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La Nevera como Reflejo del Alma

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Bañado en luz fluorescente. ¿Mantequilla importada o paté Smart Balance? Eres lo que comes, y lo que guardas.
[Ike DeLorenzo] Trata de que no te pillen. Es mejor esperar a que la gente que vive en la casa estén al menos a dos habitaciones de distancia, preferentemente conversando. Necesitas suficiente tiempo como para abrir la puerta y tomar nota mental de todo lo que ves dentro. Ese ‘pffft’ de la puerta es como un silbato para perros -los moradores podrían llegar corriendo. Una vez que estás mirando dentro, podrías ver un frasco de salsa de espagueti Ragu. En la nevera de un cocinero famoso. Qué vergüenza.
El interior de una casa (re)presenta a sus moradores, pero es fácil contratar a un diseñador para que se vea como quieres. La nevera, y las estanterías de la cocina, cuentan la verdad. Como dijo el famoso filósofo francés del siglo 19, Jean Anthelme Brillat-Savarin: "Dime lo que comes y te diré quién eres". El contenido de la nevera delata impresiones cuidadosamente construidas de folletos de museos, estanterías llenas de clásicos, objetos de arte, un sofá fabuloso. Abre la puerta de la nevera y lo que ves es tu reflejo: ahí está lo que estás comprando, comiendo, bebiendo, saboreando. Bañado en una vaticinadora luz fluorescente está tu verdadero yo.
Darra Goldstein, profesora de ruso en el Williams College y fundadora de la revista académica Gastronomica, dice: "La cocina es la cara pública de la casa. Sin embargo, el acto de abrir la nevera es muy íntimo y revela algunos de nuestros placeres, deseos y aspiraciones más privadas".
Si estás esperando invitados, puedes poner el tempeh orgánico en primer plano, para que lo vea todo el mundo. Pero volverá inevitablemente al fondo, en la parte de atrás, porque no lo comes. Los fisgones verán el paquete de soya orgánica, caducado, empujado a un lado con una comida china para llevar.
Pero la nevera de los otros puede ser una fuente de brillantes ideas. Una amiga guarda en su congelador  recipientes con vino tinto congelado. El vino viene de botellas que no le agradaron particularmente, pero es suficientemente bueno para un beef bourguignon en algún momento. Otra tiene Post-Its extra fuertes pegados en todos los recipientes, indicando fecha y contenido.
El impulso de husmear, y sacar conclusiones es, por supuesto, irresistible. Muchos de los chefs, columnistas, sibaritas y otros con los que hablamos sobre sus neveras se entusiasmaron al describir lo que tenían, pero se retiraron cuando se enteraron de que enviaríamos a un fotógrafo. Otros se excusaron inmediatamente, con variadas explicaciones. "Ya no soy cocinero", dijo el novelista Juno Díaz. "Lo único que hay en mi nevera es agua. Triste, pero es verdad".
Sólo algunos fueron lo suficientemente valientes como para dejarnos husmear. Y esto es lo que encontramos:

Andrew Hebert, 27, sub-chef en el Rialto en Cambridge
Hebert ciertamente tiene una nevera de hombre. Un hombre que no le tiene miedo al sodio.
En la nevera: cebollas en escabeche, jalapeños en escabeche, anchoas (una vez abierta la lata, permanecen empacadas en sal en una bolsa de plástico), aceitunas, un enorme frasco de alcaparras en salmuera, un gran pedazo de queso Parmigiano-Reggiano importado, un frasco de salsa marinara de buena calidad y un pedazo de panceta. La polenta está en el congelador. No hay verduras, pocos productos perecederos.
Las verduras están en la nevera sólo si fueron compradas ese día. A menudo son lechugas que serán salteadas en aceite de oliva con ajo y pimiento rojo.
"No paso aquí suficiente tiempo como para guardar mucha comida, pero me gusta la carne a la parrilla". Eso sería un solomillo, servido con productos en escabeche. A la marinara le agrega alcaparras, anchoas, o aceitunas, y las mezcla con la polenta o la revuelve con pasta. El parmigiano rallado funciona con todas.

Rachel Alabiso, directora de comunicaciones de una organización benéfica de Boston
Alabiso es una cocinera aventurera, con debilidad por las cosas exquisitas. Su marido, Michael, prefiere la pizza congelada. Su nevera lo tiene todo, lado a lado.
En la nevera: Alabiso tiene mantequilla importada, queso de crema fresca burrata, queso fresco mascarpone; él, la pasta mantecosa Smart Balance. Ella tiene mermelada de cerezas negras Miguel Gorry; él, gelatina de pomelo Concord, de Smucker. Él prefiere el condimento Taco Bell al aderezo picante hecho a pedido que se consigue en South End Formaggio. Hay un enorme jarro de Marshmallow Fluff (no de ella). Ella tiene una cabeza de cerdo entera en el congelador. Hay Krafy Singles, y un paquete de Parmigiano-Reggiano. Coinciden en sólo unas pocas cosas: siropo de arce de verdad, rosbif en lonchas, almejas.
"Si estoy preparando cangrejo de Dungeness -salteado con jenjibre, cebolla escalonia, y vino de arroz-, él preferirá nuggets de pollo, y eso está bien", explica, mientras sirve Bellinis hechos con un siropo casero de anís estrellado, vainilla y granos de pimienta. "Nos casamos cuando éramos treintañeros, y nos encanta estar juntos siendo como somos".


Vanessa Connolly, 26, una entrenadora personal, y David Busby, 26, instructor de artes marciales
Connolly es energética y muy en forma. Su novio Busby parece un personaje de acción, lleno de tatuajes. Su nevera es un centro de reabastecimiento científicamente balanceado, diseñado para obtener lo óptimo en nutrición y velocidad.
En su nevera: plátanos ("Se ponen marrones, pero duran más tiempo, y todavía están bien para una dosis de proteínas", dice), manzanas, VitaMuffins sin grasas Vitalicious, huevos, pan Arnold Double-Protein, mantequilla de almendras crudas sin sal, mantequilla de maní, pollo, una pequeña caja de leche desnatada, un recipiente más grande con leche de almendra, un frasco de queso parmesano, té negro Absolut Boston y vodka con aroma de saúco. Ella tiene cerveza Bud Select, de 55 calorías; él, Coors Light. Ella tiene tofu; él, bife (el tofu no tiene suficientes calorías). El congelador está lleno de productos instantáneos ricos en proteínas, y verduras congeladas.
Aquí, el desayuno es, bueno, eficiente. Connolly toma un VitaMuffin, una manzana, y café negro. Busby tendrá un huevo más seis claras de huevo batidas en un cuenco con pimienta negra, metidas al microondas, y luego degustadas con salsa RedHot, de Frank. "Puedes tener mantequilla de maní y tostadas", dice Connolly. "Entonces funciona la razón de proteína y grasas".

Benjamin Knack, 35, chef de cuisine, Sel de la Terre, y su esposa Rosanna Díaz-Knack, 32
Knack fue uno de los pesados del reality show ‘Hell’s Kitchen’, pero en la vida real es un dulce marido y padre. Su esposa es de Guatemala y los platos que hacen juntos vienen de todas partes. La nevera es un centro de actividades culinarias para Ella María, de medio año.
En la nevera: queso seco, masa de maíz nixtamalizada (harina de maíz alkalizada), tocino, tortillas caseras, salsa de soya, cilantro, limones, tofu, miso, pasta de frijoles rojos, pasta de ciruelas, coppa, prosciutto, provolone, salchichón, recipientes sellados de harinas (se mantienen más frescos, verduras surtidas, salmón, carnes, y una colección de salsas picantes.
Los Knacks hicieron gnocchi y tortillas con su hija, que tiene debilidad por los proyectos familiares, como curry Vadouvan (una versión francesa ahumada), sopa de miso, y salmón al horno con furitake japonés. Las salsas picantes en la nevera van desde sriracha para niños (sopas, huevos) y harissa (verduras, patatas, carnes sazonadas con paprika, almejas) hasta la salsa habanera sólo para adultos que le envía desde Guatemala su padre a Rosanna.

Anna Romagnoli, chef y propietario de La Romagnoli y Son en Watertown
Romagnoli vive cerca de su nuevo mesón informal con cocina abierta. Su nevera es inconfundiblemente italiana, con algunas influencias latinoamericanas.
En la nevera: una jarra de un galón de jarabe de arce Vermont, alcaparras nonpareil en salmuera, huevos endiablados, anchoas en aceite de oliva, bonito italiano ("tonno", dice, con énfasis) en aceite de oliva, judías cannellini, frijoles romanos preparados (vendidos por Goya como "habichuelas romanas"), un surtido de escabeches, humus y zanahorias enanas como tentempiés, pita, mozzarella hecho en casa ("No es difícil"), sandía, y un enorme pedazo de Parmigiano-Reggiano.
Paulo, el hijo de diez años de Romagnoli, prefiere el jarabe de arce en los panqueques y, en general, está recibiendo una envidiable educación culinaria. Hay una cosa que ha aprendido. "Piensa en tu alcaparra como tu pequeño pickle en escabeche", dice mamá. "Las alcaparras se pueden usar con cualquier cosa que lleve pickles: bocadillos, ensalada de patatas, usa tu imaginación".

John y Annette Lee, propietarios y granjeros, Allandale Farm en Brookline
La pareja se encarga de la célebre Allandale Farm, que tiene más de 250 años de antigüedad. Casi todo lo que se encuentra en su nevera es producido en la granja.
En la nevera: melocotones de la localidad, arándanos silvestres, maíz, berenjena,  huevos, pimientos cubanelle, puerros, apio, cebollas cipollini, rúgola, zanahorias, betarragas, quesos locales hechos por amigos, harina de trigo entera, harina de castaña, tres tipos diferentes de harina de maíz, harina de avena, nueces, fibra de lino, jarabe de arce, cuatro variedades de mostaza "dependiendo de lo que estuviéramos cocinando", leche, crema, y sidra fermentada. La carne de cordero y vacuno de sus propios animales está en el congelador, con la trucha local y el salmón John capturado en excursiones a Canadá e Islandia.
"Comemos comidas vegetales tres veces al día", dice John. Es un montón de comida para dos. Pero los hijos adultos de la pareja pasan para llevarse a casa bolsas de sus contenidos.
12 de septiembre de 2010
25 de agosto de 2010
©boston globe
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Concurso Culinario para Niños

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Junji organiza concurso culinario entre niños pre escolares para impulsar cultura originaria.
Chile. Para mejorar las experiencias escolares que le permitan a los niños reconocer la diversidad cultural, la Junta Nacional de Jardines Infantiles (Junji) organizará el concurso ‘Los pueblos originarios y su cocina’.
A través de esta actividad se busca recoger experiencias innovadoras que le enseñen a los niños el valor del arte culinario como una forma de identidad y memoria colectiva de los pueblos, puesto que las tradiciones culinarias y alimentarias no sólo contienen aspectos nutricionales, si no también se caracterizan por reflejar costumbres y hábitos de los pueblos, conservando además propiedades terapéuticas o poseer un sentido sagrado.
El concurso está dirigido a niños y niñas de 3 a 5 años de edad, de los niveles medios y transición de jardines infantiles de la Junji (sean de administración directa o por terceros).
Cada jardín podrá enviar un proyecto pedagógico. Si existiese más de uno por establecimiento, la comunidad educativa deberá elegir el mejor, para ser enviado al concurso.
El plazo máximo e impostergable de la recepción de los proyectos en su Dirección Regional respectiva, es el día 27 de Agosto a las 17:00 horas.
Se otorgarán tres premios consistentes en Colecciones de libros infantiles para los Jardines que sean seleccionados en 1º, 2º y 3º lugar; además de tres menciones honrosas.

