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El Asado Mata

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La FDA ha restringido, no prohibido, el uso de antibióticos en animales de sacrificio sanos. Pero con los conocimientos que tenemos, sabemos que lo mejor sería dejar de comer carne. Y sería mejor para los animales.

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Vacas más gordas, consumidores más enfermos. La FDA ha restringido el uso de antibióticos menores utilizados por la industria de la carne. Es un pequeño paso para contrarrestar el sobreuso generalizado de antibióticos en animales sanos, lo que ayuda a crear bacterias resistentes a los antibióticos que son perjudiciales para los humanos.
Cuando la Administración de Fármacos y Alimentos de Estados Unidos (FDA) restringió en el ganado el uso rutinario de una clase de antibióticos llamados cefalosporinas, apuntó a un blanco fácil. La decisión de la agencia es mejor que nada, pero sin embargo es un recordatorio de los esfuerzos dolorosamente lentos y tímidos de la FDA para terminar con la costumbre en la agricultura que justifica el sobreuso de importantes medicamentos. Un pasito adelante después de una reciente zancada de gigante en la otra dirección y una larga era en el mismo lugar.
Ochenta por ciento de los antibióticos usados en este país son dados a pollos, cerdos, pavos y ganado, no porque los animales estén enfermos sino para engordarlos e impedir que las enfermedades se extiendan en corrales atiborrados. Se han reunido evidencias durante la última década de que el sobreuso de antibióticos en el ganado ha ayudado a la emergencia de bacterias resistentes a los antibióticos, que representan un peligro para la salud humana.
En su última decisión, anunciada la semana pasada, la FDA restringió el uso agrícola de la cefalosporina, que también se usa para tratar a personas con patógenos derivados de la alimentación, tales como la salmonella y el E. coli. La salmonella que resiste a los fármacos ya se había encontrado en el ganado. Los antibióticos también son importantes para tratar infecciones en niños y en pacientes de cáncer.
El cambio no implicará ningún peaje alto para la industria agrícola. La cefalosporina usada es menos del uno por ciento de los antibióticos utilizados con el ganado y eso era antes de 2010, cuando su uso se redujo en más de un cuarenta por ciento.
Las nuevas reglas estaban obviamente justificadas, pero representan un pequeño gesto de parte de la FDA, que ha mostrado mucha más preocupación por las ramificaciones políticas de las nuevas restricciones que compromiso para proteger la utilidad de los fármacos importantes.
Consideremos que esta decisión fue anunciada hace un par de semanas después de que la FDA se retractara de un propuesta prometida hace tiempo para prohibir la adición rutinaria de tetraciclina y penicilina –muchos más comunes como medicaciones- al pienso animal. En lugar de eso, la agencia encargada de la seguridad alimentaria anunció que dedicaría esfuerzos a “promover la reforma voluntaria”. En 2010, la FDA emitió un borrador de directrices, pero apenas importa. La industria ganadera no se privará voluntariamente de una práctica que hace su trabajo más fácil y más barato. Tratar las infecciones resistentes en Estados Unidos cuesta unos veinte mil millones de dólares al año, pero no es dinero gastado por operadores de cebaderos.
En la defensa de la FDA, los legisladores tampoco han respaldado exactamente a la agencia. Durante años, el Congreso ha rechazado proyectos de ley que limitan el uso agrícola de los antibióticos más importantes para el tratamiento médico de las infecciones en la gente. También puso un freno a la propuesta original de la FDA hace veinticinco años de regular el uso de la tetraciclina y la penicilina en el ganado.
Los antibióticos son un poco como la tierra: nadie está haciendo nuevas. Preservar la efectividad de los que tenemos debe tener precedencia sobre el engorde de los cerdos.
16 de enero de 2012
13 de enero de 2012
©los angeles times
cc traducción c. lísperguer

 

Qué Son las Alitas de Cerdo

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Bob File se dio cuenta de que un nombre atractivo podría popularizar el pernil.

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[John T. Edge] Trisha Roberts dejó a un lado su conocimiento de anatomía animal y metió el diente a una Pig Wing [alita de cerdo] frita. Una tarde hace poco, en un bar cercano, untó un jugoso y crujiente trocito de cerdo en una salsa de chile dulce; luego se sirvió otro.
Pero Roberts, estudiante universitaria y bartendera, frunció el ceño cuando se enteró de que estas alas eran en realidad trozos de cerdo de 57 gramos cortados de la tibia de una pierna de cerdo.
"Mis parientes, mi tíos, todos comían cosas como codillos", dijo. "También comían sesos y otras partes del cuerpo. También me gustan, pero el pernil suena como comida antigua".
Al oír la crítica de Roberts, Bob File bebió un trago de su cerveza. File, ex criador de cerdos y presidente de Pioneer Meats, que tiene contrato con una planta de procesamiento local que hace las alas, entiende que la nomenclatura puede ser tan importante como la cocina.
"Digamoslo derechamente", dijo File. "La palabra pernil no suena bien".
Como los carniceros, cocineros y dueños de restaurante antes que él, File cree en el poder de los eufemismos para popularizar rarezas gastronómicas. Ostras de montaña suenan más apetitosas que testículos de ternero. El jamón de picnic vende mejor que asado de brazuelo de cerdo. ¿Y estaría Applebee vendiendo millones de costillitas si fueran identificadas más precisamente como los procesos transversos de las vértebras lumbares dejadas por la carne deshuesada?
File consideró las posibilidades de las patitas y codillos de cerdo primero en 2003 cuando vendía cerdo a los concesionarios de la carrera Nascar. "Entonces los llamaban jamón de cerdo", dijo. (Un producto similar, conocido como ‘slugger’, entró al mercado a principios de 2000). "Los empaquetaban con salsa marinara en formato italiano. Eso no funcionó".
Pensó que la solución estaría en el sabor a parrillada. Usando su experiencia previa en la fabricación y comercialización de tasajo de cerdo, empezó a buscar fuentes de perniles y a desarrollar su propio producto. Inscribió el nombre comercial Pig Wings.
Hoy, File, cuyo negocio ha estado creciendo más de diez por ciento al año durante los últimos cuatro, vende más de un millón de los cerca de 1 millón 125 mil kilos de pernil procesados y vendidos en el país al año.
Usando varios nombres de cerdo, los perniles se están sirviendo en restaurantes y bares en todo el país. Farmland Foods, una filial de Smithfield Foods, empezó a vender KC Wild Wings a grandes restaurantes.
Hace poco Smithfield vendió codillos de la marca Paula Deen en QVC, el canal de compras por televisión. File no ha vendido todavía sus Pig Wings a ninguna cadena nacional de comida rápida como Buffalo Wild Wings y Famous Dave’s.
Las técnicas de preparación varían en todo el país. Un bartendero en Mac’s Speed Shop en Charlotte, Carolina del Norte, dijo que sus Pig Wings estofadas a la cerveza y ahumadas con nogal americano son dulces, como "pasteles de cerdo esquimales". El Old German Beer Hall en Milwaukee sirve Pig Wings con mostaza y salsa de parrillada. En el menú, los dueños tradujeron el plato al alemán como schweineflügel. El Bad Wolf Bar B Q en Roanoke, Virginia, marina, ahúma y fríe sus Pig Wings. Y el Memphis Mae’s en Croton-on-Hudson, Nueva York, ahúma las alitas y las sirve con una salsa para untar de cereza y manzana. La Bridge House Tavern en Chicago, sirve alitas con queso azul y ensalada de repollo y raíz de apio y una salsa de suero de leche.
Inevitablemente, los proveedores de alimento en ferias del estado se han metido al juego. En la feria de este año en el estado de Wisconsin State Fair, el Leadfoot’s Bar and Grill incluyó Pig Wings en su repertorio, junto con perritos calientes con doble vienesa y queso.
El pernil no siempre exige tanta imaginación para promoverlo.
"En el pasado, era una parte valorada del pernil cocido", dijo Bruce Aidells, autor de un libro de cocina que fue propietario de una compañía de embutidos. El codillo podía ser usado como un asa cuando el jamón se trinchaba en el hueso. Las briznas de carne que quedaban colgando después del cortado podían usarse para sazonar sopas y estofados.
Pero en las últimas décadas, a medida que la comida preparada como el jamón deshuesado y jamones enteros con rebanado de espiral se hacen más populares, los procesadores de carne empezaron a retirar el pernil antes de procesarlo, dijo Stephen Gerike, director de márketing de servicios alimentarios para la Asociación Nacional de Productores de Cerdo. Los empaquetadores procesan la carne de codillos y perniles en forme de cortes fríos y otros productos del jamón.
Estas campañas comerciales han hecho subir el precio del pernil, dijo Tom Jones, director de jamones para Farmland. Los procesadores encuentran que hay modos más rentables de usarlo. Pero cuando los vendedores de cerdo se concentraron en el pernil de cerdo, no sabían qué nombre ponerle.
Incluso entre los restaurantes cerca del Appert’s Foodservice, la compañía en St. Cloud que produce y empaqueta cerca del cuarenta por ciento del pernil cortado y procesado en Estados Unidos, no existe un acuerdo sobre cómo llamar esos pequeños trozos de cerdo.
La Great Waters Brewing Company, en St. Paul, llama ‘squealer’ a la versión de 57 gramos, y la sirve en cenas con una salsa de cerveza y mostaza. Jack & Jim’s Food and Liquor en Duelm, Minnesota, las vende como Duelm Country Ribs. Toasty Beaver’s Sports Bar and Grill en Bemidji, Minnesota, les da a los trozos de pernil un nombre temático y los llama cola de castor.
Appert’s compra la tibia en una planta en Sioux City, Iowa, que lo separa del resto del hueso y usa una parte como porciones de 57 gramos utilizando una sierra desarrollada por File. Los trabajadores de Appert’s echan novecientos kilos en un mezclador de paletas que ayuda a impregnar una marinada de agua, sal y "aromatizantes naturales de cerdo" en la carne.
File llama "engorde" a este proceso.
"Las Pig Wings son realmente magras", dijo. "Si no las engordáramos, el producto probablemente no te gustaría".
Desde allí, los trabajadores empujan las alas hacia los calentadores de convección. Después de seis a ocho horas a ciento ochenta grados, emergen gordas y marrones, listas para las interpretaciones de los cocineros en los restaurantes. Durante ese largo proceso de cocción, la carne se repliega y forma una masa a un extremo y, al otro, prácticamente un asa de hueso: la llamada vara que define el pastel Mac’s Eskimo.
Ese hueso-como-asa es una parte integral del atractivo de las Pig Wings. Evoca la parte carnosa del ala de pollo. Explota la popularidad del alimento montado en un pincho, de los antiguos perritos calientes fritos con maíz a las nuevas mollejas de pollo fritas. Con eso en mente, algunos restaurantes han empezado a vender perniles de cerdo fritos como carnitas-on-sticks [pinchos de carnita] o carnita lollipop.
La adaptabilidad cultural de Pig Wings es parte de la campaña de File. (Después de cubrir las suyas inicialmente con un frote de parrillada seco, ahora vende lo que llama un "producto natural").
Probando una versión aromatizada con romero y bañado con champiñones en Appert’s, le dijo al jefe: "Llámela confite de cerdo francés, y quizás le den veinte dólares".
En la Great Waters Brewing Company, le dijo al jefe, Ernest Figuera: "Puedes hacer lo que quieras con ellas. Las puedes hacer asiáticas, las puedes hacer a la mexicana. No me importa cómo las llame la gente, mientras sigan comprándolas".
[Nota del traductor. La palabra original, ham shank, significa literalmente tibia de jamón o de pierna. Es un corte de carne entre el tobillo y la rodilla, con bastante hueso, piel y tejido cartilaginoso, similar al codillo o pernil, y no lo que se vende en España, aparentemente como "alitas de cerdo" o "plumas ibéricas", que son partes jugosas y carnosas del cabecero (lomo).  Shank también significaba "el resto", "las sobras".]
1 de diciembre de 2011
30 de noviembre de 2011
©new york times
cc traducción c. lísperguer

