharadas)
4 cucharadas de cebollas blancas picadas finamente
2 cucharaditas de ajo finamente molido
4 cucharaditas de cilantro finamente picado
22 cucharaditas de jugo de limón
sal a gusto.

Preparación
1. Golpear los locos para ablandarlos y cocinar ojalá en olla a presión. Cuando el agua hierva, tapar la olla y dejar hervir una media hora más. Dejar enfriar en su mismo caldo.
2. Picar los locos en cuadraditos chicos y poner en un recipiente donde se les agregará la cebolla, el ajo molido, sal y limón.
3. Servir con cilantro picado espolvoreado.

22 de diciembre de 2008
©el mercurio

[Valparaíso, Chile] [Francisco Núñez] Obreros, portuarios, y uno que otro oficinista que quiere ahorrar su platita en estos tiempos de crisis conforman el público de un pequeño restaurante de Valparaíso, que ofrece un menú de almuerzo a sólo 800 pesos.
La crisis económica ha llevado al público a fijarse cada vez más en la plata que gasta diariamente en alimentación y para muchos es imposible llegar hasta la casa para poder comer algo barato, por lo tanto son las ofertas las que se convierten en pan de cada día.
Nadie puede estar almorzando todos los días tres completos por mil pesos, ya que es necesario tener una alimentación balanceada, por esta razón los restaurantes baratos son la carta para enfrentar esta nueva crisis económica.

Precios
El Barrio Chino, ubicado en la inmediaciones de la Plaza Echaurren, es un excelente terreno para descubrir lugares baratos para almorzar.
Tenemos el famoso Liberty, donde se puede servir una cazuela de ave por mil 100 pesos o unos simples tallarines con salsa a 900 pesos. También hay pollo al jugo a mil 500 pesos y empanadas de marisco y queso a 600 pesos.
En Los Compadres, ubicado en la calle San Martín, se puede encontrar pescado frito con arroz o ensalada a sólo 1.200 pesos.
En la calle Blanco está el restaurante Doris, que ofrece consomé de ave más guatita a la italiana con arroz por mil 400 pesos, además de otras ofertas a este mismo precio.
Pero el que se pasa para ser barato, y que fue elegido por los reporteros para experimentar la vivencia de un menú barato, es el Maison Dorée, que tiene porotos, arroz o tallarines, acompañado de huevos o salchicha a sólo 800 pesos.

Maison Dorée
El local está ubicado en la calle Blanco y tiene una pizarra afuera que indica el menú del día y las ofertas que regularmente ofrecen a su clientela.
A las 13.30 horas el local está bastante lleno y sólo quedan dos, de las 12 mesas del lugar, sin ocupar.
Al entrar se nota de inmediato que la atención es bastante íntima y exclusiva. Una mujer se acerca y ofrece una de las mesas, que tiene un mantel de género verde con blanco, un salero sin tapa y una aceitera a medio llenar.

Arroz y Porotos
Decidimos pedir arroz con huevo y porotos con huevo, mientras observábamos en la otras mesas donde los parroquianos comían con su respectiva tazas de té, que algunos de los menús traen incorporado.
También las personas beben cañas de vino y botellas de tinto con sus almuerzos.
La mujer que atiende llega con una panera con dos panes batidos frescos y una pequeña porción de ají en pasta.
Los platos, que valen 800 pesos, son bastante grandes. Son dos porciones de arroz con dos huevos fritos y el plato de porotos es hondo y el alimento llega hasta los bordes. Los porotos están coronados con dos huevos fritos.
Algunos de los clientes, para abaratar costos, comen con un simple vaso de agua y pagan sólo los 800 pesos.
Si uno comiera de lunes a viernes uno de estos menús, sólo gastaría 18 mil pesos al mes, lo que en tiempos de crisis es un verdadero ahorro.