[30 de junio de 2010]
[©austral de valdivia] 
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[La foto viene de aquí].



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La Nueva Cocina Marihuana

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La marihuana sostiene la nueva cultura culinaria de la marihuana. "Todo el mundo fuma hierba después del trabajo", dice Anthony Bourdain, autor y chef que se hizo famoso escribiendo sobre las drogas y el libertinaje en las cocinas profesionales. "Gente que nunca hubieras imaginado".
[Kim Severson] [Nueva York, Estados Unidos] Así, aunque no debería sorprender demasiado que algunos chefs se coloquen, ocurre menos a menudo que el uso de drogas en la cocina pueda cambiar la experiencia en el comedor.
En los años ochenta, la cocaína ayudó a dar alas a las frenéticas cocinas abiertas y bulliciosos comedores que fueran incubadoras de la cultura de los chefs famosos. Hoy, un pequeño pero influyente grupo de cocineros dicen que ambos, la comida asombrosamente pesada en carbohidratos y la comida liviana y resultona en sus comedores están influidas por un tipo de hierba por la que mandan a la gente a la cárcel.
Algunos, por la altura, la llamaron la alta cocina de los fumones.
"Ha habido todo un estrato de restaurantes creados por chefs para alimentar a otros chefs", dijo Bourdain. "Son restaurantes creados especialmente para el paladar de cocineros ligeramente colocados, ligeramente bebidos, después del trabajo".
Como ejemplo de lugares que sirven ese tipo de comida, ofreció algunos platos de los restaurantes de David Chang; Au Pied de Cochon, en Montreal, con su poutine de foie gras; Crif Dogs en el East Village, que hace un perrito caliente de bife y queso frito y, de hecho, todo el género de puestos de hot dog mutantes.
Ciertamente el uso de drogas y la adicción causan preocupación en la industria de la restauración, y cualquier restaurante donde el empleador o dueño sea sorprendido con drogas ilegales podría perder su permiso para el expendio de alcohol.
También es difícil imaginar que una cocina ambiciosa pueda funcionar cabalmente durante la hora punta del almuerzo si el personal estuviese impedido.
Y pese a lo que dice Bourdain, muchos cocineros la pasan muy bien sin ningún tipo de asistencia química.
Sin embargo, un puñado de chefs son descaradamente abiertos sobre el papel de la marihuana en sus vidas creativas y recreativas y el efecto en sus restaurantes.
Los chefs y restauradores Frank Falcinelli y Frank Castronovo dijeron que la mayoría de sus proyectos -ir a Sicilia para importar aceite de oliva y venderlo en sus dos restaurantes Frankies Spuntino; el concepto de su restaurante Prime Meats en Brooklyn; incluso un nuevo restaurante en Portland, Oregon- fueron concebidos con la creativa ayuda de la marihuana.
Roy Choi, que posee una flota de camionetas de tacos Kogi Korean en Los Ángeles compara la cultura culinaria que ha surgido en torno a la marihuana con la que hace años emergió en torno a los Grateful Dead. Entonces, la gente que asistía a los conciertos de la banda se colocaba y compartía la música en vivo. Ahora la gente se coloca y comparte comida que es a la vez deliciosa, innovadora y asequible.
"Se necesita buena música y quizás un poco de hierba para pasarla bien y comida rica que te haga sentir bien", dijo.
"No somos como Cypress Hill", dijo Choi, refiriéndose a un grupo de raperos conocidos por ser declarados partidarios de la marihuana. "No es como una campaña para hacer comida a base de hierba, pero es una cultura. Es una onda que tenemos".
Choi, que inauguró recientemente su primer restaurante, Chego!, dijo que usa marihuana para mantener viva su creatividad y se echa rápidas caladas durante su jornada laboral de diecisiete horas.
"Puedo fumar en mitad de un día ajetreado", dijo. Entonces voy a una disquería y me aclaro la mente, o me meto a una matiné antes de volver a la calle".

Llegar a conocer la estética de la cocina de los fumones, sin embargo, no implica necesariamente ver la vida desde detrás de una nube de humo.
El helado de crema de leche y cereales del Momofuku Milk Bar en Manhattan es un ejemplo perfecto. Un plato basado en un poco de leche ligeramente aromatizada en el fondo de un cuenco de cereales atrae especialmente a los que conocen tanto la alta calidad del alimento como el placer inducido por el cáñamo de una sesión de aperitivos una noche tarde en el 7-Eleven.
Christina Tosi, chef repostera del imperio de David Chang, dijo que estaba totalmente sobria cuando lo inventó. Estaba en el subterráneo del Ssam Bar, de Chang, una noche tarde, tratando de salvar un experimento fracasado con pie de manzana frito.
"Te juro que no estaba usando marihuana", dijo. "Habría hecho más llevadero el estrés si hubiese fumado".
Chang dijo que las drogas serán siempre parte de la cultura de la cocina, pero que la marihuana sola no explica los cambios en el paisaje culinario que representan sus restaurantes.
"No sé qué pasó", dijo. "Pero ciertamente no fue calculado. Queríamos ofrecer el mejor alimento al precio más asequible. Eso es"".
Patty Scull, que vive en el East Village, pasó hace poco parte de una noche en el Momofuku Milk Bar cuchareando un helado cremoso de leche con cereales y roles de canela con un tope de dulce de chocolate.
"Fue muy espontáneo. Es algo que comes cuando estás totalmente colocado", dijo. (Dijo que ella no estaba colocada).
Tosi define la alta cocina marihuanera como el tipo de comida que sabe rico en el estado alterado de conciencia que implica la marihuana.
"Te gusta comer cosas con textura y sabor", dijo Tosi, que reconoció el atractivo que tienen sus creaciones para los fumones. "Quieres vivir la última experiencia sensorial".
Incluso para gente que no usa drogas ilegales, los profundos sabores y atractivo sensorial de platos como el desayuno de pizza de burrito en Roberta’s, en Bushwick, Brooklyn, poseen un irrefutable atractivo. Se enchufan directamente en la parte reptil de nuestro cerebro, el lado que quiere lo que quiere y lo quiere ahora -y, por favor, que sea grande.
"Siempre lo llamo el efecto Big Mac", dijo el chef Vinny Dotolo, que posee con Jon Shook, Animal, en Los Ángeles. La versión de Shook de la poutine franco-canadiense, con queso Cheddar y fritas francesas cubiertas con una salsa de rabo de buey, debe ser considerada para el salón de la fama de la cocina fumona.
El bocadillo McDonald es familiar y ofrece una amplia gama de sabores, dice Dotolo. Hay elementos sabrosos como el queso y el bife, la dulzura de la salsa, la acidez del pepinillo y el crujido de la lechuga, todo rodeado por pan blanco blando.
"Es esa cosa que te da cuando tratas de usar todos tus sentidos", dijo.
Si eres escéptico, mira el programa en la red llamado ‘Munchies’ (www.vbs.tv/watch/munchies), que sigue a los chefs cuando festejan y comen a altas horas de la noche, y luego vuelvan a sus cocinas a cocinar. Abundan las nubes de humo y las referencias a los porros. Aunque el programa puede ser reservado sobre quién fuma, los chefs presentados incluyen a gente de Animal, Chang y los Frank -Falcinelli y Castronovo.

Joanne Weir, profesora de gastronomía y personalidad de televisión en San Francisco que estuvo en Woodstock a los quince, dijo que hay una diferencia entre este periodo de la cocina marihuana y la del movimiento hippie. "Es la búsqueda de los mejores ingredientes", dijo.
Los chefs que fuman dicen que eso incluye a la marihuana misma.
"La calidad de la marihuana que fumas es mejor, del mismo modo que la calidad del alcohol que bebes y la calidad de la comida que comes", dijo Falcinelli.
Aunque la marihuana ha sido durante largo tiempo parte de la cultura de la restauración, sus actuales importantes logros, dijo, provienen de una "triple coincidencia".
Más estados están legalizando la marihuana u ofreciendo planes de marihuana médica, de modo que ahora hay más y mejor marihuana en circulación, dijeron Falcinelli y otros chefs. Al mismo tiempo, los restaurantes están enloquecidos con los tentempié de lujo: son testigos el aumento de los puestos de comida caliente y el creciente reconocimiento de platos humildes como pizzas, hamburguesas y bollos de cerdo.
Los chefs del movimiento de la alta cocina marihuanera son igual de obsesivos con la marihuana que con el aceite de oliva, el vino o el café.
"Es como conseguir el mejor queso", dice Falcinelli. "Ahora en mi nevera tengo cuatro o cinco tipos de marihuana".
La sensibilidad se extiende a la última ola en la cultura del café. Los fanáticos del café están igual de presumidos con sus granos de café Pacas de América Central que los marihuaneros con sus pegajosas sinsemillas del condado de Humboldt en California.
Duane Sorenson, fundador del tostador de café Stumptown, dijo que encuentra a menudo gordos capullos de marihuana en el bote de la propina de sus tiendas.
"Eso va de la mano con una taza de café", dijo.
Sin embargo, ya no se trata de la cultura marihuanera de los años setenta, con miles de salones de juego y chefs despaturrados en el suelo, diciendo: "Tío, ¿dónde está mi entrada?" Algunos de los chefs dicen que la marihuana les ayuda a concentrarse.
"Fumamos la hierba del trabajador", dijo Falcinelli. Castronovo agregó: "No te deja en blanco. Me da energía".
Gran parte de la comida del movimiento de la alta cocina marihuanera está bien procesada y es realizada por chefs con formación gastronómica tradicionale que están tratando de crear algo que sea a la vez contracultural y sofisticado, dijo Gail Simmons, directora de proyectos especiales de la revista Food & Wine.
"Tienes que tener alguna idea y habilidad para hacer estos platos", dijo. "No se trata de, ‘me fui al concierto de Dead y tropecé con este plato’".
Bourdain dijo que Chang es un buen ejemplo.
"Su sensibilidad es que hace comida de lujo para marihuaneros, pero me da lástima alguien que llega colocado al primer turno en Momofuku", dijo. "Los va a matar".
Los establecimientos de Chang, dijo Bourdain, tipifican al restaurante de marihuaneros en que están despojados de toda pretensión. Las mesas están desnudas, los platos y las servilletas pueden ser de lujo, pero son simples. La comida se sirve cuando sale de la cocina, cualquiera sea el momento.
"Si estás colocado en un restaurante, no quieres tener que vértelas con seis niveles de vajilla", dijo Bourdain.

