Restaurante Francés en Valparaíso

---

Viene a romper esquemas. Su dueño llegó por un intercambió universitario y, por amor, decidió quedarse en Valparaíso.

---

[Valparaíso, Chile] La comida francesa de a poco se está abriendo paso dentro de la gastronomía porteña.
Es así como el recién inaugurado restaurante Le Chat Botté, llega a romper el esquema culinario del sector del barrio puerto, característicos de las picadas de comida rápida, debido a los varios locales nocturnos que se encuentran en el lugar. Su especialidad, comida francesa.
Su dueño, Christophe Le Chevallier, lleva un año y medio viviendo en Chile, luego que llegara por un intercambio en la Universidad Católica. "Yo estudié ingeniería Comercial y llegué a Santiago por un intercambio universitario. Cuando vine a Valparaíso, me enamoré de la ciudad, me encantó y después conocí a la que ahora es mi esposa, por eso decidí quedarme".
Su señora, fue la verdadera responsable de que Le Chevallier, se quedara en Valparaíso. "Ella es de Horcón y me enamoré de ella, por eso decidí invertir en algo en la ciudad, para quedarme acá. No quería trabajar en una empresa haciendo lo que estudié y siempre me llamó la atención el ámbito gastronómico, por eso decidí poner el restaurante", señala Christophe Le Chevallier.

La Especialidad
Si bien, de un tiempo a esta parte, son varios los restaurantes franceses que han llegado a nuestra región, la especialidad de Le Chat Botté, son las famosas Crepes, similares a los nacionales panqueques.
"Sé que hay varios restaurantes franceses, pero ninguno que haga crepes aquí en Valparaíso, por eso esa es la especialidad de la casa. Hay dulces y salados, incluso me traje la máquina para prepararlos desde allá. Los crepes salados, aún no tienen mucho éxito, porque me he dado cuenta que el porteño es más bien dulce, pero de a poco va a ir saliendo", señala Le Chevallier.

Comida Chilenizada
La tarea no ha sido fácil, ya que han tenido que adaptar las recetas francesas a la cocina chilena, realizando una especie de fusión gastronómica. "Hemos chilenizado la comida por el tema de los ingredientes, porque hay cosas que aquí uno no encuentra, por lo que no están acostumbrados a comer, pero queda bastante sabrosa, que es lo principal".
Más de un mes abierto lleva este restaurante que de a poco va ganando su clientela. "Nosotros, con mi esposa, somos jóvenes, por eso queremos transformaron en un nicho para que muestren su arte, y todo lo relacionado con la cultura, por eso mismo, habrá sesiones de jazz, exposiciones fotográficas, pinturas y muchas otras actividades musicales, además de buena comida", señaló su dueño.
Todos los jueves tienen preparados panoramas para llamar la atención del público, es así como frecuentemente realizan degustaciones de vinos junto con un menú especial. "En chile lo más rico es el vino y por eso lo hemos unido a un menú especial de pescados y otras exquisiteces, adaptándolo, además, al bolsillo de todos los porteños", declaró Christophe Le Chevallier.

[Janett Rebolledo y Patricio Hodde]
17 de abril de 2009
©estrella de valparaíso

Para Qué Sirve la Jibia

---

Desde chorrillanas hasta ricas hamburguesas de jibia. Se pueden hacer pizzas y hasta longanizas de este barato calamar.

---

[Francisco Núñez L.] "Uno de los secretos más importantes para cocinar jibia es cocerla en agua hirviendo por 10 minutos, después quitarle el pellejo y volver al cocerla en una nueva agua por 10 minutos más, así nos aseguramos que la carne no esté amarga y se pueden realizar cientos de preparaciones" asegura la bióloga marina y experta cocinera de jibia, Blanca Molina.
La profesional está trabajando en las degustaciones que los biólogos de la Conapach están realizando con dirigentes vecinales y sociales y prepara este calamar en las más variadas formas.
Blanca Molina aprendió a preparar la jibia trabajando junto a los pescadores de la Caleta Sudamericana, "y con la convivencia diaria y las comidas fue aprendiendo a cocinarla y me gusta mucho".
Una de sus preparaciones favoritas es el ceviche y el salteado de jibia, donde el calamar se aliña con cebolla y se fríe en una olla, "y se convierte en un excelente plato de fondo".
Para la bióloga marina este producto tiene la facultad de poder utilizarse en decenas de platos "y se le puede agregar a las pizzas y quedan exquisitas".

Hamburguesas
El estigma del amargor de la jibia siempre está presente "y como señalé es necesario recambiar el agua cuando se hierve y hay otras personas que además le agregan una cebolla o un limón al proceso de cocción".
Otras formas de preparar es cocerlas y molerlas en una procesadora de alimentos o en la juguera y con esta carne molida se pueden hacer hamburguesas y longanizas.
Los biólogos mandaron a imprimir un pequeño catálogo de cocina que reparten en sus degustaciones, donde aparecen las recomendaciones básicas preparar este calamar.
Entre los mejores platos, que aquí publicamos sus recetas, se encuentran las empanadas, el ceviche y la jibia guisada con pimientos.

17 de abril de 2009
©estrella de valparaíso

Día de la Cocina Chilena 2

---

Definitivamente cada 15 de abril se celebrará en el país el ‘Día de la Cocina Chilena’, fecha que recordará los platillos más típicos que posee nuestra gastronomía.

---

Que bueno que un Decreto de la Presidencia de la República haya instituido el 15 de abril de cada año como el Día de la Cocina Chilena, nuestra gastronomía se lo merecía desde muchísimo tiempo.
El Paseo Bulnes de Santiago ubicado en pleno barrio cívico, fue el escenario ideal para festejar por primera vez esta importante fecha, stand con diversas alternativas gastronómicas ofrecieron al visitante los más típicos platillos de la cocina nacional, destacando las sabrosas sopaipillas, pebres, arrollados, escabeches, y una serie de maravillosas tentaciones.
Chile posee una fuente realmente inagotable de sabores, olores, colores e ingredientes en su cocina, elementos que ayudan enormemente a la conservación culinaria del país. No podemos desconocer que la cocina chilena tiene múltiples influencias para dar un sabor especial a cada uno de los platos que preparan nuestros cocineros, influencias que vienen desde España, Alemania, Inglaterra, Francia, Italia y lógicamente de la cocina de nuestros indígenas.

La Cocina de la Chicha
Pero si de gastronomía chilena se trata, los curicanos tienen a partir de mañana un evento a la mano, donde justamente una de sus características principales es ofrecer al visitante la mejor cocina maulina. Se trata sencillamente de la Fiesta de la Chicha que este fin de semana, sábado 18 y domingo 19 presentará en Rincón de Mellado su edición número cuatro, sitio donde los asados, las cazuelas, las empanadas, los anticuchos, los pescados fritos y los arrollados se transformará en el alma de esta gran fiesta chilena.
Junto a este gran festival gastronómico donde además de comer muy sabroso a bajo costo, hay una gran programación folclórica que encabezará mañana el grupo de Los Chacareros de Paine, y el humor campesino de Pedro Pelluco, además de artistas de la calidad de Gloria Arriaza, Magdalena Soto de sólo 7 años. Los Pintosos de Molina y sus cuecas porteñas, el grupo Paihuen de Curicó, el taller de cueca Esperanza de Teno, y el conjunto Trinar de Santa Rosa entre otros.
La jornada inaugural se iniciará a partir de las 14,00 horas, una hora muy conveniente para disfrutar de una buena empanada acompañada de la mejor chicha del Maule.

17 de abril de 2009
©la prensa

Día de la Cocina Chilena

---

El 15 se celebró el Día de la Cocina Chilena. Nos enteramos recién hoy, dos días después.

---

[Ali Rime] Quedó establecido que el 15 de abril, será siempre el día de la cocina chilena, y muy acertado este acuerdo. Tenemos una cocina chilena, rica, variada, sana, abundante, y tan chilena como los platos mapuches exquisitos, los porotos en las manos mapuches tienen una variedad como de 30 clases de porotos, además del cochayuyo que lo hacen tanto salado como dulce, más los digüeñes y piñones, frutos de sus árboles y que hacen platos variados y muy sabrosos.
En la cocina chilena, no podemos quejarnos, el arrollado de cerdo, las longanizas, el asado al palo de cordero, carne de vacuno, pollo a las brasas, prietas cocidas, chunchules también cocidos, y para qué decir, todo lo nombrado se junta con los mariscos de nuestro mar, en los curantos en hoyo o en olla ya es lo máximo para el paladar chileno y extranjero, agreguemos en mariscos, la chilenaza paila marina, los ceviches, los locos mayo, el congrio especialmente la cazuela de congrio con la marca de Pablo Neruda, los picorocos, la sierra y los finos salmones, los choritos, las almejas y las machas son la delicia cocinadas en diferentes formas y crudas también, el choro zapato famoso por su volumen y la gran variedad de peces y mariscos que se me quedan en el olvido, como las buenísimas sardinas.
Pasemos ahora a los dulces y las masas chilenas que a veces nos hace subir unos kilitos de peso, especialmente en invierno, tenemos la elegante empanada de pino, de marisco, la humilde empanadita de pera, las sopaipillas saladas y "pasadas en chancaca, los calzones rotos, pan amasado con o sin chicharrones, los picarones empolvados o pasados por miel caliente, los chapaleles que acompañan los curantos calientes, los dulces campesinos que se llaman los pajaritos, masitas con adorno de pastillas de dulce y de colores, las tortillas al rescoldo, las tortas con frutas chilenas, especialmente la torta de piña, de manzana con manjar blanco hecho en casa, los queques hechos por la mano de la abuela, los panqueques dulces y salados rellenos con lo que desee a su paladar. La masa fina que acompaña al caldo de ave y son las conocidas pantrucas, las masas que acompaña a las albóndigas y al pescado frito y cuántos se me olvidan. ¡provecho!