4 de diciembre de 2008
©estrella de valparaíso

[Melena Ryzik] [Homer, Nueva York, Estados Unidos] Un bello sábado por la mañana en este pueblo de seis mil habitantes, a eso de media hora de Ithaca, un grupo de amigos y conocidos se reunieron en Cold Brook Farms, que se especializa en carnes salvajes y hace las veces de coto de caza. La mayoría de ellos habían salido de Brooklyn la noche anterior, y ahora, en una hora en que era demasiado temprano para un brunch, estaban en una dependencia baja, decorada con taxidermia, bromeando soñolientos sobre el decorado y esperando café y rosquillas. "Bueno", anunció Michael J. Cirino, uno de los anfitriones. "Vamos a carnear un jabalí, para que los que quieran mirar".
Olvidemos el café y las rosquillas. El grupo se trasladó hacia un cuarto de procesamiento en la parte de atrás, junto a una enorme cámara frigorífica. Allá, colgado en ganchos de metal desde el techo, estaba el cadáver de un jabalí recién sacrificado de unos setenta kilos. El señor Cirino lo apodó Louis. Durante la siguiente hora y media, él y su amigo Daniel Castaño, 30, un cocinero que ha trabajado en Otto, Babbo y Quality Meats, trocearon metódicamente, con cuchillas de carnicero y sierras, al animal, convirtiéndolo en trozos reconocibles como lomo y costillas. Cirino, 29, que trabaja como asesor jurídico para transacciones comerciales e inmobiliarias, no había intentado nunca nada semejante: la decisión de colocarse un mandil le tomó veinte minutos. Otra cocinera profesional -Jacqueline Lombard, proveedora- y dos aficionados entusiastas ayudaron a carnear al animal, mientras el resto del equipo tomaba espeluznantes fotos con sus celulares.
Que fueran capaces de seducir a media docenas de vecinos del norte de Nueva York para trocear un jabalí es un gran logro en sí mismo, pero Cirino y Castaño tenían planes más grandiosos: el resto del día debía incluir lecciones para hacer pasta, instrucciones para usar el cuchillo y el uso de hidrocoloides para crear gel líquida, como resumió Cirino en un e-mail enviado a los participantes. El evento -"explorar y utilizar a todo un jabalí", escribió- debía culminar con una comida de seis platos, con vino y postre, servida en una mesa comunal, con suficiente tiempo como para jugar a las bochas. Por esta exclusiva experiencia en guerrilla gastronómica -organizada por Cirino y Castaño como una suerte de excursión para su club culinario de Nueva York, llamado ‘A Razor, a Shiny Knife’- cobraron ochenta dólares por persona, apenas suficiente para cubrir los costes.
No es nada convencional, y así es como les gusta a los organizadores. A Razor, a Shiny Knife empezó como una tradicional comida de domingo con amigos después de las bochas y fue creciendo a medida que esos amigos contaban la experiencia a otros. Las comidas se hicieron más ambiciosas y finalmente se empezó a pedir dinero a los participantes para cubrir los gastos. Se convirtió en lo que se llama un restaurante clandestino, pero, como otros, a menudo tienen menos en común con los restaurantes que con otras culturas alternativas, como el indie rock.
Los apasionados entusiastas que han abierto decenas de restaurantes clandestinos en departamentos y en otros espacios privados en los últimos años por lo general no aspiran a convertirse en hosteleros tradicionales, con gastos indirectos e inversores y el departamento de salud -también conocido como El Hombre- diciéndoles qué tienen que hacer. No están en el negocio para hacer dinero ni para competir con el Bar Buda; en lugar de eso, dicen, se metieron por la comunidad y por la libertad creativa. Es difícil imaginar incluso a los hosteleros legales más aventureros alentando a sus clientes a cortar los cuartos traseros del cadáver de un jabalí. Los restaurantes clandestinos han encontrado su nicho. Coordinando el movimiento de la granja a la mesa y una bloguera interactividad, han creado una audiencia entre los gourmets, la mayor parte de ellos en la veintena y treintena, que tienen opiniones claras sobre lo local versus lo orgánico, que prefieren lo íntimo y casual a lo solemne y ceremonioso y están abiertos a conocer gente y a construir relaciones nuevas. Sin duda, un montón de ellos son miembros de algún club de Facebook a favor del tocino.
"Puedes salir a comer toda la semana, pero esto es único", dijo Jeremy Townsend, fundador de Ghetto Gourmet, un antiguo restaurante clandestino de Oakland, California. "La gente quiere librarse de esa experiencia molde y vivir una experiencia compartida que tenga alguna significación y autenticidad, y alguna historia". La página web de Townsend, theghet.com, sigue el movimiento: el año pasado, el número de restaurantes clandestinos se duplicó a cerca de setenta, dijo.
Esa fue parte de la razón que tuvieron Greg Rubin y otras nueve personas para pagar 48 dólares cada uno para entrar en Brooklyn al departamento sin aire acondicionado de Sara Newberry, editora de libros de cocina, un sábado noche. Chorrearon sudor durante la comida de cuatro platos -más amuse-bouche [tapas]- ordenada en torno al Mercado e ingredientes orgánicos como tomates de campo, rábanos y albahaca morada. Rubin, 27, egresado de la academia gastronómica pero convertido luego en vendedor de música, llegó con su novia, Jenny Spyres, y su hermana Jess, estudiante de secundaria de Boston que estaba de visita ("Quiero ofrecerle una experiencia de la verdadera Nueva York", dijo). Comparó la experiencia con hacer compras en una tienda de discos indie en lugar de un supermercado de música y dijo que apreciaba la pequeña escala, el menú con productos del mercado y la informalidad. "Me gusta tener a un perro a mi lado cuando como", dijo, después de que la señorita Newberry soltara a su chucho. "Me gusta que se caiga el ventilador. No me gusta el mantel de blanco esterilizado. Es por eso que no trabajo en un restaurante".