A los comensales les agrada la democratización de la comida que es parte de la cocina de la marihuana. Rick Darge, 27, que vive en un área que llama "adyacente a Beverly Hill", busca a una de las camionetas de taco de Choi una vez a la semana, utilizando twitter o la red.
La búsqueda es parte del atractivo, como es encontrar un espacio en el bordillo para sentarse mientras come. Se siente más implicado en la experiencia.
"No tenemos que entrar a un establecimiento, o estar de algún modo adentro", dijo. "Es más orgánico que eso".
La cocina marihuanera es un modo de llegar a una generación que se crió con Sprite y Funyuns y nunca pensaron que comer en restaurantes elegantes era algo para ellos, dijo Choi.
"Nos hemos introducido en la comida buena", dijo. "Es un mensaje silencioso a todo el mundo, a los tíos de a pie. Es como decir, aquí hay una cocina para ti que te llenará y te hará sentir bien y satisfecho. La hierba es sólo un portal".
Ron Siegel, que administra el comedor con estrellas Michelin en el Ritz-Carlton de San Francisco, dijo que sus días de parranda ya habían pasado. Pero incluso él se divierte con la alta cocina marihuanera.
Para servir huevos de codorniz y caviar hechos en olla eléctrica de cocción lenta, los coloca encima de una película de plástico que cubre apretadamente un cuenco de porcelana blanco. Llena el recipiente con humo de cedro japonés rallado en la cazoleta de una cachimba con ventilador que compra en el barrio de Haight-Ashbury. El humo escapa cuando el comensal levanta una pequeña cuchara que cubre un hoyo en el plástico.
Lo llama Lincecum, en homenaje a Tim Lincecum, el lanzador estrella de los San Francisco Giants que fue arrestado el otoño pasado después de que la policía encontrara marihuana y una pipa en su coche.
Como otros chefs que han estado aquí el tiempo suficiente como para ver nacer y morir tendencias, Siegel cree que el alimento de los marihuanos en realidad es otra versión de la comida casera o comfort food. Especialmente después de periodos culturales de alta cultura o durante tragedias nacionales, la gente se retrae a platos que son tranquilizadores y familiares, dijo.
O podría ser que después de una época de comidas intensamente diseñadas y pretensiosas, sigue un retiro a la simplicidad, dijo Ken Friedman, el hombre detrás del Spotted Pig, que se describe a sí mismo como un "conocido fumador".
No define la comida en el Pig o en el Breslin como comida para marihuaneros, sino como comida sencilla. Es un hombre de negocios que reconoce una buena tendencia cuando la ve. Diseñó su bar y emporio de bocadillos, el Rusty Knot, para sentirse como en los años setenta, con sofás cómodos, carteles ultravioletas y bocadillos que se pueden consumir fácilmente con una mano.
"El Rusty Knot es el más marihuanero de todos", dijo. "Es como el sótano que todos tuvimos de niños y donde primero fumamos marihuana".

Rebecca Cathcart contribuyó al reportaje desde Los Ángeles.

 

20 de mayo de 2010
©new york times 
cc traducción mQh

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Sandwiches Chillanejos

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Chillanejos se atreven con las nuevas variedades del tradicional sandwich.
[Carolina Marcos] [Chillán, Chile] Invocados a la hora del almuerzo, a media tarde o para calmar el bajón producido por el carrete, cualquier momento sirve si de compartir un sandwich se trata, y en Chillán las opciones son tan variadas como llamativas. La esquina de las calles Sargento Aldea y Arturo Prat se ha convertido en el Rincón de Ebenezer, un local de comida rápida al paso levantado hace más de 30 años por Aurora Villagra, querida comerciante del sector Mercado. Allí se atiende desde las 5.30 de la mañana hasta las 21 horas y la vedette a toda hora es la mechada palta y mayo. Según cuenta la dependiente de turno, a los clientes les agrada la consistencia de la media marraqueta de pan francés, porque muchas veces el sandwich sirve de desayuno y también de almuerzo.
Todo en Ebenezer es acompañado de chancho en piedra casero y las infaltables sopaipillas. "Muchos también vienen a componer la caña", cuentan entre risas quienes atienden el local de Aurora.

El Barros Luco Es el Rey
En la Fuente Alemana, el sandwich con más salida es el tradicional Barros Luco, producto que debe su nombre al Presidente Ramón Barros Luco (1910-1915). En plena celebración del primer centenario de la nación, el Mandatario disfrutaba de la mezcla de vacuno y queso caliente en la Confitería Torres de Santiago y el nombre del sandwich se acuñó hasta hoy.
En la Fuente Alemana, el jefe del local de Arauco, Leonardo Yáñez, cuenta que diariamente se preparan alrededor de 150 sandwich. "Y el Barros Luco se lleva un tercio de las preparaciones", asegura. Las horas peak en el tradicional local son el  almuerzo y once, y el secreto de los reconocidos sandwich radica en el pan, el que es elaborado en la misma Fuente Alemana, con más de 35 años de tradición en el tema.

El Secreto del Ñeko
Matías González entra todas las semanas al Mesón del Ñeko para disfrutar de una buena mechada con cebolla. Seguramente el nombre no le dice nada, pero se trata del hijo del destacado humorista Coco Legrand, quien se encuentra viajando periódicamente a la zona cordillerana de Ñuble. El Mesón del Ñeko es uno de los más tradicionales locales de emparedados en nuestra ciudad y las mayores salidas las generan dos de sus productos estrella. Se trata del Quitapena (mechada, choclo, palta, queso y ají) y el Mixto (churrasco, pechuga, champiñón, tomate y queso), en cualquiera de sus dos tamaños, normal o XL. Carla Sepúlveda explica que se venden alrededor de 300 diariamente, sin contar los completos, y que en general, se comercializan infinidad de preparaciones. Las horas de mayor afluencia de público y de pedidos se produce a las de las comidas, y al cerrar las discoteques de la ciudad. "También tenemos sandwich al plato", añade Carla.
El pan es otro de los éxitos ya que es fabricado por el conocido Don Leo Pan.

Un Sandwich Gourmet
Desde 1943, el Gran Hotel Isabel Riquelme ha deleitado con los más tradicionales sandwich conocidos. En aquel rincón de la ciudad, el más solicitado es el chacarero, elaborado nada menos que con filete. El chef Hernán Maldonado explica que el chacarero es la barra completa de pan francés. "Es filete de vacuno con poroto verde, tomate, ají verde y mantequilla en el pan, por ambas capas".
También en el Gran Hotel se trabaja con carne mechada, además de otros ingredientes. Hernán explica que con los años, también se han dedicado a desarrollar otras ideas en torno a los emparedados. "El sandwich es una preparación que sirve para almorzar, para cenar, o para mantenerse en pie a media tarde. Es comida al paso, rápida, la puedes comer sentado o de pie. Este producto se ha ido sofisticando, hoy usamos materias primas de calidad en su elaboración, distintos tipos de panes y mantequillas compuestas, entre otros", detalla.

13 de mayo de 2010
©la discusión

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Doña Petrona Vuelve a la Cocina

cantina - - proyectos

Narda lepes adapta las celebres recetas de doña Petrona. Después de diez años en elgourmet.com, la cocinera pasó a Utilísima, donde hoy a las 21 arranca con Doña Petrona x Narda.
[Emanuel Respighi] [Argentina] "Sin buena cocina, no hay familia feliz", solía decir Doña Petrona C. de Gandulfo, icono y pionera de la cocina televisada durante los años ’50 y ’60. Un lema que, aunque indiscutible hace medio siglo, en la actualidad parecería haber perdido fuerza entre las nuevas generaciones, más propensas a la comida chatarra, el delivery, o la comida sana y liviana, según los opuestos. Bajo la idea de recuperar aquello e incentivar a que el público se le anime a la manteca, el aceite, las salsas cargadas, los quesos duros, el cerdo y las cremas, esta noche (a las 21) comienza en Utilísima Doña Petrona x Narda, la nueva propuesta gastronómica a cargo de Narda Lepes. El programa, que marca el desembarco de la cocinera del momento en una nueva emisora tras estar diez años en elgourmet.com, fusiona las recetas clásicas de la primera ecónoma mediática (¿qué mujer casada y mayor de 50 años no recibió alguna vez el libro de Doña Petrona de regalo?) con los recursos de la cocina moderna.
Algunos medios lo definieron como "el pase del año de la TV por cable": Lepes deja la gastronomía cool de elgourmet.com para ensuciarse las manos a la vieja usanza en Utilísima, la señal más antigua de la grilla entre las dedicadas a la mujer. Y para acentuar el cambio de perfil, toma las recetas de quien fuera la abanderada de la cocina de abuelas y madres, combinando los aspectos más tradicionales de Doña Petrona para aplicarle su propio estilo, siempre alegre y alejado de cualquier pose palermitana. "Me gusta hacer cosas nuevas todo el tiempo", explica Lepes en la entrevista con Página/12. "Cuando me ofrecieron hacer Doña Petrona no pude decir que no: si lo hacía otra persona, seguro que lo iba a ver por TV y me hubiese arrepentido toda mi vida de no haber aceptado. Me encantó la idea de recuperar la mesa como lugar de encuentro, pero con mi estilo", remarca quien ya hizo de su amor por la comida su propia empresa de catering y asesoramiento de eventos (Comer y pasarla bien).

¿Cómo definiría a su estilo?
A mí me gusta cocinar simple y sencillo. Pero lo que necesito para aceptar una propuesta es formar parte de un equipo que me permita hacer las cosas como a mí me gustan, ya sea en Utilísima o en elgourmet. Me gusta poder opinar sobre la escenografía, sobre dónde van las cámaras, sobre qué y cómo cocinar. Tengo que sentir que siempre estoy haciendo el mejor programa y el mejor plato, según mi gusto. O sea que necesito tentarme con aquello que yo misma estoy cocinando.

O sea que todavía no es una celebrity que llega a un estudio donde ya está todo preparado, graba el programa y se va.
No, lejos estoy de ser eso. Siempre fui de empujar la vara para donde quería llevarla, sólo que al principio mucha bola no me daban. También es cierto que venía de trabajar con un equipo de trabajo durante diez años y ahora tuve que amoldarme a uno nuevo. Y en la tele, el conocimiento humano es fundamental.

Pero siempre es más fácil entenderse con un rico plato de por medio. Mucho más si se trata de alguna receta de Doña Petrona, que para muchos recupera aromas y sabores de la infancia.
En mi casa todo el mundo cocinaba y Doña Petrona era un referente ineludible. Cuando a eso de los siete años empecé a ir a comer a la casa de mis amigos... ¡me quería matar! Hasta ese momento creía que la comida era siempre rica y gustosa. Cuando conocí la salchicha explotada y el puré insulso, comprobé que el mundo se dividía entre los que comíamos bien y los que no. Ahí me di cuenta de que comiendo salchichas y Puré Chef mal hecho me iba a morir pronto.