El Rey del Cochayuyo

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Rey del Cochayuyo no anda con chicas: jura que es el "más famoso de la Quinta Región y sus alrededores".

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San Antonio, Chile. "Llévelo rico, nuevecito y blandito" grita en su puesto para que las caseras caigan y le compren el paquetito a luca. Además, le manda a decir a los peques que arrugan la nariz con su producto que es lo mejor para crecer grande y sanito
"Me llamo Luis Hernán Álvarez Nuñez el más famoso de la Quinta Región y sus alrededores", Lucho, el Rey del Cochayuyo, no se anda con chicas y se jura el más famosillo entre la realeza algística.
Contó que se dedica a la venta del chicloso alimento hace más de 30 años, cuando se le prendió el foco y se lanzó con la venta de cochayuyo, que por allá por los ’70 era la última chupá del mate.
"Antes se comía más cochayuyo, pero ahora igual se consume sobre todo en verano", aseguró su majestad.
Como Luis es experto en algas soltó un par de consejitos para que le queden de chuparse los dedos. Primero tiene que cocerlo bien, para que quede blandito y ahí prepararlo en un rico charquicán con ají.
"En invierno queda de perilla con comida caliente, puede ser con charquicán o porotos y en verano queda espectacular como ensalada con cebollita picada", dijo con aires de Coco Pacheco.

Más Sano Que el Yoghurt
Luis Hernán "el más famoso de la Quinta Región y sus alrededores" Álvarez Núñez asegura que lo mejor del mundo para tener una vida sana es el..adivine.. el cochayuyo.
"Es ideal para los problemas de garganta, ayuda hasta a aclarar la voz", juró de guata.
Además le mandó a decir a los peques que basta de arrugar la nariz, ya que comiendo el alga café es la mejor receta para crecer sano y fortachón.

A Luquita y a Mil
Para que se anime y empiece a hincarle el diente al cochayuyo le pasamos el dato de que Luis tiene a sólo mil pesos el paquete y la bolsa de cochayuyo picado también está a luca.
"Siempre se vende barato, no sube de precio en todo el año, así que siempre estará a mil pesos. Además en el verano también ofrezco luche, que también hace bien para la salud", dijo el rey del cochayuyo.
Con su grito "llévelo rico, nuevecito y barato" se para todos los días en el paseo Bellamar, justo frente a la Gobernación Marítima. Es ahí donde se instala hace 30 años, desde que comenzó el negocio.
"Aunque llueva igual vendo, me paro con un paraguas y tengo cochayuyo para las caseras", aseguró.

Guía Turístico
Como vende en el paseo Bellamar, Luis cuenta que muchas veces llegan turistas extranjeros que no saben que diablos es el cochayuyo y el Lucho les explicó y hasta se saca fotos con el "peculiar alimento".
"Algunos gringos quedan para adentro con el cochayuyo, yo les explico que es un alga y un alimento típico en Chile y hasta los oriento para que puedan prepararlo", dijo postulándose como guía al departamento de Turismo de la muni.
10 de julio de 2011
9 de julio de 2011
©líder de san antonio

Las Espinacas Son Buenas

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Popeye tenía razón: las espinacas refuerzan los músculos. Un estudio científico afirma que el consumo de 300 gramos de la verdura reduce el gasto del oxígeno necesario para el funcionamiento de los músculos en un 5%.

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Estados Unidos. Un estudio científico ha demostrado que Popeye tenía razón al jactarse de que su fuerza le venía de las espinacas.
El famoso marinero, personaje de una tira cómica norteamericana y luego de películas de dibujos animados, engullía el contenido de un bote de espinacas cada vez que tenía que emplear sus músculos para salir de un aprieto.
Ahora, los investigadores han descubierto que comer un plato de espinacas diariamente aumenta realmente la eficiencia muscular.
El consumo de 300 gramos de espinacas reduce en un 5% la cantidad de oxígeno necesaria para el funcionamiento de los músculos cuando se hace ejercicio, según un estudio publicado en Cell Metabolism.
El secreto no está en el hierro sino en los nitratos, muy abundantes en esa hortaliza y que vuelven más eficientes las mitocondrias, que son las que dan energía a las células.
"Es como si pusiéramos combustible en los músculos. Hace que funcionen con mucha mayor suavidad y eficacia", afirma el autor del estudio, el doctor Eddie Weitzberg, del Instituto Karolinska, de Estocolmo.
El científico dio a un grupo de voluntarios durante tres días suplementos puros de nitratos, equivalentes a un plato de espinacas.
Al comienzo y al final del experimento les hizo pedalear en una bicicleta estática mientras se medía su consumo de oxígeno, que fue entre un 3 y un 5 por ciento menor al final del mismo.
"Es un efecto profundo y significativo. Demuestra que Popeye tenía razón", comenta el experto.
8 de febrero de 2011
2 de febrero de 2011
©la nación

Robert Parker sobre Vinos Chilenos

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Los vinos chilenos logran repetir altos puntajes con el crítico mundial Robert Parker.

