Clase de Jean Paul Bondoux
29 de marzo de 2010
Jean Paul Bondoux, clase de cocina en el NoSo. El gran chef francés, que dirige la principal cocina del Hotel W, dio esta semana una clase magistral de buen gusto y destreza, que eleva el nivel y las calidades de la restauración pública chilena.
[César Fredes] [Santiago, Chile] El chef francés Jean Paul Bondoux dirigió esta semana la cocina del restaurante NoSo, del Hotel W de Santiago, y detrás del oropel, de todo el mucho oropel y de la campaña comunicacional que tiene a este hotel encumbrado en la cima de la popularidad entre la ‘high class’ santiaguina, la oferta puesta sobre los manteles por este cocinero estrella es sencillamente impresionante por su calidad.
Hay que saber distinguir lujo formal y lujo en los contenidos. El hotel es, ya se sabe, de una estética discutible, pero cara, lujosa, algo provocadora, llena de un estilo que gusta a los jóvenes mundanos y de alto poder adquisitivo.
Y que es elegida también por algunos de los capitanes de empresa de nuestra sociedad chilena que creen que no deja de ser útil ver y ser vistos.
No sabemos si todo el público del W sabrá apreciar la calidad de lo que se come, a precio significativo es verdad, en el NoSo. Pero lo que comimos nosotros allí este lunes es sencillamente notable.
Algunos platos con elementos comunes a otros ya vistos por aquí y en otras latitudes y algunas cosas rescatadas de los recetarios clásicos de la cocina europea, como el conmovedor niño envuelto, llamado sarma en los Balcanes y en Europa Central, con que culminó un menú de cinco tiempos.
Este niño envuelto, que puede ser pequeñito e indistintamente de hoja de parra o de repollo y que se consume mucho en el mundo árabe, en la mesa del chef de Bondoux fue uno solo y muy robusto: repollo verde y blanco conteniendo un suculento guiso de cordero en trozos medianos, blandísimo y sin grasa alguna, aliñado con maestría y terminado al horno, para que quedase tierno, pero sin desarmarse.
El chef dice que es un plato campesino francés, de la región de Auvernia, lo que prueba una vez más que la cocina lugareña puede alcanzar muchas veces estaturas de alta sofisticación.
Había comenzado Bondoux con una aparente simpleza culinaria que maravilló. Un simple puré de coliflor, muy cremoso, casi una muselina en pequeña cantidad, realmente delicioso, que creció a estaturas de plato de lujo con una pizca de caviar Sevruga coronándolo.
Bondoux, que trabaja en colaboración muy estrecha con el también magnífico Sebastián Fontes, titular estable de las cocinas del NoSo, ofreció también escalopita de foie gras fresco en salsa de curry, ostiones sin coral grillados y, otra joya, una presentación de dos huevos pochados, en distinta temperatura y textura, con salsa de morillas. y morillas enteras al aceite de trufa blanca, una verdadera delicia.
Cocina de esta calidad en Santiago de Chile se ve de tarde en tarde. No disfrutábamos de nada igual desde que Carlos Meyer hizo algo parecido en el Europeo, con ocasión del lanzamiento del vino Tatay de Cristóbal.
Alguien le preguntó a Bondoux cuándo ‘crea’ estos platos y no escuchamos la respuesta, pero sonreímos para nuestro capote.
Aquí no hay ‘creatividad’ en el sentido que lo entienden los jóvenes cocineros chilenos y también algunos cronistas de mezclar cosas sin ton ni son. La gran cocina ya existe hace siglos.
Todo lo que mostró Bondoux son platos de un repertorio de recursos que todo gran cocinero europeo conoce desde hace mucho y pone de manifiesto con algo de su sello personal.
El chef es propietario en Buenos Aires nada menos que de La Bourgogne, del Hotel Alvear Palace, y otro tanto hace en Punta del Este, Uruguay.
Sebastián Fontes, su segundo por once años, seguirá haciendo casi lo mismo en el NoSo.
