Criadero de Ciervos

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[Julio Contreras] Volcán y ciervos para una postal de Pucón. Criadero es la atracción de los turistas.

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[Pucón, Chile] Un criadero con más de 400 ejemplares, ubicado en el sector de Menetúe, aporta una buena cuota en los aproximadamente 3 mil ciervos que existen en Chile, desde la VI a la XI región.
La presencia de estos animales dibujando sus perfiles contra el volcán Villarrica constituye una extraordinaria postal para promocionar el área lacustre en el exterior.
Los propietarios del criadero se encuentran fuera del país. Sin embargo logramos saber que los ciervos son comercializados al público desde un establecimiento en la ciudad de Valdivia, donde se elaboran diversos productos.
Se asegura que la carne de ciervo tiene exquisito sabor y que se destaca por ser la más saludable y natural de las carnes rojas disponibles en el mercado. La incorporación de ellas va lentamente desplazando ovinos y vacunos.
Quienes conocen el rubro, al mismo tiempo que se dedican a él opinan que el ciervo es una buena opción comercial, distinta a la ganadería tradicional. Por eso la instalación de criaderos va en aumento, mientras en el extremo sur de nuestro territorio, especialmente en Tierra del Fuego se experimenta con numerosos proyectos.

En Pucón
Los ciervos del criadero próximo a Pucón se desplazan en libertad por las hermosas praderas del fundo, pese a vivir en cautiverio.
Esto hace que diariamente los vehículos que circulan por el camino público se detengan y sus ocupantes desciendan de ellos para admirar el espectáculo atractivo y novedoso que ofrecen los animales, con sus lomos sedosos, ojos brillantes y las astas apuntando siempre al cielo. Cuando se aproximan a las lagunas existentes en el predio forman el conjunto ideal para el más exigente calendario.
En el mundo los grandes productores de estas carnes son Nueva Zelandia, China y Rusia. En nuestro país la instalación de criaderos, incluso para caza, tiene un fuerte aumento.

[17 de julio de 2007]
[24 de junio de 2007]
[©austral de temuco]

Arroz con Piure y Mariscos

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recetas de lisperguer

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Estas dos recetas las probé hoy y creo que se pueden perfeccionar. La primera es un arroz marinero que lleva piure y mariscos. (Las proporciones las deberá determinar cada cual, según los comensales y las preferencias del cocinero). Tenía yo una bolsita de 200 gramos de piure en el congelador de la nevera, y algunas latas de mariscos, de las que escogí una de mariscos para caldillo -fundamentalmente mejillones. Tanto el piure como los mariscos los metí en bolsas herméticas de polietileno, cada producto en una bolsa diferente, con algo de agua (la bolsa de piure venía con su agua, lo mismo que la lata; que el piure todavía conservara su agua en estado líquido después de estar al menos dos semanas en el congelador es un misterio para mí), que cerré herméticamente con la cremallera y las dejé en una cacerola con agua recién hervida, tapándola luego. Deben estar así unos quince a veinte minutos, para que se cuezan bien.

Piqué tres dientes de ajo pelados y una cebolla, y corté en pedazos menudos un trozo de pimiento rojo despepitado y desvainado y un chile verde desvainado y despepitado. Los freí en aceite con sal y pimienta, y freí luego durante más o menos cuatro minutos el arroz (dos tazones, más o menos cuatrocientos gramos) y agregué los mariscos y el piure con sus líquidos (cuidado de no derramar al abrir las bolsas) y agua que faltaba (yo pongo un poco menos de dos de agua o caldo por una de arroz). Llevé el agua a ebullición y bajé el gas a fuego lento, destapando un poco la cacerola , durante diez minutos.
Me gusta servir el arroz en moldes, que los hay de muchos tipos. Esta vez utilicé un cuenco pequeño.

Ensalada Marinera con Palitos de Cangrejo y Pasta
Guardaba en la nevera una bolsita de palitos de cangrejo. Herví unas pastas (quería unos corbatines o penne), pero no encontré más que en forma de tirabuzón pequeño [rigatoni o tornillos]). Corté unas hojas de lechuga (costinas o romanas en este caso) en forma de tiras de una pulgada de ancho. Corté una cebolla blanca pequeña en pluma muy delgada, unas rodajas de pepino, piqué algo de cilantro y de ajo de España.
Cocí un huevo duro.

En un cuenco aparte coloqué vinagre de vino tinto, algunas cucharadas de mostaza y de mayonesa (la Kraft está muy bien), y dos cucharadas de albahaca picada fina. Agregué sal, pimienta y algo de agua. Batí bien con una batidora de mano.

En una ensaladera mezclé todos los ingredientes, excepto el huevo, que corté por la mitad para colocar en cada plato (éramos dos). La combinación del huevo duro con el vinagre es muy recomendable, porque pone un contrapunto a la acidez de este último.

Comentarios
Creo que las dos recetas se prestan para elaboraciones más refinadas. Quizás el cilantro de la ensalada está demás. O quizás no debí usar mostaza y mayonesa, sino una de las dos. Las dos recetas me parecieron muy sabrosas.

El piure (Pyura chilensis) [red sea squirt] es un bicho que se encuentra en Chile, Australia y Sudáfrica, aunque se dice comúnmente que es típico del primer país. Tiene un fuerte olor a yodo. (A farmacia antigua). Es un potente afrodisíaco si se ingiere en grandes cantidades. Algunos lo comparan con el percebes. En Chile se come tradicionalmente crudo con cebolla blanca picada muy fina y cilantro, igualmente picado muy fino, con abundante limón, y sal y pimienta. Y vino blanco seco, que se sirve en un plato hondo donde se coloca la mezcla recién descrita. Se come a cucharadas.

Pablo de Rokha, uno de los grandes poetas chilenos, lo inmortalizó en su ‘Epopeya de las Comidas y las Bebidas de Chile':

Y en Constitución o Banco de Arenas el piure se tajea a cuchilladas, bañándolo
en limones de la costa y vino blanco, tanto vino blanco como es blanco
el vino blanco, mientras la presencia del pejerrey frito asoma su sol sangriento,
como polvoroso oro en campos de batalla.

