Un Almuerzo Memorable
[César Fredes] Juan Meza, 25 años con un almuerzo memorable.
[Santiago, Chile] Hay que rendirse a la evidencia de que en Chile se puede y se está comiendo muy bien. Una gloria de banquete chileno preparado en su cuarto de siglo de ejecutoria, en el hotel Crowne Plaza por el chef titular del restaurante Caruso, fue una pieza antológica.
El chef Juan Meza cumplió la semana que termina 25 años de oficio y, como se decía antiguamente de los vinos, con la edad está mejor que nunca. Algo gordo, es verdad, aunque no hay que olvidar que siempre se debe desconfiar de los cocineros flacos, y Juanito, aparte de tener muy buena mano, tiene buen apetito.
Juan Meza es ‘el Gordo' o Juanito, y ambas cosas aluden a su espíritu bonachón, bondadoso y humilde. Laborioso y disciplinado como el que más, la prueba de ello es que como cocinero ha trabajado solamente en dos cocinas: la del viejo y glorioso Hotel Carrera, en la Plaza de la Constitución, y en el Crowne Plaza, donde tiene el apoyo del gerente, Eduardo Fahrenkrug, para hacer lo que quiera en la cocina, lo que, entre otras cosas, es presentar una carta chilena notable por chilena y por buena los miércoles y domingos.
En dicho hotel, en particular en el Restaurante Caruso, que es donde Juan ejerce su magistratura, ya lleva 18 años, y la celebración de sus bodas de plata, propiciada por su gerente general un osornino o purranquino que luego de correr media vida por hoteles de lujo en todo el mundo regresó a su patria hace unos años fue una fiesta para el chef y para los comensales, porque fue un festín memorable.
No faltó nada. Ni buen gusto, ni cocina chilena de excelencia ni generosidad extrema. Y el ánimo distendido, gentil, sin prosopopeya y con buen humor.
Como la comida fue un lujo, los vinos no lo fueron menos y los postres se complementaron con Late Harvest, Oporto legítimo y Etiqueta Verde, brandy y cognac como digestivo.
El nutrido condumio comenzó casi como las cenas de Estado: con vino Rosé Chocalán del 2007, pisco sour con ají y Jerez Fino San Patricio. Los abrebocas fueron rollitos de camarones de río en salmón ahumado, codornices en escabeche y carpaccio de lomito de conejo. Lo mejor, arrolladito de huaso con sopaipillas y pebre, como le gusta al maestro Meza.
Lo anterior, que era casi un almuercito, dio paso a un segundo tiempo en el que los protagonistas fueron los mejores productos del mar: tártaros de centolla, de atún y de ostiones, cada uno con su aceite especiado y un aderezo distinto. El Sauvignon 2007 de Nimbus, de Viña Casablanca, estuvo pintado para la ocasión.
Después, el tercer tiempo, la gloria de todo el almuerzo, con perdón de otras respetables opiniones. Tres ollitas de greda para miniversiones deliciosas de caldo valdiviano con huevo de codorniz, pastelito de choclo hecho a la perfección y chupe de jaibas gratinado. Con eso y el Chardonnay de Viña Tabalí Reserva Especial habríamos concluido felices. Pero el cuarto tiempo nos deparaba unos tortellini de krill antártico en salsa de azafrán con un Carmén re Leyda Classic, para entrar luego ya a un quinto tiempo que fue el acabose. Carré de cerdo gratinado en aceitunas, medallón de filete de res con salsa de morillas y lomo de avestruz al jugo de Carmén re a la vainilla.
El vino fue la gloria del día, si es que en un almuerzo magistral puede haber algo especialmente magistral: un Sideral, del valle de Rapel cosecha 2003, ensamblaje de tres cepas y hermano menor del ya mítico Alta r.
Al estilo francés, hubo en este almuerzo tan criollo quesos templados con Oporto Burmester Ruby, antes del postre, que fue una verdadera alegoría a los merengues, a las lúcumas, a los piñones, a los huesillos y a las chirimoyas.
Con el café y el carro dispendioso de digestivos importados, sólo faltaba la salida de Juan Meza a recibir el homenaje, no sólo por cinco lustros de trabajo, sino por un festín como pocas veces se ha visto en el Chile contemporáneo.
El chef vino con toda su brigada de cocina. Siete muchachos y una niña de albos uniformes que quizá nunca en su vida habían sido aplaudidos por los comensales. Al chef debe darle gusto el trabajar en un lugar donde lo quieren y aprecian su trabajo.
La pregunta final: ¿por qué al Crowne Plaza no va mucha más gente a comer?