¿Qué aspectos de la cocina de Doña Petrona tuvo que amoldar para el programa?
Las recetas de Doña Petrona siguen vigentes: la buena comida nunca pasa de moda. Los olores y los gustos de la infancia son inigualables. De todas maneras, las recetas están retocadas con mis ideas, porque no me aguanto. Además, antes no había tantos recursos como ahora. Pero el agridulce, por ejemplo, era el fuerte en la cocina de Doña Petrona. La idea es no remarcar tanto en la prolijidad del plato. Cuando una cocinera o cocinero te explican cómo decorar el plato, se alejan de los televidentes. Cada vez más, los programas de cocina hacen foco en lo estético y descuidan el contenido de lo que se cocina. Hay gente a la que le sale natural, como a Dolli Irigoyen. Ahora, si tenés que toquetear toda la comida para que quede divino, hay algo que falla. Prefiero un plato desprolijo y rico que uno divino y toqueteado.

¿Cómo va a hacer para que a través del ciclo el público recupere las viejas recetas de Doña Petrona en tiempos en los que la cultura de lo sano y lo liviano parece haberse impuesto?
El problema es que se hace una mala interpretación de los hábitos alimentarios; hay una psicosis alrededor de la comida como nunca antes. Si uno es saludable, no sólo puede comer de todo sino que debe hacerlo. Pero de todo es de todo: no sólo papa, carne, tomate y harinas en las distintas versiones que se les ocurra. No podés decir que comés variado si la última vez que comiste pescado fue hace tres semanas...
[4 de mayo de 2010]
[©página 12]

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Una Cazuela entre Caldillos

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"Nueve agrupaciones de chef recordaron recetas olvidadas". Rubén Tapia y el balance de Caldillos y Cazuelas, donde participaron 15 stands con sopas de diferentes puntos de Chile.
[Vanessa Garrido[ [Talca, Chile] El anfiteatro de la Corporación Cultural de Curicó fue el escenario ideal para realizar el quinto encuentro de Caldillos y Cazuelas, que en esta ocasión tuvo un carácter solidario puesto que lo recaudado fue donado a los colegios que tengan talleres o cursos de cocina.
Los 15 stands que conformaban el encuentro estuvieron acompañados por música, espectáculos artísticos y una feria libre con productos típicos de la zona. Rubén Tapia, gestor de estos encuentros explicó a Diario EL CENTRO cuáles son las proyecciones de esta actividad culinaria.

¿Cuál es el balance del quinto Encuentro de Caldillos y Cazuelas?
"El balance es muy positivo. Tuvimos alta concurrencia y lo más importante es que lo que nosotros habíamos previsto de ventas de sopas se cumplió".

¿Variedades de sopa?
"Habían 15 stands con sopas de diferentes puntos de Chile como Tocopilla que trajeron albacora con quinoa hasta Punta Arenas que trajeron cordero con luche. Otras de las variedades era cazuela a lo pobre, ajiaco atomatado, pantrucas con habas y arvejas, gallinas colloncas con albóndigas de harina tostada. Eran muchas variedades y muy ricas".

¿Alguna que llamó más la atención?
"La cazuela a lo pobre. Este es un plato popular en Valparaíso que viene de los cerros. La gente cocina su carne pero a diferencia que la sirve con cebolla y papas fritas además de un huevo encima. Nosotros quedamos muy sorprendidos y tuvo mucho éxito".

¿Se trataba de traer lo más característicos de los lugares que venían?
"Nosotros invitamos a nueve agrupaciones de chefs de Chile y cada uno se encargó de traer de vuelta las recetas olvidadas. En el recetario nacional esta la cazuela o el caldillo de congrios pero siempre la tónica ha sido traer los platos que han estado olvidados a la memoria de los chilenos. Nos pasó el año pasado que una señora que venía de Calbuco y nos trajo una crema de machas con habas que realmente causó sensación y para ellos es tradicional. Cuando celebramos el día de la cocina chilena en Talca el plato que más llamó la atención fue la guañaca que es un plato típico del Maule y nació en la zona de Cauquenes. Consiste en un caldo de cabeza de chancho que se hace con harina tostada y ají cacho de cabra".

¿Cómo nace la idea de realizar el encuentro?
"Cuando vivía en Talca por mi trabajo tenía mucho contacto con todos los cocineros de Chile y una vez les propuse que nos juntáramos a realizar una actividad para hacer algo en común y propuse que pudiésemos compartir sopas en donde cada uno trajese una receta. Con los años lo postergamos y hace cuatro años atrás lo retomamos".

¿Cuáles son las proyecciones que tienen con el Encuentro de Caldillos y Cazuela?
"Este año como vivimos una catástrofe quisimos darle un sentido solidario. Es por esto que lo recaudado se comprará implementación para materiales que vayan a los colegios que tengan relación con la gastronomía. Nos quedamos con las ganas de hacer el Caldillos y Cazuelas del Bicentenario en donde la idea era que celebráramos una fiesta de gala con chefs internacionales. Como no se pudo hacer este año lo vamos a posponer para el 2011".
[26 de abril de 2010]
[©el centro]

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Crema de Piure

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recetas de lisperguer
No sé si llamarla crema, porque no lleva ni crema, ni mantequilla ni leche. Requiere caldo de pescado, que se podría reemplazar con pastilla de caldo de pescado.

Ingredientes [2]
10 piures
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de cebolla
aceite
1 vaso de vino blanco
1 taza de caldo de pescado
sal
pimienta
queso parmesano
jugo de limón
cilantro

Preparación
Sofreír la cebolla. Cuando esté transparente, agregar la harina y revolver. Agregar el vino, el caldo de pescado, el limón y los piures. Tras el primer hervor, moler todo en la batidora.
Servir con cilantro o queso parmesano.

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Festival del Charquicán

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¡Al rico charquicán! Festival se celebra en Peñalolén, Santiago.
[Santiago, Chile] Bien chileno, nutritivo y, sobre todo, gratuito. Así será el Primer Festival del Charquicán que tendrá lugar mañana lunes a partir de las 10 horas en la Feria Ictinos, ubicada en calle Ictinos con Laura Rodríguez, en Peñalolén. Si quiere probar "otra mano" y descansar de la cocina, ¡aproveche!
Los organizadores quieren promover una alimentación sana y trabajar con vecinos, escolares y consultorios del sector. El presidente del sindicato de trabajadores independientes de ferias libres de Peñalolén, Arturo Gaona, comentó: "La feria no sólo es símbolo de comercio, sino también de una alimentación saludable. Ante la catástrofe, además, queremos darles una distracción a los vecinos que se han visto afectados con el terremoto".
Hasta el alcalde de Peñalolén, Claudio Orrego, se entusiasmó y juró que iría, porque la actividad "profundiza los lazos entre la feria y la comunidad", según el edil.
Fanny Gajardo, comerciante y coordinadora de esta actividad, anunció que tienen planificado entregar gratis 700 platos de la clásica y exquisita receta casera. "Haremos tres variedades: charquicán de verduras, de cochayuyo y de carne", confirmó a LND.

12 de abril de 2010
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Clase de Jean Paul Bondoux

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Jean Paul Bondoux, clase de cocina en el NoSo. El gran chef francés, que dirige la principal cocina del Hotel W, dio esta semana una clase magistral de buen gusto y destreza, que eleva el nivel y las calidades de la restauración pública chilena.
[César Fredes] [Santiago, Chile] El chef francés Jean Paul Bondoux dirigió esta semana la cocina del restaurante NoSo, del Hotel W de Santiago, y detrás del oropel, de todo el mucho oropel y de la campaña comunicacional que tiene a este hotel encumbrado en la cima de la popularidad entre la ‘high class’ santiaguina, la oferta puesta sobre los manteles por este cocinero estrella es sencillamente impresionante por su calidad.
Hay que saber distinguir lujo formal y lujo en los contenidos. El hotel es, ya se sabe, de una estética discutible, pero cara, lujosa, algo provocadora, llena de un estilo que gusta a los jóvenes mundanos y de alto poder adquisitivo.
Y que es elegida también por algunos de los capitanes de empresa de nuestra sociedad chilena que creen que no deja de ser útil ver y ser vistos.
No sabemos si todo el público del W sabrá apreciar la calidad de lo que se come, a precio significativo es verdad, en el NoSo. Pero lo que comimos nosotros allí este lunes es sencillamente notable.
Algunos platos con elementos comunes a otros ya vistos por aquí y en otras latitudes y algunas cosas rescatadas de los recetarios clásicos de la cocina europea, como el conmovedor niño envuelto, llamado sarma en los Balcanes y en Europa Central, con que culminó un menú de cinco tiempos.
Este niño envuelto, que puede ser pequeñito e indistintamente de hoja de parra o de repollo y que se consume mucho en el mundo árabe, en la mesa del chef de Bondoux fue uno solo y muy robusto: repollo verde y blanco conteniendo un suculento guiso de cordero en trozos medianos, blandísimo y sin grasa alguna, aliñado con maestría y terminado al horno, para que quedase tierno, pero sin desarmarse.
El chef dice que es un plato campesino francés, de la región de Auvernia, lo que prueba una vez más que la cocina lugareña puede alcanzar muchas veces estaturas de alta sofisticación.
Había comenzado Bondoux con una aparente simpleza culinaria que maravilló. Un simple puré de coliflor, muy cremoso, casi una muselina en pequeña cantidad, realmente delicioso, que creció a estaturas de plato de lujo con una pizca de caviar Sevruga coronándolo.
Bondoux, que trabaja en colaboración muy estrecha con el también magnífico Sebastián Fontes, titular estable de las cocinas del NoSo, ofreció también escalopita de foie gras fresco en salsa de curry, ostiones sin coral grillados y, otra joya, una presentación de dos huevos pochados, en distinta temperatura y textura, con salsa de morillas. y morillas enteras al aceite de trufa blanca, una verdadera delicia.
Cocina de esta calidad en Santiago de Chile se ve de tarde en tarde. No disfrutábamos de nada igual desde que Carlos Meyer hizo algo parecido en el Europeo, con ocasión del lanzamiento del vino Tatay de Cristóbal.
Alguien le preguntó a Bondoux cuándo ‘crea’ estos platos y no escuchamos la respuesta, pero sonreímos para nuestro capote.
Aquí no hay ‘creatividad’ en el sentido que lo entienden los jóvenes cocineros chilenos y también algunos cronistas de mezclar cosas sin ton ni son. La gran cocina ya existe hace siglos.
Todo lo que mostró Bondoux son platos de un repertorio de recursos que todo gran cocinero europeo conoce desde hace mucho y pone de manifiesto con algo de su sello personal.
El chef es propietario en Buenos Aires nada menos que de La Bourgogne, del Hotel Alvear Palace, y otro tanto hace en Punta del Este, Uruguay.
Sebastián Fontes, su segundo por once años, seguirá haciendo casi lo mismo en el NoSo.
Una cena como la citada cuesta $49.000 con toda la batería de vinos correspondientes, en este caso, blancos y tintos de la viña Hacienda Araucano, de los hermanos Jacques y Francois Lurton.
¿Qué es costoso? Es verdad que casi $50.000 no son poca cosa. Pero la jornada gastronómica es algo verdaderamente excepcional. Y en casi ninguna capital del mundo se puede comer tan bien y con tan lujoso y correcto servicio por menos de cien dólares.