El método de cocción descrito aquí, metiendo los mariscos en una bolsa hermética que se deja a su vez en una cacerola con agua tibia (calculo que a unos 75 grados Celsius) durante quince a veinte minutos, lo encontré en un artículo de Regina Schrambling en mQh , que gira sobre esta novedosa técnica llamada del sous-vide, del chef Govind Armstrong (Los Angeles y Miami). "Mientras que la cocción regular filtra el sabor en la cacerola, su método mantiene y concentra los jugos de los mariscos dentro de la bolsa. Podría considerarlo como el sous-vide de los pobres si los resultados no fueran tan asombrosos con tecnologías tan simples", escribe Schrambling.
Esta técnica se presta estupendamente para los mariscos enlatados, que suelen ser desabridos y sosos. Este método les extrae todos sus sabores. Ideal para preparar caldos.

La foto es sólo una ilustración cercana a la realidad. Me tomé fotos de mis improvisaciones, porque no pensaba que escribiría sobre ellas.

[16 de julio de 2007]

Locos Están Prohibidos

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[Miguel Sánchez Guineo] Cae vendedor ilegal de locos. Funcionarios de la Primera Comisaría de Carabineros de Ancud, ya han decomisado más de 23 mil unidades del molusco.

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[Ancud, Chiloé, Chile] Nuevamente, efectivos de Carabineros de la Tenencia de Chacao lograron impedir que se materializará el comercio ilegal del apetecido recurso loco.
Esto porque en las últimas horas, los uniformados pertenecientes a la Primera Comisaría de Carabineros de Ancud, en un control vehicular rutinario sorprendieron a un sujeto oriundo de la comuna de Quellón que transportaba 2 mil 830 unidades de Conchalepas conchalepas.

Antecedentes
De acuerdo a la información proporcionada por el comisario de la comuna del río Pudeto, mayor Ricardo González, el molusco se encontraba al interior de un jeep, teniendo como procedencia la ciudad puerto isleña, para luego ser comercializado en Puerto Montt.
A raíz de ello, se dio cuenta del hecho al Juzgado Civil de Ancud, disponiéndose que las especies fueran examinadas por la Oficina de Acción Sanitaria de la puerta norte del Archipiélago, entidad que determinó que las especies no se encontraban aptas para el consumo humano, por lo cual fueron desnaturalizadas y posteriormente incineradas.

Puerto Montt
Asimismo, según manifestó el mayor González, el vehículo fue retenido por Carabineros para así asegurar la comparecencia del infractor de la Ley de Pesca al juzgado de la ciudad del río Pudeto.
El oficial ancuditano recalcó además que "al analizar los procedimientos del año 2006 y 2007, el 58 por ciento de las incautaciones de locos tienen como destino la ciudad de Puerto Montt".
Durante este año ya se han producido 16 decomisos de diversos productos del mar en la jurisdicción de Carabineros de la zona norte de Chiloé (Ancud y Quemchi). De ellas, 10 incautaciones corresponden a locos, dejando a su paso un total de 23 mil 126 unidades confiscadas, que se suman a incautaciones de salmón (6.619 kilos), congrios (105 kilos), sierras (30 kilos), pinzas de jaiva (28 potes) y carne de machas (25 potes).

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16 de julio de 2007
©estrella de chiloé

Defensa de la Cantina

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[Pablo Obreque Echeverría] Tradición, alegría y amistad en bares osorninos. Expendios son el centro de reunión de muchos que pasan a tomarse uno que otro traguito.

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[Osorno, Chile] Un incienso enterrado en una manzana trata de tapar el olor a cantina y encierro que se puede apreciar en un expendio de cervezas y comida llamado Restaurante ‘Anita', ubicado en calle Tarapacá de Rahue Bajo.
Allí, un grupo de hombres trabajadores acuden para tomarse por sólo 200 pesos una cañita de vino, aquella pócima que es capaz de mitigar el intenso frío que durante los últimos días se ha dejado sentir en Osorno.
Detrás del mesón, don Guillermo Rogel atiende a un hombre que fue en búsqueda de su caña antes de irse a la casa.
"Hace años que vengo para acá, me tomo mi trago para pasar el frío, converso un rato y luego me voy. Vengo varias veces a la semana", indicó Marcelino Pardo, quien tras beber un sorbo de su vaso, acude a la puerta para conversar con un conocido.
Don Guillermo, quien le baja un poco el volumen a la música, comienza a develar algunos secretos acerca del ambiente que se vive en este expendio, que ya tiene 40 años de vida.
"Acá viene todo tipo de gente, pero más bien son personas adultas las que acuden a comer y beber una copa de vino o cerveza. En general, los clientes son hombres aunque igual vienen mujeres, pero temprano y a comer y tomar cerveza, eso sí, con moderación", apuntó don Guillermo, quien fue seleccionado de fútbol de Osorno por los años 70.
Mientras conversamos, hace su triunfal ingreso el gato del bar restaurante, apodado el ‘Gringo', el que según nos cuentan es regalón de todos los clientes. Así, el gato se pasea un momento y luego se detiene mirando fijo a otro cliente que empina su cerveza en botella como si hubiera estado tres días sin beber líquido.

