cantina

Los Ángeles, Chile. ¿Qué le parece servirse un buen plato de porotos condimentado con merquén y más encima con aroma de almendra o avellana? Suena raro, sin embargo, lo podemos tener en nuestra cocina cuando queramos.
El merquén era un producto casi desconocido hasta hace poco tiempo, sin embargo, hoy se ha transformado en el rey de la cocina, principalmente por el renacimiento de la comida étnica, y no sólo de Chile, también de otros países, como la peruana, mejicana, china, japonesa.
Así, este producto de origen mapuche, pasó a ser muy cotizado en el mercado local, y ya hay varias empresas que lo están exportando.
Visionario en el tema, es el angelino Mario Ulloa Aguilera de la localidad de Santa Fe, que apoyado por fondos de Capital Semilla de Sercotec, se atrevió a innovar con este producto, agregándole diversos ingredientes como arándano, nuez, almendras, maní, que le dan un especial aroma como producto gourmet y que le permite llegar a las cocinas internacionales más sofisticadas.
De profesión ingeniero en informática y con estudios de técnico agrícola ganadero, este joven emprendedor destaca la calidad de su producto, y se muestra orgulloso de los logros conseguidos en poco tiempo, con la seguridad de pasar en poco tiempo de negocio familiar a una gran empresa comercial.
"Se trata de un producto local, natural y sin aditivos, que lo hace un producto gourmet y que ha sido procesado con los mayores cuidados", explica Ulloa, señalando que ya se encuentra en conversaciones con una gran cadena de supermercados que le solicitó una importante cantidad mensual.
Como sucede con la mayoría de los emprendedores, la casualidad y los deseos de innovar jugaron a su favor para dedicarse a este negocio, cuya receta tiene mucho de ingenio propio y del diseño de un ingeniero agroindustrial, y que gustó a nivel de amigos, por lo que rápidamente postuló a proyectos concursables, otorgándole el respaldo que necesitaba Sercotec, a través de recursos Capital Semilla.
Con este apoyo y su esfuerzo personal, poco a poco se ha ido afirmando en el mercado local y la demanda surge a diario, sin embargo, una de sus metas, es poder exportar, sobre todo a Francia, país, que sabe de la calidad del producto, un desafío en el cual ha puesto todo su empeño, y para lo cual, espera contar con el apoyo de ProChile.
Desafío que no dudamos lo podrá concretar, dado que lo más importante, ganas, esfuerzo y optimismo no le faltan a este joven empresario.

Ese Toque Especial
El merquén es picante y aromático, hecho a partir de ají tostado o seco, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la cocina mapuche de la IX Región de la Araucanía.
Es una preparación que lentamente se ha adoptado en la cocina chilena. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.

27 de septiembre de 2009
©la tribuna

[Francisco Núñez L.] "Uno de los secretos más importantes para cocinar jibia es cocerla en agua hirviendo por 10 minutos, después quitarle el pellejo y volver al cocerla en una nueva agua por 10 minutos más, así nos aseguramos que la carne no esté amarga y se pueden realizar cientos de preparaciones" asegura la bióloga marina y experta cocinera de jibia, Blanca Molina.
La profesional está trabajando en las degustaciones que los biólogos de la Conapach están realizando con dirigentes vecinales y sociales y prepara este calamar en las más variadas formas.
Blanca Molina aprendió a preparar la jibia trabajando junto a los pescadores de la Caleta Sudamericana, "y con la convivencia diaria y las comidas fue aprendiendo a cocinarla y me gusta mucho".
Una de sus preparaciones favoritas es el ceviche y el salteado de jibia, donde el calamar se aliña con cebolla y se fríe en una olla, "y se convierte en un excelente plato de fondo".
Para la bióloga marina este producto tiene la facultad de poder utilizarse en decenas de platos "y se le puede agregar a las pizzas y quedan exquisitas".