[Santiago, Chile] Hay que rendirse a la evidencia de que en Chile se puede y se está comiendo muy bien. Una gloria de banquete chileno preparado en su cuarto de siglo de ejecutoria, en el hotel Crowne Plaza por el chef titular del restaurante Caruso, fue una pieza antológica.El chef Juan Meza cumplió la semana que termina 25 años de oficio y, como se decía antiguamente de los vinos, con la edad está mejor que nunca. Algo gordo, es verdad, aunque no hay que olvidar que siempre se debe desconfiar de los cocineros flacos, y Juanito, aparte de tener muy buena mano, tiene buen apetito.
Juan Meza es ‘el Gordo' o Juanito, y ambas cosas aluden a su espíritu bonachón, bondadoso y humilde. Laborioso y disciplinado como el que más, la prueba de ello es que como cocinero ha trabajado solamente en dos cocinas: la del viejo y glorioso Hotel Carrera, en la Plaza de la Constitución, y en el Crowne Plaza, donde tiene el apoyo del gerente, Eduardo Fahrenkrug, para hacer lo que quiera en la cocina, lo que, entre otras cosas, es presentar una carta chilena notable por chilena y por buena los miércoles y domingos.
En dicho hotel, en particular en el Restaurante Caruso, que es donde Juan ejerce su magistratura, ya lleva 18 años, y la celebración de sus bodas de plata, propiciada por su gerente general un osornino o purranquino que luego de correr media vida por hoteles de lujo en todo el mundo regresó a su patria hace unos años fue una fiesta para el chef y para los comensales, porque fue un festín memorable.
No faltó nada. Ni buen gusto, ni cocina chilena de excelencia ni generosidad extrema. Y el ánimo distendido, gentil, sin prosopopeya y con buen humor.
Como la comida fue un lujo, los vinos no lo fueron menos y los postres se complementaron con Late Harvest, Oporto legítimo y Etiqueta Verde, brandy y cognac como digestivo.
El nutrido condumio comenzó casi como las cenas de Estado: con vino Rosé Chocalán del 2007, pisco sour con ají y Jerez Fino San Patricio. Los abrebocas fueron rollitos de camarones de río en salmón ahumado, codornices en escabeche y carpaccio de lomito de conejo. Lo mejor, arrolladito de huaso con sopaipillas y pebre, como le gusta al maestro Meza.
Lo anterior, que era casi un almuercito, dio paso a un segundo tiempo en el que los protagonistas fueron los mejores productos del mar: tártaros de centolla, de atún y de ostiones, cada uno con su aceite especiado y un aderezo distinto. El Sauvignon 2007 de Nimbus, de Viña Casablanca, estuvo pintado para la ocasión.
Después, el tercer tiempo, la gloria de todo el almuerzo, con perdón de otras respetables opiniones. Tres ollitas de greda para miniversiones deliciosas de caldo valdiviano con huevo de codorniz, pastelito de choclo hecho a la perfección y chupe de jaibas gratinado. Con eso y el Chardonnay de Viña Tabalí Reserva Especial habríamos concluido felices. Pero el cuarto tiempo nos deparaba unos tortellini de krill antártico en salsa de azafrán con un Carmén re Leyda Classic, para entrar luego ya a un quinto tiempo que fue el acabose. Carré de cerdo gratinado en aceitunas, medallón de filete de res con salsa de morillas y lomo de avestruz al jugo de Carmén re a la vainilla.
El vino fue la gloria del día, si es que en un almuerzo magistral puede haber algo especialmente magistral: un Sideral, del valle de Rapel cosecha 2003, ensamblaje de tres cepas y hermano menor del ya mítico Alta r.
Al estilo francés, hubo en este almuerzo tan criollo quesos templados con Oporto Burmester Ruby, antes del postre, que fue una verdadera alegoría a los merengues, a las lúcumas, a los piñones, a los huesillos y a las chirimoyas.
Con el café y el carro dispendioso de digestivos importados, sólo faltaba la salida de Juan Meza a recibir el homenaje, no sólo por cinco lustros de trabajo, sino por un festín como pocas veces se ha visto en el Chile contemporáneo.
El chef vino con toda su brigada de cocina. Siete muchachos y una niña de albos uniformes que quizá nunca en su vida habían sido aplaudidos por los comensales. Al chef debe darle gusto el trabajar en un lugar donde lo quieren y aprecian su trabajo.
La pregunta final: ¿por qué al Crowne Plaza no va mucha más gente a comer?
14 de octubre de 2007
©la nación
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