Bares
Haciendo un recorrido por la ciudad, los bares y restaurantes se han convertido en el centro de reunión para muchos osorninos. Estos lugares se concentran básicamente en el sector de Rahue Bajo, en calle Patricio Lynch y en sectores como Ovejería y Francke, entre otros.
Por lo mismo, don Guillermo dice que en Rahue la competencia es fuerte, debido a que existen muchos locales. Sin embargo, afirma que las personas tienen su local favorito.
"Nosotros tenemos nuestra clientela bien definida, aunque a veces viene gente que no conocemos, pero los atendemos bien. A muchos con el correr del tiempo los conocemos y hasta nos hacemos amigos y lo divertido es que pueden pasar años y sólo le sabemos su apodo, como el caso del ‘Huevito', quien murió hace unos días y que venía a menudo para acá", señaló Guillermo Rogel.
De hecho, es casi un panorama en el sector de Rahue Bajo ver a uno que otro parroquiano durmiendo en la vía pública después de una tranca de proporciones.
En Ovejería, el expendio de cervezas más conocido junto al ‘Amistad' es el ‘Águila', del cual los vecinos han hecho un punto de encuentro. Sobre todo, porque hace unos años posee un Club Deportivo, al igual que el primero.
Su propietario, Sergio Águila, señaló que "los clientes son todos vecinos del sector y ya nos conocemos desde hace tiempo. Además, como formamos parte de un Club Deportivo y jugamos fútbol, acá hacemos el tercer tiempo", señaló en medio de las carcajadas.
Afortunadamente, señala el propietario del local, nunca ha habido problemas de peleas, porque son como una familia.
"Acá nos conocemos bien y nunca han existido problemas como pueden ocurrir en otros lugares. Además, no dejamos ingresar a personas que se encuentran ebrias", apuntó.
Don Sergio dice que el negocio subsiste sin ningún problema debido a que siempre llega clientela, tanto jóvenes como adultos, a tomarse una cerveza y a pasar un momento agradable. No por nada lleva años en este negocio, que según dijo, le ha traído grandes satisfacciones, no sólo en el ámbito económico, sino que también en lo deportivo y social.

[15 de julio de 2007]
[©austral de osorno ]

Gran Yoco Chilote

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[Valentina Rojas Vivar] Una sabrosa tradición es la que viene desarrollando hace trece años la comunidad de Llicaldad en Castro.

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[Castro, Chiloé, Chile] Esta corresponde al Gran Yoco Chilote, evento que comenzó con el objetivo de revivir una de las actividades más típicas y comunitarias del Archipiélago, el Reitimiento de Chancho, y además, brindar un fin de semana de entretención en la fría época de invierno.
Así comenzó esta historia, que cuenta con el apoyo del Departamento Municipal de Cultura para su realización y la Junta de Vecinos del sector, los cuales se unen para trabajar durante dos días y ofrecer lo más sabroso de esta preparación a la comunidad castreña.
Marina Calisto, presidenta de la agrupación vecinal, indicó que "para nosotros es un orgullo poder sacar adelante una actividad que reúne a la gente en torno a las tradiciones de Chiloé".
Para esta ocasión, se faenaron diez cerdos, para preparar los platos de yoco, aunque también quienes asistan hoy podrán degustar de otras preparaciones, entre ellas, cazuela de ave, chancho ahumado con agregado y chagua con papas con color.
Hoy las actividades comienzan a las 9 horas con la elaboración de las comidas, mientras a las 11.30 se realizará una muestra de faenamiento de cerdo. Además de la gastronomía, se sortearán cabezas de chancho, habrán actuaciones folclóricas y finalmente fiesta campesina. Todo en la sede y fogón de Llicaldad.

Preparación
Para Evaristo Saldivia, quien es "nacido y criado en Llicaldad", la elaboración del reitimiento de chancho, es un legado que se ha transmitido de generación en generación en su familia.
"Luego de que los cerdos se faenan, se realiza el derretimiento. Se sacan los chicharrones que se fríen en la misma manteca, las prietas, el cuero y la carne que se prepara ahumada", dijo el vecino.
Además de estos productos a los platos de yoco se le agregan preparaciones de masas, como milcaos, roscas y sopaipillas. "Invitamos a toda la gente de Castro que nos venga a acompañar ya que vamos a tener comida a toda hora" concluyó Marina Calisto.

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15 de julio de 2007
©estrella de chiloé

Feria Gastronómica del Jabalí

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[Juan Carlos Hernández G.] Una feria y un concurso gastronómico -en su segunda edición- servirán para promocionar el turismo invernal en Panguipulli y el destino Siete Lagos.

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[Valdivia, Chile] Se trata de la actividad ‘Sendero del Jabalí', programada del 20 al 22 de julio próximos.
La alianza entre Sercotec, el Programa Siete Lagos Emprende, la Municipalidad de Panguipulli, la Cámara de Turismo y Cultura de Panguipulli, la asociación Pillalafquén y el Liceo Gastronómico People Help People, permite la realización de esta muestra que se desarrollará en Panguipulli y Coñaripe.
El 20 de julio -desde las 18 horas- se realizará el concurso gastronómico en el local del Liceo Gastronómico People Help People, oportunidad en que esta actividad, dirigida a una docena de empresarios del rubro, reunirá además a unas 150 personas, entre turistas, medios de prensa e invitados especiales, según señala el encargado de la feria y de la Oficina Municipal de Desarrollo Económico Local de Panguipulli, Sergio Toledo.
Tanto en el concurso gastronómico como en la feria habrá presencia de empresarios de Panguipulli, Choshuenco, Coñaripe y Liquiñe.

Tradiciones
El sábado 21 y domingo 22 será el tiempo de la feria gastronómica y artesanal, en la localidad de Coñaripe.
Sergio Toledo agrega que se eligió a esta localidad precordillerana en atención a la cantidad de turistas que visitan las termas en la temporada invernal. Esta feria incluye la degustación de platos exóticos, principalmente a base de carne de jabalí y emú; además de artesanía en madera y textil, y productos manufacturados como miel y conservas de distintas frutas de la zona.
Durante el evento, cazadores invitados mostrarán las técnicas de caza del jabalí.
Todo esto, complementado durante las noches con actividades culturales folclóricas, frente a la plaza.
Y si el visitante quiere participar en forma más activa, también habrá degustaciones de carne de jabalí durante la realización de la feria.

De Origen Europeo
El jabalí es originario de Europa y se caracteriza por su patrimonio genético, propiedad grabada en sus células y que se materializa en su fórmula cromosómica, según la página www.jabalichile.com. Debido a que el jabalí es el ancestro del cerdo doméstico y constituyen la misma especie, se pueden cruzar ambas subespecies, dando origen a individuos que en apariencia se pueden asemejar al jabalí. Es por eso que se han utilizado diferentes técnicas para poder diferenciarlos, tales como algunas características morfológicas que tienen un éxito moderado, por lo que se prefiere utilizar pruebas más precisas como las técnicas citológicas, electroforesis y estudios de genética molecular.
En la zona de Panguipulli la existencia de jabalíes tiene su origen en grupos llegados desde Argentina.