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Según la última revisión de vinos chilenos realizada por el crítico más importante del mundo, Robert Parker, Viña Errázuriz y Viña Seña se impusieron en el ranking obteniendo los cuatro primeros lugares.
La nómina, que evalúa un total de 204 participantes, muestra en la primera posición a Viña Errázuriz con su Cabernet Sauvignon Viñedo Chadwick, que obtuvo 97 puntos, los que igualan el resultado obtenido con su cosecha 2006 hace dos años.
Los 97 puntos otorgados por Parker ubican a Viñedo Chadwick en un sitial que entre los chilenos sólo es compartido con el Carménre Carmín de Peumo, de Concha y Toro, que en 2008 obtuvo ese puntaje.
Seña 2007, de la viña del mismo nombre, se quedó con el segundo lugar gracias a sus 96 puntos, mientras que Don Maximiano y Kai, ambos 2007 de Viña Errázuriz, obtuvieron el tercer y cuarto lugar con 94+ y 94 puntos, respectivamente.
Los diez primeros lugares los completan Cousiño Macul (2006), Montes Purple (2007), Pérez Cruz Quelen Special Selection (2006), todos con 94 puntos.
Más atrás figuran Almaviva (2007) con 93+ puntos, Errázuriz Shiraz la Cumbre (2007) y Lagar de Bezana Syrah Limited Edition (2007), ambos con 93 puntos.
Con esta evaluación, Viñedos Chadwick se transforma en el cabernet sauvignon chileno al que Parker le ha asignado la mejor evaluación. Francisco Baetting es el enólogo responsable del laureado vino.
Esta no sería la primera vez que ambos viñedos son reconocidos internacionalmente, ya que en la Cata de Berlín de 2004 se ubicaron en los dos primeros lugares, con sus cosechas Chadwick 2000 (primer lugar) y Seña 2001 (segundo), situándose por sobre franceses e italianos.
18 de enero de 2011
©austral de valdivia

Carne Clonada

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Señalada como una de las biotecnologías que podría garantizar la seguridad alimentaria mundial, la Unión Europea rechaza la posibilidad de usarla para el consumo humano, aun cuando no hay pruebas que generen daños a la salud.

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[Cristina Espinoza] Chile. No está comprobado que causen daño a la salud, sin embargo cada vez que se habla de producir productos derivados de animales clonados los únicos contentos son las industrias productoras. Si bien lograr producir clones en masa hoy en día aún es complejo y costoso, el tema resurge porque la Unión Europea está a punto de decidir si prohíbe la entrada de este tipo de productos dentro de sus fronteras.
Dinamarca es el único Estado miembro de la Unión que hasta ahora prohíbe la clonación animal con fines comerciales, pero varios otros ya investigan y la utilizan para producir animales reproductores. El debate en Europa parece ir de seguro hacia la suspensión de la entrada y producción interna de clones para alimentación por cinco años -permitiendo la técnica sólo con fines de investigación-, según fuentes del Parlamento Europeo la discusión está centrada en si esa moratoria será parte de la ley de "nuevos alimentos" o habrá que crear una nueva norma, y si esta incluirá también a las crías de animales clonados.
Con todo, la opinión de los ciudadanos es clara: no quieren animales clonados en las estanterías de los supermercados y sus razones no tienen que ver con su propia salud, si no con el sufrimiento de los animales en el proceso de clonación.
La transferencia nuclear de células somáticas (TNCS) es la técnica más utilizada en el mundo, pero su porcentaje de eficiencia aún es bajo (poco más del 5% en ganado), se utilizan muchas células para producir un embrión viable y muchos animales mueren antes de nacer o al poco de nacidos.
ViaGen, compañía estadounidense que tiene los derechos de la clonación de la oveja Dolly, junto a Trans Ova Genetics, su empresa asociada, son los que han conseguido mayor eficiencia en el proceso (entre un 10% y 15%). Su objetivo es llegar al 60%, por lo que no les pareció nada bueno que la UE decida prohibir los productos de animales clonados
"La Comisión Europea demuestra una vez más su total desprecio por la ciencia y el valor de la tecnología en el logro de la seguridad global, aislando aún más a los productores y consumidores de alimentos europeos de la tecnología adoptada alrededor del mundo", dijo en un comunicado divulgado cuando se anunció la propuesta europea.
Si bien la compañía, que es una de las más exitosas en Estados Unidos, no comercializa con la UE, Mark Walton, presidente de la empresa, dijo que el reporte europeo es "desalentador para quienes comprenden y notan el real valor y potencial de esta muy poderosa tecnología".

Exagerada
"La posición de la UE se podría decir que es un poco exagerada y probablemente esnobista", dice la microbióloga Lleretny Rodríguez, especialista en clonación y docente del Campus Chillán de la Universidad de Concepción (UDEC), pues existen artículos científicos que demuestran que no hay diferencia en la composición de carne o leche de animales clonados comparados con otros obtenidos de forma natural y, de hecho, en países como Estados Unidos, Japón y Australia, estos productos se consumen sin ningún problema.
La especialista sostiene que es muy poco probable que alguien llegue a consumir un producto directo de un clon, porque en general se trata de animales de muy alto valor genético y cuyo costo de reproducción es muy elevado. "Básicamente, los animales que van al mercado son hijos de clones y no hay forma de diferenciarlos de otros que provienen de animales no clonados", asegura.
Para Orlando Jiménez, director de Agronegocios de la Universidad Central, la prohibición europea deja en evidencia las diferencias de enfoque entre Estados Unidos y la UE. El sistema estadounidense, donde toda generación de nuevo conocimiento es aplicable a los negocios versus el europeo que, sobre todo después de la crisis de la vaca loca, es más cauteloso.
"Hay que reconocer también que los europeos son súper proteccionistas. Cuando en el fondo ves que el uso de ingeniería genética, aplicada a la producción agrícola en cualquier rubro, al final lo que genera es optimización, mejoras de competitividad y productividad en las empresas, entonces es ingenuo no reconocer que detrás de esta medida europea está el objetivo de proteger a las empresas locales. Efectivamente aquí hay un conflicto con ribetes económicos que no es puramente ético", concluye Jiménez.
Sin embargo, en Europa lo desmienten, pues la suspensión no sólo involucra a la importación, si no también a la producción local. Según fuentes del Parlamento, en ninguno de los debates se ha hablado de proteger la agricultura europea, "no tiene nada que ver en las discusiones, quizás afuera algunos lo ven así, pero dentro de las comisiones europeas no".
Si bien Jiménez sostiene que la decisión europea no va a tener efectos en el corto plazo, -ni siquiera en las economías que más han desarrollado el tema en América Latina- y la tecnología aún no es desarrollada en forma masiva, "uno tiene que tomar decisiones temprano, porque cuando se masifique y penetre fuerte en el mercado, va a ser difícil echar pie atrás", asegura, incitando a que se discuta en Chile, aunque aún se vea como un tema lejano.

Avances en Chile
Mayo de 2008 marca un hito en la investigación científica del país, por primera vez se anunciaba que un clon producido completamente en Chile sobrevivía. El zootecnólogo cubano Fidel Ovidio Castro y la microbióloga Lleretny Rodríguez, de la UDEC, fueron los especialistas a cargo del proyecto, y aunque Victoria, la primera ternada clonada, sólo vivió tres meses, los investigadores siguen enfocados en mejorar la técnica ("handmade cloning" o clonación hecha a mano). "Estamos probando diferentes líneas celulares y diferentes métodos para la selección de dichas líneas con el fin de aumentar la calidad de los embriones clonados que se traduciría en un aumento en la tasa de gestación y de desarrollo a término", cuenta Rodríguez.
También están construyendo una clínica de neonatología en las instalaciones de la universidad en Chillán, donde los clones recibirían atención especializada con el fin de evitar o reducir las complicaciones después del nacimiento, "las cuales son muy comunes en los animales clonados y que muchas veces son la principal causa de muerte".
Uno de los proyectos pretende optimizar el proceso de clonación de bovinos para llevar la tecnología a una etapa comercial y aunque ninguno de sus proyectos pretende alcanzar crías vivas, tienen planificado comenzar a transferir embriones clonados a fin de año, esperando los nacimientos para la próxima primavera.
Es uno de los proyectos relacionados con clonación que el Fondecyt ha financiado -en el INIA Carillanca (Araucanía) el doctor Ricardo Felmer trata de clonar transgénicos con uso farmacéutico- y que al estar relacionados con empresas, esperan resultados comerciales.
Hace dos años se anunció que ViaGen estaba en conversaciones con empresas chilenas para traer a Chile la clonación de cerdos, pero según José Córdoba, director para Latinoamérica, "las conversaciones están pendientes hasta conocer más sobre la evolución al respecto de los mercados de exportación de carne desde Chile".
18 de noviembre de 2010
16 de noviembre de 2010
©la nación

Sandwiches Chillanejos

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Chillanejos se atreven con las nuevas variedades del tradicional sandwich.