29 de marzo de 2010
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Revolviendo la Cazuela

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En un ambiente frutal, la Presidenta Bachelet les habló de nuestro menú exportador y de la "congrio soup" nerudiana. Ellos fotografiaron hasta el ají, y cayeron seducidos por nuestro charquicán.
[Mariela Vallejos] Santiago, Chile. No solo de la sal y el agua de los políticos dependen los destinos de la patria. Las sopaipillas con pebre, las navajuelas a la quínoa y el chancao de mote también merecen titulares porque son, desde el lunes pasado, actores clave de la estrategia de los acuerdos que -según supe- se cocina en la altas esferas del poder. Perfeccionadas hasta el paroxismo se presentaron estas ricuras en la cena "Sabores de Chile", gala en el Castillo Hidalgo del cerro Santa Lucía para medio millar de participantes del Congreso Mundial de la World Association of Chefs’ Societies (WACS). Puros cocineros con pedigrí: se autodefinen como la autoridad global en comida y representan a 10 millones de los suyos. Así tienen por el mango las sartenes de la economía alimentaria del planeta ¡Glup!
¿Cómo hacerles un cariñito a estos cortadores del gran queque?
Con cuatro años de antelación empezó a trabajar la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) para recibirlos. En el castillo, los anfitriones de la gala nocturna -Fernando de la Fuente, presidente, y Jacqueline Rodríguez, gerente general de Achiga- no dejaron detalles al azar, y cuando arribó la Presidenta Michelle Bachelet a saludarlos, se encontró con una puesta en escena charming hecha de frutos del país gigantes (de esos que se echan de menos en la feria), un organillero con lorito legítimo a cargo de la música, pisco sour a destajo y antorchas. ¡Para qué les cuento!
La decoración comestible me indujo al mal. Mi conciencia me llamó a hacer oposición constructiva, pero no pude: pellizqué los adornos frutales, me zampé una frutilla decorativa y caté todos los jugos. Paula Larenas, directora de la escuela de Gastronomía de Inacap, comprendió mi ansiedad y avaló la calidad del cóctel. Es que lo hizo Axel Manríquez, uno de sus egresados más glamorosos.
Conversando con John Clancy, chairman del comité de Educación y miembro honorario vitalicio la WACS, comprobé que los mejores cocineros del planeta no tienen por qué ser gordos o golosos. Este gentleman -que casi no probó el cóctel- me ilustró respecto de la tendencia mundial a la comida sana, sobre la que él hace clases. ¿Se imaginan un cocinero sin fronteras antichatarra? John es uno de ellos y nos dejó un recado: preparamos el pisco sour con demasiada azúcar.
En el comedor, cual generales en retiro, los invitados lucían orondos sus medallas sobre las albas pecheras. Formalitos y serios, hasta que habló la Presidenta. Ahí, sacaron cámaras y corrieron a fotografiarla: ícono pop la Mandataria. En castellano e inglés, Bachelet los instó a degustar de nuestro "congrio soup" o caldillo nerudiano, entre otras delicias que ofrece Chilito en su calidad de potencia alimentaria mundial.
Nos sentamos, y empezó el desfile de mozos con manjares autóctonos.
A mi lado Yasser Jad, presidente de la Saudi Arabian Chefs Association, y Thomas Gugler, chef top de la Aerolínea Saudita, sacaron sendas cámaras y documentaron la comida desde el chancho en piedra en adelante. "Mmmmmmm buenísimo el pan de zanahoria al romero y los mariscos en chancao de mote", exclamaba Yasser entre foto y foto. Eso sí, encontró saladísimo y un poco húmedo el salmón ahumado. ¿Ven? La sal y el agua siguen dando qué hablar.
Unos cocineros del hemisferio norte hallaron novedoso y rico nuestro charquicán. Y se pusieron a disfrutarlo junto al mosto apropiado, un cabernet sauvignon que lo había en cantidad… Envalentonados, sacaron tantas fotos del guiso que me preocupé por los copyrights de lo nuestro. "¡Cuidadito!", les advertí. "Si intentan reproducir a escala china nuestra receta originaria sin pagarnos, les mandamos a la UDI a dinamizarles el mercado laboral y a nuestras fuerzas especiales a bautizarlos". Santo remedio: guardaron las cámaras al tiro.
Mi amigo Yasser, acostumbrado a preparar festines para multimillonarios entre los que está la familia real saudí, me dio una conferencia sobre tipos de caviar. Supe de una variedad más escasa que cocacola en el refri de los Piñera, que según Yasser, vale 100 dólares el gramo. El árabe contó que los pudientes degustan esta rareza, en su opinión desabrida, sobre platillo de oro con cuchara de marfil. Y llevan chef exclusivo para que les sirva caviar en sus aviones privados. ¿Cómo andamos por Lan?
En todas partes se cuecen habas, me quedé pensando. En eso, vi a la ministra de Agricultura, y se me ocurrió ir a preguntarle por las habas que se cuecen en el gobierno tras la derrota en las elecciones. Marigen Hornkohl parecía haber superado el trauma de ver quemarse el pan en la puerta del horno, y se mostró complacida con los resultados globales del menú institucional. "El éxito de la gestión está a la vista", afirmó paseando la mirada sobre la concurrencia. "Llegamos a todos los mercados. Y todos los días, en el mundo, alrededor de 6 millones de personas consumen una porción de salmón chileno, 6,5 millones toman un vaso de jugo chileno, 1,6 millones comen fruta en conserva chilena y otros 7 millones de personas beben una copa de vino chileno". ¡Impactante! ¿Y a partir de marzo? ¿Cree que haya muchos cambios en los tiempos de cocción de las habas?, pregunté como quien no quiere la cosa. "Espero que no", dijo. "Hay que mantener los logros del menú. Y seguir cocinando como hasta ahora".
Bien constructiva la receta. ¿No?

31 de enero de 2010
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Caldillo de Machas con Piure

cantina - - recetas de lisperguer

recetas de lisperguer
Ingredientes [4 personas]
1 kilo de machas
1 bolsa de piure
cebolla
½ pimiento rojo
2 ajos
cilantro
ají verde
sal
pimienta blanca
vino blanco

Preparación
Freír la cebolla picada en cubitos, ajos picados y pimiento cortado en tiras finas, agregar agua y vino (1 litro en total). Introducir y hervir los mariscos y el piure. Salpimentar. Salpicar con cilantro y ají verde picados finos.

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Guanaco o Cochayuyo

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¿Cochayuyo o guanaco para la cena de Año Nuevo? Puede ser, porque lo chileno la lleva. Con piñones, cochayuyo y carne de guanaco. Una generación está innovando en la alta cocina y haciendo escuela. Si está pensando en homenajear el 2010 con ingredientes ancestrales, acá le contamos cómo.
[Mariela Vallejos] Sus guisos incluyen mote, merkén, marlines o rollizos. Ganan premios y buscan reivindicar ingredientes vilipendiados por la historia. En busca de una Cena de Año Nuevo bien chilena, probamos sus recetas y averiguamos secretos. ¿Consejo? Aún tiene tiempo para devolver ese pavo…
¿Moda?, ¿Arribismo? ¿Ingenio? Estos cocineros jóvenes que se resisten a ser llamados "chef" tienen un discurso antropológico para explicar una tendencia que recupera y realza ingredientes locales y platos populares. Hay quienes los critican, pero los turistas los recomiendan y un número creciente de chilenos los siguen.
¿Quiénes son? Entre los 10 más destacados por la crítica (y que están haciendo escuela entre profesionales jóvenes) figura el chileno-mexicano Matías Palomo (31), dueño del restaurante Sukalde, en Santiago, elegido por unanimidad Chef del Año 2007 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Palomo propone una "reingeniería" de la cocina tradicional y busca "asociar a nuevos chefs que estén en el concepto de la cocina de producto, para levantar las cocinas regionales" de América Latina. Afirma que "muchos de los insumos de las llamadas grandes cocinas (Europa, China, India, entre otras) se producen en América, de donde son exportados y a veces hasta se reintroducen procesados". Entre ellos hay verduras y frutas chilenas. "La idea es dar vuelta la tendencia, usar nuestro potencial y a hacer que Latinoamérica esté en la punta de la gastronomía", asevera.
Esta corriente, que se ha ido tomando restaurantes de Santiago y cocinas de hoteles cinco estrellas desde San Pedro de Atacama a la Patagonia, tiene detractores. El crítico y columnista de LND,
César Fredes, desconfía de nuevas propuestas que en su opinión "abusan del merkén y la quinoa" y afirma tajante: "esto es una moda pasajera que empezó hace unos años con Guillermo Rodríguez, entonces chef del Hotel Plaza San Francisco. Este talentoso huaso de San José de Maipo empezó estilizando el bistec a lo pobre: cambió la carne por chuletas pequeñas, le sacó colesterol y calorías al plato; acarameló la cebolla y cambió los huevos de gallina por huevos de codorniz. A partir de ahí, todos los huasitos empezaron a imitarlo", asegura.
Fredes prefiere ingrediente tradicional y recela del valor culinario del guanaco, la hierba "cachiyuyo" del norte o las algas. Nos cita como ejemplo una anécdota del famoso chef catalán Santa María quien estuvo hace poco en Chile. "Lo invité al Liguria a probar distintos platos. Le gustó todo, pero cuando probó el cochayuyo exclamó: "Esto sí que es una mierda", ríe Fredes.

