San Remo, Arrollado Imbatible
[César Fredes] Labios superiores. Si la perfección existe, está contenida en un clásico de esa familia en vías de extinción que se llama ‘chancho a la chilena', tan desconocido y mal mirado por el gran público.
[Santiago, Chile] Por 5.200 pesos se puede comer, en el barrio de avenida Matta, el mejor de todos los arrolladitos individuales que se conozcan, con una gran porción de puré de papas cremoso.
De tarde en tarde nos encontramos con un plato, una preparación, que cae en la denominación de milagro gastronómico: la artesanía elevada a categoría de arte aun en una cosa aparentemente simple, pero que a través de los años se ejecuta con la misma perfección todos los días. Esta vez, con afanes y apetitos dieciocheros, nos afanamos en buscar algunos de esos arquetipos de la cocina chilena verdadera que resiste, no sin dificultad, los embates de un modernismo desinformado, frívolo, caro y torpe. Y llegamos, con el recuerdo de un arrollado al que nos invitó hace unos años Eladio Mondiglio, que de eso sabe, y mucho, al viejo San Remo, en la esquina sur poniente de avenida Matta con Cuevas.
La ansiedad fue recompensada. El San Remo no ha cerrado ni quebrado: vive igual que hace cinco años, que hace diez, que hace veinte años o más, en el mismo caserón esquina que, él sí, debe tener cerca de ochenta años de vida.
Y el orondo arrolladito individual, de unos 400 gramos, sigue igual de tierno, perfumado y sabroso que la última vez que lo probamos. En lo esencial, un arrollado debe ser carne de cerdo de buena calidad y algo de tocino fresco como relleno. Y por fuera, cuero de chancho de buena calidad, sin grasas ni durezas, perfectamente cocido. Los expertos, usando una voz mapuche, dicen que la ‘tragüita', el cuero que envuelve el todo, dejando ver sólo la carne por ambos extremos debe ser de la parte del vientre del cerdito, delgado y cristalino luego de la adecuada cocción.
Una de las claves del sabor del arrollado a la chilena es el correcto aliño de ajo, comino, orégano y vinagre, como todo lo chileno. Eso sí, el conjunto de los aliños debe ser sabiamente equilibrado, ni mucho ni poco. Y el relleno, con bastante pulpa o lomo de cerdo, bien blando, y no demasiado tocino.
Una ortodoxia popular, un poco brutal y ya alejándose de delicadezas de sabor, prescribe que el arrollado debe ser bañado de abundante pasta de ají colorado. Pero el ajicito proletario, a Dios gracias, en el arrollado del San Remo no existe. El que quiera puede agregarle ese sello de identidad de lo popular chileno, o aun pebre de tomate. Pero esta pieza excelsa del género, que se llama ‘chancho a la chilena' llega a la mesa sencilla pero pulcra de este lugar ya emblemático, con un rosadito mínimo, que quizá se puso antes de la cocción, tierno, húmedo y humeante, recién salido de la olla.
No se necesita ají, a nuestro juicio. El aliño correspondiente ya está incorporado, de manera de disfrutar de los gustos de una carne de cerdo tiernísima, muy sabrosa y del matiz delicado del cuerito, que es más gelatina que grasa y que hace más gustoso y apetecible el conjunto.
"No sólo me gustó mucho este arrolladito", nos dijo nuestro compañero de correría gastronómica. "No sólo es el más bueno que he comido en mucho tiempo, sino el mejor de toda mi vida".
La explicación debe residir en varios puntos. El arrolladito, con papas cocidas o puré picante o natural , debe ser la mitad de todo lo que vende el San Remo. El resto es una milanesa, también notable, un bistec a lo pobre o un par de chuletas. Nada más. Los dueños, las familias Siré y Serra, los dos socios, se han ganado un nombre de especialistas en arrollado en un sector en el que, en tiempo pasado, se generó una cultura de buenos condumios cárnicos, no lejos del antiguo Matadero Municipal de la calle Franklin, ya desaparecido.
Alguien nos ha dicho que el artesano, que repite a la perfección su fórmula del arrollado perfecto cada día, tiene un contrato de exclusividad con los dueños del San Remo, el que, aunque es sólo de palabra, cumple a cabalidad.
Ése es el arrollado de cerdo que ilumina la semipenumbra de una especie de corralón, modesto pero higiénico, en donde un público maduro, informal pero correctamente vestido, celebra, casi como en un rito silencioso, el disfrute de arrollados, milanesas y unas papas fritas gruesas y doradas, también de antología.
Desde las paredes resaltan una portada de la vieja revista ‘Estadio', en la que fintea el crack Abelardo Siré, un intocable peso liviano de los años 50, miembro de la familia, y un retrato de doble ancho, como él y su bandoneón, del inmortal Aníbal ‘Pichuco' Troilo. Tango no hay, pero no se necesita.