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[Carolina Marcos] [Chillán, Chile] Invocados a la hora del almuerzo, a media tarde o para calmar el bajón producido por el carrete, cualquier momento sirve si de compartir un sandwich se trata, y en Chillán las opciones son tan variadas como llamativas. La esquina de las calles Sargento Aldea y Arturo Prat se ha convertido en el Rincón de Ebenezer, un local de comida rápida al paso levantado hace más de 30 años por Aurora Villagra, querida comerciante del sector Mercado. Allí se atiende desde las 5.30 de la mañana hasta las 21 horas y la vedette a toda hora es la mechada palta y mayo. Según cuenta la dependiente de turno, a los clientes les agrada la consistencia de la media marraqueta de pan francés, porque muchas veces el sandwich sirve de desayuno y también de almuerzo.
Todo en Ebenezer es acompañado de chancho en piedra casero y las infaltables sopaipillas. "Muchos también vienen a componer la caña", cuentan entre risas quienes atienden el local de Aurora.

El Barros Luco Es el Rey
En la Fuente Alemana, el sandwich con más salida es el tradicional Barros Luco, producto que debe su nombre al Presidente Ramón Barros Luco (1910-1915). En plena celebración del primer centenario de la nación, el Mandatario disfrutaba de la mezcla de vacuno y queso caliente en la Confitería Torres de Santiago y el nombre del sandwich se acuñó hasta hoy.
En la Fuente Alemana, el jefe del local de Arauco, Leonardo Yáñez, cuenta que diariamente se preparan alrededor de 150 sandwich. "Y el Barros Luco se lleva un tercio de las preparaciones", asegura. Las horas peak en el tradicional local son el  almuerzo y once, y el secreto de los reconocidos sandwich radica en el pan, el que es elaborado en la misma Fuente Alemana, con más de 35 años de tradición en el tema.

El Secreto del Ñeko
Matías González entra todas las semanas al Mesón del Ñeko para disfrutar de una buena mechada con cebolla. Seguramente el nombre no le dice nada, pero se trata del hijo del destacado humorista Coco Legrand, quien se encuentra viajando periódicamente a la zona cordillerana de Ñuble. El Mesón del Ñeko es uno de los más tradicionales locales de emparedados en nuestra ciudad y las mayores salidas las generan dos de sus productos estrella. Se trata del Quitapena (mechada, choclo, palta, queso y ají) y el Mixto (churrasco, pechuga, champiñón, tomate y queso), en cualquiera de sus dos tamaños, normal o XL. Carla Sepúlveda explica que se venden alrededor de 300 diariamente, sin contar los completos, y que en general, se comercializan infinidad de preparaciones. Las horas de mayor afluencia de público y de pedidos se produce a las de las comidas, y al cerrar las discoteques de la ciudad. "También tenemos sandwich al plato", añade Carla.
El pan es otro de los éxitos ya que es fabricado por el conocido Don Leo Pan.

Un Sandwich Gourmet
Desde 1943, el Gran Hotel Isabel Riquelme ha deleitado con los más tradicionales sandwich conocidos. En aquel rincón de la ciudad, el más solicitado es el chacarero, elaborado nada menos que con filete. El chef Hernán Maldonado explica que el chacarero es la barra completa de pan francés. "Es filete de vacuno con poroto verde, tomate, ají verde y mantequilla en el pan, por ambas capas".
También en el Gran Hotel se trabaja con carne mechada, además de otros ingredientes. Hernán explica que con los años, también se han dedicado a desarrollar otras ideas en torno a los emparedados. "El sandwich es una preparación que sirve para almorzar, para cenar, o para mantenerse en pie a media tarde. Es comida al paso, rápida, la puedes comer sentado o de pie. Este producto se ha ido sofisticando, hoy usamos materias primas de calidad en su elaboración, distintos tipos de panes y mantequillas compuestas, entre otros", detalla.

13 de mayo de 2010
©la discusión

Experimentando con Merquén

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Desafío de joven empresario emprendedor. Angelino se atreve a innovar con el merquén. Avellanas, almendras, arándanos y otros frutos se conjugan en la fabricación de este exclusivo merquén.

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Los Ángeles, Chile. ¿Qué le parece servirse un buen plato de porotos condimentado con merquén y más encima con aroma de almendra o avellana? Suena raro, sin embargo, lo podemos tener en nuestra cocina cuando queramos.
El merquén era un producto casi desconocido hasta hace poco tiempo, sin embargo, hoy se ha transformado en el rey de la cocina, principalmente por el renacimiento de la comida étnica, y no sólo de Chile, también de otros países, como la peruana, mejicana, china, japonesa.
Así, este producto de origen mapuche, pasó a ser muy cotizado en el mercado local, y ya hay varias empresas que lo están exportando.
Visionario en el tema, es el angelino Mario Ulloa Aguilera de la localidad de Santa Fe, que apoyado por fondos de Capital Semilla de Sercotec, se atrevió a innovar con este producto, agregándole diversos ingredientes como arándano, nuez, almendras, maní, que le dan un especial aroma como producto gourmet y que le permite llegar a las cocinas internacionales más sofisticadas.
De profesión ingeniero en informática y con estudios de técnico agrícola ganadero, este joven emprendedor destaca la calidad de su producto, y se muestra orgulloso de los logros conseguidos en poco tiempo, con la seguridad de pasar en poco tiempo de negocio familiar a una gran empresa comercial.
"Se trata de un producto local, natural y sin aditivos, que lo hace un producto gourmet y que ha sido procesado con los mayores cuidados", explica Ulloa, señalando que ya se encuentra en conversaciones con una gran cadena de supermercados que le solicitó una importante cantidad mensual.
Como sucede con la mayoría de los emprendedores, la casualidad y los deseos de innovar jugaron a su favor para dedicarse a este negocio, cuya receta tiene mucho de ingenio propio y del diseño de un ingeniero agroindustrial, y que gustó a nivel de amigos, por lo que rápidamente postuló a proyectos concursables, otorgándole el respaldo que necesitaba Sercotec, a través de recursos Capital Semilla.
Con este apoyo y su esfuerzo personal, poco a poco se ha ido afirmando en el mercado local y la demanda surge a diario, sin embargo, una de sus metas, es poder exportar, sobre todo a Francia, país, que sabe de la calidad del producto, un desafío en el cual ha puesto todo su empeño, y para lo cual, espera contar con el apoyo de ProChile.
Desafío que no dudamos lo podrá concretar, dado que lo más importante, ganas, esfuerzo y optimismo no le faltan a este joven empresario.

Ese Toque Especial
El merquén es picante y aromático, hecho a partir de ají tostado o seco, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la cocina mapuche de la IX Región de la Araucanía.
Es una preparación que lentamente se ha adoptado en la cocina chilena. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.

27 de septiembre de 2009
©la tribuna

Para Qué Sirve la Jibia

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Desde chorrillanas hasta ricas hamburguesas de jibia. Se pueden hacer pizzas y hasta longanizas de este barato calamar.

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[Francisco Núñez L.] "Uno de los secretos más importantes para cocinar jibia es cocerla en agua hirviendo por 10 minutos, después quitarle el pellejo y volver al cocerla en una nueva agua por 10 minutos más, así nos aseguramos que la carne no esté amarga y se pueden realizar cientos de preparaciones" asegura la bióloga marina y experta cocinera de jibia, Blanca Molina.
La profesional está trabajando en las degustaciones que los biólogos de la Conapach están realizando con dirigentes vecinales y sociales y prepara este calamar en las más variadas formas.
Blanca Molina aprendió a preparar la jibia trabajando junto a los pescadores de la Caleta Sudamericana, "y con la convivencia diaria y las comidas fue aprendiendo a cocinarla y me gusta mucho".
Una de sus preparaciones favoritas es el ceviche y el salteado de jibia, donde el calamar se aliña con cebolla y se fríe en una olla, "y se convierte en un excelente plato de fondo".
Para la bióloga marina este producto tiene la facultad de poder utilizarse en decenas de platos "y se le puede agregar a las pizzas y quedan exquisitas".