Con cada plato, Newberry, de shorts vaqueros y una camiseta con el texto ‘La Carne Es un Crimen: un Crimen Delicioso’ [Meat Is Murder — Tasty, Tasty Murder’, emerge de su diminuta cocina apenas a un grito de distancia de las dos mesas cubiertas con papel de carnicería puestas en su salita, para describir los platos. "Esto es codorniz", dijo, sobre la entrada. "Se ven un poco obscenas porque están haciendo yoga". Los pájaros, despatarrados y rellenos con queso de cabra y envueltos en tocino, fueron servidos con pudding de maíz y melaza de granada. "Hum", fue el consenso general.
"¡A ensuciarse!", exhortó Newberry al grupo. "¡Comed con las manos!" La señorita Spyres cogió y empezó a mordisquear, obediente, una diminuta pata. Después del postres -tarta de crema de limón con arándanos y crema fresca batida-, Newberry dejó los platos sucios a su pinche contratada, Justine Renson, cogió una botella de vino y se desplomó en el sillón para hablar de cocina con dos de sus invitados, que llevan otro restaurante clandestino conocido como Homeslice West.
Las mujeres sólo nos darán sus nombres, Becky y Hayden, para no llamar la atención de las autoridades. Trabajan en publicidad durante el día, pero han estado sirviendo comida sureña en una serie rotatoria de departamentos en el Upper West Side durante más de dos años. Tienen clientes habituales y, debido a que a menudo empiezan a la hora del cóctel, la reputación de ser un lugar para solteros.
"Las firmas de citas nos envían correos electrónicos todo el tiempo", pidiéndoles que organicen una cena para clientes, dijo Becky. Aunque no lo hacen, sí actúan como conducto para los tímidos. "Después del evento, los hombres nos escriben y piden los e-mails de otros participantes", dijo Becky. ("Siempre dicen: ‘Me olvidé de preguntar’", agregó Hayden, haciendo girar sus ojos).
Ahora que el mundo de la cocina clandestina se encuentra más consolidado, sus miembros -como Whisk & Ladle; A Razor, a Shiny Knife; y Coach Peaches- han tenido tiempo de conocerse unos a otros. Las mujeres de Homeslice West están trabajando para un banquete de Acción de Gracias de dos días con una docena de compatriotas. Esperan tener patrocinadores, como empresas vitivinícolas, para reducir los costes y ganar algo de dinero.