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15 de julio de 2007
©austral de valdivia

Cocinando en la Cárcel

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Doce reclusos aprenden cocina internacional.

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[Antofagasta, Chile] Entregar herramientas dentro del marco de competencias que permitan una verdadera inserción social de los internos es el objetivo del convenio de colaboración establecido entre el Centro Educacional y Trabajo dependiente de Gendarmería y la Universidad Santo Tomás, sede Antofagasta.
Esta iniciativa posibilitó que doce internos (seis mujeres y seis varones) aprendieran diversas técnicas en cocina internacional y platos típicos nacionales, que son vendidos al público en el restorán ‘Donde Juanito', centro de alimentación al paso construido por los propios reclusos del centro CET.
La iniciativa -que nació a través del concepto de responsabilidad social empresarial de la UST- logró extender las capacidades técnicas y profesionales de docentes y alumnos del plantel superior.
Así, mediante el desarrollo de seis clases prácticas y teóricas, ayudaron a que estos internos del recinto penitenciario semi-abierto, se inserten nuevamente en la sociedad, pero esta vez con herramientas válidas para enfrentar a la sociedad.
Los internos que participaron del curso de capacitación cumplen condenas por delitos que involucran penas de 5 y 13 años. Su buen comportamiento les permite acceder a beneficios para su desarrollo laboral.

15 de julio de 2007
20 de junio de 2007
©mercurio de antofagasta

Hot Dog Mapuche

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[Rodrigo Salas] Con sabor e identidad mapuche. El merkén como ingrediente principal.

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[Temuco, Chile] Desde la Araucanía nació la última creación de la cadena nacional de comida rápida Doggis, especialistas en la comercialización de hot dog. En esta oportunidad, a sabiendas de las particularidades que encierran los productos de esta tierra, la empresa quiso incorporar el merkén como elemento principal en un nuevo completo, el cual además, incorpora queso fresco y los demás ingredientes comúnmente conocidos.

Producto
El producto fue lanzado en sociedad esta semana, y se vende en los locales de cadenas, que tiene sucursales en todo el país. La idea es causar novedad entre sus clientes, quienes según se dijo, quedarán impresionados por el sabor y lo rico del completo gracias a la inclusión del merkén.
"Todos los franquiciados de cada región dan ideas sobre la creación de un nuevo completo. En Santiago hay distintos chefs que analizan las propuestas y prueban las ideas. Es así como siempre tratamos de crear un producto que sea novedoso, de calidad y que guste a todos", explicó Waldemar Pool, quien posee la franquicia de Doggis en la región.
En ese sentido, añadió que se encargaron de proponer la incorporación del merkén, lo que fue bien acogido y luego de una serie de pruebas se pudo contar con un completo de identidad local que, de acuerdo a lo señalado, hará popularmente conocido al ají mapuche, en todo Chile.
"Como Doggis es una empresa chilena, la propuesta de inmediato cobró otro carácter y muchos se interesaron en materializarla. Es así como ahora contamos con ocho alternativas de completos, destacando obviamente, para nosotros, el que nació de esta parte del país", acotó el representante.
Quienes han probado la nueva creación, indicaron que tiene un toque especial gracias al merkén, lo que se suma a la llamativa decoración que abre el apetito hasta al más regodeón.

13 de julio de 2007
20 de mayo de 2007
©austral de temuco

Galleticas de Algas

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Algas se transforman en galletas energéticas. La energía esta en los 'vegetales del mar'.

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[Temuco, Chile] Barras de dulces energéticos y galletas en base a harina de algas marinas son algunos de los novedosos productos que están siendo elaborados en la región y el país con el fin de diversificar el uso de este recurso -proveniente en gran parte de la zona costera de la Araucanía- en beneficio de la calidad de vida del hombre.
Con el propósito de optimizar las cualidades de las algas en pro de la alimentación y la salud de los seres humanos, se realizó recientemente la IV Muestra de Productos en Base a Algas, donde se presentaron diversos proyectos productivos para diversificar su consumo.

Desafío
Es así como frente al desafío de generar productos comerciales o tecnológicos que propendan a nuevos usos de micro y macro algas, potenciando además el trabajo de quienes se dedican a la extracción de estos productos en lugares como Puerto Saavedra o Carahue, se presentaron una serie de sub productos que no dejaron indiferente a nadie.
Es así como brillaron la barra energética ‘Non Stop', ideal para el rendimiento físico e intelectual; y las galletas ‘Sea Chip' con sabor a queso y ciboulette, elaborados en base a harina de mazzaella, un tipo de alga que aún no ha sido utilizada en forma comercial que abunda en los lugares antes mencionados. También el dulce laxante Durvillax, creado en base a cochayuyo y membrillo con fuertes propiedades adelgazantes, bajo en grasas y rico en fibras.
"Es importante destacar que los productos aunque son propuestas que se encuentran en una fase experimental, están destinados a personas que gustan de disfrutar de nuevos sabores y buscan alimentos con mayores beneficios para la salud", destaca Ana María Mora, encargada de la muestra y experta en cultivo de algas.
Añadió que las algas son recursos marinos sumamente heterogéneas y su utilización en Chile está dirigida principalmente hacia la exportación de materias primas para la obtención de ficoloides, hidratos de carbono que la industria sólo aprovecha como materia prima para su exportación. Ricas en calcio, fibra, yodo y ácidos grasos insaturados, entre sus variedades destacan múltiples cualidades beneficiosas para personas con desgaste físico e intelectual, y altos índices de colesterol.
También son ideales para el fortalecimiento del crecimiento de los niños y poseen un alto poder antioxidante, lo cual hace pensar que nuestra zona costera contiene un verdadero pozo de oro en sus aguas que debiera comenzar a ser explotado en el corto plazo trayendo consigo enormes beneficios para el sector y la región en general.