17 de abril de 2009
©la prensa

La Gallina de los Huevos Azules

---

Victoria Meeche viaja por Chile buscando pollos para preservar la especie. La guardiana de la gallina de los huevos azules.

---

[Chile] Su tonalidad va del celeste al verde oliva. Son únicos en el mundo, como el ave que los pone: la gallina mapuche. Por eso, en la comuna de El Monte, una mujer ha dedicado su vida a rescatarlos. Igual que ‘Fra-Fra’ empezó con seis pollitos y hoy tiene más de 80. No lo hace por dinero, sino para resguardar algo auténticamente chileno.
Simplemente le cargan los huevos de supermercado: tienen gusto a pescado, el alimento con que los criaderos industriales engordan a sus gallinas. Por eso, Victoria se afanaba en buscar huevos de campo para el consumo familiar. Hasta que un día su marido optó por regalarle seis pollitos. Nunca imaginó que ese obsequio cambiaría en parte su vida. En el nido de una de sus pollas se encontró nada menos que con un huevo de color azul.
Le llamó tanto la atención la tonalidad inusual del huevo, que comenzó a investigar de inmediato en internet. Allí descubrió no sólo sus increíbles propiedades nutritivas, sino que éstos sólo era posible encontrarlos en Chile, porque provenían de gallinas araucanas o descendientes de éstas. Se fascinó.
Comenzó recorriendo criaderos para comprar huevos azules, los que ponía en los nidos de sus gallinas para que los empollaran. Pero no pasó nada. Cansada de esperar a que nacieran, tomó la decisión de ir hasta la carretera austral a buscar huevos azules en los lugares donde se supone aún se crían silvestres las gallinas araucanas. No sólo encontró sino que trajo varios. Para su suerte, al llegar a El Monte, una de sus gallinas estaba clueca, por lo que aprovechó para colocarle seis huevitos azules sureños. "Nacieron todos los pollos", cuenta con los ojos llenos de orgullo.
Desde ese día no paró más. Las busca por todo el sur de Chile y ha logrado reunir en su gallinero más de 80 ejemplares con distintos niveles de pureza. Su afán ahora es purificar el gen para acercarse al que le dio origen a la gallina mapuche.

El Gen de Héctor y Arturo
Don Héctor, un gallo colorado, ciento por ciento araucano, es el padre de la mayoría de los polluelos que tiene Victoria Meeche. Pero Don Arturo, un gallo que trajo desde isla Lemuy, en la Región de los Lagos, no se queda atrás. Son ellos, los machos, los que transmiten el gen de los huevos azules.
Victoria explica que en la tercera generación tendrá una gallina o gallo 100% araucana. "Lo que estoy haciendo es purificar la raza. Cruzo un gallo 100% araucano con una gallina que es potencialmente araucana, porque el color de los huevos así me lo señala. Sus hijos serán cada vez más puros, hasta llegar a la tercera generación con pollos 100% araucanos", sostiene.
Para lograrlo los trata como reyes. Los tiene en gallineros amplios y limpios, con aserrín, comederos y hasta cortinas que sube y baja todos los días para mantener una temperatura más o menos pareja y luz al menos por 14 horas. "Las gallinas son sensibles", dice ella, "se estresan fácilmente". Por eso en las mañanas les pone música suave para que se relajen, den un paseo y así pongan más grandes sus huevos azules y verdes. Con eso logra una producción promedio de uno día por medio.
Pero no planea hacerse rica, asegura. Los vende a precio justo, aunque sabe que en lugares gourmet o de productos orgánicos superan los 500 pesos la unidad. "Me gustan los pollos y las gallinas, quiero tener un huevo noble. No se lo voy a vender a un chino de un restaurante que me va a comprar 50 gallinas para preparar los huevos a la no se qué ", dice convencida. Y es que sus metas son claras: rescatar la tradición de esta ave nacional y no convertirla en su gallina de los huevos de oro.

El Origen de una Gallina Única
La gallina mapuche, cuyo nombre científico es Gallus inauris castelloi, se encuentra entre las regiones del Biobío, la Araucanía y de los Lagos.
Es parte del patrimonio nativo del país. Su tronco originario no ha sido determinado con certeza y es quizás imposible hallar en estado puro en las comunidades campesinas mapuche y no mapuche del sur de Chile. Por la misma razón, sus características morfológicas son heterogéneas y sigue siendo un misterio para investigadores y productores. La teoría más difundida y que se rescata en algunos testimonios históricos, es que su origen se debe a la mezcla de las gallinas collonca y las quetro.
La collonca es pequeña, sin cola, con plumaje de variados colores y ponía huevos azules, mientras que las quetro tiene forma normal, pero con aretes. Este nombre es un derivado de la voz mapuche kerto, que significa balbuceo o tartamudeo, haciendo alusión al extraño cacareo del gallo.
Ambas estuvieron en áreas geográficas separadas, pero al contacto entre las comunidades y con los españoles, se fueron extendiendo y mezclando con razas europeas.
El gen que da la pigmentación a la cáscara de los huevos azules se encuentra sólo en algunos tipos de gallinas y no ha sido encontrado en ninguna otra parte del mundo.

Sello Baluarte
Los huevos azules de la gallina mapuche parte del patrimonio nativo del país y, como tal, es parte de un proyecto piloto que busca ser reconocido con el sello de Baluarte del movimiento internacional Slow Food, que rescata en todo el mundo el patrimonio de los pueblos y los comercializa como exclusividad alimentaria. La iniciativa es apoyada por la ONG chilena CET-Sur, el FIA y el Ministerio de Agricultura.

[Nancy Arancibia]
13 de abril de 2009
©la nación

Cumbre de Cazuelas y Caldillos

---

Curicó tuvo una cumbre de cazuelas y caldillos. Con presencia de cocineros y platos tradicionales, muchas veces desconocidos, desde Iquique a Punta Arenas se efectuó la cuarta versión de esta valiosa instancia de rescate organizada por la asociación de Chefs del Maule.

---

[Curicó, Chile] Curicó tuvo una cumbre de cazuelas y caldillos. Con presencia de cocineros y platos tradicionales, muchas veces desconocidos, desde Iquique a Punta Arenas se efectuó la cuarta versión de esta valiosa instancia de rescate organizada por la asociación de Chefs del Maule.
Todo un éxito, y al mismo tiempo una iniciativa que debería institucionalizarse aun más, fue el Cuarto Encuentro Nacional de Caldillos y Cazuelas que organizó el último fin de semana en la Plaza de Armas de Curicó la asociación de cocineros Chef del Maule, bajo la presidencia del maulino Rubén Tapia. Este profesional de las cocinas, que en los últimos diez años ha mantenido con éxito restaurantes en Talca y Curicó, ha sido el motor de la asociación de profesionales que ya hace cuatro años organizó el primer encuentro en la Villa Cultural Huilquilemu, en Talca, y que en su cuarta versión, el viernes, sábado y domingo de la semana pasada, mostró un claro avance organizativo y de concurrencia.
Un elemento muy incidente en el éxito de este encuentro ha sido la ecuménica convocatoria que los chefs del Maule han logrado esta vez, en un esfuerzo conjunto con la Municipalidad de Curicó, el ministerio de Agricultura, Corfo y, particularmente, la dirección regional del Ministerio de la Cultura, mediante la participación directa de su responsable, Mariana Deisler.
Como el vino es un complemento fundamental de la buena cocina, esta verdadera fiesta cultural ha sido celebrada esta vez con la participación y el aporte de las viñas agrupadas en la Ruta del Vino de los Valles de Curicó, que estuvieron presentes en toda la muestra.
"El objetivo de estos encuentros es rescatar recetas y tradiciones culinarias vinculadas a nuestras raíces chilenas y difundir los esfuerzos de los cocineros de todo Chile. Pero lo más importante es decirle a todo el país, a la comunidad y a los medios de comunicación, que hay una verdadera y muy rica cocina chilena en todo el territorio nacional, ignorada y desconocida por los grandes sectores de la población, y de la cual nosotros estamos haciendo una tarea de rescate en la que vamos a insistir", señaló Rubén Tapia.
En el escenario de la Plaza de Armas de Curicó, uno de los más bellos espacios públicos de Chile, los puestos de los participantes concitaron el interés tanto de la comunidad como de los estudiantes de escuelas e institutos de formación gastronómica de la zona. Y, en un coloquio paralelo sobre los temas del certamen, el teatro Victoria se colmó mayoritariamente de estudiantes ávidos de dialogar con los chefs internacionales invitados, Franck Gross y Robert Fischer, y con el periodista especializado Patricio Tapia.
Los platos regionales presentados este año fueron la Carapulca, guiso cocido en piedras con cordero, vacuno, pollo y llamo, de Víctor Manuel Muñoz, de Iquique; la cazuela de llamo con quinoa, de Ricardo Pacheco, de Antofagasta; el caldillo de pejeperro de Günther Collado, de Copiapó; el caldillo de congrio de Roque Cordovez, de Valparaíso; la cazuela de pescados y mariscos de Homero Burgos, de Santiago; la carbonada de mariscos y cochayuyo, de Valentín Hinojosa, de Santiago; el caldillo de róbalo y mariscos, de Rosa de las Mercedes Muñoz, de Constitución; y el caldillo criollo de mariscos y pescados de Paulo Manríquez, de Concepción.
Carlos Beltrán, de Cañete, mostró uno de los platos más interesantes de la jornada, por la autenticidad y originalidad de los ingredientes incorporados en su cazuela de gallina Kollonka (gallina mapuche, que pone huevos azulados), con locro, piñones y papas nativas. En estrecha competencia figuró el de Daniel Larrosa, de Punta Arenas, que mostró una cazuela de albóndigas de carne de ñandú con ruibarbo, ajo chilote, luche y ají en pasta.
Otros platos destacables fueron los que mostraron Mary Venegas, de Puerto Montt, con un caldillo de merluza con choritos, almejas y luche, y Mauricio Mondiglio, de Coyhaique, con una cazuela de cochayuyo con recalentado de cordero asado, muy gustoso y original.
Distintas autoridades y parlamentarios de la zona, como el senador Jaime Gazmuri, comprometieron apoyo futuro, especialmente con miras a la versión del bicentenario que debe efectuarse, se espera que con mucha mayor fuerza, en 2010.