Hamburguesas
El estigma del amargor de la jibia siempre está presente "y como señalé es necesario recambiar el agua cuando se hierve y hay otras personas que además le agregan una cebolla o un limón al proceso de cocción".
Otras formas de preparar es cocerlas y molerlas en una procesadora de alimentos o en la juguera y con esta carne molida se pueden hacer hamburguesas y longanizas.
Los biólogos mandaron a imprimir un pequeño catálogo de cocina que reparten en sus degustaciones, donde aparecen las recomendaciones básicas preparar este calamar.
Entre los mejores platos, que aquí publicamos sus recetas, se encuentran las empanadas, el ceviche y la jibia guisada con pimientos.

17 de abril de 2009
©estrella de valparaíso

La Gallina de los Huevos Azules

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Victoria Meeche viaja por Chile buscando pollos para preservar la especie. La guardiana de la gallina de los huevos azules.

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[Chile] Su tonalidad va del celeste al verde oliva. Son únicos en el mundo, como el ave que los pone: la gallina mapuche. Por eso, en la comuna de El Monte, una mujer ha dedicado su vida a rescatarlos. Igual que ‘Fra-Fra’ empezó con seis pollitos y hoy tiene más de 80. No lo hace por dinero, sino para resguardar algo auténticamente chileno.
Simplemente le cargan los huevos de supermercado: tienen gusto a pescado, el alimento con que los criaderos industriales engordan a sus gallinas. Por eso, Victoria se afanaba en buscar huevos de campo para el consumo familiar. Hasta que un día su marido optó por regalarle seis pollitos. Nunca imaginó que ese obsequio cambiaría en parte su vida. En el nido de una de sus pollas se encontró nada menos que con un huevo de color azul.
Le llamó tanto la atención la tonalidad inusual del huevo, que comenzó a investigar de inmediato en internet. Allí descubrió no sólo sus increíbles propiedades nutritivas, sino que éstos sólo era posible encontrarlos en Chile, porque provenían de gallinas araucanas o descendientes de éstas. Se fascinó.
Comenzó recorriendo criaderos para comprar huevos azules, los que ponía en los nidos de sus gallinas para que los empollaran. Pero no pasó nada. Cansada de esperar a que nacieran, tomó la decisión de ir hasta la carretera austral a buscar huevos azules en los lugares donde se supone aún se crían silvestres las gallinas araucanas. No sólo encontró sino que trajo varios. Para su suerte, al llegar a El Monte, una de sus gallinas estaba clueca, por lo que aprovechó para colocarle seis huevitos azules sureños. "Nacieron todos los pollos", cuenta con los ojos llenos de orgullo.
Desde ese día no paró más. Las busca por todo el sur de Chile y ha logrado reunir en su gallinero más de 80 ejemplares con distintos niveles de pureza. Su afán ahora es purificar el gen para acercarse al que le dio origen a la gallina mapuche.

El Gen de Héctor y Arturo
Don Héctor, un gallo colorado, ciento por ciento araucano, es el padre de la mayoría de los polluelos que tiene Victoria Meeche. Pero Don Arturo, un gallo que trajo desde isla Lemuy, en la Región de los Lagos, no se queda atrás. Son ellos, los machos, los que transmiten el gen de los huevos azules.
Victoria explica que en la tercera generación tendrá una gallina o gallo 100% araucana. "Lo que estoy haciendo es purificar la raza. Cruzo un gallo 100% araucano con una gallina que es potencialmente araucana, porque el color de los huevos así me lo señala. Sus hijos serán cada vez más puros, hasta llegar a la tercera generación con pollos 100% araucanos", sostiene.
Para lograrlo los trata como reyes. Los tiene en gallineros amplios y limpios, con aserrín, comederos y hasta cortinas que sube y baja todos los días para mantener una temperatura más o menos pareja y luz al menos por 14 horas. "Las gallinas son sensibles", dice ella, "se estresan fácilmente". Por eso en las mañanas les pone música suave para que se relajen, den un paseo y así pongan más grandes sus huevos azules y verdes. Con eso logra una producción promedio de uno día por medio.
Pero no planea hacerse rica, asegura. Los vende a precio justo, aunque sabe que en lugares gourmet o de productos orgánicos superan los 500 pesos la unidad. "Me gustan los pollos y las gallinas, quiero tener un huevo noble. No se lo voy a vender a un chino de un restaurante que me va a comprar 50 gallinas para preparar los huevos a la no se qué ", dice convencida. Y es que sus metas son claras: rescatar la tradición de esta ave nacional y no convertirla en su gallina de los huevos de oro.

El Origen de una Gallina Única
La gallina mapuche, cuyo nombre científico es Gallus inauris castelloi, se encuentra entre las regiones del Biobío, la Araucanía y de los Lagos.
Es parte del patrimonio nativo del país. Su tronco originario no ha sido determinado con certeza y es quizás imposible hallar en estado puro en las comunidades campesinas mapuche y no mapuche del sur de Chile. Por la misma razón, sus características morfológicas son heterogéneas y sigue siendo un misterio para investigadores y productores. La teoría más difundida y que se rescata en algunos testimonios históricos, es que su origen se debe a la mezcla de las gallinas collonca y las quetro.
La collonca es pequeña, sin cola, con plumaje de variados colores y ponía huevos azules, mientras que las quetro tiene forma normal, pero con aretes. Este nombre es un derivado de la voz mapuche kerto, que significa balbuceo o tartamudeo, haciendo alusión al extraño cacareo del gallo.
Ambas estuvieron en áreas geográficas separadas, pero al contacto entre las comunidades y con los españoles, se fueron extendiendo y mezclando con razas europeas.
El gen que da la pigmentación a la cáscara de los huevos azules se encuentra sólo en algunos tipos de gallinas y no ha sido encontrado en ninguna otra parte del mundo.

Sello Baluarte
Los huevos azules de la gallina mapuche parte del patrimonio nativo del país y, como tal, es parte de un proyecto piloto que busca ser reconocido con el sello de Baluarte del movimiento internacional Slow Food, que rescata en todo el mundo el patrimonio de los pueblos y los comercializa como exclusividad alimentaria. La iniciativa es apoyada por la ONG chilena CET-Sur, el FIA y el Ministerio de Agricultura.

[Nancy Arancibia]
13 de abril de 2009
©la nación

Ocaso del Cochayuyo

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El único que sufre es el cochayuyo. Este tradicional producto, que se ofrece en el camino costero, tiene escasos consumidores.

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[Concón, Chile] Los vendedores de cochayuyo son prácticamente parte del paisaje de la ruta costera. Esas algas, terror de todos los niños, pero que los padres siempre tienden a preparar alguna vez en la vida, se han convertido en casi un producto con denominación de origen en Concón.
Pese a la mala fama entre los peques, el cochayuyo siempre lograba ser introducido de alguna manera en las comidas, oculto entre papas fritas a cuadritos, en un fricasé o bien en algún guiso donde algunos trozos de carne eran diferentes. La cosa es que antes se comía harto cochayuyo.
Sin embargo, el panorama hoy es diferente. Los vendedores de cochayuyo se quejan de que la gente compra cada vez menos y el trabajo se torna poco rentable.

No Vende
Uno de los personajes más característicos es el que está casi al filo del límite con Reñaca. Lleva 60 años dedicado al negocio del cochayuyo. "La cosa ha estado mala, ayer no vendí nada, y hoy tampoco", señala.
Pero no importando el negro escenario, este hombre es optimista, y piensa que como son los santiaguinos sus principales clientes, cuando éstos estén por irse de vuelta a su ciudad, pasarán a comprar las tradicionales algas.
Este hombre vende cochayuyo y luche, esta última alga, es más extraña y por lo tanto más apetecida.

Tiempo
Para quienes no conocen el proceso del cochayuyo, no vayan a pensar que éste viene así, empaquetado. No.
Primero se sacan las algas del mar, luego se dejan estilando en las rocas por un par de día, para que boten el agua y se puedan trasladar. Después hay que esperar cerca de 30 días para que se seque completamente y adquiera el color con que es conocido.
"Sólo se puede sacar del mar, cuando la mar está calma, ahora ni pensarlo, porque está muy picada, muy brava, no tiene que haber ni viento", comenta el vendedor.
[Adita González]
[14 de febrero de 2009]
[©estrella de valparaíso]

Virtudes de la Zanahoria

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Localidades de El Peral y Chacayal apuestan por esta hortaliza. El cultivo de la zanahoria, un rubro que se abre paso en la zona.

