cantina

Hice este sopón con un kilo y medio de lapas y algunas caracolas, y media taza de lentejas que dejé remojando la noche anterior. (Dejo las proporciones al gusto y tamaño de cada cual. En casa somos dos). Limpié cuidadosamente las lapas.
Corté un poco de pimiento rojo en tiras delgadas, machaqué tres dientes de ajo, piqué dos cucharadas de cilantro y piqué también una cebolla blanca chica. Freí todo esto unos minutos en aceite de maravilla y pimentón y agregué luego las lentejas y las lapas y caracolas y algo más de un litro de agua. Dejé hervir durante 25 minutos.
Aparté las caracolas para prepararlas, sacándolas de las conchas, y corté algunas lapas en tiras.
Serví con rodajas de huevo duro.
Como nos quedó para una segunda vuelta, esta vez metí todo el sopón restante, incluyendo lapas y caracolas, a la batidora, que serví con churruscos de tocino.

Ensalada de Espinacas con Bacon
Para esta ensalada usé tres ramos de espinacas, bien lavadas y recortadas; un chile verde grande desvenado y despepitado cortado en tiras finas; un tomate cortado y pelado en trozos pequeños; algo de cilantro picado; cuatro tallos de apio, deshilados; un poco de dientes de dragón, y cuatro cebollas blancas chicas en escabeche cortadas en rodajas finas.
Aparte, cocí dos huevos duros.

Antes de servir preparé el aliño: abundante mostaza, mayonesa (Kraft, la que lleva ajo y cebolla) y los revolví con vinagre de vino tinto, sal y pimientas blanca y negra, y un poco de aceite.
Mezclé en una ensaladera todos los ingredientes, que bañé y revolví con este aliño. Enseguida freí algunas lonjas (150 gramos en total) de tocino cortadas en trozos, hasta que quedaron crujientes y churruscadas

Esta ensalada es una B.L.T. Salad, es decir, una ensalada de Bacon, Lechuga y Tomate. De mi cosecha le agregué las cebollitas escabeche, el chile, el apio y el cilantro. El aliño lo preparé yo mismo sobre la marcha.

La ensalada quedó realmente deliciosa. La recomiendo. La mezcla del tocino churruscado y calentito con la espinaca, el apio, la cebolla y los huevos es realmente rica. Creo que el tomate está un poco de más, aunque ayudó que tuve que usar un tomate gigante (en lugar de enano), medio blancos en lugar de rojos y duro, que en verdad no sabía a nada. Fue un error.
En cuanto a las proporciones, queda al gusto de cada cual. A mí, por ejemplo, me gusta más la mostaza que la mayonesa -aunque la Kraft nos trae locos. Pero recomiendo que no quede el aliño demasiado líquido.

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Hoy cociné, después de hacer las compras ayer en el mercado de pescaderos de Valparaíso. Preparé una sopa de caracolas o caracoles de mar. Los ingredientes: un kilo y medio de caracoles, que hice hervir a fuego lento después del primer hervor unos 20 minutos, en un litro de agua y sal. Tras hervir, los saqué de la cacerola, reservando el agua, y los corté en rodajas finas.
En otra cacerola freí media zanahoria cortada en tiras delgadas (como las ramas de un nido de patatas), un trozo de pimiento rojo en tiras, tres ajos en rodajas y media cebolla en pluma. Agregué tras unos minutos 200 gramos de carne de posta cortada en trozos o tiras. Condimenté con sal y pimienta.
Vacié en la cacerola el agua de la cocción de las caracolas y agregué unas cuatro patatas peladas y cortadas en cuatro trozos a lo largo. Agregué dos cucharadas de cilantro picado fino. Cocidas las patatas y la carne, agregué las caracolas cortadas y dejé cocer a fuego lento unos diez minutos más. Tuve de agregar más agua.
Al servir, salpiqué la sopa con cebollino o ajo de España y cilantro picado muy fino.
Lo acompañamos con vino tinto, que a este sopón no le hace nada de mal.

Ensalada de Cochayuyo con Porotos Blancos
La noche anterior había dejado en remojo una taza de porotos blancos, que cocí en el día en agua con sal.
Cocí aparte un manojo de cochayuyo, que es una alga bastante común en Chile, unos 15 minutos. Luego reservé el agua de la cocción (ya contaré) y corté los trozos de cochayuyo en pequeñas piezas de casi medio centímetro de largo.
Aparte corté en tiras delgadas unas hojas de lechuga costina, media cebolla blanca picada fina, un manojo de cilantro picado muy fino, que mezclé en una ensaladera con aceite de maravilla y abundante jugo de limón, sal y pimienta blanca. Mezclé luego con los porotos blancos o frijoles fríos y el cochayuyo.

Las caracolas (parecidas a las de la foto, pero bastante más grandes) las aprendí a conocer en Holanda, donde me hacían olvidar la ausencia de locos. Su preparación usual es como ensalada, con patatas, lechuga y mayonesa -aunque esta ensalada admite de todo, incluyendo, por ejemplo, betarragas y aceitunas. Como sopa es también muy rica y fuerte. Estuve un rato jugueteando con la idea de hacer el sopón de caracola hondureño o centroamericano, con leche de coco y mandioca o plátano verde. Pero desistí por las dificultades de encontrar los ingredientes (pero después, aunque demasiado tarde, encontré leche de coco).
El experimento de hoy quedó delicioso y nos repetimos plato.