César Fredes
13 de abril de 2009
©la nación

Cocina Valdiviana en la Tele

---

Chef Carlo von Mühlenbrock visitó Corral, Isla del Rey y Paillaco.

---

[Valdivia, Chile] Uno de los chef más famosos de la televisión chilena promocionará las bondades de la gastronomía de la costa valdiviana, rica en recetas transmitidas por generaciones. Carlo von Mühlenbrock dará a conocer en la serie documental Recomiendo Chile, de Canal 13, un recorrido por la identidad culinaria de la zona, que incluyó visitas a distintos actores del mundo rural, auspiciado por el Gobierno de Chile, a través de Indap.
Recomiendo Chile, en su segunda temporada, pondrá de relieve la oferta gastronómica y turismo rural de la provincia de Valdivia. Una semana duraron las grabaciones del equipo encabezado por el productor Alejandro Novella, que consideró visitas a Isla del Rey, Corral y Paillaco.

Valor
El recorrido comenzó en la Isla del Rey, donde residen por más de 30 años el matrimonio de Alfredo Igor y Eliana Bravo, quienes compartieron con Von Mühlenbrock la "lisa al velero", una especie de pescado al palo y budín o cazuela de cochayuyo.
"Estas familias ven el negocio a la inversa del empresario, que ve la oportunidad. Para ellos, a partir de lo que tienen nace su negocio, lo importante es que en lo culinario han aprendido el valor de sus productos, las señoras del campo ahora tiene el convicción de que lo cotidiano tiene valor, eso es un gran paso", expresó el chef.
En el capítulo también se exhibirá la historia de los hermanos Patricio, Jorge y Gabriela Treviño, ligada a la vida en el campo y el mar, que dan vida a la preparación del charquicán de cochayuyo y la chicha. La familia, inserta en el rubro del turismo rural, ha sabido aprovechar las temporadas de extracción de algas en la temporada estival y potenciando la agricultura en el invierno. Su parcela constituye una fértil tierra donde logran cultivar verduras y frutas que comercializan.
Un importante espacio tendrán mujeres recolectoras de Chaihuín, quienes junto a la agricultura se dedican a extraen lapa, locos y ñaihues, todos univalvos que se ubican en las rocas de la playa de Chaihuín.

13 de abril de 2009
©austral de valdivia

Excepcionales Delicias

---

Delicias excepcionales para el paladar. Productos gastronómicos de primera selección y originales de la zona, encantaron a los asistentes a la Feria Sabores Junto Al Lago que estará abierta hasta este domingo.

---

[Puerto Varas, Chile] Más de 30 stands deslumbraron y deleitaron a la gran cantidad de turistas y habitantes de la zona, que ya visitaron la VIII Feria de Sabores junto al Lago, que estará abierta hasta este domingo en la calle techada Santa Rosa de la ciudad de Puerto Varas.
Mermeladas exóticas, kúchenes, mostazas estilo gourmet, delicias azucaradas y saladas complementadas con diferentes sabores, son sólo algunas de las maravillas gastronómicas y típicas de la zona que se pueden encuentran en esta novedosa muestra culinaria.
El alcalde de la ciudad lacustre, Ramón Bahamonde, señaló que "para nosotros es un orgullo ofrecerle a la ciudadanía este tipo de espacios que enmarcan nuestra cultura culinaria y tradición, y además abren un espacio para todos los gustos y todas las edades".

Productos
Conservas de brotes de bambú, a $2 mil y mermeladas al mismo valor, en que destacan las de cochayuyo, tomate, merquén, ají verde, cebolla y lavanda, son algunas de las más llamativas atracciones. Hay también creativas pastas saladas de morrón, berenjena, ajo chilote ahumado y variedades de picantes, también a $ 2 mil.
Están los infaltables kúchenes de arándano, frambuesa, mora y murta, a $ 4. 800 y el trozo a $ 600.
Igualmente, se pueden encontrar mezclas de mermeladas desde mil pesos como de murta membrillo y murta manzana y también dietéticas de rosa mosqueta, grosella y ciruela, entre otras a $ 2 mil, junto al licor de miel, ideal como aperitivo a $5 mil con un similar sabor al de la champaña.
Otra llamativa oferta es la deliciosa mostaza natural, confeccionadas con recetas alemanas donde figuran la agridulce, con eneldo y al ají, cuyo precio es de $2.500, como también el del paté de salmón, azúcar con sabor a vainilla y sal de merquén, a $ 1.700.
Asimismo, las conservas del sabroso mariscal a $2.950 y el salmón a $2.800 y los licores dulces de castaña, crema de lúcuma, ron pon, enguindados, nuez, avellana, frambuesa, mango, murta, licor de oro a base del suero de la leche, pasas al vino, avellana y de picha luma, licor de hierba utilizado como digestivo y bajativo.

12 de abril de 2009
©el llanquihue

Gastronomía en Calle Santa Rosa

---

Exitosa gala gastronómica. Preparada con las más variadas y exquisitas recetas, la mejor carne de cordero del sur de Chile fue la protagonista de la tercera Gala Gastronómica Ovina que se realizó con éxito en la calle techada Santa Rosa de Puerto Varas.

---

[Puerto Varas, Chile] Cordero en frutos secos, con salsa takiyaki, en caldo de tomillo, a la riojana, relleno con hongos o nueces, acompañado de luche, guiso picante en salsa de cerveza roja, por nombrar sólo algunos, fueron las distintas preparaciones con las que los destacados chefs se lucieron ante el público asistente.
La actividad es organizada anualmente por la municipalidad de la ciudad lacustre, que entre sus panoramas gastronómicos también deleita a los visitantes durante todo el año con la realización de la Muestra Gastronómica del Salmón, el Día del Kuchen, la Fiesta de las Carnes, la Fiesta de la Murta y Sabores Junto al Lago.
Al respecto el alcalde de la comuna, Ramón Bahamonde Cea, señaló que "esta tercera Gala Ovina reafirma la vocación turística y la preocupación constante de ampliar siempre el nivel y excelencia de todo aquello que le ofrecemos a la comunidad, que en este caso es el arte culinario".
En la ocasión, los expositores presentes en la tercera Gala Gastronómica Ovina fueron el restaurante El Patio de mi Casa, Club Alemán, Club de Yates. Casino Puerto Varas, Trattoria di Carusso, Sushi Varas, Sirocco, BlueConcept, Hotel Solace, Hotel Meliá Patagonia y Hotel Colonos del Sur.
Los cerca de 300 kilos de carne de cordero dispuestos para la degustación, acompañados de una copa de vino y un grato ambiente, fueron sin duda una experiencia inolvidable de sabores y aromas que deleitó a los presentes.

23 de febrero de 2009
©el llanquihue

Gran Maja Chilota

---

Cientos de personas, especialmente turistas del continente, han disfrutado de la décimo tercera versión del tradicional evento.

---

[Chiloé, Chile] Ayer se dio el vamos a la decimotercera versión Maja Chilota, la Fiesta de la Manzana, de Llau Llao, tradicional evento costumbrista de comuna de Castro.
La actividad desde el arranque contó con los acordes de grupos folclóricos del Archipiélago y de cantores populares como es el caso del chonchino José Colivoro.
Paralelo a la festividad, los vecinos locales ofrecieron, en los módulos preparados para la ocasión, lo mejor de la gastronomía. Carne de cerdo ahumada, chochoca, milcaos, empanadas y chapaleles corrían por las mesas de los asistentes al evento.