Hamburguesas
El estigma del amargor de la jibia siempre está presente "y como señalé es necesario recambiar el agua cuando se hierve y hay otras personas que además le agregan una cebolla o un limón al proceso de cocción".
Otras formas de preparar es cocerlas y molerlas en una procesadora de alimentos o en la juguera y con esta carne molida se pueden hacer hamburguesas y longanizas.
Los biólogos mandaron a imprimir un pequeño catálogo de cocina que reparten en sus degustaciones, donde aparecen las recomendaciones básicas preparar este calamar.
Entre los mejores platos, que aquí publicamos sus recetas, se encuentran las empanadas, el ceviche y la jibia guisada con pimientos.

17 de abril de 2009
©estrella de valparaíso

[Concón, Chile] Los vendedores de cochayuyo son prácticamente parte del paisaje de la ruta costera. Esas algas, terror de todos los niños, pero que los padres siempre tienden a preparar alguna vez en la vida, se han convertido en casi un producto con denominación de origen en Concón.
Pese a la mala fama entre los peques, el cochayuyo siempre lograba ser introducido de alguna manera en las comidas, oculto entre papas fritas a cuadritos, en un fricasé o bien en algún guiso donde algunos trozos de carne eran diferentes. La cosa es que antes se comía harto cochayuyo.
Sin embargo, el panorama hoy es diferente. Los vendedores de cochayuyo se quejan de que la gente compra cada vez menos y el trabajo se torna poco rentable.

No Vende
Uno de los personajes más característicos es el que está casi al filo del límite con Reñaca. Lleva 60 años dedicado al negocio del cochayuyo. "La cosa ha estado mala, ayer no vendí nada, y hoy tampoco", señala.
Pero no importando el negro escenario, este hombre es optimista, y piensa que como son los santiaguinos sus principales clientes, cuando éstos estén por irse de vuelta a su ciudad, pasarán a comprar las tradicionales algas.
Este hombre vende cochayuyo y luche, esta última alga, es más extraña y por lo tanto más apetecida.

Tiempo
Para quienes no conocen el proceso del cochayuyo, no vayan a pensar que éste viene así, empaquetado. No.
Primero se sacan las algas del mar, luego se dejan estilando en las rocas por un par de día, para que boten el agua y se puedan trasladar. Después hay que esperar cerca de 30 días para que se seque completamente y adquiera el color con que es conocido.
"Sólo se puede sacar del mar, cuando la mar está calma, ahora ni pensarlo, porque está muy picada, muy brava, no tiene que haber ni viento", comenta el vendedor.
[Adita González]
[14 de febrero de 2009]
[©estrella de valparaíso]