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En el Peral, el empresario agrícola y concejal de Los Ángeles, Gustavo Seguel empezó hace 10 años con 3 hectáreas, hoy ya va por las 100 hás. En Chacayal Norte, mujeres emprendedoras apuestan por el licor de zanahoria y la repostería.
¡Exquisito…. realmente exquisito!, expresiones que se escuchan, luego de tener la dicha de degustar un licor de zanahoria, y ¿quiénes lo fabrican? nada más y nada menos, que un grupo de mujeres emprendedoras, agrupadas bajo el Taller Las Abejitas de Chacayal Norte.
En su mayoría, son dueñas de casa que, inquietas por darle más vida e identidad a su sector, buscaron darle valor agregado a la hortaliza que mejor se da en este lugar, la zanahoria. Y no se han equivocado, y a menos de un mes de haberse constituido, ya estrenaron sus primeros productos derivados de ella, mediante un uso variado de productos de repostería, a lo que se sumó el licor, con una receta exclusiva y llena de secretos para obtener un trago que luego podría comercializarse en el mercado.
Para dar a conocer su trabajo convocaron a un encuentro que hicieron en la sede social del sector, donde asistieron dirigentes de organizaciones sociales, vecinos, un representante de la Universidad de Concepción y el impulsor de esta iniciativa, el concejal de Los Ángeles, Conrado Pérez, quien afirma que el proyecto se inserta en el marco del programa de desarrollo rural, de ‘Ciudad Educadora’, y que busca demostrar que se puede crear identidad con los productos propios de cada localidad, en este caso, Chacayal Norte, que está potenciando la zanahoria, la que se está trabajando en base a repostería y tragos.
Los desafíos previos para conseguir los objetivos son importantes, como es consolidar a esta agrupación con personalidad jurídica, capacitarse, el apoyo técnico de la Universidad de Concepción para el proceso de alimentos y licores, a través de su carrera de agroindustria, lograr potenciar la comercialización con este rubro y otros tradicionales de la cocina popular, entre otros aspectos.
Por su parte, la presidenta del grupo, Luz Carmona, señala, que también los desafíos apuntan a cautivar a la comunidad de Chacayal, para que se sienta identificada con la zanahoria, mediante la realización de Ferias y Festivales, además de un lugar propio para la comercialización. "Es un grupo que está muy unido y queremos salir adelante, porque a través de este mismo taller esperamos beneficiar a otras mujeres para que puedan tener una entrada adicional en base a este producto. Muchas son dueñas de casa, donde cultivan y comercializan hortalizas."
Y al parecer, lo van a lograr, ya que tras el encuentro, algunos dirigentes vecinales de Los Ángeles asistentes en el encuentro, ofrecieron su apoyo, para el aspecto organizacional, también lo hizo el profesor Luis Seminario, secretario académico de la Universidad de Concepción y docente de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, para la orientación en la durabilidad y procesamiento de alimentos. Similar respaldo, dieron otros vecinos, desde sus respectivas áreas de conocimiento para que estas esforzadas mujeres, muestren hacia afuera que la zanahoria no es sólo plato de ensaladas y sopas.
La zanahoria es la segunda hortaliza que más se consume en el mundo, detrás de la papa, no obstante no es un cultivo tan expandido. A nivel de huertos, es fácil encontrarla, no así a mayor escala, por la dificultad en el tema de la comercialización, donde la industria de congelados compran cuando necesitan solamente y "no cuando el productor quiera vender, con un precio que sube y baja de acuerdo a la oferta y demanda". Así lo deja de manifiesto el empresario agrícola y también concejal de Los Ángeles, Gustavo Seguel, quien apuesta fuertemente por este rubro, en la zona de El Peral.
También se encuentra en menor escala, en la zona de Chacayal, con cantidad de pequeños productores que cultivan un promedio de 3 a 10 hectáreas, cada uno.
En el caso de EL Peral, Seguel, ha ido potenciando su empresa familiar para poder desarrollar este cultivo y también la ganadería de engorda. Comenzó con el rubro hortalicero hace 10 años, con apenas 2 a 3 hectáreas "como un accidente en la vida, donde empezamos a probar y a aprender, y resultó ser un buen negocio, con mucho sacrificio, pero es un buen negocio". Convencido que para que éste funcione se debe tener volumen, se fue expandiendo, y con ello también el tema de la compra de maquinaria y más maquinaria, "pues hoy para poder ser eficiente, debemos estar mecanizados completamente". Lograr buenos resultados, explica este agricultor, pasa también por contar con maquinaria de precisión y riego, que le permite una mejor distribución de la semilla y un óptimo rendimiento en calidad y color.
Es un rubro de la agricultura muy dinámico, porque en el periodo de la cosecha, el mercado sube y baja constantemente, aunque el poder comprador siempre está".
El cultivo cada día se optimiza más, y de una máquina sembradora especialista en hortalizas, que a poco andar quedó obsoleta, hubo que irse modernizando y hoy cuenta con maquinaria de última generación en su tipo, que permite sembrar a 7 cms y medio entre hileras, con una humedad de suelo suficiente para la germinación de la semilla.
Una limitante del cultivo, es contar con tierras nuevas todos los años, dado que el terreno recién cosechado, no puede volver a utilizarse hasta cinco años después, para tener buenos resultados. Sus canales de comercialización, son las empresas de congelados, supermercados y vega central.
Para Gustavo Seguel, su trabajo no ha sido fácil, "de mucho sacrificio, porque éste es un cultivo donde los agricultores, mantienen esa individualidad, no así en el resto, donde se fomenta la asociatividad, formando los grupos de transferencia, ganando con el intercambio de experiencia.
En su caso, este cultivo lo ha ayudado a recuperar suelos degradados, y también en aquellas parcelas que no tenían riego, les ha ido colocando riego tecnificado, en la medida que se ha ido adjudicando proyectos. Para que el cultivo despegue, considera que la asociatividad es fundamental y sacar un valor agregado, "pasa por unirse y tener el apoyo para realizar misiones tecnológicas que les permita aprender de otras experiencias".

19 de agosto de 2008
©la tribuna

Pepino de Mar

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Interesados en desarrollar todos los aspectos que se desconocen del pepino del mar se encuentran al interior de la Facultad de Ciencias del Mar y de Recursos Naturales de la Univeridad de Valparaíso (UV).

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[Pablo Ramos] Valparaíso, Chile. Junto a la Universidad Arturo Prat ya entregaron el informe final de un proyecto sobre el pepino de mar chileno al Fondef de Conicyt, y hace cerca de un año comenzaron a desarrollar otra iniciativa similar, pero esta vez sobre el pepino de mar japonés.
Sin duda, dos señales que buscan resolver los misterios que aún esconden estas singulares piezas del ajedrez marino.
Pero, ¿qué son los pepinos del mar?, ¿qué utilidad pueden tener?, ¿existen las condiciones necesarias para cultivarlos en las costas de Chile y, particularmente, de la Región de Valparaíso?, ¿podrían ser económicamente interesantes?
Éstas y otras interrogantes respondió la profesora Chita Guisado, quien desde hace ocho años empezó a trabajar con la especie que es "económicamente importante en Chile", Athyonidium chilensis, una de las más grandes en el país y que tiene mayor distribución, y que, pese a lo anterior, no se consume en el mercado interno, aunque sí se exporta.
Sobre la especie, acotó que está presente desde Perú hasta Puerto Montt, y en la región existen distribuidos muchos bancos.
Acerca de las ventajas y desventajas de los ejemplares, de los cuales uno sólo puede observar sus tentáculos (permanecen enterrados en la arena), Guisado explica que "lo interesante de esta especie es que está reproductiva todo el año, por lo cual todo el año podríamos producir juveniles".
Sin embargo, la dificultad de trabajar con ella es que la pared que cubre al cuerpo del pepino es demasiado delgada, "característica importante en el mercado. A la gente que los consume les interesa más gruesa".
Un problema que para la docente tiene solución. "El problema de la pared delgada se podría modificar, por ejemplo, a través de la alimentación".
Y, ¿qué hay de su valor comercial?