Cochayuyo Gourmet
Muy distinta es la opinión del cocinero y empresario gastronómico Joel Solorza, uno de los fundadores de Les Toques Blanches, una agrupación internacional de cocineros cuyo capítulo chileno se ha abocado a la búsqueda de la identidad. Con interés en la filosofía, la antropología y la historia, Solorza valora el rescate de una cocina con identidad local. Él mismo recoge y prepara hierbas y elementos de la naturaleza como una forma de validar la relación que tuvieron con la tierra de los pueblos originarios, y subraya: "Una de las bendiciones que tenemos es el cochayuyo. Yo lo preparo de muchas formas, empezando por el cebiche de cochayuyo, que queda exquisito", afirma.
Solorza tiene un programa sobre cultura popular y gastronomía llamado "Pan Comido" en la Radio de la Universidad de Chile, y desde esa tribuna, argumenta a favor de una especie de "operación cochayuyo" de rescate patrimonial: "El sometimiento a lo español y los patrones culturales dictados por una burguesía agraria sin educación, nos limitaron por siglos" -alega-. "Los que imponían lo que estaba bien llevar a la mesa eran personas que estudiaban en Londres o París y tenían una visión despectiva hacia los pueblos originarios. Estos factores hicieron que la comida local fuera relegada a los rincones más oscuros y sucios, a mesas sin manteles y llenas de moscas", enfatiza Solorza al destacar que pese a todo, a nivel popular, se desarrolló una cocina que llega a nuestros días. Así aparecen los fricasés de criadillas y de otros productos, los pescados con salsas, corvina en salsa margarita, omelettes de erizos y locos apanados con salsa tártara".
Tras asistir al reciente Festival de Arte y Cocina Chilenos en el Hotel Río Serrano (Parque Nacional Torres del Paine), donde se lució con su sopa de pan y una versión propia de lomo de cordero patagónico sobre tomaticán, Solorza destaca sus impresiones. "Me pareció importante y novedoso encontrar a una gran cantidad de jóvenes que están desarrollando comidas regionales", y agrega: "Estos cocineros están haciendo patria y generando imagen país a punta de esfuerzo personal".
Pero, la gastronomía local ¿se puede forjar a voluntad? Para la antropóloga Sonia Montecino, autora del libro "Las cocinas mestizas de Chile -La Olla Deleitosa", la historia demuestra que sí. "Nuestra cocina es producto del mestizaje y de innumerables cruces culturales que hemos experimentado a lo largo de nuestra historia. Un sincretismo que se expresa en la unión de cebolla y manteca con el choclo molido, lo que convirtió la huma indígena en un producto chileno". Según Montecino, es difícil hablar de "comidas originarias". Para ella nada es originario en la mesa. "Los gustos tampoco son universales; son culturales, construidos por un lenguaje y un significado específico", asevera.
Y los gustos se construyen con audacia y creatividad. Así lo creen Palomo y sus colegas: "La nuestra debería ser, y puede ser, una de las gastronomías más variadas y ricas del mundo pues tenemos 7 climas mediterráneos y 4 mil kilómetros de mar. Hay 65 variedades de crustáceos. Hasta ahora, apenas preparamos machas, choros, almejas o picorocos. Hay casi 250 variedades de pescados y usamos unas ocho. Tenemos un enorme potencial que explotar", recalca.
En su restaurante, Palomo hace patria. Emplea todos los ingredientes autóctonos que va encontrando a medida que éstos llegan a los mercados. Por estos días está cocinando un pescado de carne blanca llamado breca, pescados de Isla de Pascua, sal de cochayuyo y hierbas traídas del sur de Chile. Un plato que dio qué hablar a los críticos fue su "pez sol con curanto reconstruido". Y para llegar más lejos, está en conversaciones con cooperativas de recolectores de hongos (hay unas 30 variedades endémicas en Chile) y de productores de especies menos conocidas de frutas, como los duraznos morados. Apunta a un acuerdo de comercio justo con proveedores regionales que, a la vez, promueva la alta cocina chilena.
En la misma línea, el chef Luis González (ver recuadro) asegura que descubrir el mestizaje contenido en la cocina chilena lo ha enriquecido: "Soy un chef que reconoce en su mesa lo que somos como pueblo", dice. Su compromiso se ha desarrollado en la provincia magallánica y partió con la recopilación de recetas y costumbres de comunidades étnicas como yamanas y kahueskar, selknam y tehuelches; continuó con entrevistas con representantes de las colonias chilota, croata, suiza, italiana, española, francesa y argentina que habitan la Patagonia y cuyos antepasados dieron forma a la cocina de ese lugar; y terminó con lo que ha llamado la "cocina salvaje de la Patagonia".
Mención especial merece el chef vasco Xavier Zavala. Radicado en Chile hace más de dos décadas, se ha sumado a las inquietudes localistas, aportando con lo que llama la "desocultación" de los productos marinos. Se trata de llevar a la alta cocina pescados y mariscos que, hasta hace poco, los pescadores devolvían al mar como desechos, entre ellos, pescados como los bilagai, rollizos, mero, piñas y marlines.
Un trabajo de recuperación que, necesariamente, pasa por la historia y la antropología.
Según Solorza, estos cocineros "están construyendo un sólido futuro para lo nuestro; para este aspecto de la cultura, que en Chile no consideramos por mucho tiempo. Están aprendiendo las reacciones químicas y físicas de ingredientes originarios para, desde ahí, entender nuestra gastronomía y el futuro de ésta como necesario aspecto de nuestra cultura".
¿Noveles mentores de la futura gastronomía chilensis? ¿falsos profetas? Saboree, compare y juzgue usted mismo lo que viene.

Cultores de lo Autóctono
Entre los cocineros que están innovando destacan:

Matías Palomo (31 años). Chileno-mexicano, dueño del restaurante Sukalde de Santiago, elegido Chef del Año 2007 y cuya propuesta es sacar partido a los cientos de variedades de pescado que tiene Chile en sus cuatro mil kilómetros de costa. Entre sus compañeros de ruta, Palomo menciona a los chef Rodolfo Guzmán, Tomas Olivera, del Hotel Ritz y Benjamín Cienfuegos del restaurante Cienfuegos.

Otro que se ha perfilado es Luis González, de El Remezón de Punta Arenas, quien ha desarrollado su cocina patagónica con un menú que incluye guanaco braseado, kaikén (ganso silvestre) en escabeche, ñandú roast, liebre en terrina, centolla y castor, además de frutos como calafate y chaura. Cata Valdés es otro aporte. Llegó a la cocina a través del diseño y se ha convertido en profesora con blog y muchos alumnos en Santiago. Ha desarrollado un estilo propio que ella llama "instintivo" y en el que mezcla desde quinoa a mote con ingredientes de la cocina criolla.

También destaca Aquiles Abarca, ex chef del Hotel Carrera, quien ganó la segunda versión del concurso Chef de Chefs con sus "medallones de guanaco acompañados de risotto de papa camote con queso de cabra y piñones de araucaria, en salsa de betarragas y dulce de membrillo."

Como "artista invitado" del grupo brilla el vasco, avecindado en Chile, Xavier Zavala, chef del restaurante Infante 51 de Santiago. Cocineros chilenos alaban su rescate de ingredientes locales. Finalmente, el ideólogo que da consistencia discursiva al trabajo de sus colegas es el empresario gastronómico Joel Solorza, para quien "se debe seguir el ejemplo de México, España, Vietnam, Tailandia y otros y convertir la cocina en nuestra primera embajada cultural".

27 de diciembre de 2009
©la nación

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La Cocina del Norte de Chile

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En Copiapó se publica libro que reúne recetas de la cocina del norte de Chile.
Copiapó. En el restaurante ‘La flor de la canela’ de Copiapó, se realizará el lanzamiento del libro de Cocina Tomo V y la reedición del Tomo I de ‘Cocina del Norte Chileno Litoral Costero Rural y Altiplánico’, escrito por el chef Ricardo Pacheco. El trabajo destaca por el cariño que evidencia hacia la gastronomía del norte chileno, tanto rescatando las raíces, como aportando al arte culinario en apoyo a los productos de cada lugar.
Este libro fue posible gracias a un aporte del Fondant y de ahí que la actividad de mañana esté de la mano con el Consejo Regional de Cultura. Diario Atacama conversó con Pacheco respecto a este nuevo paso en su carrera.

¿Cómo ha podido escribir tantas recetas en sus cinco libros de ’Cocina del Norte Chileno’?
Ha sido por el amor que uno tiene a las cosas que le agradan, pero mas es el sueño de poder dejar plasmado en el tiempo la cultura de nuestra tierras otorgada por la bondadosa pachamama, el haber recibido esa misión del ser supremo de poder transmitir mi aprendizaje en esta vida llevada a una escritura, que trato de que sea lo mas transparente posible sin ocultar nada de secreto en la cocina.

¿Cuáles son sus inspiraciones gastronómicas, y cómo lo ha logrado?
Mis inspiraciones nacen de la vida cotidiana, observando cada lugar, investigando cada producto, confeccionando nuevas recetas y mejorarla, tener en su interior una vida de quijote, nómade aventurero y de gitano, para poder trasladarme desde un lugar a otro, ya que mi vida de escritor por la gastronomía nortina a sido como pionero, inédita y vivencial, por lo que voy recorriendo cada año nuevos lugares, espacio y recuperando muchos productos, planas medicinales en beneficio de la salud y hierbas perdidas que no se aprovechan en la cocina.

¿Además de los libros de cocina, a escrito otras obras tengo entendido?
 Sí, a la fecha tengo editado 14 revistas culturales gastronómicas del norte chileno, y en ella se pueden encontrar en forma más profunda los conceptos de los productos de nuestro norte como por ejemplo las características, beneficios, aplicaciones y con recetas paso a paso en forma ordenada y fácil de ubicar, la que esta diseñada por cartillas coleccionables desde la n. 1 en adelante y en ella puede encontrar carnes de camélidos, quinua, pescados, mariscos, bar, carnes rojas, carnes blancas, entremeses, caldos sopas, guarniciones y acompañamiento. Es una revista educativa gastronómica.

¿Qué nos puede adelantar para el lanzamiento de este libro de cocina?
Bueno tratar de mostrar la cocina regional del norte chileno, para ello ofreceré un pequeño cóctel a los invitados para que viajen por las distintas regiones de nuestro norte, no le puedo adelantar más, lo que sí le diré que no faltarán los productos de la Región de Atacama.

17 de diciembre de 2009
©diario de atacama

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Paella Gigante en Muelle Barón

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Paella gigante será el plato principal en cotota muestra gastronómica. Entre el 6 y el 8 de noviembre el Muelle Barón recibirá lo mejor de la comida internacional de la zona. Habrá stands con degustaciones, muestra de vinos y hasta carrera de garzones.
[Claudia Carvajal R.] [Valparaíso, Chile] Tres días para que porteños y visitantes se chupen los dedos promete la 1ª Feria Gastronómica Internacional que se realizará en el Muelle Barón el próximo 6, 7 y 8 de noviembre y que como principal atracción tendrá la paella más grande de América, de la cual podrán comer nada menos que cinco mil personas.
Los organizadores tienen altas expectativas en este encuentro en el que participarán las 11 escuelas de gastronomía de la zona (se incluyen institutos y liceos técnicos), restaurantes, viñas y otras empresas relacionadas con el rubro de las comidas, bebidas y exquisiteces.

Mantel Largo
Las actividades partirán el viernes con una gran gala gastronómica a cargo de las escuelas del área.
En la oportunidad se preparará un gran cóctel con preparaciones típicas de los países con que Valparaíso se ha hermanado en el último tiempo.
Precisamente como resultado de esos convenios es que llegará a la zona la súper Paella de Piriápolis, Uruguay, catalogada como la más grande de América y la que se ha hecho famosa en todo el mundo por el espectáculo que resulta ser su preparación y porque sus chefs se vanaglorian de que es "la más sabrosa del mundo".