Otra empresa ambiciosa es el New York Bite Club, que tiene cerca de 45 invitados para sus comidas de ocho platos dos veces al mes, pidiendo a los participantes una ‘donación’ de 150 dólares (que no incluye el vino, el que es oficialmente donado para evitar la venta ilegal de alcohol). Empezó hace dos años y medio y se ha hecho tan popular que la pareja que lo fundó ha contratado a una encargada de las reservas y un administrador de la página web, ambos a tiempo parcial. Pero la pareja todavía sólo usa sus nombres de pila, Alicia y Daniel, por temor a que los clausuren.
En un e-mail, Elliot Marcus, subinspector de la Oficina de Seguridad Alimentaria de Nueva York, dijo: "Si le estás sirviendo comida al público, necesitas un permiso del departamento de salud y tienes que cumplir con las normas sanitarias para mantener seguros los alimentos", agregando que realizan a menudo visitas de inspección.
Sin embargo, los clientes del New York Bite Club han incluido a un chef de Nobu y a un productor de Food Network, dijo Alicia, y Joaquin Simo, bartendero y fundador de Death & Co., se encargaba de los cócteles para solteros. "Fue todo un reto", dijo.
Por supuesto, como todas las cosas clandestinas, la escena de los restaurantes clandestinos puede ser amenazada por su propia popularidad. Después de que se extendiera el rumor sobre su existencia, Townsend, que empezó Ghetto Gourmet con su hermano Joe, un cocinero profesional, recibió una visita del departamento de salud de Oakland en 2006. En lugar de cerrar, simplemente se echó a la calle, saltando de departamento en departamento y embarcándose finalmente en una gira de dos años por el país, trabajando con cocineros locales. (Ahora Joe Townsend es chef en Nashville).
Muchos hosteleros clandestinos nuevos, como la señorita Newberry, se inspiraron después de asistir a una de las comidas ambulantes de Ghetto Gourmet; ahora el movimiento clandestino ha surgido incluso en ciudades pequeñas, como Des Moines. Pero todavía no sabemos si el aumento de los clientes, los auspicios y las prácticas de restaurantes tradicionales acabarán con su mística.
"Haciéndolo más grande, pero manteniéndolo íntimo y secreto y misterioso, ese es el balance que queremos lograr", dijo Hayden.
Otra opción es cambiar de ruta. Invitar a la gente a que se ensucie las manos -para revolver o saltear o simplemente probar- es lo distingue a Castaño y Cirino de los eventos de otros clubes culinarios. En la comida al aire libre del jabalí, realizada en una finca de 324 hectáreas que pertenece al tío de Cirino, Jerry Contento, explicaron cada paso y corte de la faena. Cirino dio a su novia, Kathryn Mahoney, 27, vegetariana, la oportunidad de probar un bocado. Momentos antes de servir, se repartieron cucharadas de boloñesa de jabalí, para determinar si sabía demasiado a hígado. (No).

El ethos de todas las manos sobre la mesa tiene un propósito, dijo Castaño, que dirigió un curso sobre cómo hacer ravioles. "Todos poseen algo de lo que estamos haciendo", dijo. "Sabe mucho mejor porque pueden decir a cualquiera que se siente a su lado, que ellos lo hicieron".
Fue lo que, sentada a un larga mesa, puesta con la porcelana de los abuelos de Cirino, frente a sus tías, tíos y primos, hizo la señorita Mahoney. También participó en una pelea de harina con su colega en la preparación de los ravioles, Paul Fawell, cuando estaban trabajando. Fawell, 27, jefe de agentes financieros para una organización sin fines de lucro, es uno de los clientes que paga y ha ayudado en varias de las comidas de Cirino y Castaño. "Esperaba que comiéramos bien, pero no sabía que sería tan informal", dijo. "No esperaba conocer a gente tan simpática".
Cirino y Castaño se estaban ocultando en el cuarto de preparación donde, casi doce horas antes, habían troceado al animal que estaban comiendo. "Una de las mejores recetas que he probado en todo el mes", dijo Cirino sobre el tenedor de jabalí ahumado y acelgas que se llevaba a la boca.
El menú también incluía un plato descrito como "paté de jabalí cubierto con una deliciosa jalea y servido con frituras de piel de pato" -en otras palabras, un paté de jabalí servido con un poco de gelatina hecha con los restos líquidos condensados de las acelgas cocidas, acentuadas con unos chips de piel de pato fritos. (La piel era mantenida junta con Activa, una enzima que el chef Wylie Dufresne llama "cola de carne" y una de las numerosas substancias poco tradicionales que llevó Cirino. También llevó su propia calculadora de inmersión). Indudablemente es extremo: siempre hace su propia mantequilla, está trabajando en una ‘prensa de tocino’ -para hacerlo fino como el papel- y está muy entusiasmado con un nuevo método para cocer pasta sin agua ("¡La podemos hacer con rayos láser!").
Él y Castaño consideran que su experimento en comidas salvajes son un éxito. "Nada de lo que hicimos hoy, fue hecho antes", dijo Cirino, orgulloso. Pero su ambición causó problemas: Un plato sufrió un retraso debido a que la parrilla y la freidora quemaron un tapón, la crema de cocido de maíz no cuajó propiamente y no encontraron a un proveedor local de mollejas de calidad.
Mientras empacaba sus cuchillos, la señorita Lombard, proveedora profesional, puso a la cena una C. Vino como amiga y ayudante voluntaria para aprender técnicas de gastronomía molecular, pero en lugar de eso terminó haciendo de todo, desde fregar los platos hasta sacar la basura. "Cuando salga el último plato", dijo casi al final de su turno de doce horas, "me voy a ir a un McDonald y voy a pedir un Big Mac con extra pepinillos".