En el Peral, el empresario agrícola y concejal de Los Ángeles, Gustavo Seguel empezó hace 10 años con 3 hectáreas, hoy ya va por las 100 hás. En Chacayal Norte, mujeres emprendedoras apuestan por el licor de zanahoria y la repostería.
¡Exquisito…. realmente exquisito!, expresiones que se escuchan, luego de tener la dicha de degustar un licor de zanahoria, y ¿quiénes lo fabrican? nada más y nada menos, que un grupo de mujeres emprendedoras, agrupadas bajo el Taller Las Abejitas de Chacayal Norte.
En su mayoría, son dueñas de casa que, inquietas por darle más vida e identidad a su sector, buscaron darle valor agregado a la hortaliza que mejor se da en este lugar, la zanahoria. Y no se han equivocado, y a menos de un mes de haberse constituido, ya estrenaron sus primeros productos derivados de ella, mediante un uso variado de productos de repostería, a lo que se sumó el licor, con una receta exclusiva y llena de secretos para obtener un trago que luego podría comercializarse en el mercado.
Para dar a conocer su trabajo convocaron a un encuentro que hicieron en la sede social del sector, donde asistieron dirigentes de organizaciones sociales, vecinos, un representante de la Universidad de Concepción y el impulsor de esta iniciativa, el concejal de Los Ángeles, Conrado Pérez, quien afirma que el proyecto se inserta en el marco del programa de desarrollo rural, de ‘Ciudad Educadora’, y que busca demostrar que se puede crear identidad con los productos propios de cada localidad, en este caso, Chacayal Norte, que está potenciando la zanahoria, la que se está trabajando en base a repostería y tragos.
Los desafíos previos para conseguir los objetivos son importantes, como es consolidar a esta agrupación con personalidad jurídica, capacitarse, el apoyo técnico de la Universidad de Concepción para el proceso de alimentos y licores, a través de su carrera de agroindustria, lograr potenciar la comercialización con este rubro y otros tradicionales de la cocina popular, entre otros aspectos.
Por su parte, la presidenta del grupo, Luz Carmona, señala, que también los desafíos apuntan a cautivar a la comunidad de Chacayal, para que se sienta identificada con la zanahoria, mediante la realización de Ferias y Festivales, además de un lugar propio para la comercialización. "Es un grupo que está muy unido y queremos salir adelante, porque a través de este mismo taller esperamos beneficiar a otras mujeres para que puedan tener una entrada adicional en base a este producto. Muchas son dueñas de casa, donde cultivan y comercializan hortalizas."
Y al parecer, lo van a lograr, ya que tras el encuentro, algunos dirigentes vecinales de Los Ángeles asistentes en el encuentro, ofrecieron su apoyo, para el aspecto organizacional, también lo hizo el profesor Luis Seminario, secretario académico de la Universidad de Concepción y docente de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, para la orientación en la durabilidad y procesamiento de alimentos. Similar respaldo, dieron otros vecinos, desde sus respectivas áreas de conocimiento para que estas esforzadas mujeres, muestren hacia afuera que la zanahoria no es sólo plato de ensaladas y sopas.
La zanahoria es la segunda hortaliza que más se consume en el mundo, detrás de la papa, no obstante no es un cultivo tan expandido. A nivel de huertos, es fácil encontrarla, no así a mayor escala, por la dificultad en el tema de la comercialización, donde la industria de congelados compran cuando necesitan solamente y "no cuando el productor quiera vender, con un precio que sube y baja de acuerdo a la oferta y demanda". Así lo deja de manifiesto el empresario agrícola y también concejal de Los Ángeles, Gustavo Seguel, quien apuesta fuertemente por este rubro, en la zona de El Peral.
También se encuentra en menor escala, en la zona de Chacayal, con cantidad de pequeños productores que cultivan un promedio de 3 a 10 hectáreas, cada uno.
En el caso de EL Peral, Seguel, ha ido potenciando su empresa familiar para poder desarrollar este cultivo y también la ganadería de engorda. Comenzó con el rubro hortalicero hace 10 años, con apenas 2 a 3 hectáreas "como un accidente en la vida, donde empezamos a probar y a aprender, y resultó ser un buen negocio, con mucho sacrificio, pero es un buen negocio". Convencido que para que éste funcione se debe tener volumen, se fue expandiendo, y con ello también el tema de la compra de maquinaria y más maquinaria, "pues hoy para poder ser eficiente, debemos estar mecanizados completamente". Lograr buenos resultados, explica este agricultor, pasa también por contar con maquinaria de precisión y riego, que le permite una mejor distribución de la semilla y un óptimo rendimiento en calidad y color.
Es un rubro de la agricultura muy dinámico, porque en el periodo de la cosecha, el mercado sube y baja constantemente, aunque el poder comprador siempre está".
El cultivo cada día se optimiza más, y de una máquina sembradora especialista en hortalizas, que a poco andar quedó obsoleta, hubo que irse modernizando y hoy cuenta con maquinaria de última generación en su tipo, que permite sembrar a 7 cms y medio entre hileras, con una humedad de suelo suficiente para la germinación de la semilla.
Una limitante del cultivo, es contar con tierras nuevas todos los años, dado que el terreno recién cosechado, no puede volver a utilizarse hasta cinco años después, para tener buenos resultados. Sus canales de comercialización, son las empresas de congelados, supermercados y vega central.
Para Gustavo Seguel, su trabajo no ha sido fácil, "de mucho sacrificio, porque éste es un cultivo donde los agricultores, mantienen esa individualidad, no así en el resto, donde se fomenta la asociatividad, formando los grupos de transferencia, ganando con el intercambio de experiencia.
En su caso, este cultivo lo ha ayudado a recuperar suelos degradados, y también en aquellas parcelas que no tenían riego, les ha ido colocando riego tecnificado, en la medida que se ha ido adjudicando proyectos. Para que el cultivo despegue, considera que la asociatividad es fundamental y sacar un valor agregado, "pasa por unirse y tener el apoyo para realizar misiones tecnológicas que les permita aprender de otras experiencias".