Rescate
Arcadio Andrade, vecino de Llau Llao y uno de los cultores de la maja a vara, recordó del valor del rescate de este ancestral oficio. "La maja nos recuerda la elaboración de la chicha de forma manual. Dornajo, usillo y prensa se ponen nuevamente en uso para recordar el trabajo de nuestros antepasados", acotó.
Guillermo Jiménez, de la ciudad de Nacimiento destacó el valor de mantener vivas las tradiciones en esta parte del sur del país. "Me fascina como los chilotes cuidan sus tradiciones y los turistas no son meros espectadores, sino que partícipes", contó.
Para la jornada costumbrista de hoy, que comienza desde la mañana, se suma, a partir de las 18 horas, los juegos populares.
Entre los más conocidos, destaca tirar la cuerda y carrera de ensacados, para que toda la familia disfrute.

16 de febrero de 2009
©estrella de chiloé

Ocaso del Cochayuyo

---

El único que sufre es el cochayuyo. Este tradicional producto, que se ofrece en el camino costero, tiene escasos consumidores.

---

[Concón, Chile] Los vendedores de cochayuyo son prácticamente parte del paisaje de la ruta costera. Esas algas, terror de todos los niños, pero que los padres siempre tienden a preparar alguna vez en la vida, se han convertido en casi un producto con denominación de origen en Concón.
Pese a la mala fama entre los peques, el cochayuyo siempre lograba ser introducido de alguna manera en las comidas, oculto entre papas fritas a cuadritos, en un fricasé o bien en algún guiso donde algunos trozos de carne eran diferentes. La cosa es que antes se comía harto cochayuyo.
Sin embargo, el panorama hoy es diferente. Los vendedores de cochayuyo se quejan de que la gente compra cada vez menos y el trabajo se torna poco rentable.

No Vende
Uno de los personajes más característicos es el que está casi al filo del límite con Reñaca. Lleva 60 años dedicado al negocio del cochayuyo. "La cosa ha estado mala, ayer no vendí nada, y hoy tampoco", señala.
Pero no importando el negro escenario, este hombre es optimista, y piensa que como son los santiaguinos sus principales clientes, cuando éstos estén por irse de vuelta a su ciudad, pasarán a comprar las tradicionales algas.
Este hombre vende cochayuyo y luche, esta última alga, es más extraña y por lo tanto más apetecida.

Tiempo
Para quienes no conocen el proceso del cochayuyo, no vayan a pensar que éste viene así, empaquetado. No.
Primero se sacan las algas del mar, luego se dejan estilando en las rocas por un par de día, para que boten el agua y se puedan trasladar. Después hay que esperar cerca de 30 días para que se seque completamente y adquiera el color con que es conocido.
"Sólo se puede sacar del mar, cuando la mar está calma, ahora ni pensarlo, porque está muy picada, muy brava, no tiene que haber ni viento", comenta el vendedor.
[Adita González]
[14 de febrero de 2009]
[©estrella de valparaíso]

Nueva Cerveza

---

"La cerveza, un sueño hecho realidad". Desde los 28 años prepara cerveza para consumo personal, pero ahora junto a su socio ponen en marcha un sueño que vino desde el otro lado de la cordillera.

---

Niebla, Chile. El pasado 2008, Juan Luis Vigo junto a su socio, decidieron poner en marcha la idea que nació hace diez años aproximadamente: la instalación de una cervecería en el terreno que habitan en el km 8 camino a Niebla, pero con producción y elaboración de un licor ciento por ciento artesanal.
Este proyecto nació de uno de los tantos hobbies de Vigo. "Desde los 28 años más o menos, comencé a elaborar mis propias cervezas y vinos, los que hacía solamente por gusto y porque me entretenía".
Así es como se materializó su gran anhelo. En un principio se fabricarán tres tipos de cerveza: Golden Ale (Rubia); Pale Ale (Ámbar) y Sweet Stout (Negra). Éstas serán embotelladas en envases reciclables donde se resalta el interés por no alterar el medio ambiente.
La novedad es que el producto se elaborará con agua de la vertiente existente en el terreno donde está instalada la cervecería, la que igualmente será comercializada por la empresa, como ‘Agua de Vertiente Purificada’.
Para Vigo, poner en marcha sus ideas es cosa de todos los días, por lo mismo a contar del 8 de enero -en las instalaciones de la fábrica- comenzó a dictar el curso teórico práctico de elaboración de cerveza. Durante la clase intensiva de ocho horas diarias, los participantes aprenden el proceso de elaboración y fermentación de la bebida.
La realización del proyecto se encuentra en estos momentos a menos de un mes de comenzar faenas, faltando solamente la instalación definitiva de la maquinaria, la cual permitirá que 200 litros de cerveza sean producidos "por cocción".
La duda hasta el momento es el nombre de etiqueta del licor, el cual se sabrá dentro de los próximos días.

[Tania Lavado C.]
14 de febrero de 2009
©austral de valdivia

Restaurantes de Empanadas

---

Restaurantes de empanadas la llevan en el borde costero de Concón. Estos locales se han convertido en la alternativa preferida para quienes buscan una comida rica y liviana.

---

[Concón, Chile] Turistear en Concón es como pasear en un lugar donde el tiempo no cuenta, los relojes son adornos y la hora de almorzar puede ser cualquiera. Tanto así que no es extraño ver personas almorzando en una mesa de algún local, mientras que, en la de al lado, ya comienzan a tomar once o cenar.
Así es la vida en esta parte de la comuna, que la lleva en lo que a gastronomía se refiere, ya que posee una cantidad impresionante de restaurantes y picadas.
Pero dentro de esta inmensa gama de establecimientos, hay que decirlo, las empanadas la llevan. ¿Quién no ha ido especialmente a Concón sólo a comer empanadas? Todos prácticamente, y es que por años ha sido el panorama familiar de la gente de la zona, y ahora es punto fijo de llegada de todo turista, nacional y extranjero, que visita la región.

Los Clásicos
Son tantos los locales que las ofrecen, que la tentación es grande; sin embargo, son dos establecimientos los que la llevan en el rubro y, sin importar la hora, siempre están llenos de clientes.
Uno de ellos es el tradicional local de empanadas ‘Las deliciosas’, que lleva muchos años en el rubro, y que empieza, durante la época estival, su ajetreo cerca de las diez de la mañana, y se extiende hasta las 23.00 horas por las noches.
"La temporada ha estado muy buena, ha llegado harta gente, y de todo, pero siempre es más el turista nacional el que viene a comprar o llevar" cuenta Oliver Reed, administrador de ‘Las deliciosas’.
Aunque tienen una amplia variedad, las preferidas siempre son las mismas. "Salen todas, pero las que más llevan son las tradicionales como la camarón queso, la de marisco y la de queso sola", agrega Reed.

La Casa del Mono
Al otro extremo de la avenida de los restaurantes en Concón, a un costado de la Playa La Boca, está ‘La casa del mono’. Este lugar, en pocos años, ha logrado hacerse de su clientela y de un nombre. Al igual que ‘Las deliciosas’, están con gente todo el día, a diferencia de otros locales del mismo rubro.
"Acá la que más sale es la empanada de la casa, que tiene loco, macha, camarón, espárragos y champiñones, que es bien grande; también sale mucho la camarón queso y la tradicional de marisco", señala la dueña de ‘La casa del mono’, Verónica Díaz.
Una de las ventajas de este local, es que tiene juegos para niños, y están justo al lado de las clases de surf, por lo que los padres, generalmente esperan a sus hijos comiendo empanadas, mientras ellos están en el agua.

[Adita González]
14 de febrero de 2009
©estrella de valparaíso

Ministerio Mete Cuco

---

Ministerio de Salud llama a la población a evitar consumo de alimentos en puestos callejeros. En conversación con latercera.com, la doctora Silvia Baeza, reconoció la dificultad que existe para detener la venta ilegal de alimentos.