22 de octubre de 2008
27 de agosto de 2008
©new york times
cc traducción [viene de mQh]

[Felipe Vicencio] Son las dos de la tarde. ‘La Reina’, sin levantar la vista, recibe monedas y pasa unos pequeños papeles grises –que se hacen pasar por servilletas– a sus clientes, para que ellos mismos escojan sus sopaipillas. Mientras da y recibe, también se dedica remover las sopaipillas que se fríen al interior de una sartén. En el fondo de ella, donde el aceite arde y echa olores tentadores, residuos oscuros reposan. Luego la mujer atravesará las masas fritas  con una vara y las dejará caer en una bandeja de acero llena de deshechos, restos y mugre pegada en los rincones.
Por la cara de ‘La Reina’ caen varias gotas de sudor. A esta hora no para. Miles de estudiantes y trabajadores del sector de la Alameda con Almirante Barroso recurren a ella para engañar el estómago, para comerse una sopaipilla o una empanada, las cuales rebalsan con kétchup y mostaza. Parecen contentos y felices, mal que mal la fritura satisface el hambre de los transeúntes. Pero, además de la masa frita y los condimentos, los clientes se están embutiendo una amplia gama de elementos poco decorosos que están poniendo en peligro la salud y nutrición de los famélicos estudiantes.
Ubicados principalmente en el centro de Santiago, la oferta de estos carritos es tentadora. Por poco dinero y en poco tiempo, uno puede aplacar el hambre con sopaipillas, empanadas, hot dogs, arrollados primavera, anticuchos, sándwiches, entre otros más. Pero el precio, a la larga, puede ser mucho más alto.
Excremento, grasa saturada, elementos tóxicos, microorganismos patógenos perniciosos, bacterias y mucha mugre más son condimentos invisibles que los estudiantes y todo aquel que recurre a los carritos se están llevando a la boca.
Las consecuencias pueden ser irremediables: cáncer gástrico, obesidad, problemas cardiovasculares, gastroenteritis, salmonella, estreñimientos, hepatitis, colesterol y así la lista continúa. Atención hambrientos, que nuestro tentempié preferido viene cargado de mierda y las autoridades, pese a que lo tienen claro, no hacen nada por ello.

Llenan, Pero No Nutren
Como los recreos suelen ser cortos, como en muchas ocasiones hay demasiado ajetreo que impide sentarse a comer como Dios manda, como no se tiene mucha plata para comer sano, un carrito ambulante de sopaipillas cae de lo más bien. Sin embargo, en términos nutricionales es poco y nada lo que contribuyen, pudiendo incluso transformarse en agentes dañinos para la salud. "Estas sopaipillas no sólo aportan calorías, sino que grasas saturadas", explica Marcela Ortiz, nutricionista del Centro de Tratamiento de la Obesidad de la Uniersidad Católica. Y añade: "Desde el punto de vista nutricional es una muy mala alternativa, hay mucho riesgo de tener enfermedades cardiovasculares por consumir una cantidad alta de grasas saturadas, que además son las precursoras del alto colesterol".
Como si fuera poco, estos productos callejeros que nos son tan habituales pueden generar estreñimientos (poner mucho ñeque en el baño) por la poca fibra que contienen. "Los completos y sopaipillas no tienen fibras; (esto provoca un) desequilibrio energético que te lleva a una tendencia a subir de peso", dice la nutricionista, quien, si fuera obligada a consumir uno de estos alimentos, elegiría el "completo sin mayo, aunque es muy probable que la salchicha esté vencida". Esto, porque este ingrediente blanco y aceitoso es el que más atrae a los microorganismos, sobre todo si no está refrigerada, cosa normal en los carritos. "Si hace calor puede ser muy peligrosa", dice la experta en alimentos.
Y asegura que las empandas son más perjudiciales que las sopaipillas. "Además de la fritura, está la grasa saturada del queso. Si se fríe cualquier tipo de alimento con grasa, ésta se satura, lo cual es muy pernicioso para la salud", sentencia.
Para cambiar esta preocupante situación, la nutricionista sostiene que lo primero es atacar la mala costumbre de los consumidores, junto con una política más rigurosa de las autoridades. "Es muy difícil cambiar el hábito de las personas. Los peligros de esto se pueden abordar del punto de vista higiénico, de los nutrientes, la obesidad o los problemas cardiovasculares, pero no se puede abordar generalizadamente. Hay que sensibilizar con cada paciente para ver cómo se trata de cambiar el hábito (…) Creo que las autoridades en este sentido son muy permisivas, ya que aunque sea una fuente laboral para algunos, es a costa de la salud de muchos", concluye la especialista.