Una Joya en Oriente
Según cuenta, estos productos son principalmente consumidos en el mercado asiático y su precio es mejor en la medida que tenga más gruesa su pared.
"Si uno ve los valores que tiene en el mercado el kilo de pepino chileno seco (3% de agua), de 3 centímetros de largo aproximado, es de unos 40 dólares. No es despreciable si consideramos que el salmón tiene valores parecidos", compara la docente.
Ahora bien, el problema es que crece lentamente, por lo cual hay que optimizar el crecimiento para producirlos a escala comercial. Además, aunque hay muchas poblaciones en toda la costa de Chile, éstas son muy pequeñas. Incluso, los pescadores no saben donde están los bancos, recalca.
Para Guisado, "es peligroso desarrollar la pesquería de este animal en Chile, porque se podrían exterminar rápidamente las poblaciones, porque hay pocos reproductores. La solución es el cultivo, ya que las normas que tiene la Subsecretaría de Pesca para el tamaño mínimo de pesca no son aplicables en el caso de los ejemplares que son de cultivo".
En la costa de la región, cuenta, "está lleno de pepinos. Y en Maitencillo, por ejemplo, hay una población grande".
"Esta especie sería muy bien comercializada en China, Taiwán, Corea y Japón, pero son las empresas las que deben hacer gestiones".
Acerca del interés que existe por la especie y los pepinos de mar en general, Guisado advierte que es evidente. "Me llaman continuamente y me escriben emails pidiendo contenedores de pepinos. Hay interés porque las poblaciones cercanas están sobreexplotadas".
En el caso de la especie Apostichopus japonicus, explica que está autorizada la primera importación desde China, la cual llegará a la Universidad Arturo Prat en Iquique. Se van a introducir juveniles y adultos, y a realizar el análisis sanitario. "Con esos animales empezaremos a desarrollar la tecnología de producción de juveniles y de engorde de la especie, todo en sistema cerrado y con control de entidades gubernamentales", recalca.
Pero, no sólo interés comercial tienen los pepinos de mar.
En el ámbito de la salud, se ha comprobado que sirven para la artritis, son un complemento vitamínico, se utilizan para combatir problemas de irrigación sanguínea, e incluso, son usados como afrodisíacos. También, otras especies tienen propiedades cicatrizantes.
A sus anteriores bondades, se suma que también son utilizados en la cocina, aunque Guisdo reconoce que "en Chile no se consumen por desconocimiento".
"Se consumen mucho en el mercado asiático, por ejemplo, rellenos con mariscos". Para ello, sólo basta hidratarlos de un día para otro y cocerlos en olla a presión. ¿Cómo combinarlos? A gusto del consumidor.
Pero, de todos modos, a todas luces un producto del cual falta por aprender y aprovechar.

16 de agosto de 2008
©mercurio de valparaíso

Crean Alimentos de Algas

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Estudiantes de las carreras de Ingeniería, Acuicultura, y Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello crearon nuevos productos comestibles sobre la base de algas.

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[Puerto Montt, Chile] Canapés con queso, crema de luche y una mistela de luga, fueron algunos de los alimentos que presentaron en la V Muestra de Productos en Base a Algas en la casa de estudios.
Las algas se nutren, captan y almacenan todo lo que hay en sus profundidades; son ricas en oligoelementos, aminoácidos, minerales como el hierro, yodo y potasio, y múltiples vitaminas.
Por esto, los jóvenes decidieron optimizar sus cualidades en beneficio de la alimentación y la salud de las personas, y elaborar nuevos sabores.

6 de julio de 2008
©el llanquihue

Hamburguesa Sin Grasa

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Científicos argentinos crean hamburguesa baja grasas. En la Universidad de la Plata, los investigadores lograron que este alimento mantuviera el mismo sabor pero con características mucho más saludables.

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[Argentina] Investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, dependiente de la Universidad Nacional de La Plata lograron modificar los elementos más dañinos que contiene la tradicional hamburguesa para así transformarla en un alimento saludable.
La fórmula se logró tras modificar el procedimiento de preparación de esta comida, y así obtener un producto nutritivo, de bajo contenido graso, con poca sal, pero con el mismo sabor y color que las que se adquieren en el mercado.

Alimento Apto para Celíacos
Principalmente la base de este producto sigue siendo carne magra de calidad, al que le adicionaron aceites no saturados como el de girasol y el de pescado. Además, fueron añadidos ingredientes derivados de la soya, antioxidantes, saborizantes y ligantes, estos últimos para sustituir a la harina, por lo que la hamburguesa se transforma en un alimento apto también para enfermos celíacos.
Tras obtener una hamburguesa que contiene sólo un 10 por ciento de materia grasa (las comunes tienen más de un 30%) y con un sabor tan atrayente como la más común, los investigadores de la Universidad Nacional de La Plata se encuentran tramitando el producto para comenzar su comercialización.
Pero las investigaciones no se detienen aquí, pues los científicos de la Facultad de Ciencias de la universidad están pensando en desarrollar también vienesas de carne y pollo saludables y masa de empanadas sin harina, para los celíacos.
[15 de mayo de 2008]
[©la tercera]

 

Crean Nuevo Arroz

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Chilenos crean nuevo tipo de arroz que podría ayudar a paliar crisis.

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[Chile] La industria alimenticia nacional lanzaría al mercado un arroz reconstituido que requiere una cuarta parte del agua y la mitad del tiempo que necesita el grano tradicional para su cocción, con un notable ahorro de energía y del líquido que escasearán a futuro.
Este es el resultado de un proyecto realizado por la Universidad de Santiago (USACH) y cofinanciado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), que entre sus resultados demostró que es posible generar productos innovadores a partir de subproductos del proceso del pulido del arroz, tales como grano partido, media grana, puntas de arroz, fragmentos, harinas, harinillas y otros, con la sola excepción de la cascarilla.
El grano reconstituído, a partir de subproductos de este cereal, podría cambiar las costumbres culinarias del país, además de representar ahorro de energía y agua potable para los consumidores y aumentar la cantidad de arroz disponible en el mercado.
Para el proceso se utilizan las materias primas antes mencionadas, las que presentan un precio de mercado significativamente inferior al arroz entero, las que mediante el proceso de extrusión, pueden transformarse nuevamente en granos de arroz reconfigurados, saborizados o coloreados, o en harina gelatinizada y otros productos.
Uno de los objetivos de FIA al apoyar este proyecto era abrir nuevas perspectivas para los cereales tradicionales, logrando la máxima calidad de este producto, a fin de ampliar las perspectivas económicas de los productores de la Sexta y Séptima Regiones vinculados al rubro.
En la actualidad, Chile cultiva una superficie de 23.900 hectáreas, con una producción aproximada de 140 mil toneladas, principalmente en la Región del Maule (70%) y en menor grado en las regiones de O’Higgins y Bíobío. Esta producción equivale más o menos al 50% del consumo nacional, por lo que el país debe importar el 50% restante desde el exterior.
El consumo per cápita de arroz entre los chilenos es de 17 kgs. anuales, mientras que en Argentina es de 6 kgs. y en Vietnam o Bangladesh es de 200 kgs.
La casa de estudios trabajó asociada con el Sindicato Arrocero El Huique y Luis Alberto Gatica, productor arrocero de Parral, quienes realizaron los aportes comprometidos desde un inicio en el éxito de la iniciativa.
Terminadas las etapas de ensayos industriales previstas, se ha logrado corroborar cada una de las variables necesarias para la producción de extruidos de arroz en todos los tipos, habiéndose obtenido productos definitivos para el mercado.
Se llevó a cabo el estudio económico y las proyecciones de los productos extruidos, estableciéndose una promisoria perspectiva comercial, a distintos escenarios, costos de materias primas y energía.
Además, se realizaron pruebas que permitieron conocer el comportamiento culinario de los granos extruidos y se elaboró un estudio de mercado que identificó al menos dos nichos de mercado (adultos jóvenes y dueñas de casa) con un buen nivel de aceptación de los productos extruidos.
En la actualidad, se llevan a cabo las gestiones necesarias para determinar la factibilidad de patentamiento de los granos obtenidos a través del proceso de extrusión.

6 de mayo de 2008
©la nación

Viña Exporta Vino en Lata

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Viña chilena primera en exportar vino en lata.