19 de agosto de 2008
©la tribuna

[Pablo Ramos] Valparaíso, Chile. Junto a la Universidad Arturo Prat ya entregaron el informe final de un proyecto sobre el pepino de mar chileno al Fondef de Conicyt, y hace cerca de un año comenzaron a desarrollar otra iniciativa similar, pero esta vez sobre el pepino de mar japonés.
Sin duda, dos señales que buscan resolver los misterios que aún esconden estas singulares piezas del ajedrez marino.
Pero, ¿qué son los pepinos del mar?, ¿qué utilidad pueden tener?, ¿existen las condiciones necesarias para cultivarlos en las costas de Chile y, particularmente, de la Región de Valparaíso?, ¿podrían ser económicamente interesantes?
Éstas y otras interrogantes respondió la profesora Chita Guisado, quien desde hace ocho años empezó a trabajar con la especie que es "económicamente importante en Chile", Athyonidium chilensis, una de las más grandes en el país y que tiene mayor distribución, y que, pese a lo anterior, no se consume en el mercado interno, aunque sí se exporta.
Sobre la especie, acotó que está presente desde Perú hasta Puerto Montt, y en la región existen distribuidos muchos bancos.
Acerca de las ventajas y desventajas de los ejemplares, de los cuales uno sólo puede observar sus tentáculos (permanecen enterrados en la arena), Guisado explica que "lo interesante de esta especie es que está reproductiva todo el año, por lo cual todo el año podríamos producir juveniles".
Sin embargo, la dificultad de trabajar con ella es que la pared que cubre al cuerpo del pepino es demasiado delgada, "característica importante en el mercado. A la gente que los consume les interesa más gruesa".
Un problema que para la docente tiene solución. "El problema de la pared delgada se podría modificar, por ejemplo, a través de la alimentación".
Y, ¿qué hay de su valor comercial?

Una Joya en Oriente
Según cuenta, estos productos son principalmente consumidos en el mercado asiático y su precio es mejor en la medida que tenga más gruesa su pared.
"Si uno ve los valores que tiene en el mercado el kilo de pepino chileno seco (3% de agua), de 3 centímetros de largo aproximado, es de unos 40 dólares. No es despreciable si consideramos que el salmón tiene valores parecidos", compara la docente.
Ahora bien, el problema es que crece lentamente, por lo cual hay que optimizar el crecimiento para producirlos a escala comercial. Además, aunque hay muchas poblaciones en toda la costa de Chile, éstas son muy pequeñas. Incluso, los pescadores no saben donde están los bancos, recalca.
Para Guisado, "es peligroso desarrollar la pesquería de este animal en Chile, porque se podrían exterminar rápidamente las poblaciones, porque hay pocos reproductores. La solución es el cultivo, ya que las normas que tiene la Subsecretaría de Pesca para el tamaño mínimo de pesca no son aplicables en el caso de los ejemplares que son de cultivo".
En la costa de la región, cuenta, "está lleno de pepinos. Y en Maitencillo, por ejemplo, hay una población grande".
"Esta especie sería muy bien comercializada en China, Taiwán, Corea y Japón, pero son las empresas las que deben hacer gestiones".
Acerca del interés que existe por la especie y los pepinos de mar en general, Guisado advierte que es evidente. "Me llaman continuamente y me escriben emails pidiendo contenedores de pepinos. Hay interés porque las poblaciones cercanas están sobreexplotadas".
En el caso de la especie Apostichopus japonicus, explica que está autorizada la primera importación desde China, la cual llegará a la Universidad Arturo Prat en Iquique. Se van a introducir juveniles y adultos, y a realizar el análisis sanitario. "Con esos animales empezaremos a desarrollar la tecnología de producción de juveniles y de engorde de la especie, todo en sistema cerrado y con control de entidades gubernamentales", recalca.
Pero, no sólo interés comercial tienen los pepinos de mar.
En el ámbito de la salud, se ha comprobado que sirven para la artritis, son un complemento vitamínico, se utilizan para combatir problemas de irrigación sanguínea, e incluso, son usados como afrodisíacos. También, otras especies tienen propiedades cicatrizantes.
A sus anteriores bondades, se suma que también son utilizados en la cocina, aunque Guisdo reconoce que "en Chile no se consumen por desconocimiento".
"Se consumen mucho en el mercado asiático, por ejemplo, rellenos con mariscos". Para ello, sólo basta hidratarlos de un día para otro y cocerlos en olla a presión. ¿Cómo combinarlos? A gusto del consumidor.
Pero, de todos modos, a todas luces un producto del cual falta por aprender y aprovechar.