Aceite Rancio
Un carro de supermercado parece olvidado en las esquinas de República con Sazie, en pleno Barrio Universitario. Mientras muchos jóvenes caminan indiferentes, sobre el carro –que ha sido confeccionado para sostener una paila, su respectivo mechero y una tabla donde aguarda el pote de pebre y unos envases de kétchup, mayo y mostaza– una parrilla sostiene una docena de sopaipillas y empanadas que aguardan expectantes algún hambriento transeúnte. El fuego está a su nivel más bajo, para mantener el calor del aceite que emana un olor a fritanga intenso. El líquido se ve amarillo oscuro, denso y con residuos negruzcos que parecen adheridos a la fuente. El dueño no se ve a simple vista, pero aparecerá apenas alguna persona se acerque a su puesto de comida.
El hombre, quien se niega a dar su nombre, lleva cerca de 10 meses alimentando a los jóvenes del Barrio Universitario, aunque reconoce que el negocio no es de lo mejor. "Tengo que mantener a tres hijos", quienes, si no logra vender sus productos, serán los consumidores de las sopaipillas y empanadas. Para llevar a cabo su negocio, luego de conseguir el carro, su balón de gas, su paila, el hombre compra a un mayorista las masas freíbles y las botellas de aceite. "Cinco litros para un día. A veces tres" dice con tranquilidad, como si esta dosis sería la apropiada para el negocio.
Para desgracia del chef callejero -y sobre todo para los que comen sus productos– , tanto la cantidad como el tipo de aceite que utiliza es sumamente peligroso.
María Luisa Donoso, ingeniera en alimentos de la Universidad Iberoamericana de Ciencias y Tecnología, desarrolló un estudio sobre el aceite que utilizan los carritos de comidas ambulantes. Tomando los mismos productos y sometiéndolo a varias pruebas, llegó a conclusiones que ponen de manifiesto la amenaza que significan. "De acuerdo a los índices estipulados por el Reglamento Sanitario de Alimentos, el aceite resistió sólo cinco frituras. Después de eso, está rancio y habría que desecharlo por completo", dice la especialista, quien, por lo mismo, dice que las sopaipillas de la mañana son las más sanas.
Después de esas cinco frituras, el aceite quedará inutilizable, pues se generan altos grados de oxidación. Esto provoca "reacciones secundarias de oxidación (en las personas), y éstas pueden ser tóxicas, cancerígenas o gástricas", afirma la experta. Asimismo, por la mala calidad del líquido para freír que se utiliza, vienen otros componentes tóxicos. "La acrilamida, por ejemplo, puede causar daños a largo plazo, como cáncer, alergia e hiperactividad".
Al igual que la nutricionista consultada, María Luisa Donoso concuerda en que la mayonesa es el componente más tóxico que se ofrece, ya que, si no se mantiene en un ambiente refrigerado, puede desarrollarse la salmonella. "La mayonesa es una carne de cultivo para los microorganismos", dice.

Ilegales, Pero Aceptados
Pese a que esta situación es conocida por el Seremi de Salud (entidad a cargo de controlar y fiscalizar la distribución y venta de productos alimenticios), no se lleva a cabo ningún control sobre los carritos ambulantes. Al no estar legalizados y no tener patentes, se les hace imposible resguardar la comida que alimenta diariamente a miles de capitalinos.
Por lo mismo, al ser comercio ambulante ilegal, la tarea recae sobre carabineros aunque su función al respecto es prácticamente nula. Si bien realizan rondas y controles, finalmente los comerciantes alimenticios vuelven a salir a las calles, pues para ellos es más fácil y más barato caer detenidos, declarar ante el Juzgado de la Policía local, recobrar su carrito y volver a su puesto, antes que llevar a cabo todo el papeleo y adopción de normas que pide la ley.
Según José Reyes, carabinero de la Segunda Comisaria de Santiago, la cual abarca la zona con más de estos carritos de comida ilegal, "es muy difícil apalear esta actividad puesto que abarcamos mucho territorio. No se puede estar en todos lados. (Además), si sacai uno, llegan dos".
El policía, a su vez, explica que se destinan aproximadamente diez carabineros diarios a controlar el comercio ambulante, lo que incluye todo tipo de ventas. Cifra sumamente baja si se considera que en sector del Barrio Universitario hay alrededor de 100 carritos de comida ambulante, como calcula el propio Reyes. Es por eso que la actividad, tanto para el Seremi como para carabineros está más que aceptada y lo que se busca, básicamente, es que la comercialización no aumente.
Si estos carritos quisieran legalizar su situación y proveer de un servicio higiénico y confiable, debieran tomar una serie de medidas: estar alejados de focos de insalubridad, disponer de un sistema de refrigeración, accesos cercanos a servicios higénicos, sistema de gas que cumpla con las medidas de seguridad, tener distribuidores de alimentos autorizados, quien manipule los alimentos no debe atender pago de los clientes, lavado de manos por parte del personal, por mencionar sólo los más básicos pero que ni se acercan a la realidad. A fin de cuentas, comer en la calle, como acostumbramos, puede tener peligrosas consecuencias.