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[Chile] La viña chilena Elkan exportó más de 60 mil latas de vino en el último trimestre del año pasado, transformándose en la primera empresa de su tipo que emplea este procedimiento de comercialización, según informó el gerente de exportaciones de la empresa, Néstor Manríquez.
Luego de haber sido beneficiarios del concurso de promoción de exportaciones ProChile, la empresa ha exportado más de 60 mil productos en el novedoso formato al público asiático, elegido luego de hacer un estudio del perfil del consumidor a nivel global.
"Los resultados han sido positivos y rápidos, producto de la misión pasada y lo novedoso e innovador de nuestros vinos en lata Elkan. Ya hemos exportado más de 60 mil latas a Asia y tenemos como destino final llegar al norte de China, Corea y Hong Kong", expresó Manríquez.
Durante el período enero- noviembre de 2007 las exportaciones de vino al continente asiático alcanzaron un valor de US$ 126.331.528, con un crecimiento de 64% con respecto al mismo período del año 2006.
Respecto a los mercados de exportación en el continente asiático, Japón y China encabezan la lista, conformando entre ambos una participación del 6% del total exportado al mundo y el 57% del total exportado al continente asiático.

5 de febrero de 2008
©la nación

El Rey del Cochayuyo

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No es por nada que lo llaman el Rey del Cochayuyo.

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[San Antonio, Chile] Ya son más de 20 años que don Luis Álvarez lleva trabajando en el paseo Bellamar, como vendedor de cochayuyo, y es por eso que se denomina el ‘Rey' de este producto marino. Todos los días, sin importar que sea verano o invierno, llega a las 10 de la mañana, hasta las 18 horas, que se va a descansar.
"Este ha sido un año malo, no tengo tantos clientes como fue el pasado. Creo que es por culpa del casino, ya que los clientes se estacionaban allí y ahora no pueden hacerlo. El problema es que uno se prepara justamente para estas fechas, porque llegan más turistas". Y son precisamente los turistas quienes más aprecian este fruto del mar. El Rey cuenta que llegan franceses, españoles e italianos que le compran cochayuyo para llevar a sus países: "Lo compran porque es un producto muy sano, tiene muchas vitaminas y minerales, también es rico en yodo, lo que es bueno para la salud".
Desde Pichilemu o Navidad es traído el cochayuyo, que es cosechado por una familia de allá: "Lo primero que hacen, es cortarlo desde la roca con unos machetes y después dejan que se lo lleven las olas a la orilla. Después, lo dejan una semana y allí lo recogen y lo amarran. Esta alga, es la misma que el ulte, es de color verde negroso, pero el ulte es el tallo y estas son las ramas. Después que se orea, se pone de color dorado", explicó don Luis.
Aunque el cochayuyo es muy popular en toda la zona, pocas personas saben como prepararlo. Don Luis cuenta que la mejor manera es en el charquicán: "pero como el verdadero charquicán", aclaró. Lo primero que hay que hacer, es preparar la base con papas, cebollas, zapallo y después, el cochayuyo que es tostado en el horno y rallado sobre esta base, para finalizarlo con una pizca de ají de color.
Otra forma y mucho más conocida, es poner el cochayuyo en agua helada y dejarlo hervir durante 10 a 20 minutos, hasta que queda blando y se saca del agua. Luego, se pica una cebolla y cilantro y se sirve como una exquisita ensalada.
La tercera forma, y que es para gourmet más dedicados, es cocer el cochayuyo durante 10 a 20 minutos, tomar una rama y hacerle un tajo a lo ancho. Luego se rellena con queso y se echa a un batido de huevo (como la del pescado), después se fríe y se sirve un sabroso ‘pejerrey falso'.
Variadas son las formas de prepararlo, pero el secreto mejor guardado de don Luis, es que este producto es excelente para hacer adelgazar a las personas: "ponga en un vaso tres trocitos y luego le echa agua hirviendo, lo deja toda la noche y al siguiente día, se toma ese tónico y se come los trocitos en ayunas. En unos días bajará de peso".

2 de febrero de 2008
©líder de san antonio

El Charcutero de Curanilahue

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Diez años entregando cecinas artesanales a Curanilahue.

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Curanilahue, Chile. Luego de dejar la minería, Mario Leiva se decidió por la fabricación y venta de embutidos.
La necesidad de tener una actividad económica permanente, luego de dejar la minería como trabajador de la Empresa Nacional del Carbón, hace diez años gatilló en Mario Leiva Campos, conocimientos que guardaba desde hace muchos años como ayudante de una tía y que le llevaron a transformarse de minero en microempresario de las cecinas.
Esta reconversión no fue producto de los planes de nadie, sólo iniciativa personal que permitieron gatillar conocimientos que su abuela había traspasado a una tía y la tía a él, mientras le mantenía como ayudante en una fábrica artesanal familiar.
"No puedo dejar de mencionar también el gran aporte de mi suegra - dijo Mario, a lo que agregó - siempre se habla mal de la suegra, pero la mía, Elsa Arévalo, ha sido un gran aporte para nuestro pequeño negocio familiar ya que ella aprendí todo lo necesario para comenzar".
Cuando decidí comenzar esto, presenté un proyecto con una consultora y me fui, luego de ganarlo, a Capitán Pastene donde don José Pérez, un anciano que se las sabía todas en este rubro y que con sus ochenta años de experiencia puso también una enorme cantidad de conocimientos en mí, los que hoy uso al momento de trabajar". Actualmente Mario Leiva, Cecinas ‘Don Mario', mantiene un microempresa familiar donde trabaja con su esposa y los dos hijos "claro ellos tienen que buscar su futuro, por tanto una egresa de la Universidad y el otro ingresa, por tanto sólo quedaremos mi esposa y yo."
Explicó que ahí es donde debe estar, para los pequeños empresarios como él y muchos otros, el apoyo de los entes gubernamentales que le permitan contratar mano de obra y de esta manera seguir fortaleciendo la fábrica y dar trabajo a más personas de la comuna, situación en la que él no está en condiciones por tener un mercado no muy grande.
"Vendo en mi negocio en Carcoop Nº 157, tengo todos mis papeles al día y poseo una pequeña fabrica que funciona en un local de diecinueve metros cuadrados al interior de mi domicilio, con una maquinaria que no es la más adecuada tecnológicamente, pero que me sirve" - indicó que esa era otra forma que el gobierno, o quien corresponda podía respaldar su trabajo haciendo concursos para entregar herramientas y con una estricta supervisión posterior.

Locales
Mario Leiva, propietario de Cecinas ‘Don Mario' indicó que una de las necesidades básicas en la comuna, que ya tiene una gran fama por la excelencia de sus longanizas, es organizar a todos los fabricantes y darles facilidades como el rubro del pescado con un lugar en la feria, donde puedan funcionar todos y que cuando los visitantes pregunten dónde comprar cecinas se les indique ese lugar y allí decida a quien le compra "eso favorecería especialmente a los que trabajan en sectores lejanos del centro de la ciudad".

24 de enero de 2008
©renacer de arauco

Cerveza a Base de Yerba Mate

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En Brasil lanzaron una cerveza hecha con yerba mate.

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Brasil. La cerveza hecha con ‘verde' ahora es una realidad: una fábrica brasileña de bebidas de Rio Grande do Sul (sur) creó la cerveza Dado Bier Ilex, hecha con yerba mate.
La Ilex será lanzada en Brasil durante diciembre "y será la primera cerveza exportada por la (fábrica de cerveza) Dado Bier", ya que "debe llegar a los mercados de Uruguay y de la Argentina en 2008", aseguró la fábrica brasileña .
"En un año y medio de investigaciones, el maestro cervecero Carlos Bolzan buscó unir en una misma fórmula lo mejor que tienen la yerba mate y la cerveza", dijo un comunicado de la cervecería.
El resultado, precisó, "es una equilibrada cerveza que mantiene la amargura característica de la bebida, pero acrecienta notas de aroma, sabor de yerba mate y una coloración (verdosa) única", de baja fermentación y alto tenor alcohólico (7%).
"La Dado Bier Ilex trae además en su esencia, propiedades estimulantes y energéticas, características primordiales de la yerba mate'', aseguró el fabricante.
La nueva cerveza llegará a los mercados argentino y uruguayo en botellas formato long neck' y en un kit especial, compuesto de un vaso de cristal en forma de mate o cuya, recipiente de la infusión, y una base de cuero.
El conjunto costará en Brasil unos 20 dólares. En la Argentina su precio en dólares se mantendría, por lo que su valor en pesos rondaría en los 60, según el valor de la moneda verde en cada jornada.
La infusión se toma fría (tereré) en Paraguay y en el estado brasileño de Mato Grosso do Sul (centro oeste), y caliente (mate en español y chimarrao en portugués) en Rio Grande do Sul (sur de Brasil), Argentina y Uruguay, cuenta el diario santafesino El Litoral.

9 de enero de 2008
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