Especies
Asimismo, se dijo que en nuestro país, gracias a la abundante costa que nos pertenece, es posible encontrar grandes cantidades de estos vegetales marinos, de hecho somos el principal productor de agar agar en todo el mundo, y según estudios, existen entre 3 mil a 5 mil especies de algas rojas ricas en antioxidantes, lo que echa por tierra definitivamente aquella idea de que las algas eran simples plantas alojadas en las rocas.
Por último, un reciente estudio ha descubierto que cierto tipos de algas tienen importantes propiedades saludables para el hombre muy similares a las encontradas en el vino tinto que es rico en antioxidantes.
Estas propiedades inmersas en las algas se encargarían de aniquilar o minimizar los dañinos efectos de los radicales libres, que según explican los expertos, son moléculas que destruyen nuestras células y que propician su actuar debido, entre otras cosas, a la contaminación y el cigarrillo.

12 de julio de 2007
8 de julio de 2007
©austral de temuco

Historia de la Cocina Chilena

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[Alfredo Larreta Lavín] Cocinando con la historia. Reedición de los ‘Apuntes para la historia de la cocina chilena'.

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[Viña del Mar, Chile] La destacada editora gastronómica Rosario Valdés Chadwick reeditó el texto clásico del historiador Eugenio Pereira Salas, adicionándolo con citas y dos glosarios, uno de términos gastronómicos y otro de datos onomásticos y un índice que facilita la lectura y el acceso a las recetas tradicionales.
En sus años de cautiverio, el sacerdote jesuita Manuel Lacunza añoraba retornar a Chile para "hartarse en Valparaíso de pejerreyes y jaibas, de erizos y de locos" y ya en la cuadra familiar de Santiago, "comerse los pollos, su charquicán y sus cajitas de dulce y también las ollitas de Clara y Rosita".
Esta añoranza del padre chileno, en una de sus cartas de la segunda mitad del siglo XVII, en plena Colonia, es uno de los múltiples testimonios que aparecen en el libro ‘Apuntes para la historia de la cocina chilena', del historiador Eugenio Pereira Salas, reeditado por la editora gastronómica Rosario Valdés Chadwick.
El lobby lounge del hotel Sheraton Miramar fue el elegido para hacer el lanzamiento de este libro, un verdadero regalo para los gourmets y aficionados del arte culinario.
En el acto de lanzamiento intervino el crítico gastronómico Augusto Merino Medina (Ruperto de Nola), la doctora en historia Carolina Sciolla, la historiadora y concejal de Viña del Mar, Eugenia Garrido y la propia autora.
Todos coincidieron en destacar el interesante aporte que ha hecho la autora al lanzar esta edición, con glosarios gastronómico y onomástico, que complementan y facilitan la lectura y comprensión de algunos textos, además de un índice elaborado con este mismo objetivo. La edición, a cargo de Uqbar Editores, de 296 páginas, incluye el texto original de Pereira Salas y sus 33 recetas, entre las que figuran humitas chilenas, charquicán, suspiros de monja, dulces y tortas, cazuela de gallina, locro falso, melindres, erizos en cajón y langosta a la indiana, entre otras.
Tanto el glosario gastronómico de la autora como el texto de Pereira Salas nos llevan a los causeos, los ulpos, las empanadas, el ajiaco o el valdiviano, el chadupe chilote acompañado de chacolí o un curanto, todo ello con chancho en piedra o pebre; una chupilca, malaya, merquén, ñachi, sopaipillas con charqui (si quiere machacado con ajo) de entrada y para el postre, por qué no, mote con huesillos.
Por estas razones, se recomienda no leer el libro, en ayunas.

Amantes de los Apuntes
En el prólogo, Carolina Sciolla, doctora en historia, y que lleva este título, después de pasar revista al desarrollo historiográfico de la historia de la alimentación, junto a una reseña biográfica de Pereira Salas y sus 'apuntes', concluye que hoy, después de 64 años desde que aparecieran por primera vez los ‘Apuntes para la historia de la cocina chilena', estamos frente a una historia que no ha perdido vigencia ni ha deslucido en su contenido. El de Pereira Salas es un texto clásico, y podríamos decir con propiedad que es el texto de lectura obligada para cualquier investigador interesado en el tema de la historia de la alimentación en Chile.

El Libro
La obra de Pereira Salas, con abundante bibliografía, está dividida originalmente en seis capítulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen, La abundancia barroca criolla, El ilustrado y goloso siglo XVIII, La cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva, y Las postrimerías del siglo XIX y la ‘belle époque' gastronómica.
Así tenemos dos libros en uno. El primero, el original del historiador Eugenio Pereira Salas, con su recuento de los orígenes de la cocina chilena, si es que existe la verdadera cocina chilena, al decir de los entendidos, con todas sus influencias extranjeras, hasta la segunda mitad del siglo pasado; y la segunda parte, compuesta de los las citas, un glosario onomástico, un glosario gastronómico y un índice onomástico, de Rosario Valdés, que complementan acertadamente la obra del historiador.
Eugenio Pereira Salas, notable historiador del arte, se dio a la tarea de hacer una recopilación de la cocina chilena, incluyendo por supuesto, antiguas recetas, algunas de ellas ínéditas hasta esa fecha y que obraban en cuadernos manuscritos de recetas que guardaban e incrementaban las abuelas.
Eugenio Pereira publicó su libro en el año 1943 y la que tenemos hoy es la cuarta edición, muy necesaria, pues la obra es casi inencontrable, y además, con el valor agregado de los aportes de Rosario Valdés.

El Charquicán y Pío IX
Se ha sostenido que quizás el charquicán sea el único platillo típicamente chileno. Y en torno a este guiso, se ha tejido una historia de que el suculento plato habría sido muy del agrado del Papa Pío IX (Giovanni Mastai-Ferretti 1792-1878), quien en 1824 estuvo en Chile como simple sacerdote, como secretario de monseñor Muzzi, en una visita a nuestro país.
Encontramos una referencia a este hecho en el ensayo ‘Del latín en el folklore chileno', de Ramón A. Laval (publicado en Anales de la Universidad de Chile, 1909), quien sostiene que no cabe duda de que es netamente chilena la frase Beati indiani quia manducant charquicanem, atribuida a Pío IX.
El autor sostiene que la frase también la trae, bastante estropeada, Vicuña Mackenna en su ‘Historia de Santiago', en una nota al pie de la página 304 del tomo I: "Aunque válidas entre todos como un proverbio aquellas palabras de un Papa que dicen Beati indiani quia manducant charquicanis (verdadero latín de cocina), siempre la hemos tenido como simple refrán de hambrientos monacillos o galopines en las aulas de latinidad que mantenían los antiguos conventos".
Ramón A. Laval apunta que es de presumir que esto sea cierto, pues Pío IX, que era buen latinista, no habría dicho tal barbaridad, por más sabroso que hubiera sido a su paladar uno de los más populares de nuestros platos nacionales.