---

[Cristina Cifuentes Flores] A la salida del Metro un joven con un cooler vende cajas con rolls de sushi; un poco más lejos un hombre en un carrito ofrece jugo de naranjas recién exprimidas. Es la venta de comida en la calle que cada día se está haciendo más popular. De hecho, el alcalde de la comuna de Santiago, Pablo Zalaquett anunció una fiscalización permanente a las cocinerías callejeras que en la noche repletan la calle Catedral.
El ministerio  de Salud reconoce la dificultad que existe para detener la venta ilegal de comida en las calles. En conversación con latercera.com, la doctora Silvia Baeza, del departamento de alimentos y nutrición de la cartera, señaló que "detener actividades clandestinas es súper complejo. Cuando hay una denuncia, la Autoridad Sanitaria va al lugar y hace la inspección que corresponde".
Es por eso, dijo, que el ministerio llama a la población a no consumir o adquirir alimentos en lugares que no estén autorizados, porque "se exponen a contraer una enfermedad". "Uno no compraría un pollo a una señora que lo vende en un cooler, pero ¿por qué compran sushi en la calle? Es un llamado a la población, de hacernos responsables, somos los primeros fiscalizadores", sentenció.
La experta señaló que los riesgos a los que se expone la población al consumir estos alimentos son muy altos. "Corre todos los riesgos de enfermarse, por la mala manipulación de los alimentos, porque la persona que vende no se lava las manos, recibe la plata y prepara la comida", dijo.
Según explicó Baeza, el Reglamento Sanitario fija las condiciones para la venta callejera de un tipo de alimentos, bajo ciertas condiciones. El artículo 74 de dicha normativa señala que los quioscos, carros y puestos emplazados en ferias libres, que carezcan de conexiones a las redes públicas de agua potable, alcantarillado, lavamanos y los vendedores ambulantes sólo podrán vender alimentos y bebidas envasados que provengan de fábricas autorizadas, que no requieran de protección del frío o del calor.
La venta del tradicional Mote con Huesillos se encuentra permitido, según el reglamento, siempre y cuando se expenda en carros móviles especialmente diseñados para tales efectos, los que deben contar con una vitrina para el mote y dispondrán de un doble estanque para el jugo y además de cucharas y vasos desechables.

14 de febrero de 2009
©la tercera

La Cocina del Futuro

---

Mejores chefs del mundo hablan de la cocina del futuro. Según el español Ferrán Adrià, tras unos años de "excesos", ahora, con la crisis económica, llega el momento del equilibrio en la cocina.

---

Madrid, España. El chef Ferrán Adrià reconoció que él mismo pecó del ’’exceso de las espumas’’, una técnica que divulgó por todo el mundo y que actualmente en su restaurante El Bulli, sólo aparece en un plato o dos al año.
El cocinero español Ferrán Adrià afirmó hoy en Madrid Fusión, una de las principales citas gastronómicas del mundo, que tras, unos años de "excesos", ahora, con la crisis económica, llega el momento del equilibrio en la cocina.
El chef reconoció que él mismo pecó del "exceso de las espumas", una técnica que divulgó por todo el mundo y que actualmente en su restaurante El Bulli, sólo aparece en un plato o dos al año.
Adriá participó hoy, junto a los chefs Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal y el científico Harlod McGee, en un debate sobre la cocina molecular en el que se puso de manifiesto cómo la cocina es el vehículo idóneo para llevar la ciencia hasta la sociedad.
El chef de ‘elBulli’, quien colabora con la prestigiosa Universidad de Harvard (EE.UU.), considera que la gastronomía es un lenguaje universal y está convencido de que el futuro será hablar de "ciencia gastronómica".
Junto a Adrià, el británico Heston Blumenthal, chef del famoso The Fat Duck, ha sido también uno de los pioneros de la aplicación de los conocimientos científicos al arte culinario.
En este momento, sin embargo, trabaja sobre la historia de la cocina de Reino Unido, ya que, en su opinión, "se ha perdido totalmente la gastronomía" en su país.
Por ello, en su prestigioso restaurante se puede optar por su menú rabiosamente moderno o por otro en el que el chef ha reinterpretado algunos platos que se elaboran desde hace 200 años en el Reino Unido.
Otras tradiciones, en este caso las prehispánicas, han centrado la presentación del chef mexicano Bricio Domínguez, quien desde sus restaurantes El Jardín de los Milagros y Ocho Reales, en Guanajuato, una ciudad colonial con una intensa vida cultural, rescata los sabores de la cocina azteca.
Así, los artilugios tecnológicos tan usuales en esta cita gastronómica han dado paso a aparejos de piedra del México precolombino, como el molcajete (un matraz de piedra para moler especias).
Un compatriota de Domínguez, el chef Armando Saldaña, fue otro de los protagonistas de la jornada en Madrid Fusión, que reúne hasta el próximo jueves en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid a más de setenta maestros internacionales de la cocina.
Saldaña se convirtió en el ganador del VI Concurso de Bocadillos de Autor al conquistar el paladar del jurado con su ‘Red Hot Tuna Peppers’, hecho en un pan con corteza fina y de suave miga, con un queso de cabra de pasta blanda, pimientos de piquillo caramelizados, tataki de atún y aceite de toronjil.
Gracias a esa combinación obtuvo 3.000 euros (unos 4.000 dólares) como galardón, además de un trofeo conmemorativo, su peso en pan y un viaje a Egipto.
Otro de los grandes nombres del día fue el del peruano Gastón Acurio, homenajeado hoy en la cita gastronómica junto con otros representantes de movimientos defensores de la biodiversidad como Greenpeace, Slow Food, el FROM y Sea Food Choices.
En una entrevista con Efe, el cocinero, propietario de los restaurantes Astrid&Gastón en Lima, Santiago de Chile y Madrid, entre otras ciudades, abogó por que la cocina, además de bella, sea ética.
"Cuando se convive con el hambre -dijo-, la gastronomía deja de ser hermosa".
Por ello, es fundamental, a juicio del chef, que los platos nunca se elaboren con productos procedentes del trabajo de gente explotada y que se intente mejorar la vida de las personas a través de la gastronomía, puesto que "en un país en el que exista hambre, la alta cocina y el chef estarán siempre cuestionados".

21 de enero de 2009
©emol

Empanadas de Chef

---

El chef Ricardo Pacheco, en su local realiza 324 variedades de empanadas, donde utiliza en su mayoría ingredientes de la zona norte y el altiplano.

---

[Calama, Chile] La especialidad del chef Ricardo Pacheco es la empanada de charqui de carne de llamo con salsa de vino criollo de Toconao y quínoa y con este producto se ha hecho conocido en todo en poblado, siendo muy visitado por los turistas de todas las nacionalidades, quienes además tienen la posibilidad de crear su propia empanada eligiendo cada ingrediente.
Y en el local 5 ubicado en la Galería el Peral de la calle Caracoles Nº 317 de San Pedro de Atacama, realiza cerca de 324 variedades de empanadas, de las cuales la gran mayoría utiliza productos de la zona norte y el altiplano, reconociendo que la idea es poder fomentar el consumo de comidas típicas. "Hemos recuperado algunos platos ancestrales de la cocina nortina, pero una versión moderna de la cocina, donde se le incorpora productos como romero con charqui de llamo, en salsa de tomate o salsa de vino criollo de Toconao, que produce un sabor inigualable a la zona. Lo importante es darle el sazón con nuestras plantas y productos nortinos, esa es la riqueza culinaria del norte, pero por falta de conocimiento y falta de difusión".
Pacheco, reconoce que todas las hierbas y plantas que tiene a la vista de las personas que visitan su local, son utilizados para condimentar las exquisitas empanadas que prepara, siendo algunos de los elementos utilizados: charqui de cordero, de pollo, de cabro, de caballo, de llamo.

Variedades
Algunas de las variedades que tiene son: pastel de choclo en empanadas, patitas de cerdo, cuenta con toda la variedad de carnes pollo, vacuno, pato, cordero, conejo, llamo: mariscos: camarón, machas, chupe de loco, entre otros.
Pacheco da a conocer que toda su cocina está incorporada en las empanadas, por algo reconoce que puede realizar cerca de 324 variedades, "muchos creen que lo que preparo es un plato, es cierto, pero están incorporadas dentro de la empanada".
Pero las comidas no solo forman parte de la extensa gama de empanadas de Ricardo Pacheco, sino que su experiencia le ha permitido realizar también postres de empanadas.

Libro de Cocina
El chef Ricardo Pacheco, además está pronto a realizar el lanzamiento de su cuarto libro de ‘Cocina Costera rural y altiplánica’, que está dedicada a la Región de Antofagasta. "Realizamos un recorrido por la cocina del norte chileno, desde la primera a la cuarta regiones, donde tenemos una extensa gama de sabores inigualables".
Esta trabajo se pudo concretar gracias a un Fondart Regional, que se hizo el 2008 en Antofagasta.

2 de febrero de 2009
©mercurio de calama

Curanto

---

En la organización de este evento se involucran entidades sociales como juntas de vecinos, clubes deportivos, comités de damas y conjuntos folclóricos.

---

[Calbuco, Chile] Ya está todo listo para recibir a los miles de turistas que año a año visitan Calbuco para disfrutar del curanto gigante, que mañana se realizará por octava vez, convirtiéndose en el evento culinario más importante de la zona
La elaboración del curanto gigante se efectúa gracias a una minga que es la forma como se realizaban tradicionalmente proyectos de envergadura en nuestra zona y que consiste en la participación desinteresada de todas las personas de una comunidad. Se involucran principalmente, entidades sociales como juntas de vecinos, clubes deportivos, comités de damas, conjuntos folclóricos, entre otros.
La minga involucra compromiso y es uno de los factores que otorga arraigo cultural al curanto gigante.
Para la preparación de este octavo mega curanto se utilizarán 100 sacos de picorocos, 100 de cholgas, 100 mallas de choritos, 50 sacos de piures, 50 mallas de almejas; y 10 sacos de papas.
Así también para la concreción de esta fiesta típica de la ciudad de las aguas azules se requerirá de 10 sacos de arvejas, 10 de habas, 100 kilos de longanizas, 100 kilos de cerdo ahumado, 250 kilos de tomates, 250 kilos de cebollas, perejil, cilantro y sal, 5 mil milcaos; y 5 mil chapaleles.