5 Cosas en las Que Debes Fijarte antes de Caer en la Tentación:
1. Primero, que el carrito esté con permiso. Aunque son más difíciles de encontrar, cumplen con todos los requisitos establecidos por la Seremi de Salud Metropolitana.

2. Que los vendedores usen guantes. Según los expertos, en el medio ambiente siempre hay bacterias. Y si le sumamos los microorganismos que vienen de las monedas y billetes, esto puede causar molestias gastrointestinales.

3. Que haya alguna llave de agua cercana al carrito. La manipulación inadecuada de las comidas callejeras se debe principalmente a que los vendedores no tienen dónde lavarse las manos. Aunque no hay certeza de que se desinfecten adecuadamente, se reducen los riesgos considerablemente con sólo lavarse las manos.

4. Que la mayonesa no esté en temperatura de ambiente. Según la nutricionista e ingeniera en alimentos que entrevistó Ctrl+Z, la mayo es uno de los productos más peligrosos de la calle. Si de igual forma decides echarle mayonesa a alguna comida, asegúrate de desechar el primer chorro, ya que éste está expuesto mucho más a bacterias y partículas dañinas que circulan en el aire. Una mayonesa casera  sin refrigerar y con mala manipulación puede portar salmonella.

5. Que la base de la freidora no esté negra. Si bien está comprobado que con cinco frituras el aceite ya está rancio y debe ser desechado, cuando el sartén adquiere este color, el riesgo de intoxicación es altísimo. Lo normal es que el aceite sea botado después de ser recalentado cinco veces, o por lo menos filtrado de manera adecuada (y sin un colador como lo hacen algunos vendedores).