10 de julio de 2007
1 de julio de 2007
©mercurio de valparaíso

Crean Longaniza de Salmón

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[Carolina Larenas Faúndez] Las características del producto fueron alabadas en la última feria nacional de Chile Emprende Contigo.

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[Chiloé, Chile] En un mes más, el innovador producto a base de salmón confeccionado por Víctor Ortiz, dueño de la fábrica de cecinas, Embutidos Rahue de Quellón, comenzará a comercializarse en los supermercados de la cadena Full Fresh en Puerto Montt.
Se trata de una longaniza realizada completamente del producto del mar, única en su clase y que por ahora está siendo probada para su lanzamiento al mercado, pero que entre sus logros cuenta que fue presentada en la primera feria Chile Emprende Contigo realizada recientemente en Santiago.
De acuerdo a lo explicado por el productor, una de las características de la longaniza de salmón es que es completamente libre de grasas y con altos niveles de Omega3, "lo que la puede transformar en un importante factor para la dieta de los chilenos y, por qué no, del mundo", aseguró el emprendedor.
Asimismo, expresó que "actualmente estoy en condiciones de confeccionar mil 500 kilos de productos a la semana de una forma muy artesanal".
La idea de este microempresario es transformar su producción a una más industrial y con ello dar trabajo a la gente de la comuna. Para ello se encuentra analizando los distintos programas de emprendimiento que le puedan permitir por vía crédito incorporar mayor tecnología a su empresa.

Recursos
Son 5 millones de pesos, los que el fabricante de embutidos necesita para partir contratando personal, ya que hasta ahora en la firma trabaja sólo su familia, pero para cumplir con ciertos estándares de productividad que le permitan llegar con su innovación a diversos puntos del país son cerca de 20 millones de pesos los requeridos.
"Estamos viendo las distintas opciones que permitan que Víctor acceda a nuevos capitales para aumentar su producción", sostuvo Juan Allendes, gerente del Centro gestionador de negocios agroacuícolas de Chiloé, programa dependiente del Fosis.
El profesional recalcó que la innovación introducida por Ortiz ha tenido "muy buena llegada en el público", y que en la feria realizada en Santiago, fue alabada incluso por el ministro de Economía, Alejandro Ferreiro.

10 de julio de 2007
1 de julio de 2007
©estrella de chiloé

Litigio por Bar de Ostras

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[Pete Wells] Chef interpone demanda por propiedad intelectual de menú.