18 de enero de 2009
©el llanquihue

Perla Gastronómica en el Pacífico

---

Para disfrutar de ricos mariscos y pescados al pasar por Concón, un lugar reconocido es La Perla del Pacífico. Guarda en sus rincones muchas historias.

---

Concón, Chile. El litoral de la Quinta Región, además de hermosas playas y entretenidos panoramas para el disfrute familiar, ofrece gran variedad de restaurantes, donde se puede deleitar buenos platos de pescados y mariscos.
Uno de ellos es la Perla del Pacífico, ubicado en la ciudad de Concón, en avenida Borgoño 25007. Un lugar donde además de degustar una rica comida, se puede apreciar la gran colección de antigüedades que su dueño expone en cada rincón.
‘La Perla’, como es conocido el local por los lugareños, lleva en la ciudad de cerca de 40 años, y durante todo este tiempo ha tenido gran prestigio, porque quienes asisten al lugar, junto con disfrutar de las delicias, pueden deleitarse con la colección que lo adorna, lo que lo hace parecer un museo de antigüedades marítimas dentro del mismo restaurante.
En el techo se puede apreciar la gran cantidad de barcos en miniatura, que son una exclusiva colección del local, que llegaron debido a que el propietario los compró para hermosear su restaurante, o porque simplemente alguien llegaba a realizar trueques de objetos por comida.
Así lo relató Ana María, trabajadora del lugar, quien en una oportunidad recibió a un hombre que traía una gran piedra de color amarillo y la cambiaba por un par de empanadas. Hoy la extraña piedra adorna la chimenea de La Perla del Pacífico.
Además, existen colecciones de máquinas de cocer antiguas, bollas colgando del techo, lámparas de antaño, timones de barcos y cuadros con paisajes marinos, que buscan hacer que los visitantes sientan el lugar más cercano al mar.
Un restaurante adornado como una antigua casa, donde las mesas resultan bastante hogareñas y buscan recibir a sus clientes de una forma familiar.
Ana María expresó que la afluencia de público es bastante alta, el que cada año ansía la temporada estival. Relató que incluso los turistas que llegan en trasatlánticos desean probar las "bondades que el mar chileno nos ofrece".
Veinticinco son las personas que trabajan de planta, pero durante los fines de semana, y principalmente el verano se contrata a más personal principalmente como apoyo a los garzones y a la gente de cocina, para poder cubrir la alta demanda del recinto.
Los platos más requeridos por los clientes son siempre: los jardines de mariscos, pailas y curantos, os que por lo demás, durante los primeros días del año hacen furor, pues alivian el cuerpo luego de una ardua jornada.
También una oferta importante de ‘La Perla’ son las empanadas, ya que para los turistas que van de paso por la ciudad, una empanada para el camino los encanta por su sabroso sabor.
Para La Perla del Pacífico la inminente crisis económica no ha sido un problema, ya que ellos creen que "siempre existe dinero para darse un gustito".
Este restaurante abre sus puertas durante el verano a las 9 de la mañana y no tiene un cierre determinado, pues todo depende de los clientes que lleguen a cenar, lo que puede ocurrir incluso entre las 0 horas y las 2 de la madrugada.
Durante el resto del año el horario de cierre es mucho más temprano, pues la cantidad de público se vuelve menor. A pesar de ello, cuentan con una clientela fija, pues ofrecen de lunes a viernes un menú de la casa.
[16 de enero de 2009]
[©mercurio de valparaíso]

Placeres Chilenos

---

Ruperto de Nola reedita su clásico libro sobre la cocina chilena tradicional.

---

[Ximena Urrejola] El abogado, filósofo y cronista culinario Augusto Merino (Ruperto de Nola) dice cosas como: "Nunca estamos conformes con ser los chilenitos, patojitos y morenitos que somos", o "Andamos buscando modelos extranjeros con los cuales identificarnos". Él se responde: "¡Qué ridiculez más grande!". Por eso, con la reedición de su libro ‘Cocina chilena: tradicional, fina y fácil’ pretende revalorizar recetas que por siúticos encontramos "picantes".
La casa de Augusto Merino (o Ruperto de Nola) en Zapallar está lejos del mar. Casi arriba de un cerro. Ni siquiera ve de lejos el océano: frente a su jardín hay un par de grandes eucaliptus que no ha querido cortar. "Yo quería de esta manera –dice, casi en un susurro, pero al mismo tiempo sonriendo. Y añade, como contanto un secreto: "Me ofrecieron una casa en la orilla, pero el mar me intranquiliza, al revés de la gente que se siente arrullada por el sonido de las olas. A mí me da susto. Los maremotos, pueh... que se llevan a las guaguas flotando mar adentro".
Dice que tendría que ser un acabo de mundo para que una ola llegara hasta su casa. "Aquí estoy tranquilo. Por último arranco para arriba, para el cerro. Además, Zapallar siempre está nublado, lo que me gusta mucho. Soy de nublado. Nunca me baño en el mar, me carga la arena. El agua en la tina y en el té, nunca en la copa. Me baño todos los días, pero en la tina".
En esta tranquilidad nublada y lejos de las olas, hace diez años vio la luz el libro ‘Cocina chilena: tradicional, fina y fácil’, que Augusto Merino escribió y que, además, cocinó junto a su mujer, María Angélica González Huneeus, la "Ruperta". Aquí, hace 14 años se construyó su casa a su pinta, con la cocina –llena de cachivaches, ollas, cajas de té, aliños y un cuantuay– incorporada al living, "para no perderse la conversación". Fueron ocho meses de investigación, de recopilación de recetas y de cocinar, día tras día, una y otra vez las preparaciones tradicionales que aparecen en el libro. Incluso algunas las tuvieron que hacer hasta cinco veces, añadiendo, restando, sumando y arreglando cantidades e ingredientes hasta que quedaran perfectas. "Algunas salían malas, pero no como para botarlas, así que las comíamos. Engordamos varios kilos los dos. Fue muy entretenido hacer este libro. Gocé haciéndolo".
¿Y por qué reeditarlo después de tanto tiempo? "La anterior edición era mucho menos atractiva que ésta", dice, y cuenta que a esta nueva publicación se sumaron ilustraciones de su mujer, María Angélica, diseñadora de la Universidad de Chile y compañera de condumios desde el momento en que se casaron.
"La primera edición se agotó hace mucho tiempo. Yo tenía ganas de sacarlo de nuevo porque es un libro interesante en el sentido de que rescata platos que se comían en la casa de nuestros padres y abuelos. Yo comía mote en leche, por ejemplo, ¡una maravilla! Pero en los años ’60 se produjo un corte en la memoria culinaria chilena porque comenzaron a desaparecer las empleadas que venían del campo. Además, con lo que se llamó la jornada extendida de trabajo las mujeres dejaron de ir a almorzar a sus casas y se pasan todo el día en la oficina. El punto es que los que vivimos en esa época nos acordamos de esos platos y los echamos de menos, porque es comida de casa pero fina, bien hecha, sencilla, patriarcal, rica". Recolectó recetas en su familia y en la de su mujer, en antiguos recetarios y revistas y diarios de entre los años 1910 y 1950, más una que otra del siglo XIX.