Degustaciones
Según los organizadores de esta feria se espera que lleguen cerca de diez mil personas hasta la muestra. El visitante podrá recorrer todas las atracciones, comer cositas ricas y disfrutar de una jornada del más alto gourmet.
Elegido por su gran belleza, el Muelle Barón será dividido en tres zonas. La primera estará compuesta por stands de los principales agentes gastronómicos de la zona Entre los que destacan las 5 escuelas de gastronomía de Valparaíso y Viña del Mar los restaurantes típicos de la zona costera y los nuevos restaurantes gourmet. A ellos se suman celebradas viñas del valle de Casablanca, con sus mejores cosechas.
La zona dos, ubicada en la parte central del muelle, se ubicará un gran comedor habilitado para recibir cómodamente a unas tres mil personas.
En la zona tres, al lado del pub Deck, se ubicarán los chefs uruguayos de Piriápolis donde prepararán la gran paella. A ese lugar se accederá pagando una entrada de $3.000 que dará derecho a un plato de paella más un vaso de bebida o vino.

13 de octubre de 2009
©estrella de valparaíso

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El Pescado Frito Más Grande del Mundo

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En Licantén se cocinará el pescado frito más grande del mundo. El alcalde Héctor Quiero, junto al relacionador público y encargado de Cultura, Denys Valenzuela y del encargado de Comunicación y Gestión, José Cervela, en conferencia de prensa para dar a conocer los dos importantes temas.
[Licantén, Chile] En conferencia de prensa el alcalde de la comuna de Licantén, Héctor Quiero Palacios, acompañado del relacionador público y encargado de Cultura, Denys Valenzuela y del encargado de Comunicación y Gestión, José Cervela, se refirió a dos temas de importancia, como es batir el récord del pescado frito más grande del mundo y del Primer Encuentro de Grupos Folclóricos.
En cuando al primer evento, éste se realizará el domingo 30 de noviembre en la costa curicana, más específicamente en el balneario de Iloca, en el marco de celebración de un nuevo aniversario de la comuna. La idea es llegar a un pescado frito de 305 metros de largo, el que los visitantes podrán degustar. Aquí participarán comerciantes y pescadores de toda la comuna y de manera especial de los balnearios de La Pesca, Iloca y Duao.
"Queremos darle un toque especial a este nuevo aniversario de la comuna, es más, este año haremos el desfile en la noche en el Estadio Municipal, como una prueba para la celebración del Bicentenario del próximo año. El relacionador público y encargado de cultura, ha tenido reuniones de coordinación con los participantes, con el fin de comenzar a preparar este evento que sin duda contará con la presencia de muchos turistas, de diferentes partes de la provincia, región y el país y que sin duda se registrará en el récord de Guinnes", señaló el edil.

Encuentro Folclórico
Por otra parte, el jefe comunal, respecto al Primer Encuentro de Grupos Folclóricos, a realizarse en la Plaza del pueblo de Licantén los días 9, 10 y 11 de octubre, considera la participación de grupos de Paine, La Serena, La Ligua, Rengo, San Bernardo, Gorbea, Chimbarongo, Linares, Frutillar, Curicó y Licantén. En cuanto a la inauguración, es a las 19 horas de este viernes.
"La cultura es base para este alcalde. Por ello, hemos llevado a cabo un sinnúmero de eventos de diciembre hasta este momento, llevando a cabo un gran encuentro de grupos folclóricos de diferentes puntos del país los días 9, 10 y 11 de este mes y como el sábado juega la Selección Chilena, para que todos puedan verla, colocaremos en la Plaza dos pantallas gigantes y celebrar como corresponde el triunfo de nuestra selección y continuar con el evento folclórico".

6 de octubre de 2009
©la prensa 
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Experimentando con Merquén

cantina - - productos

Desafío de joven empresario emprendedor. Angelino se atreve a innovar con el merquén. Avellanas, almendras, arándanos y otros frutos se conjugan en la fabricación de este exclusivo merquén.
Los Ángeles, Chile. ¿Qué le parece servirse un buen plato de porotos condimentado con merquén y más encima con aroma de almendra o avellana? Suena raro, sin embargo, lo podemos tener en nuestra cocina cuando queramos.
El merquén era un producto casi desconocido hasta hace poco tiempo, sin embargo, hoy se ha transformado en el rey de la cocina, principalmente por el renacimiento de la comida étnica, y no sólo de Chile, también de otros países, como la peruana, mejicana, china, japonesa.
Así, este producto de origen mapuche, pasó a ser muy cotizado en el mercado local, y ya hay varias empresas que lo están exportando.
Visionario en el tema, es el angelino Mario Ulloa Aguilera de la localidad de Santa Fe, que apoyado por fondos de Capital Semilla de Sercotec, se atrevió a innovar con este producto, agregándole diversos ingredientes como arándano, nuez, almendras, maní, que le dan un especial aroma como producto gourmet y que le permite llegar a las cocinas internacionales más sofisticadas.
De profesión ingeniero en informática y con estudios de técnico agrícola ganadero, este joven emprendedor destaca la calidad de su producto, y se muestra orgulloso de los logros conseguidos en poco tiempo, con la seguridad de pasar en poco tiempo de negocio familiar a una gran empresa comercial.
"Se trata de un producto local, natural y sin aditivos, que lo hace un producto gourmet y que ha sido procesado con los mayores cuidados", explica Ulloa, señalando que ya se encuentra en conversaciones con una gran cadena de supermercados que le solicitó una importante cantidad mensual.
Como sucede con la mayoría de los emprendedores, la casualidad y los deseos de innovar jugaron a su favor para dedicarse a este negocio, cuya receta tiene mucho de ingenio propio y del diseño de un ingeniero agroindustrial, y que gustó a nivel de amigos, por lo que rápidamente postuló a proyectos concursables, otorgándole el respaldo que necesitaba Sercotec, a través de recursos Capital Semilla.
Con este apoyo y su esfuerzo personal, poco a poco se ha ido afirmando en el mercado local y la demanda surge a diario, sin embargo, una de sus metas, es poder exportar, sobre todo a Francia, país, que sabe de la calidad del producto, un desafío en el cual ha puesto todo su empeño, y para lo cual, espera contar con el apoyo de ProChile.
Desafío que no dudamos lo podrá concretar, dado que lo más importante, ganas, esfuerzo y optimismo no le faltan a este joven empresario.

Ese Toque Especial
El merquén es picante y aromático, hecho a partir de ají tostado o seco, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la cocina mapuche de la IX Región de la Araucanía.
Es una preparación que lentamente se ha adoptado en la cocina chilena. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.

27 de septiembre de 2009
©la tribuna

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Extraño Pez en Muelle Barón

cantina - - reportajes

Extraño pez llega a las costas de Valparaíso. Espécimen de más de 70 kilos despertó la curiosidad de decenas de porteños que se encontraban en el Muelle Barón.
[Valparaíso, Chile] Con sorpresa, Mario Guerra descubrió ayer a un extraño y hermoso pez que aleteaba en la costa del Muelle Barón. Luego de acercarse y lograr capturalo, determinó que se trataba de un pez sol, originario de la zona de Juan Fernández.
"Estaba almorzando cuando lo vi aleteando en la orilla. Primero pensé que era un salmón, pero cuando llegué al lado de él vi que era enorme, lo amarré con un cordel y lo arrastré, pero me tuvieron que ayudar para sacarlo", explicó Guerra, quien es chef del restaurante Club House Muelle Barón.
En el rescate de este pez sol, en el que participaron tres personas, ya que por su tamaño y peso no fue posible que Guerra lo capturara solo.

A la Carta
El ejemplar, de más de 70 kilos, será cocinado hoy y espera ser la estrella de la carta de dicho restorán.
"Lo voy a cocinar y desde la una ya estará disponible en la carta. Calculo que de este pescado saldrán unos 50 platos", dijo Guerra, quien agregó que inicialmente va a cocinarlo a la mantequilla, para luego incorporar algunas salsas a su preparación.
El chef explicó que el pez sol cuenta con una carne blanca parecida en sabor a la del atún, por lo que espera sea muy sabrosa y congregue a muchos comensales.
Para poder determinar cuál era la especie del ejemplar, el chef Guerra conversó con los buzos del lugar, quienes por sus características pudieron determinar que era un pez sol y no uno luna, como se pensó en un principio. "La diferencia la marca el color naranja y la cola", acotó.
"Creo que le debe haber pasado un accidente y por eso se desorientó y llegó hasta este lugar. Además cuando lo encontré tenía su aleta rota", explicó Guerra.
Para hoy se espera la llegada de numerosos clientes que deseen saborear a este desconocido pescado, poco habitual en las cartas de nuestras costas.

12 de julio de 2009
©mercurio de valparaíso

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Haute Cuisine para Indigentes