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[Nueva York, Estados Unidos] A veces, a Rebecca Charles le gustaría tener menos influencia. Fue, dice, la primera chef de Nueva York que cogió los bocadillos de langosta, las almejas fritas y otros recios componentes de la gastronomía del marisco de Nueva Inglaterra y los elevó a la categoría de estrellas en su menú. Desde que abriera el Pearl Oyster Bar [Bar de Ostras Pearl] en el West Village hace diez años, ha observado con amargura la llegada de una serie de restaurantes que ella considera ‘imitaciones' del suyo.
Ayer presentó una demanda en el Tribunal de Distrito Federal de Manhattan contra el último y, dijo, más descarado de sus imitadores: Ed McFarland, chef y co-propietario del Ed's Lobster Bar [Bar de Langostas de Ed] en el SoHo y su segundo en el bar de ostras durante seis años.
La demanda, que denuncia daños económicos no especificados causados por McFarland y el restaurante mismo, dice que el Ed's Lobster Bar copia "cada uno de los elementos" del Pearl Oyster Bar, incluyendo la mesa de mármol blanco, la pintura gris de los revestimientos, las sillas y taburetes con sus respaldos de paja, las cajitas de galleticas de soda colocadas en cada mesa, y el aliño de la ensalada César.
McFarland no quiso hacer comentarios sobre la querella, diciendo que todavía no la había leído. Pero dijo que su Ed's Lobster Bar, que abrió sus puertas en marzo, no era una imitación.
"Yo diría que es un restaurante similar", dijo. "Pero no que es una copia".
Los abogados de Charles, 53, dicen que lo que ha hecho el Ed's Lobster Bar es equivalente al robo de propiedad intelectual -el tipo de denuncia que se ve más a menudo en el mundo de los espectáculos o editorial, o entre gigantes cadenas de restaurantes que protegen sus marcas.
En los últimos años, un puñado de chefs y hosteleros han invocado conceptos de propiedad intelectual, incluyendo marcas comerciales, patentes e imágenes comerciales -el aspecto y estilo distintivo de un negocio- para defender sus restaurantes, sus técnicas e incluso sus recetas, pero la mayoría de ellos no han alcanzado a llegar a tribunales. La demanda del Pearl Oyster Bar puede representar el uso más agresivo de esos conceptos por la dueña de un pequeño restaurante. Algunos juristas creen que el número de casos puede crecer ahora que los cocineros empiezan a pensar como ejecutivos.
Charles Valauskas, un abogado de Chicago que representa a varios restaurantes y chefs en asuntos de propiedad intelectual, calificó su descubrimiento de la ley de propiedad intelectual "muy necesaria" y lo atribuyó a la mayor competencia así como a los altos costes de abrir un restaurante.
"Ahora lo que se juega es mucho", dijo. "Un restaurante promedio gana millones de dólares. Si yo fuera inversionista, me aseguraría de que mis inversiones estén protegidas".
La inversión de Charles fue modesta. Levantó el Pearl Oyster Bar con cerca de 120 mil dólares -un coste que en el mercado de hoy sería una oferta para madrugadores.
Reconoció que el bar Pearl mismo se inspiró en otro local pequeño y modesto, el Swan Oyster Depot de San Francisco. Pero dijo que había pasado muchos meses tomando cientos de pequeñas decisiones sobre el aspecto, estilo y menú de su restaurante.
Esas decisiones transformaron su local en algo único, dijo, y fue además coloreado por la historia. La pintura, por ejemplo, quería evocar el paisaje marino a lo largo de la costa de Maine donde ella pasaba los veranos cuando era niña.
"Mi restaurante es un reflejo personal de mí misma, mis experiencias, mi familia", dijo. "Ese restaurante es mío".
McFarland, dijo, se había aprovechado injustamente de todo lo que ella había pensando para levantar el bar Pearl. "Quedarte con todo eso, sin que tengas que tomar nunca ninguna decisión... es injusto", dijo.
Pero el detalle que más la irrita es un aperitivo de siete dólares en el menú de McFarland: ‘Ed's Caesar'.
No lo ha probado, pero ella y sus abogados reclaman que está hecha con su propia ensalada Caesar, que incluye huevo sancochado y cuscurros de magdalenas inglesas.
Lo aprendió de su madre, que lo aprendió a su vez hace décadas de un cocinero de un restaurante de Los Angeles desaparecido hace mucho. Se convirtió en una especie de firma de Pearl. Y aunque ella le enseñó a McFarland cómo hacerlo, dijo que había protegido su receta más celosamente que algunos hosteleros sus bodegas de vino.
"Cuando se la enseñé, le dije: ‘No la podrás hacer nunca en ninguna parte'", insistió. De acuerdo a los abogados de Charles, la receta de la ensalada Caesar es un secreto comercial y McFarland no puede llevársela con él -del mismo modo que un empleado de Coca-Cola no puede llevarse consigo la fórmula de Diet Coke.
McFarland dijo que la acusación de que había robado la ensalada Caesar era "una pretensión ridícula". "Tengo mis propias recetas", dijo.
Invitado a elaborar sobre las diferencias entre su restaurante y el Pearl, McFarland dijo: "Yo diría que es mucho más elegante que el Pearl. Mucho más limpio, más pulcro y mucho más bonito". El Ed's Lobster Bar incorpora elementos novedosos, como un bar de ostras y un tragaluz; en cuanto al mesón de mármol blanco, dijo que cualquiera podía verlos en "todos los bares de ostras" de Boston, y que había trabajado "diseñando el comedor".
Calificando la querella como "un completo shock para mí", McFarland dijo: "Encuentro interesante que ella quiera llamar la atención sobre la querella que ha entablado contra mí, a pesar de que eso atraerá a la gente hacia mí. Personalmente no tengo porqué preocuparme de nada".
Sin embargo, otros chefs están tomando muy en serio los derechos de propiedad intelectual.
Uno de los clientes de Valauskas, Homaro Cantu, ha pedido las patentes sobre varias de sus invenciones culinarias, como un método para imprimir fotografías de alimentos en papel comestible aromatizado. Cantu también exige a sus cocineros que firmen un acuerdo de confidencialidad en Moto, su restaurante en Chicago.
Tim Wu, profesor en la Facultad de Leyes de la Universidad de Columbia, dijo que esto parecía el resultado inevitable de llevar a los abogados a la cocina. "Lo primero que dirá un abogado es que toda tu gente debe firmar un acuerdo de confidencialidad", dijo. "Es el clásico matrimonio americano entre la comida y la ley".
Pocos chefs han seguido las huellas de Cantu hasta la Oficina de Patentes y Marcas Comerciales. Uno que sí lo hizo es David Burke, chef de David Burke & Donatella, en el Upper East Side, y otros restaurantes. Dijo que había patentado una ‘rodaja de pez espada' y ‘pastrami de salmón', pero que ya no trata de defenderlos de los copiones.
"Tienes que dedicarte a perseguir a la gente que los copia. Y me cansé de hacer eso", dijo. Pero dijo que todavía seguía patentando innovaciones más recientes, como su vaporizador de tocino.
Muchos chefs se muestran escépticos de que la ley de propiedad intelectual corresponda a su tipo de trabajo. Tom Colicchio dijo que había decidido no hacer nada sobre una tienda de bocadillos que él considera una copia de su cadena de tiendas de bocadillos, ‘Wichcraft'. "No puedes hacer nada", dijo. "No puedes proteger las recetas, no puedes proteger el aspecto de un local, es imposible".
Pero Charles está dispuesta a gastar algo de dinero y tiempo para demostrar que tiene razón. (Una vez demandó a la socia con la que abrió el Pearl, Mary Redding, por problemas de propiedad. Redding abrió su propio restaurante de mariscos en el West Village, el Mary's Fish Camp).
Charles ha llegado a pensar que si este caso obliga al Ed's Lobster Bar a cambiar hasta que deje de parecerse a su Pearl Oyster Bar, sería lo más influyente que ha hecho nunca.
"Pensé que si tengo éxito con esta demanda, que eso sería una contribución importante", dijo. "Si algún tío en California tiene problemas, podría hablar con su abogado, estudiar este caso y decir: ‘Quizás podamos hacer algo sobre esto'".

9 de julio de 2007
27 de junio de 2007
©new york times
[viene de mQh ]

Según Su Voluntad

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[Claudio Lisperguer] Menú de garbanzos con bacalao y espinacas. Precio según su voluntad.