Una cena como la citada cuesta $49.000 con toda la batería de vinos correspondientes, en este caso, blancos y tintos de la viña Hacienda Araucano, de los hermanos Jacques y Francois Lurton.
¿Qué es costoso? Es verdad que casi $50.000 no son poca cosa. Pero la jornada gastronómica es algo verdaderamente excepcional. Y en casi ninguna capital del mundo se puede comer tan bien y con tan lujoso y correcto servicio por menos de cien dólares.
©la nación
[Mariela Vallejos] Sus guisos incluyen mote, merkén, marlines o rollizos. Ganan premios y buscan reivindicar ingredientes vilipendiados por la historia. En busca de una Cena de Año Nuevo bien chilena, probamos sus recetas y averiguamos secretos. ¿Consejo? Aún tiene tiempo para devolver ese pavo…
Copiapó. En el restaurante ‘La flor de la canela’ de Copiapó, se realizará el lanzamiento del libro de Cocina Tomo V y la reedición del Tomo I de ‘Cocina del Norte Chileno Litoral Costero Rural y Altiplánico’, escrito por el chef Ricardo Pacheco. El trabajo destaca por el cariño que evidencia hacia la gastronomía del norte chileno, tanto rescatando las raíces, como aportando al arte culinario en apoyo a los productos de cada lugar.
[Curicó, Chile] Curicó tuvo una cumbre de cazuelas y caldillos. Con presencia de cocineros y platos tradicionales, muchas veces desconocidos, desde Iquique a Punta Arenas se efectuó la cuarta versión de esta valiosa instancia de rescate organizada por la asociación de Chefs del Maule.
Madrid, España. El chef Ferrán Adrià reconoció que él mismo pecó del ’’exceso de las espumas’’, una técnica que divulgó por todo el mundo y que actualmente en su restaurante El Bulli, sólo aparece en un plato o dos al año.
[Ximena Urrejola] El abogado, filósofo y cronista culinario Augusto Merino (Ruperto de Nola) dice cosas como: "Nunca estamos conformes con ser los chilenitos, patojitos y morenitos que somos", o "Andamos buscando modelos extranjeros con los cuales identificarnos". Él se responde: "¡Qué ridiculez más grande!". Por eso, con la reedición de su libro ‘Cocina chilena: tradicional, fina y fácil’ pretende revalorizar recetas que por siúticos encontramos "picantes".
[Valparaíso, Chile] Los principales referentes de la cocina latinoamericana se reunirán en Valparaíso los días 24 y 25 de septiembre, gracias al II Congreso Gastronómico y Hotelero del Cono Sur que se realizará en la sede porteña de la Universidad Tecnológica de Chile INACAP.
[Victoria Burnett] Madrid, España. Con invenciones como la nieve de parmesano, salsas frías que ‘hierven’ con hielo seco y aceitunas verdes hechas de jugo ‘esferificado’, los chefs de la vanguardia española han creado todo un revuelo internacional por una cocina nacional que fue considerada durante largo tiempo como mediocre. El gazpacho y la paella simplemente no estaban a la altura de las especialidades de las cocinas francesas e italianas.
[Lorena Garrido] El chef maulino Rubén Tapia fue uno de los elegidos para conformar el equipo gastronómico chileno, que viajará hasta la ciudad de Dubai en el marco de un congreso mundial de chef, a realizarse desde el 7 hasta el 16 de mayo de 2008.
[Nueva York, Estados Unidos]. Es un milagro que la humanidad haya encontrado el camino hacia ciertos alimentos, dada la fealdad de las criaturas que recibió en herencia.
[Santiago, Chile] Hay que rendirse a la evidencia de que en Chile se puede y se está comiendo muy bien. Una gloria de banquete chileno preparado en su cuarto de siglo de ejecutoria, en el hotel Crowne Plaza por el chef titular del restaurante Caruso, fue una pieza antológica.
[Santiago, Chile] La moda se instaló en buenos y caros restaurantes creados por chefs, nuevos dioses, que reinventaron el merquén, el topinanbur y la quinoa en platos sorprendentes. Algunos deconstruyen el mote con huesillos y el pastel de choclo. La mesa está servida.