9 de octubre de 2008
©ctrl+z

[Carolina Leñam] Chillán, Chile. "¡Que la tierra sea benigna y multiplicada, más que años anteriores! ¡Que la tierra sea productiva y que los agricultores tengan una buena cosecha!", fueron algunas de las peticiones realizadas durante la ceremonia de la Cruz del Trigo, que se efectuó ayer en el fundo El Pentágono en Coihueco, organizada por la familia Sáez Freire. Esta celebración, que ya es tradición dentro del mundo agrícola nacional, se realiza todos los 4 de octubre, día que se conmemora a San Francisco de Asís, y en ella se pide para que las plantaciones de trigo y la tierra en general sean productivas.
El grupo folclórico chillanejo ‘Parronal’ en conjunto con el Club de Huasos ‘Agua de Coihue’, dieron el inicio de esta actividad con varios pies de cueca. Luego, vino una caminata a través del potrero Las Tórtolas para llegar, finalmente, a la sementera de trigo, donde se clava la cruz, hecha de madera de maqui y adornada con una corona de flores de la temporada. En ese lugar se pide por el futuro de las plantaciones.
La ceremonia contempla también, esparcir un plato de tierra, que simboliza a la pachamama, y se arroja además agua bendita en el lugar de la cruz. Terminado esto, siguen las cuecas y los brindis, donde participan todos los asistentes. Después del ceremonial, todos compartieron un almuerzo con comidas típicas del campo, donde destacó una cabeza de chancho ahumada, caldo de papas, asado de cordero, entre otros alimentos, que todos los participantes van aportando. La tradición para esta familia Sáez-Freire, se remonta a comienzos del siglo XX cuando Ignacio Freire Parada adquiere el fundo, en ese entonces llamado El Manzano, pero que por los límites geográficos, pasó a llamarse El Pentágono, donde se mantiene viva la riqueza natural, con árboles nativos como robles y hualles.
"Hoy el cultivo del trigo, prácticamente ya no es rentable. La gente que está sembrando lo hace, en gran medida, porque es el sustento para poder tener la harina para el año" mencionó Juan Carlos Sáez, para quien los altos precios que han alcanzado los insumos en el último año, hacen que la rentabilidad sea mínima. Sáez se ha empeñado en mantener las tradiciones y esta celebración, como otras que hace junto a su familia, busca que no mueran. Es una idea plenamente compartida por su madre, Victoria Freire, quien quiere traspasar estas tradiciones a sus nietos y amigos.
También contó que esta celebración, la prepararon con días de anticipación, de ahí el entusiasmo de niños y adultos por participar y rescatar las raíces criollas. Como cierre de la actividad, se preparó otro asado con orquesta en vivo y que los reunió con otro grupo de personas del fundo aledaño, bajo un mismo techo, para compartir y festejar esta fecha tan importante para los agricultores.
Asistentes 50 personas aproximadamente asistieron a la cita. Tradición Como cada 4 de octubre, día de San Francisco de Asís, la familia Sáez Freire invita a vecinos y amigos de Coihueco y la provincia, a festejar este día, conocido por los agricultores de todo el país como la fecha para pedir por la abundancia de cosechas, y la producción del trigo. Cada familia que asiste comparte sus alimentos y se disfruta de platos típicos de la zona, como cabezas de chancho ahumadas, que deben ser aportada por el dueño de casa, según la tradición. Asados de cordero, pan amasado, sopaipillas, pebre, digüeñes fritos, chilenitos y otras exquisiteces, se comparten durante el día después del rito de clavar la cruz en la sementera, con oraciones y pies de cueca.

5 de octubre de 2008
©la discusión

[Osorno, Chile] Lo que habría comenzado como una broma de muy mal gusto, hoy por hoy es casi una tragedia para la familia de Guillermo Gil. Este esforzado miniempresario, junto a su esposa, han formado a punta de esfuerzo y dedicación una de las más florecientes fábricas de empanadas de Osorno. Desde hace más de tres años, ‘Empanadas Gil’ ha cosechado fama por su venta a punta de vozarrones que replican: "Cuatro empanadas por mil pesos", transformándolas en una de las más económicas de toda la ciudad: 250 pesos la unidad.
La comercialización empezaba a crecer y fueron cerca de mil 400 empanadas diarias que se llegaron a vender en Osorno y sus alrededores. Todo bien hasta que hace un año y medio habría comenzado a circular uno de los mitos urbanos más conocidos en el último tiempos. Acusaban a Gil y a su familia de vender empanadas elaboradas con carne de perro.
Según el afectado, todo esto partió como una broma graciosa que a la larga le ha afectado de tal forma su economía, que lo tiene al borde la quiebra. "Lo tomábamos de forma liviana. Llegaban los vendedores de la calle y entregaban las empanadas que quedaban y nos reíamos de los comentarios que la gente decía. Con mi esposa teníamos cinco personas que trabajaban con nosotros, pero con todo esto nuestras ventas comenzaron a mermar y tuvimos que despedir a nuestros trabajadores, ya que ahora sólo comercializamos apenas 250 unidades diarias", apuntó.
El supuesto vendedor de empanadas de perros, niega absolutamente esta acusación, aclarando que nunca ha tenido ningún tipo de problema con la Autoridad Sanitaria por esta situación. Es más, en esta entidad nunca han llegado reclamos con respecto a este tema.
"Tengo todos mis papeles sanitarios en regla. Me ha hecho tan mal esto, que me han caído las lágrimas y he tenido que emigrar de Osorno a Puerto Montt. Allá, ha sido tanto el rumor, que me agarraron a piedrazos el furgón nuevo que con esfuerzo compré el año pasado", sostuvo Gil.

Economía
Al consultársele sobre el bajo precio que cobra por las empanadas, el empresario señaló que lo que realiza es abaratar costos.
"Compro la carne molida en un conocido supermercado (muestra las boletas y la carne) y la cebolla ahora está muy barata. No le pongo ni pasas ni aceitunas y las empanadas son un poco más pequeñas que lo normal". En este sentido el empresario gastronómico aclara que gana entre 60 y 70 pesos por unidad y lo que realmente le deja ganancia, son los volúmenes de venta.

27 de mayo de 2008
©austral de osorno