cantina - - reportajes

No solamente haute cuisine. "Las buenas decisiones en la cocina", dice el chef Tim Hammack, "pueden ir juntas con buenas decisiones vitales".
[Patricia Leigh Brown] Richmond, California. Aparte de sal y pimienta, la desgastada cocina también contiene un poquito de sabiduría. En el pugnante barullo de la cocina de Tim Hammack en la Bay Area Rescue Mission, un albergue para indigentes en medio del desamparo urbano, se trata de tomar la vida como viene. Significa recibir la inesperada donación de doscientas cajas de fresas orgánicas, o de doscientos setenta kilos de mortadela, con el mismo aplomo culinario.
Hace ocho años, Hammack, 30, dejó su vida como chef de haute cuisine en Bouchon, el bistró francés de Thomas Keller en Napa Valley, por un mundo en el que platos ambiciosos como pollo a la Provençal con patatas nuevas asadas y broccolini se preparan por caridad y economía.
En la misión cristiana, que alberga a unas doscientas personas por noche y tiene un programa de desintoxicación de catorce meses, el segundo de Hammack es Chris Dikes, un ex adicto a la anfetamina para quien "la movida constante", como dice Dikes, era todo lo que importaba, y el alimento era algo que uno se echaba por el garguero entre un colocón y otro.
En una era en la que las estrategias alimentarias son cada vez más parte de las conversaciones nacionales y los chefs orgánicos son alabados en elegantes revistas, Hammack y un creciente número de talentosos colegas están aplicando su creatividad y compromiso para servir a indigentes y otros que han perdido el rumbo. Trabajan en bancos de alimentos y refugios en lugares como Winston-Salem, Carolina del Norte, y en el llamado Triángulo de Hierro de Richmond, un barrio que es sinónimo de pobreza, cercado por líneas ferroviarias.
Unos cuarenta chefs de academia culinaria trabajan ahora en veintiocho bancos de Feeding America, una red de solidaridad con sede en Chicago, dos veces más que hace diez años, dice el portavoz Ross Fraser.
En el D.C. Central Kitchen en Washington, los cerca de once mil voluntarios incluyen a afamados chefs, como Ris Lacoste.
"El alimento es realmente el nivel básico de nuestra humanidad, cultura, espiritualidad", dice Michael F. Curtin Jr., director ejecutivo de la cocina y ex hostelero. "Todo el mundo recuerda alguna una historia relacionada con la comida, sea el plato del domingo, una ocasión especial, o cocinar con su madre, abuela, tío o padre cuando eran niños".
La propia historia de Hammack empieza con su abuela Nola Lilly Hammack, que nació en Oklahoma y le dejó a su nieto su conocimiento para preparar platos memorables con ingredientes humildes. Entre ellos están los dientes de león guisados en vinagre de cidra de manzana, salsa de espagueti de tomates secados al sol y pudín de pobre -agua, harina, tocino y especias.
"Tenía siempre masa fermentada a mano", recuerda Hammack. "Podía hacer algo con nada, y era siempre delicioso".
Hammack creció en una caravana en American Canyon, un enclave obrero en las afueras de Napa. El bus escolar que lo llevaba a la Escuela Secundaria Vintage -‘Home of the Crushers’- pasaba todos los días por viñedos y plantaciones de mostaza. Estudió en la academia culinaria, hizo su práctica en el restaurante César en Berkeley y terminó en Bouchon, con un trabajo de ensueño.
De profundos sentimientos religiosos, después de dos años Hammack se dio cuenta de que una vida dedicada a cocinar para los ricos no era lo suyo. Hoy lleva una doble vida: pasa los fines de semana en la misión y trabaja en San Francisco durante la semana, en su propia compañía de catering, Bohemian Elegance.
En 2002, la misión se unió al instituto de formación profesional local, donde los que se han salido con éxito del programa de desintoxicación pueden seguir la carrera de gastronomía con todas las de la ley.
La cocina de Hammack es un ejercicio en constante movimiento, con bandejas y cubos de panecillos apilados en forma de torres, tan bulliciosa como el patio de una escuela. Se preparan diariamente desayunos, almuerzos y cenas para entre seiscientos y mil doscientos indigentes y familias afectadas por las ejecuciones hipotecarias. Unos cuarenta hombres viven permanentemente en la misión.
Hammack ha tenido que hacer la paz con la Orange Crush en la mesa, donada por palés. "Fue toda una lucha, pero he tenido que reconocer que sería irresponsable de mi parte no usar los alimentos donados", dice.
Hammack invierte su presupuesto anual de diez mil dólares en alimentos de primera calidad, como aceite de canola y oliva, vinagre balsámico y sal kosher almacenadas en la despensa que hace las veces de oficina.
Sin embargo, también hay desilusiones. De los cerca de quinientos hombres que trabajan al año en la cocina mientras siguen el programa de rehabilitación, sólo setenta completan el programa de desintoxicación y muchos menos todavía -cinco el año pasado- terminan el curso de culinaria de dos años del instituto. (Los que lo terminan encuentran trabajo en la industria alimentaria). Hammack se ve a sí mismo como un maestro, ayudando a los hombres -usualmente son hombres- a volver a aprender lo que se siente cuando uno domina un oficio y disfruta del placer de cocinar para una comunidad.
En la sutil utilidad de un rallador, para remover las cáscaras, o la preparación de un alioli o un sofrito, Hammack busca cambiar el paladar de la gente, y profundamente.
"En la vida tienes que enfrentarte a dificultades, a gente volátil, y tiene que hacerlo sobrio", dice Hammack. "Las buenas decisiones en la cocina pueden ir a la par de las buenas decisiones en la vida".
Walt Lockett, 48, un drogadicto en recuperación, de Thibodaux, Luisiana, observa que en la cocina "aprendes a tolerar los cambios, especialmente a último minuto".
Ahora el cocinero de desayunos de la misión, Lockett recuerda un incidente en el que planeaba servir Monte Cristos, pero descubrió que los ingredientes no habían sido preparados. "Entré en pánico", dice, pero finalmente llegó a una alternativa creativa: fresas y copos de avena. "Las cosas no salen siempre como uno quiere", agregó. "Y cuando eso ocurre, hay que estar preparado".
El paisaje humano y los edificios clausurados con láminas de madera en los alrededores de la misión, traen a la memoria escenas que la renombrada fotógrafa Dorothea Lange captó en los años cuarenta, cuando decenas de miles de desempleados, muchos de ellos negros, llegaron masivamente a los astilleros Kayser aquí. Pero el auge de los tiempos de guerra finalmente cayó víctima de políticas que diezmaron muchos centros urbanos, y la misión se estableció aquí en 1965.
Un día hace poco, Hammack estaba enseñando a un residente, Sat Ly, cómo cortar las hierbas frescas "de modo que queden tersas y verdes". Ly, 35, había trabajado como fritanguero en restaurantes chinos antes de engancharse a la cocaína.
Cuando sirvieron el desayuno -bocadillos de pavo con relleno de nueces, salsa de arándanos y alioli-, parecía que estaba cayendo el telón sobre una magnífica pieza.
Después, Reginald Russell, un adicto a la metanfetamina en proceso de rehabilitación, organizó a los hombres a las mesas para entonar un himno. "Soy un soldado que combate en el campo de batalla", cantaron."Existe el alimento espiritual, y el físico", dijo.
Y te reconfortan.

9 de julio de 2009
13 de junio de 2009
©new york times 

[viene de mQh]

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Pollo Envenado por Serpiente

cantina - - reportajes

Extremo exótico. En China imponen una nueva moda: comer pollo envenenado por serpiente. Conocé los secretos del excéntrico menú. Escalofriante receta y maltrato animal.
China. Los restaurantes de la provincia china de Cantón (sur), conocidos en China por usar todo tipo de animales en sus platos, acaban de lanzar un plato que ha causado estupor y polémica, el "pollo mordido por serpiente venenosa".
El sheyaoji, que es como se conoce el plato en mandarín, es servido en muchos restaurantes de esa provincia, cuyos habitantes tienen pocos reparos a la hora de comer reptiles, insectos y otros animales poco frecuentes en las cocinas.
La preparación del plato exige un impactante ritual que a veces se lleva a cabo ante los ojos de los comensales: los cocineros obligan a una serpiente a morder en la cabeza al pollo, gallo o gallina, lo que le causa la muerte en cuestión de pocos segundos.
Después, el pollo se cocina y se sirve, con dos opciones: sólo el ave -en cuyo caso cuesta unos 10 euros, según cuentan a la prensa en un restaurante de Cantón- o acompañado por la carne de serpiente, lo que aumenta su precio a alrededor de 12 euros.
Un diario de Cantón, el Yancheng Evening News, ha investigado las propiedades de este plato, que según los cocineros no es peligroso para la salud de los que lo comen, ya que el veneno de las serpientes escogidas, al cocerse, pierde su toxicidad, e incluso es bueno para combatir el resfriado o el reumatismo.
Liao Xiaoxing, un médico de la Universidad de Zhongshan cantonesa consultado por el diario, explicó que el veneno, que paraliza los órganos del pollo, es en realidad una proteína, y como tal puede ser nutritiva después de ser sometida a altas temperaturas.
Liao, no obstante, señaló que la forma de preparación convierte el plato en algo "no muy civilizado", por lo que propone que no sea promovido.
No sólo Liao opina que el plato no es muy ortodoxo: un vídeo que muestra la preparación de este manjar, y que ha comenzado a circular por varias webs chinas, ha motivado las críticas de muchos internautas chinos, que piden prohibir esta muestra de crueldad animal.
De momento, el Buró de Sanidad de Chongqing, una ciudad del centro de China a la que el plato había sido exportado, ya ha ordenado que ningún restaurante lo sirva.
Algunos internautas, no obstante, afirman que han probado el plato y les parece "delicioso".
Los cantoneses son los reyes de la comida exótica en el país asiático, hasta el punto de que el resto de chinos se suele burlar de ellos asegurando que comen "todo lo que lleve patas, menos las mesas" o "todo lo que vuela, menos los aviones".
Osos, caballitos de mar, gatos o pangolines son algunos de los animales que se pueden pedir en un restaurante exótico cantonés, aunque las presiones de grupos ecologistas y las autoridades sanitarias han reducido en parte estas prácticas, con milenios de historia.
La epidemia de Síndrome Respiratorio Agudo y Grave (SRAG) en 2002 y 2003 se originó, según algunos expertos, al consumo en Cantón de un animal, la civeta, que portaba el virus, por lo que a raíz de esa alerta sanitaria -que paralizó Cantón, Pekín y otras zonas de Asia- se cerraron muchos mercados cantoneses de venta de animales "extraños" y se redujo el consumo de platos extravagantes.
No obstante, los cantoneses y muchos otros chinos consideran que comer carne de todo tipo de animales tiene propiedades medicinales y curativas, como en el caso del peculiar pollo mordido por serpiente.

15 de junio de 2009
©clarín h

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Primera Sopería en Valdivia

cantina - - proyectos

‘Sopas de Lluvia’ inundan paladares. "Ser empresaria es un sacrificio muy grande, sin embargo la responsabilidad de cumplir con los clientes y las metas propuestas es de una satisfacción sin límites", sostuvo la emprendedora. Abrió la primera sopería del país.
[Jorge Robles F.] [Valdivia, Chile] Bajo la premisa de partir desde cero llegó a Valdivia Romina Valdés (28), empresaria gastronómica que hoy, a un año de su arribo, inaugura el mayor de sus sueños: un restaurante familiar que pretende volver a la cocina tradicional rescatando los sabores naturales e innovando con la especialidad de la casa; las sopas.
El restaurante Sopas de Lluvia, ubicado en Lautaro 115, comenzó su funcionamiento basado en la novedad del rubro y replicando las experiencias exitosas de importantes proyectos gourmet desarrollados en países europeos con una gran tradición gastronómica.
La empresaria, ganadora del Fondo Concursable Igualdad de Oportunidades, otorgado por el Servicio de Cooperación Técnica Región de los Ríos con recursos del Gobierno Regional, logró equiparse en implementación gracias a este capital no reembolsable. Esta inversión le permitió establecerse en el centro de la ciudad y entregar, en el local y despacho vía delivery, más de 50 almuerzos diarios.
"Ser empresaria es un sacrificio muy grande. Sin embargo, la responsabilidad de cumplir con los clientes y las metas propuestas es de una satisfacción sin límites, sobretodo cuando las esperanzas de éxito dependen del trabajo personal y significan un cambio y proyección en la vida familiar."
El emprendimiento de Romina otorga hoy dos puestos de trabajo a jóvenes valdivianos y pretende en el corto plazo poder ofrecer sus servicios a más clientes mediante la ampliación del local, que cada día a la hora de almuerzo no da abasto con el gran número de clientes que han oído sobre la buena mano de la dueña.
"Creerse el cuento" es la clave del éxito para esta empresaria, que recomienda a los soñadores arriesgarse por los proyectos propios y buscar apoyo en servicios gubernamentales como Sercotec, enfatizando que los recursos monetarios y técnicos están al alcance de todos y deben ser aprovechados pensando siempre que lo más importante es jugársela por lo uno quiere.

2 de mayo de 2009
©austral de valdivia

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