[Santiago, Chile] Por 5.200 pesos se puede comer, en el barrio de avenida Matta, el mejor de todos los arrolladitos individuales que se conozcan, con una gran porción de puré de papas cremoso.De tarde en tarde nos encontramos con un plato, una preparación, que cae en la denominación de milagro gastronómico: la artesanía elevada a categoría de arte aun en una cosa aparentemente simple, pero que a través de los años se ejecuta con la misma perfección todos los días. Esta vez, con afanes y apetitos dieciocheros, nos afanamos en buscar algunos de esos arquetipos de la cocina chilena verdadera que resiste, no sin dificultad, los embates de un modernismo desinformado, frívolo, caro y torpe. Y llegamos, con el recuerdo de un arrollado al que nos invitó hace unos años Eladio Mondiglio, que de eso sabe, y mucho, al viejo San Remo, en la esquina sur poniente de avenida Matta con Cuevas.
La ansiedad fue recompensada. El San Remo no ha cerrado ni quebrado: vive igual que hace cinco años, que hace diez, que hace veinte años o más, en el mismo caserón esquina que, él sí, debe tener cerca de ochenta años de vida.
Y el orondo arrolladito individual, de unos 400 gramos, sigue igual de tierno, perfumado y sabroso que la última vez que lo probamos. En lo esencial, un arrollado debe ser carne de cerdo de buena calidad y algo de tocino fresco como relleno. Y por fuera, cuero de chancho de buena calidad, sin grasas ni durezas, perfectamente cocido. Los expertos, usando una voz mapuche, dicen que la ‘tragüita', el cuero que envuelve el todo, dejando ver sólo la carne por ambos extremos debe ser de la parte del vientre del cerdito, delgado y cristalino luego de la adecuada cocción.
Una de las claves del sabor del arrollado a la chilena es el correcto aliño de ajo, comino, orégano y vinagre, como todo lo chileno. Eso sí, el conjunto de los aliños debe ser sabiamente equilibrado, ni mucho ni poco. Y el relleno, con bastante pulpa o lomo de cerdo, bien blando, y no demasiado tocino.
Una ortodoxia popular, un poco brutal y ya alejándose de delicadezas de sabor, prescribe que el arrollado debe ser bañado de abundante pasta de ají colorado. Pero el ajicito proletario, a Dios gracias, en el arrollado del San Remo no existe. El que quiera puede agregarle ese sello de identidad de lo popular chileno, o aun pebre de tomate. Pero esta pieza excelsa del género, que se llama ‘chancho a la chilena' llega a la mesa sencilla pero pulcra de este lugar ya emblemático, con un rosadito mínimo, que quizá se puso antes de la cocción, tierno, húmedo y humeante, recién salido de la olla.
No se necesita ají, a nuestro juicio. El aliño correspondiente ya está incorporado, de manera de disfrutar de los gustos de una carne de cerdo tiernísima, muy sabrosa y del matiz delicado del cuerito, que es más gelatina que grasa y que hace más gustoso y apetecible el conjunto.
"No sólo me gustó mucho este arrolladito", nos dijo nuestro compañero de correría gastronómica. "No sólo es el más bueno que he comido en mucho tiempo, sino el mejor de toda mi vida".
La explicación debe residir en varios puntos. El arrolladito, con papas cocidas o puré picante o natural , debe ser la mitad de todo lo que vende el San Remo. El resto es una milanesa, también notable, un bistec a lo pobre o un par de chuletas. Nada más. Los dueños, las familias Siré y Serra, los dos socios, se han ganado un nombre de especialistas en arrollado en un sector en el que, en tiempo pasado, se generó una cultura de buenos condumios cárnicos, no lejos del antiguo Matadero Municipal de la calle Franklin, ya desaparecido.
Alguien nos ha dicho que el artesano, que repite a la perfección su fórmula del arrollado perfecto cada día, tiene un contrato de exclusividad con los dueños del San Remo, el que, aunque es sólo de palabra, cumple a cabalidad.
Ése es el arrollado de cerdo que ilumina la semipenumbra de una especie de corralón, modesto pero higiénico, en donde un público maduro, informal pero correctamente vestido, celebra, casi como en un rito silencioso, el disfrute de arrollados, milanesas y unas papas fritas gruesas y doradas, también de antología.
Desde las paredes resaltan una portada de la vieja revista ‘Estadio', en la que fintea el crack Abelardo Siré, un intocable peso liviano de los años 50, miembro de la familia, y un retrato de doble ancho, como él y su bandoneón, del inmortal Aníbal ‘Pichuco' Troilo. Tango no hay, pero no se necesita.
16 de septiembre de 2007
©la nación
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