16 de agosto de 2008
©mercurio de valparaíso

[Puerto Montt, Chile] Canapés con queso, crema de luche y una mistela de luga, fueron algunos de los alimentos que presentaron en la V Muestra de Productos en Base a Algas en la casa de estudios.
Las algas se nutren, captan y almacenan todo lo que hay en sus profundidades; son ricas en oligoelementos, aminoácidos, minerales como el hierro, yodo y potasio, y múltiples vitaminas.
Por esto, los jóvenes decidieron optimizar sus cualidades en beneficio de la alimentación y la salud de las personas, y elaborar nuevos sabores.

6 de julio de 2008
©el llanquihue

[Chile] La industria alimenticia nacional lanzaría al mercado un arroz reconstituido que requiere una cuarta parte del agua y la mitad del tiempo que necesita el grano tradicional para su cocción, con un notable ahorro de energía y del líquido que escasearán a futuro.
Este es el resultado de un proyecto realizado por la Universidad de Santiago (USACH) y cofinanciado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), que entre sus resultados demostró que es posible generar productos innovadores a partir de subproductos del proceso del pulido del arroz, tales como grano partido, media grana, puntas de arroz, fragmentos, harinas, harinillas y otros, con la sola excepción de la cascarilla.
El grano reconstituído, a partir de subproductos de este cereal, podría cambiar las costumbres culinarias del país, además de representar ahorro de energía y agua potable para los consumidores y aumentar la cantidad de arroz disponible en el mercado.
Para el proceso se utilizan las materias primas antes mencionadas, las que presentan un precio de mercado significativamente inferior al arroz entero, las que mediante el proceso de extrusión, pueden transformarse nuevamente en granos de arroz reconfigurados, saborizados o coloreados, o en harina gelatinizada y otros productos.
Uno de los objetivos de FIA al apoyar este proyecto era abrir nuevas perspectivas para los cereales tradicionales, logrando la máxima calidad de este producto, a fin de ampliar las perspectivas económicas de los productores de la Sexta y Séptima Regiones vinculados al rubro.
En la actualidad, Chile cultiva una superficie de 23.900 hectáreas, con una producción aproximada de 140 mil toneladas, principalmente en la Región del Maule (70%) y en menor grado en las regiones de O’Higgins y Bíobío. Esta producción equivale más o menos al 50% del consumo nacional, por lo que el país debe importar el 50% restante desde el exterior.
El consumo per cápita de arroz entre los chilenos es de 17 kgs. anuales, mientras que en Argentina es de 6 kgs. y en Vietnam o Bangladesh es de 200 kgs.
La casa de estudios trabajó asociada con el Sindicato Arrocero El Huique y Luis Alberto Gatica, productor arrocero de Parral, quienes realizaron los aportes comprometidos desde un inicio en el éxito de la iniciativa.
Terminadas las etapas de ensayos industriales previstas, se ha logrado corroborar cada una de las variables necesarias para la producción de extruidos de arroz en todos los tipos, habiéndose obtenido productos definitivos para el mercado.
Se llevó a cabo el estudio económico y las proyecciones de los productos extruidos, estableciéndose una promisoria perspectiva comercial, a distintos escenarios, costos de materias primas y energía.
Además, se realizaron pruebas que permitieron conocer el comportamiento culinario de los granos extruidos y se elaboró un estudio de mercado que identificó al menos dos nichos de mercado (adultos jóvenes y dueñas de casa) con un buen nivel de aceptación de los productos extruidos.
En la actualidad, se llevan a cabo las gestiones necesarias para determinar la factibilidad de patentamiento de los granos obtenidos a través del proceso de extrusión.

6 de mayo de 2008
©la nación