Recuperar la Memoria
Es martes, dos días antes del comienzo de 2009, y a la una de la tarde el sol brilla en Zapallar. Augusto Merino está con su mujer, la Ruperta; Sofía Covarrubias, una amiga de la familia; una hija, un yerno y un nieto. Estuvieron toda la mañana cocinando y el resultado está a la vista. Augusto agasaja a sus invitados con un roast beaf con crema de atún (Vitello tonnato), una pasta fría con tomate, pepinos y hierbas varias; un pan esponjoso y contundente hecho por la Ruperta esa misma mañana; un Pinot Noir de Viña Leyda a la temperatura justa y, de postre, un clafoutis de damascos. "Nos juntamos a hablar de cocina chilena y te estoy dando dos platos italianos y un postre francés", dice riéndose fuerte y achinando los ojos detrás de sus anteojos.
Ya en la mesa, Augusto Merino, convertido en Ruperto de Nola, goza y se relame con las viandas varias.
¿Cuánto tiempo del día piensa en comida?, le pregunto. Se ríe con la ocurrencia y confiesa: "Harto tiempo... Siempre estamos pensando qué vamos a comer de rico. Sobre todo aquí. Pero durante el año no es tanto. Lo que pasa es que Ruperto piensa en comida, pero Augusto Merino, no. Augusto Merino piensa en filosofía, en sociología, que son entretenidas también". Porque además de ser un reconocido cronista culinario también es abogado y sociólogo, y hasta junio de este año se desempeñará como director del Magíster de Humanidades en la Universidad Adolfo Ibáñez, fecha para la cual ya tendrá decidido qué otra oferta tomar de las distintas universidades que lo han contactado para engrosar sus filas.
Por eso es que en él se aglutinan intereses y obsesiones que pueden parecer lejanas, pero que se entrecruzan, como son la historia y la memoria de Chile, su comida y su cultura. Mientras parte el pan de la Ruperta y lo unta con mantequilla con ciboulette, dice que Chile es un país que odia su pasado. "Siempre estamos tratando de ser o franceses o ingleses o yanquis y ahora tailandeses respecto de la comida. Y no somos ninguna de esas cuestiones. Somos mestizos de español con picunche, y si hay alguna influencia francesa bienvenida sea, porque la comida francesa es estupenda. ¿Has oído eso de que somos los ingleses de Sudamérica? ¿Y que somos los más europeos del continente? Nunca estamos conformes con ser los chilenitos, patojitos y morenitos que somos. Andamos buscando modelos extranjeros con los cuales identificarnos. Y no nos gusta que nos digan que somos indios igual que los bolivianos o los peruanos. Lo que es absurdo, ¿te fijas? Desde la familia más empingorotada chilena hasta la más pilila, todos, todos, todos tenemos gotas de sangre indígena. Eso es así. Calcula tú que durante la Colonia el dicho era: El que no es Lisperguer es mulato. Porque no había nada peor que ser mulato. Y los Lisperguer, ¿quiénes eran? Eran nietos de la cacica de Talagante. O sea, tenían sangre picunche. Y, sin embargo, era la familia más soberbia de la Colonia. Hay por ahí una abuela indígena y se tapa. Nooo, de dónde. En cambio, se hace gala de una abuela francesa".
La idea entonces, de Augusto, es revalorizar esta cocina chilena que está medio abandonada, porque muchos encuentran que el ají verde, el charqui o el charquicán son una picantería. "La cocina es la puerta de entrada a la cultura. Y por cultura quiero decir no sólo las Bellas Artes, sino que también la forma en que entiendes la vida. A través de la cocina empiezan a aparecer las familias grandes con todos sus valores, con su rica vida humana, que se produce entre los montones de primos y tíos y abuelos. Recuperas la cocina y empiezas a recuperar todo eso también".
Augusto cuenta una anécdota: "Don Eugenio Pereira Salas cuenta que un día el almirante Blanco Encalada, muy empingorotado y gran personaje aquí y en Francia, llegó a almorzar a la casa de doña Adriana Montt. ¿Y qué estaban comiendo? Guatitas de cordero, porotos con su huevo frito y su guapo aceite de oliva, chuletas, tortilla de ortigas. O sea, cosas que hoy día son lo último: ¿quién daría de comer algo así a sus invitados? Pero el almirante quedó encantado. O ¡las pantrucas! Una maravilla, una comida chilena pero antiquísima. Y en Italia tienen su contraparte en lo que se llama pasta in brodo: capeletti en caldo o ravioli en caldo. O sea, pantrucas. Pero aquí nos avergonzamos: ¿Qué van a decir de nosotros? Éste es un libro que va en la línea contraria".
Y contrario también a lo que pudiera pensarse, dice que no son recetas complicadas que requieran excesivo tiempo de preparación. "Es una cocina, como te digo, de campo. En el campo, mientras los peones comían porotos, en la mesa del patrón también se comían porotos. Había mucha más llaneza, y una comunicación mucho más fácil entre las clases sociales. No sólo por la comida, pero sí también por ella. La cocina es un lenguaje no verbal, a través de la cual comunicas cosas que muchas veces no puedes decir con palabras. Como el amor: hay cosas que no puedes decirle a la persona que quieres, pero le puedes dar un beso. Es un gesto. Y la gracia es que uno siempre cocina para alguien: para la Luchita, para el Pepito. En cambio ahora, el sushi, por ejemplo, está hecho para multitudes sin nombre. Y para comer solo también. Y no hay nada más triste en la vida que comer solo".

Tiempos Flacos y Gordos
Generalmente Ruperto y la Ruperta cocinan juntos. A él le quedan bien las carnes, dice que hace un Boeuf Bourguignon muy rico, y las masas, los panes y las pizzas las prepara ella. Sofía, la amiga que está de visita, dice que es un placer verlos cocinar juntos, que lo hacen como "orquestados".
Mientras el sol entibia la terraza de la casa de Augusto Merino y una lagartija verde con azul se pasea entre la mesa y las sillas, María Angélica González hojea también el libro, orgullosa de sus ilustraciones. "Estas viejas tomando té las hice yo. Pero para mí el mejor es el dibujo de las gallinas; francamente estoy chocha. Salieron de lo más urgidas, que era lo que yo quería. Este también es mío: los porotos con longaniza".
El gusto por las ollas y sartenes lo fueron adquiriendo entre los dos. Ella tuvo que aprender a cocinar cuando se casó, porque en su casa no se cocinaba para menos de diez personas. ’Después, cuando nos fuimos becados a Inglaterra, me tocó cocinar más. Pero Augusto se tuvo que lanzar a cocinar porque yo trabajaba full time haciendo vitrinas para una tienda de lo más elegantosa; así que llegaba a la casa con ánimo de hacer, con suerte, un huevo frito. Si no quería comer huevo frito, tenía que cocinar".
De ahí a relamerse los bigotes preparando condumios chilenos y extranjeros no pasó demasiado tiempo, lo que implicó, además, que comenzara a escribir sus crónicas, primero en el diario La Época y hoy en la revista Domingo, de ’El Mercurio’, entre otros medios que se solazan con sus crónicas originales, sabiondas, divertidas y llenas de datos históricos y anécdotas sabrosas. "Más sabe el diablo por viejo que por diablo", dice. "De puro viejo que sé tantas tonteras. Mira: el mundo se divide en dos clases de personas: las que se les ocurren cosas y las que no. A mí se me ocurren algunas", dice riendo.
Después de tanta cosa, cabe una duda: ¿Se controlan el peso entre ellos? "Más o menos", dice Augusto. Y después agrega: "No. Me importa un poco no más". Sí dice que no va a todos los restaurantes que lo invitan porque estaría convertido en una "albóndiga humana" y cuenta que en un momento de su vida llegó a pesar 54 kilos: "La mitad de lo que soy ahora. Se me notaba cada uno de los huesos del esqueleto. ¡Qué asco más grande, por Dios!". Y la Ruperta: "Éramos flaquitos, unas bellezas".
¿Y cómo le gustan las mujeres a Ruperto/Augusto? "Mira para allá –dice y señala a su mujer con la cabeza. "Me gustan como la Ruperta". Y ella afirma: "Yo fui la más flaca de todas las mujeres que le gustaron antes de casarnos. Le gustaban puras gordas".
Para el final, el broche: Un stollen delicioso (postre alemán con cierto parecido al Pan de Pascua), unos alfajorcitos rellenos con manjar bañados en chocolate, y un café expreso humeante y tiritón. "Ummm, qué maravilla", dice Augusto, y se lleva, por enésima vez durante el almuerzo, la mano a la cara y se la tapa. Como rezando: ¡Qué cosa más buena, Dios mío santo!

13 de enero de 2009
©el mercurio

Al Rescate de la Cocina Criolla

---

Nuevo restaurante Mistela, en Colchagua. Cebiche de locos y pastel de choritos son preparaciones criollas que estaban desaparecidas.