El cochayuyo de la ensalada es el del nombre científico Durvillaea antarctica. A mí simplemente me encanta. Es una alga muy rica en yodo, calcio (nada menos que 1160 miligramos por cada cien gramos; comparen con la leche, dice la página web que leo, que tiene apenas 125 miligramos por cada cien), hierro (30 miligramos por cada cien gramos), magnesio y manganeso, fósforo, zinc, sodio, potasio, ácido fólico (es una vitamina B) y vitamina E (antioxidante). ¿No nos habremos comido la cacerola misma? Porque parece que tiene ingredientes similares. La verdad es que estas algas son realmente ricas. De niño las comía crudas. Me iba a la escuela mordisqueándolas. Parece que aquí se la considera como plato de pobres. En otra ocasión les contaré sobre mis experimentos con la sopa de cochayuyo.
La ensalada quedó sabrosa, pero hay que recordar que debe llevar abundante jugo de limón. Mi mujer la aderezó todavía con aceite de oliva; yo, con mayonesa al ajo.

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Estas dos recetas las probé hoy y creo que se pueden perfeccionar. La primera es un arroz marinero que lleva piure y mariscos. (Las proporciones las deberá determinar cada cual, según los comensales y las preferencias del cocinero). Tenía yo una bolsita de 200 gramos de piure en el congelador de la nevera, y algunas latas de mariscos, de las que escogí una de mariscos para caldillo -fundamentalmente mejillones. Tanto el piure como los mariscos los metí en bolsas herméticas de polietileno, cada producto en una bolsa diferente, con algo de agua (la bolsa de piure venía con su agua, lo mismo que la lata; que el piure todavía conservara su agua en estado líquido después de estar al menos dos semanas en el congelador es un misterio para mí), que cerré herméticamente con la cremallera y las dejé en una cacerola con agua recién hervida, tapándola luego. Deben estar así unos quince a veinte minutos, para que se cuezan bien.

Piqué tres dientes de ajo pelados y una cebolla, y corté en pedazos menudos un trozo de pimiento rojo despepitado y desvainado y un chile verde desvainado y despepitado. Los freí en aceite con sal y pimienta, y freí luego durante más o menos cuatro minutos el arroz (dos tazones, más o menos cuatrocientos gramos) y agregué los mariscos y el piure con sus líquidos (cuidado de no derramar al abrir las bolsas) y agua que faltaba (yo pongo un poco menos de dos de agua o caldo por una de arroz). Llevé el agua a ebullición y bajé el gas a fuego lento, destapando un poco la cacerola , durante diez minutos.
Me gusta servir el arroz en moldes, que los hay de muchos tipos. Esta vez utilicé un cuenco pequeño.

Ensalada Marinera con Palitos de Cangrejo y Pasta
Guardaba en la nevera una bolsita de palitos de cangrejo. Herví unas pastas (quería unos corbatines o penne), pero no encontré más que en forma de tirabuzón pequeño [rigatoni o tornillos]). Corté unas hojas de lechuga (costinas o romanas en este caso) en forma de tiras de una pulgada de ancho. Corté una cebolla blanca pequeña en pluma muy delgada, unas rodajas de pepino, piqué algo de cilantro y de ajo de España.
Cocí un huevo duro.

En un cuenco aparte coloqué vinagre de vino tinto, algunas cucharadas de mostaza y de mayonesa (la Kraft está muy bien), y dos cucharadas de albahaca picada fina. Agregué sal, pimienta y algo de agua. Batí bien con una batidora de mano.

En una ensaladera mezclé todos los ingredientes, excepto el huevo, que corté por la mitad para colocar en cada plato (éramos dos). La combinación del huevo duro con el vinagre es muy recomendable, porque pone un contrapunto a la acidez de este último.

Comentarios
Creo que las dos recetas se prestan para elaboraciones más refinadas. Quizás el cilantro de la ensalada está demás. O quizás no debí usar mostaza y mayonesa, sino una de las dos. Las dos recetas me parecieron muy sabrosas.

El piure (Pyura chilensis) [red sea squirt] es un bicho que se encuentra en Chile, Australia y Sudáfrica, aunque se dice comúnmente que es típico del primer país. Tiene un fuerte olor a yodo. (A farmacia antigua). Es un potente afrodisíaco si se ingiere en grandes cantidades. Algunos lo comparan con el percebes. En Chile se come tradicionalmente crudo con cebolla blanca picada muy fina y cilantro, igualmente picado muy fino, con abundante limón, y sal y pimienta. Y vino blanco seco, que se sirve en un plato hondo donde se coloca la mezcla recién descrita. Se come a cucharadas.

Pablo de Rokha, uno de los grandes poetas chilenos, lo inmortalizó en su ‘Epopeya de las Comidas y las Bebidas de Chile':

Y en Constitución o Banco de Arenas el piure se tajea a cuchilladas, bañándolo
en limones de la costa y vino blanco, tanto vino blanco como es blanco
el vino blanco, mientras la presencia del pejerrey frito asoma su sol sangriento,
como polvoroso oro en campos de batalla.

El método de cocción descrito aquí, metiendo los mariscos en una bolsa hermética que se deja a su vez en una cacerola con agua tibia (calculo que a unos 75 grados Celsius) durante quince a veinte minutos, lo encontré en un artículo de Regina Schrambling en mQh , que gira sobre esta novedosa técnica llamada del sous-vide, del chef Govind Armstrong (Los Angeles y Miami). "Mientras que la cocción regular filtra el sabor en la cacerola, su método mantiene y concentra los jugos de los mariscos dentro de la bolsa. Podría considerarlo como el sous-vide de los pobres si los resultados no fueran tan asombrosos con tecnologías tan simples", escribe Schrambling.
Esta técnica se presta estupendamente para los mariscos enlatados, que suelen ser desabridos y sosos. Este método les extrae todos sus sabores. Ideal para preparar caldos.

La foto es sólo una ilustración cercana a la realidad. Me tomé fotos de mis improvisaciones, porque no pensaba que escribiría sobre ellas.

[16 de julio de 2007]

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