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[Amsterdam, Holanda] Rodeado de andamios, tablones de madera y escombros, no era directamente acogedor. Pero en el último piso -de tres- del edificio, que pronto sería demolido, funcionaba uno de los centros sociales españoles de la ciudad. Lo llevaba una pareja de latinos, con la ayuda de algunos amigos y sus respectivos exes.
La mayoría de los clientes, sin embargo, eran latinos -colombianos, dominicanos, chilenos- y árabes, especialmente marroquíes.
El centro constaba de tres salones, dos de ellos habilitados. El principal, alto y espacioso, con una barra y cocina, tenía capacidad para ciento veinte personas.
Pese a que había algunas mesas a los lados, la mayor parte de los clientes debían sentarse a una de las tres largas mesas, todas ellas cubiertas con manteles de papel blanco.
La cubertería era simple, aunque clásica, y se disponía en vasos (no en la mesa directamente). Aunque eran todos materiales muy baratos, las mesas bien puestas y ordenadas causaban una pulcra y hasta elegante impresión.
No había un menú fijo en papel: lo escribían en la pizarra a la entrada. Era muy barato. Recuerdo algunos platos: gambones a plancha, calamares fritos, sopa de pescado, arroz a la marinera... El menú incluía siempre un vaso de vino de la casa y pan. La cuenta se sacaba directamente en el mantel.
Abría los fines de semana solamente. Y solía llenarse.
Para la primera Semana Santa, la cantina decidió ofrecer un menú adaptado a la ocasión: garbanzos con bacalao y espinacas. No tenía precio, proponiendo a los clientes que pagasen a su voluntad.
Así, los encargados colgaron como de costumbre carteles en otros locales y sitios de reunión de hispano-hablantes en la ciudad: Menú de Semana Santa, Según Su Voluntad.
El local empezó a llenarse temprano. Un cliente colombiano se acercó a pagar después de consumir su plato de garbanzos. Le dijeron que no había precio, que debía pagar Según Su Voluntad. Tan gratamente impresionado se quedó, que pagó una pequeña fortuna, suficiente para cubrir el consumo de todos los comensales. Y el salón principal estaba a tope.
Fue la multiplicación de los garbanzos.

Empanadas para Toda Ocasión

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[Claudio Lisperguer] Exuberancia empanadera en el litoral.

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[Viña del Mar, Chile] En una de las esquinas de la calle Quillota, en Viña del Mar, encontramos este letrero colgado en el ventanal de un restaurante. El letrero enumera las empanadas que ofrece la casa: nada menos que veinte, ordenadas en dos grupos, fritas y de horno. Los nombres de las empanadas incluyen sus principales ingredientes. Y son: de carne con tocino y cebolla, de carne con queso y champiñones, de mariscos, de camarón con queso, de queso solo, de queso con champiñones, de queso con aceitunas, de queso con tomate y orégano, de carne de res, de queso y jamón, de pollo con queso y pimentón, de pollo con queso y choclo, de carne a la pimienta, de champiñones y espinacas, de carne con queso y pimentón, de pollo con queso y aceitunas, de pino, de ostiones con queso, de queso con jamón y tocino...
He contado y vuelto a contar varias veces los tipos de empanadas y todos los resultados son diferentes, lo que creo que atenta contra la lógica. Conté veinte, después veinticuatro, después dieciocho, y últimamente apenas trece.
No conozco ninguna empanaduría en la ciudad, lo que ahora se me hace muy extraño. Los chilenos se vuelven locos con las empanadas. La empanada de pino del domingo es un plato fijo, que parece que se recoge de vuelta de misa. Ningún almuerzo familiar está completo sin una empanada de horno.
En otros lugares he visto anunciadas otras empanadas: de camarones, de ostiones, de machas, de pescado, con chorizo, con espárragos. Aunque con la lista de arriba de veras entran ganas. ¿Cómo será la de queso con tomate y orégano? ¿Lleva, claro, el queso fundido? ¿La de champiñones con espinacas?
¿No sería interesante que hubiese locales que vendiesen solamente empanadas, para que pudiéramos ir a probar varias diferentes de vez en vez?
Luego están las empanadas dulces, que aquí se hacen llamar de otro modo. Las hay de manzanas, de peras, de higos, con miel. Tengo la palabra en la punta de la lengua, pero no.

[14 abril de 2007]

Un Restaurante Sin Menú

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[Claudio Lisperguer] Un restaurante sin nombre, sin carta de menú, sin lista de precios.

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[París, Francia] Hace muchos años -probablemente en la época de la revolución cultural china-, llegamos una noche con amigos a París y, sin conocer la ciudad ninguno de nosotros, no sabíamos ni dónde comer ni dónde dormir. Excepto Alain, el miembro argentino-francés de la pandilla, que conocía la ciudad como la palma de su mano. Nos condujo a un recóndito barrio parisino -si mal no recuerdo, el décimo tercero, o el noveno- donde, tras cruzar unos tenebrosos y oscuros callejones, llegamos a un pequeño local empapelado con retratos de Mao Tse-Tung y otros héroes chinos, en gran parte desconocidos para mí.
Pero no era un restaurante. Aunque había mesas, no eran estas para comer, pues en torno a ellas varios chinos leían diarios de su patria. Era una especie de centro cultural u oficina de los comunistas chinos de París. Y luego de que nuestro Alain hablara con el que parecía ser el responsable -mono azul desteñido, gorra china igualmente desvaída, como todos los otros parroquianos, por lo demás-, nos hizo entrar, para gran sorpresa nuestra, por una puerta perfectamente camuflada por un gigantesco retrato del entonces joven Gran Timonel.
Detrás de esa puerta había un patio, con algunas mesas y sillas miserables. Y un cuarto pequeño que hacía las veces de cocina. Un chino gordo y monolingüe nos preguntó con gestos y en chino -no hablaba, pues, francés ni nadie nos acompañó allí dentro-, qué grande era el hambre que traíamos. En esa cocinería china no había carta de menú y el cocinero servía lo que tenía a mano. Tras mirarnos y sopesarnos uno a uno detenidamente, se metió en su cocina, para no emerger sino media hora más tarde con una impresionante cantidad de platos que fue colocando él mismo sobre la mesa, explicándolos en un incomprensible y testarudo dialecto.
No recuerdo qué comimos. Me vienen a ratos a la memoria imágenes de setas negras y gambones, huevos y fideos de arroz, crujientes trozos de rojo cerdo. Imagino que tampoco los platos tenían nombre. Guardo un grato recuerdo. La noche era negra y oíamos desde el patio los ruidos de discusiones en chino -aunque no sé si discutían, tal me parece que los chinos se comunican por medio de discusiones y eternos debates.
Claro, el cocinero chino y el encargado del partido tampoco sabían cómo cobrarnos y no sabíamos nosotros cómo pagar. Alain hizo finalmente una cuenta y ofreció ese dinero por la cena, suma que fue amable y alegremente aceptada.
Desde que existía, había funcionado siempre así: sin nombre, sin menú, sin horario, sin precios, clandestino, con entrada por un trompe-l'oeil del Camarada Presidente.

12 de abril de 2007