---

[Karim Gálvez] Ya lo decía el historiador Eugenio Pereira Salas; la cocina criolla chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias: la indígena, que se hizo sentir en las materias primas; la española, que se impuso a través de los hábitos y costumbres de los conquistadores, y la influencia extranjera, especialmente la francesa.
Esto lo saben quienes hayan estudiado algo de la historia culinaria chilena. Qué se cocinaba, cómo se cocinaba y quiénes cocinaban. Pero hay un aspecto importante del que casi no se conoce: ¿Qué gusto tenían esas comidas? Detalle no menor si hablamos de cocina.
Es cierto que la académica Sonia Montecino, incansable estudiosa de la antropología culinaria, y miembro de la Mesa del Patrimonio, ha probado algunos sabores prehispánicos durante sus visitas en terreno a comunidades mapuches o en algunas degustaciones especializadas entre quienes trabajan en el rescate de la cocina chilena. Pero pensar que estos platos pasaran de las recetas de un archivo antiguo a convertirse en la carta de un restaurant era una idea casi descabellada. Hasta que conoció a la empresaria y arquitecta colchagüina Mirta Núñez. "Yo quería desarrollar una oferta gastronómica diferente, que rescatara lo patrimonial, y justo se dio la conjunción de asistir a una de las charlas de Sonia".
Se conocieron y el clic fue inmediato. Entonces, crear un restaurant con una carta que rescatara los tres grandes períodos que dieron origen a la cocina criolla - el prehispánico, colonial y republicano- era la ruta lógica. Mistela se llama este proyecto, en honor al licor hecho sobre la base de aguardiente característico de la época colonial.
Estaba entonces la empresaria con la idea del negocio; la antropóloga con la investigación histórica, pero faltaba la chef que reactualizara las recetas. Fue entonces que invitaron a la chef Pilar Larraín. "Ella nos permitió dar la lectura de la cocina, algo que no es simple, sobre todo porque son recetas muy antiguas. Si alguien no tiene la sabiduría ni el arte es difícil que pueda darles vida, ya que el desafío es que se asemeje a la cocina antigua y al mismo tiempo se adapte a la cocina actual, especialmente porque muchos de los ingredientes ya no existen hoy. El catuto, por ejemplo, es un plato prehispánico que se hacía de maíz, y hoy se cocina sobre la base del trigo", cuenta la antropóloga Sonia Montecino.
Pilar, entusiasta seguidora de la cocina chilena tradicional, reconoce que el período más desafiante para actualizar fue el prehispánico, en el sentido de rescatar las recetas originales y al mismo tiempo hacerlas atractivas para el público actual, ya que resultan muy desconocidas. "Había que acercarse al producto en sí y apegarse lo más posible a los procedimientos originales. Si la receta indicaba, por ejemplo, pasar por un mortero, eso lo respetaba. Quizás lo más complicado fue lograr que la producción de una receta fuera realmente entretenida para el público, ya que finalmente la idea es que quiera volver a comerlo".
La lista inicial de posibles recetas para actualizar contenía más de 30 preparaciones, por eso debieron hacer un plan piloto - apoyado con fondos Corfo y la Universidad de Valparaíso- para decidir cuáles eran realmente factibles de hacer. Luego vino un período de pruebas y el trabajo logístico para descubrir qué ingredientes eran posibles de ofrecer permanentemente en el restaurant. "La tercera etapa fue la creación de una carta que mostrara no sólo platos de las diferentes épocas, sino también fuera una interesante combinación de texturas y sabores", dice Mirta Núñez.
El resultado incluye veinte platos divididos según el período prehispánico, colonial o republicano, con una explicación antropológica para entender el origen y la historia de lo que se está comiendo, unido además a la posibilidad de entremeses propios de cada época y hierbas y verduras del huerto del restaurant. "Esto es muy importante porque las identidades de los platos tienen que ver con nuestras identidades, entonces la única manera de que la gente lo sepa es a través de un relato", dice Sonia Montecino.
El restaurant Mistela está ubicado en Cunaco, Colchagua (Santa Cruz km 31), una zona que en los últimos años ha trabajado por el rescate del patrimonio. Por ello, la etapa siguiente será recuperar la cocina local. Sonia, Mirta y Pilar ya organizaron un concurso con los niños de la escuela de la comuna para que recopilaran las recetas de sus abuelos. Recetas que ya no se hicieran, pero que fueran parte del pasado. "Un plato muy interesante que apareció fueron los porotos con quínoa, de la época prehispánica, pero que no conocíamos como tal. Por eso queremos profundizar".
Porque, al final, la cocina es cultura, una adopción de elementos y reelaboraciones. "Las cocinas suponen saberes, procedimientos aprendidos a través de generaciones. No son estáticas y generalmente se construyen a base de préstamos y adopciones, ya sea de técnicas, productos y símbolos. Como la cocina es una de las principales maneras en las cuales se expresa la cultura, está como ella sujeta a la perduración, pero también a las transformaciones", explica Sonia Montecino.

Los Sabores Prehispánicos
Antepasados mapuche–picunches, habitantes de la zona central, son el punto de partida para la cocina prehispánica, a través de gustos, técnicas y productos propios del período, como el cochayuyo. En la carta prehispánica del Mistela, como entrada se ofrece, por ejemplo, catuto con amancay y locos en su concha. Como platos de fondo, mote de maíz, con papas y charqui, y humitas en chal, y como postre, zapallo al horno con miel de palma y quínoa y piñones con chicha nueva de frutilla. "Este menú utiliza todos los ingredientes de la cocina prehispánica, y llevamos mil años haciéndolo. Son alimentos y preparaciones de larga duración, porque se siguen manteniendo desde el período prehispánico hasta hoy".
El catuto, por ejemplo, también se llamó pan de piedra, ya que aludía a la materia que permite su molienda, y las flores de amancay (de la familia de las alstroemerias) dialogan con él en la antigua vida chilena, dice Sonia Montecino. "En el período prehispánico existía la cultura del maíz, que unido a las papas y la forma de salar las carnes para conservarlas, terminó siendo un juego de sabores que reconocemos hasta el día de hoy como nuestro".
En ese tiempo las técnicas de lo hervido, lo asado y lo secado al sol fueron ampliamente empleadas para transformar los productos en platos y conservarlos, y el mundo andino compartió una serie de cultivos y preparaciones como el charqui, la humita y el mote. Para moler utilizaron diversas piedras, de acuerdo con el tipo de harina o machacado que querían hacer. "Los alimentos se cocinaban en un fogón instalado en medio de las casas (rukas), constituyendo el fuego un centro espacial clave para la vida de las familias".

Los Gustos Coloniales
Cocina mestiza es la clave de esta época. La unión de lo mapuche con lo español. Ésta es la cocina que introduce el trigo, y árboles frutales como membrillo, guindo, manzano, durazno, al igual las carnes de los corderos, vacunos, cerdos y aves de corral. "Una importante introducción de este período es el azúcar con el que comenzarán a preparar platos dulces, como postres y pasteles como alfajores. Serán las monjas artífices de este nuevo gusto", se lee en la carta del Mistela.
Las técnicas españolas profundizaron los saberes mapuches existentes, por ejemplo, respecto de lo hervido. "Las cazuelas y los caldillos datarán de este período combinando productos cárneos y vegetales que compondrán este plato de evidente mestizaje". Los horneados y los fritos serán también aportes de las técnicas hispanas en este período, originando por ejemplo, las empanadas y las sopaipillas.
Productos indígenas como el cochayuyo, se convierten en un producto estrella en ciertos períodos, como la Cuaresma, cuando no se podía consumir carnes, y aparecerá el valdiviano, que incorpora charqui y cebolla.
Siguiendo la herencia colonial, en el menú del Mistela aparecen las empanaditas de maíz y el cochayuyo en cuna de papayal, la cazuela de vacuno, el pastel de choritos; el budín de camote con arrope y las sopaipillas pasadas con chancaca.

La Carta Republicana
A la tradición colonial se le unirán nuevos saberes provenientes de otras tradiciones culturales, como la francesa e italiana, que nacieron tras las migraciones, lo que da como resultado una verdadera "cocina criolla", en que abundan las lentejas, carbonadas, encebollados, cazuelas, arrollados, además de otros de tradición huasa como la tortilla de rescoldo, el chancho en piedra y el pastel de choclo. Los gustos se amplían también a nuevos sabores, como las ostras, los pescados rellenos y las salsas, como la característica bechamel.
Gracias a la influencia alemana en el sur, la repostería cobra auge, con leches asadas, arroz con leche, flanes y bavarois, además de postres de membrillo y camote. También, con la influencia de la tecnología y los cursos de economía doméstica, en las casas de la sociedad chilena comienzan a verse las alcachofas, el bistec con arroz, las paltas rellenas.
Herencia de esa tradición es que se rescata, por ejemplo, el queso de cabra, con espinacas y pimientos; el arrollado en cama de paltas; la corvina rellena con puré de zanahorias, el filete al roquefort con flan de arvejas y, por supuesto, el mote con huesillos.

Pastel de Choritos
(12 porciones)
Ingredientes
3 kilos de choritos congelados
6 cebollas medianas peladas y picadas en cuadraditos
6 dientes de ajo
12 aceitunas negras cortadas en tajadas
6 huevos duros
1 taza de aceite
sal y pimienta a gusto

Preparación
Masa para tapar: 1 kilo de harina sin polvos de hornear; medio kilo de margarina; agua helada suficiente para armar la masa.

1. Mezclar la harina con la margarina con un tenedor hasta formar migas. Agregar de a poco el agua fría o helada en la cantidad suficiente para formar una masa.
2. Dividir la masa en 12 porciones y estirar con un uslero en una mesa enharinada. Debe quedar delgada. Con esta masa se tapa la greda al final y poner al horno hasta dorar (se pueden congelar las redondelas de masa uslereadas entre papel plástico para facilitar la tarea de sacarlas después).
3. Dar un hervor a los choritos.
4. Freír la cebolla en cuadritos junto con los dientes de ajo picaditos en el aceite.
5. Enmantequillar las gredas y armar el pastel de la siguiente forma: poner abajo una capa de cebolla, huevo duro en rebanadas, aceitunas y encima los choritos. Tapar con la masa.

Cebiche de Locos
(12 porciones)
Ingredientes
12 locos cocidos (aproximadamente son 24 cucharadas)
4 cucharadas de cebollas blancas picadas finamente
2 cucharaditas de ajo finamente molido
4 cucharaditas de cilantro finamente picado
22 cucharaditas de jugo de limón
sal a gusto.

Preparación
1. Golpear los locos para ablandarlos y cocinar ojalá en olla a presión. Cuando el agua hierva, tapar la olla y dejar hervir una media hora más. Dejar enfriar en su mismo caldo.
2. Picar los locos en cuadraditos chicos y poner en un recipiente donde se les agregará la cebolla, el ajo molido, sal y limón.
3. Servir con cilantro picado espolvoreado.

22 de diciembre de 2008
©el mercurio